Hvedebrød infusionsvæske
En kilde