Administrator
Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

For at forbedre brødets smagsegenskaber og delvis erstatte sukker ved bagning brygges en del af melet med kogende vand.
Mel indeholder altid sukker (1-3%), men dets hovedmasse består af stivelse (ca. 70%). Derudover indeholder melet diastaseenzymet, som er i stand til at omdanne melstivelse til sukker. Tilstedeværelsen af ​​det dannede sukker bestemmer melens såkaldte diastatiske aktivitet (styrke), det vil sige melens evne til at producere en helt normal dej og brød.

Melets bagegenskaber bestemmes hovedsageligt af kvaliteten og mængden af ​​gluten og melens diastatiske aktivitet. Den gennemsnitlige diastatiske aktivitet af mel i nærværelse af en normal mængde sukker i melet bidrager til frigivelse af en tilstrækkelig mængde gas under gæring af dejen og god gluten - tilbageholdelse af denne gas i dejen, hvilket resulterer i det bedste brød.

Da brygning bruges til at øge sukkeret i dejen, afhænger mængden af ​​den diastatiske aktivitet af melet. Jo højere melet er diastatisk, jo færre te blade skal du bruge og omvendt. Lav mel sorter har en større diastatisk aktivitet end høje sorter.

Mængden af ​​mel, der bruges til brygning, varierer fra 5 til 12% af den samlede mængde mel, der er nødvendigt til bagning.
Det afhænger af typen af ​​mel og metoden til fremstilling af tebladene. Mængden af ​​vand (kogende vand), der tages til brygning, er 2-4 gange mere end den mængde, der anvendes til brygning efter vægt. Så hvis der tages 10 kg mel til brygning, er der brug for vand fra 20 til 40 liter.
Hvordan foregår brygning? I det ene tilfælde brygges melet straks med kogende vand (100 ° C), i det andet rystes melet indledningsvis i varmt vand (50-60 ° C), og derefter hældes kogende vand i, og tebladene omrøres grundigt. Til foreløbig æltning af infusionen anvendes 7a vand fra den samlede mængde vand beregnet til infusion.

Essensen af ​​brygningen er, at stivelsen i melet, når det brygges med kogende vand, gelatineres og under virkningen af ​​enzymet amylase (diastase) er saccharificeret. Den optimale temperatur til forsukkelse af gelatineret stivelse med amylase er ca. 63 ° C.

Det er kendt i praksis at forberede infusioner med og uden malt. Nedenfor giver vi en række metoder til tilberedning af hvedebryg, udviklet på én gang af Leningrad Central Laboratory of the Bakery Trust.

Selv-sukker brygning opnås som følger: Fra den samlede mængde mel beregnet til brygning brygges 50% med kogende vand (i en mængde på 250% i forhold til alt mel, der bruges til brygning). Når bryggen afkøles til 68-70 ° C, tilsættes de resterende 50% af det friske melenzym til det. Forsikringen af ​​bryggen ved en temperatur på ca. 63 ° C varer 3 timer. Derefter afkøles tebladene hurtigt.

Hvis melet, der anvendes til brygning, har en øget diastatisk aktivitet, kan den del af melet, der tilsættes som enzym, reduceres til 25%, mens den del af melet, der brygges direkte med kogende vand, øges til 75%.
I dette tilfælde skabes der optimale betingelser for gelatinering i fravær af malt. stivelse og virkningen af ​​enzymet amylase og selve melets enzym anvendes, hvorfor brygningen blev kaldt "selvsukkerende".

Denne brygning på udvekslingen af ​​erfaringer fra Stakhanovitterne i bagningsindustrien blev accepteret som den bedste til fremstilling af hvedejær (flydende gær).

Selv-sukker gæret bryg adskiller sig fra selvforsukkende brygning, idet brygningen efter forsukkelse afkøles til 30-32 ° C, og 0,8-1,0% af presset gær, der er afhængig af dejen, fortyndet i vand, indføres i den (vand tages 10% af den samlede mængde vand til brygning). Bryggen gæres ved en temperatur på 30-32 ° C i ca. 3,5 timer.

Ved madlavning salt te mel beregnet til brygning brygges med kogende vand i en mængde på 250% i forhold til brygningsmelet. I kogende vand opløses saltet beregnet til tilberedning af dejen foreløbigt (med 10% mel til brygning og 1,5% salt i dejen har vi en 6% saltopløsning). Infusionen er grundigt blandet og koster ca. 2 timer. Den indledende bryggetemperatur er ca. 70 ° C, den endelige temperatur er ca. 28 ° C.

Den øgede temperatur på saltet kogende vand (102 ° C) og tilstedeværelsen af ​​salt bidrager til bedre gelatinering af stivelse og hævelse af proteinstoffer, og derfor har den resulterende brygning i sammenligning med simpel brygning en højere evne til at binde vand.

Ved madlavning infusioner med malt mel beregnet til brygning brygges med kogende vand i en mængde på 250% i forhold til alt mel, der bruges til brygning. Derefter, når bryggen afkøles til 63 ° C, tilsættes der ca. 1,0% malt til det baseret på den samlede vægt af melet til bagning. Forsikringen af ​​infusionen varer 50-60 minutter, hvorefter infusionen hurtigt afkøles.

Bryggedej tilberedes både på svamp og ikke-damp.

Brug af svejsning giver følgende fordele:
1) mængden af ​​sukker i dejen stiger,
2) forbedre bagekvalitet af mel,
3) smagen af ​​brød forbedres,
4) øger udbyttet af brød (bagning) på grund af den større binding af vand med gelatineret stivelse (op til 3-5%),
5) bremser gammelt brød.

Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter af bageriprodukter"
Administrator
Hvedebrød infusionsvæske

En kilde: 🔗af Elena Zheleznyak



Denne metode blev mest aktivt brugt og undersøgt i midten af ​​det sidste århundrede, vores kære Lev Yakovlechiv Auerman, forfatteren af ​​den uforglemmelige "Technologies of Bakery Production", skrev om det i detaljer. Og da vi for nylig begyndte at tale om, hvordan man gør fuldkornsbrød rigere og mere interessant, så er dette emne endda meget velegnet til at huske om hvedeinfusioner og overveje det mere detaljeret.

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Hvis nogen har hørt om melinfusioner og deres anvendelse til bagning, handlede det i de fleste tilfælde om infusioner lavet af rugmel og malt til bagning af sort sort brød. Et sådant brød kaldes rugcreme, det har en karakteristisk smag, aroma og porøsitet.

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Dens aroma er tyk, maltet, behageligt sød, smagen er også mere sødlig end sur eller neutral, men ikke koket konfekture. På mange måder en særlig smag vaniljes rugbrød skyldes netop tilstedeværelsen af ​​infusion i dejen: brygget, dvs. saccharificeret mel, giver yderligere ernæring til mikroorganismer i dejen, påvirker de processer, der forekommer i dejen under gæring, så den bliver utrolig aromatisk og bedre egnet. De mest karakteristiske og genkendelige sorter af rugkrembrød - Moskovsky og Borodinsky, sidstnævnte er almindeligt kendt og elsket over hele verden, emigranter forfølger ham, virksomheder, der producerer færdige brødblandinger forsøger at falske ham, generelt giver han ikke hvile til nogen.

Ikke desto mindre, udover rugkrem er der også hvedekrem, når en del af melet koges med kogende vand under tilberedningen af ​​brøddejen. Denne teknik er ikke særlig almindelig blandt amatørbagerne, men den er almindeligt kendt i "snævre" kredse af professionelle bagere, det vil sige, den bruges let og med stor fordel for brød. Her er for eksempel et foto af en vanillecreme (og dens infusion i mælk) takket være infusionen viste det sig at være blød, luftig og samtidig fuldstændig tør og ikke uaktuel i lang tid.

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

OG vanillecreme hvidt brød på mørk øl ifølge den engelske bager Dan Lepards opskrift på surdej (Bemærk, at den ikke blev bagt på en sten, ikke i en ovn, men i en mikrobølgeovn med vandret blæsning, så brødets bund er tættere og praktisk talt uden skorpe). Men på indersiden er dette brød simpelthen utroligt!

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Hvad koger hvedebrød til? Som i tilfældet med rugbrød sammen med brygningen får dejenes mikroorganismer yderligere ernæring - sukker, derfor har vanillebrødet en særlig behagelig sødme i smag. Takket være dette er brødet blødere og mere elastisk, og skorpen er rundere. For eksempel smager friskbrygget mel, især hvidt hvedemel, mærkbart sødt, og efter at have stået et par timer et varmt sted er det helt lækkert! Hele korn brygget efter afkøling bliver også mærkbart sød, som om der blev tilsat sukker til den.

Dej og surdej på brygget mel er mikrofloraer mere smertefuldt stabile med hensyn til, de er mindre tilbøjelige til at udvikle patogen flora, som kan være til stede i mel, fordi denne patogene flora under brygning simpelthen dræbes af kogende vand, og den bryggede masse bliver næsten steril. Gær eller bakterier fra startkulturen (starter, surdej), alt hvad der er tilbage er at formere sig og formere sig på frugtbar næringsjord.

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

(afbilledet dej med teblade og mel, gæringstime)

Hvilke slags infusioner er der, og hvad sker der, når du brygger mel?
Hvedebryg er forskellige, men de har en meget lignende virkning, de øger på en eller anden måde mængden af ​​sukker i dejen og forbedrer brødets fysiske egenskaber. Mel brygges ved tilsætning af varmt (70-95 grader) vand og blandes godt.

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Yderligere holdes hvedebryggen enten i 2-4 timer ved en temperatur tæt på 60 grader til forsukkelse eller simpelthen afkøles til 35-30 grader. Sådanne infusioner kan forsukkes under indflydelse af deres egne enzymer eller under indflydelse af specielt introduceret hvid malt eller andre stoffer, der fremskynder og forbedrer forsukkelsesprocessen. Infusioner er også salte, når alt det salt, der kræves i opskriften, opløses i det vand, der er beregnet til infusionen. Teknologer mener, at det er denne brygning, der bedst påvirker brødets egenskaber. Simpelthen kølede teblade uden ældning kaldes enkle ikke-sukkerholdige, de bruges oftest til hjemmebagning, fordi det er enkelt og praktisk: du behøver ikke stå, bare vent, indtil det køler ned. Samtidig er det også muligt med succes at sukre infusioner derhjemme, hvis du har udstyr ved hånden, der kan opretholde den ønskede temperatur. Et multikoger eller foldesikringsskab er perfekt til disse formål.

Men bryggerierne i produktion, der er helt forskellige mængder, evaluer det! Sådanne mængder teblade kan afkøles og forsukkes i en hel dag!

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Der var en tid, hvor sovjetiske teknologer, der ønskede at optimere og fremskynde processen med æltning og bagning af brød, forsøgte at bevise, at brygning af hvedemel praktisk talt ikke har nogen effekt på mængden af ​​sukker i dejen, og der er ikke behov for det. Imidlertid er den gavnlige virkning af brygning klar og ubestridelig.

Hvad sker der under brygning af mel?
Ud over det faktum, at varmt vand dræber alle mikroorganismer i det bryggede mel, bliver stivelsen under dets indflydelse til en pasta og bliver dermed et mere fordøjeligt næringsstof til gær- og dejbakterier. Samtidig lider proteinet af mel praktisk talt ikke henholdsvis gluten lider heller ikke. I modsætning til almindelig opfattelse er kogende vand ikke altid nødvendigt for at fremstille mel, så stivelsen af ​​hvedemel bliver til en pasta, det er nok at tage vand opvarmet til 63-65 grader for fuldkornsmel - op til 70-73. Men det er selvfølgelig mere praktisk at bruge kogende vand eller meget varmt vand, simpelthen fordi ikke alle har termometre ved hånden til at måle vandets temperatur.Om tebladene er afkølet nok kan også kontrolleres uden at bruge måleudstyr: Hvis fingeren dyppet ned i tebladene ikke er varm, men neutral varm, kan tebladene bruges yderligere, gæres eller starte dejen.

Hvordan bruges infusionsenheden, på hvilket tidspunkt?
Blandt de sorter af brygge, som vi talte om ovenfor, er der også gærede, der gæres med gær eller surdej. Faktisk er dette allerede en dej og ikke bare en bryg, så det kan betragtes som et af stadierne i opbygningen af ​​en dej. På samme tid kan bryggen bruges på ethvert trin i arbejdet med dejen: gær eller tilsæt dejen under æltning eller ælt den uparrede dej med den. Det antages, at det har den største effekt, hvis det gæres med en dej eller som en dej.
Til brygning bruges normalt 5-10% af det mel, der kræves i opskriften, og vand er dobbelt eller tre gange så meget som melet. Hvis du tager mere mel, for eksempel 20%, så vil denne mængde brygning skade brødet, det viser sig at være mærkbart fugtigt. Faktisk er det mest bekvemt at tage tre gange mere vand end mel - det er lettere at røre på denne måde. Når du brygger hvedemel, dannes der tætte klumper, som er ret vanskelige at røre om, især hvis du brygger hvidt mel. For at undgå disse problemer skal du varme en tredjedel af det vand, der kræves til brygning, til en moderat varm temperatur (50-60 grader, så fingeren er varm, men virkelig holder), blandes med mel, omrøres til glat, og tilsæt derefter de resterende to tredjedele af vandet, opvarmet til kogende vand eller meget varmt. Og du kan bruge til at røre tebladene høstmaskine eller mixer.

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Mens jeg brygge mel til dette materiale, blev jeg meget moret af forskellen i resultater. I alle tilfælde brugte jeg 50 gram. mel og 150 gr. vand. Her brygges for eksempel med kogende vand fra hvidt hvedemel og fuldkornsmel

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Det kan ses, at infusionen lavet af hvidt mel viste sig at være meget tykkere end infusionen af ​​fuldkorn, dette antyder, at der er meget mere stivelse i hvidt mel, og sådan ser det ud i praksis.
Men 50 gr. mel, lige hældt 150 gr. vand ved stuetemperatur. I begge tilfælde er dette konsistensen af ​​en pandekagedej, næsten vand.

Vanillemetoder til fremstilling af hvededej Vanillemetoder til fremstilling af hvededej

Påvirker brygningen brødets fordøjelighed? Det er almindeligt accepteret, at det ikke påvirker og kun betyder noget som en forstærker. Især infusioner vises til dej fremstillet af mel med et lavt sukkerindhold, den såkaldte "stærk til varme". Brød fremstillet af sådant mel bliver normalt bleg, uanset hvor meget det er bagt og lavt, fordi melet har lidt af sit eget sukker. I fuldkornsmel der er mange sukkerarter, men med hensyn til dejen lavet af fuldkornsmel kan brygning have en gavnlig virkning
Relateret emne Fremstilling af teinfusioner af rugmel
Nikusya
TatyanaHej, MaryIvanna-Olya sendte mig til dig for at studere. Tak for videnskaben. Jeg bar det til skraldespandene, jeg vil dykke ned i detaljerne derhjemme.
KLO
AdministratorTak for afklaringen, førte den til dine bogmærker.
Administrator

Bag til dit helbred!
Peter Push
Administrator, Tak skal du have! Hvis du har en favoritopskrift på surdej hvedebrød + teblade, bedes du dele.
Administrator

Det har jeg ikke. Men der er en sektion Brød med surdej, der er bestemt sådanne opskrifter der
liyashik
Tatyana, hvilken nyttig information! Tage til efterretning! Tak skal du have!
Nybegynder
interessant, men gluten kan brygges, ellers har jeg det forældet med en kraftig laurbær-hvidløgslugt (undslipper fra bugs), pis, men det er en skam at smide det væk
Nybegynder
Citat: Begynder
interessant, men gluten kan brygges, ellers har jeg det forældet med en kraftig laurbær-hvidløgslugt (undslipper fra bugs), pis, men det er en skam at smide det væk
også selvom

prøv ikke engang, det blev naturligt som tyggegummi
krone
Citat: Begynder
blev naturligt som tyggegummi
Gluten er som tyggegummi, selv fra koldt vand, og hvis du hælder kogende vand over det, vil det helt sikkert "koge", proteiner denatureres ved temperaturer over 60 *.
Administrator

Mange opskrifter på forummet vanillecreme brød og hvid og sort

Vaniljesausbrød
krone
Citat: Begynder
med en kraftig laurbær-hvidløgslugt (undslipper fra bugs), pis, men det er en skam at smide det væk
Nå, forgæves er duften af ​​krydderier meget god i bordbrød. Mange mennesker tilføjer specifikt forskellige krydrede urter til dejen, og du havde aromatiseret gluten, to i en.
Nybegynder
Citat: CroNa
Gluten og lignende tyggegummi, selv fra koldt vand

men jeg tror, ​​hvorfor mit mel med 14,4 protein ikke omrøres, men går i en klump
og med gluten var jeg tydeligvis begejstret, nu ved jeg, at du ikke kan brygge
Administrator
Citat: Begynder
nu vil jeg vide, at du ikke kan brygge

Hvorfor er det umuligt?
Smuk dej til dumplings-dumplings er lavet af choux wienerbrød
Ja, og der kan også laves brøddej, forummet har opskrifter på brød fra en sådan dej



Brug brød til søgning, mange opskrifter giver
krone
Citat: Begynder
men jeg tror, ​​hvorfor mit mel med 14,4 protein ikke omrøres, men går i en klump
og med gluten var jeg tydeligvis begejstret, nu ved jeg, at du ikke kan brygge
Brygning slapper af den for stærke gluten i melet, reducerer smulens elasticitet og elasticitet, tilføjer fugt til det færdige produkt.
Svagt mel bør ikke brygges, og stærkt mel er ønskeligt, men der vil ikke være store porer, selvom dette afhænger af mængden af ​​infusion i dejen.

Alle opskrifter

© Mcooker: Bedste opskrifter.

webstedets kort

Vi råder dig til at læse:

Udvælgelse og drift af brødproducenter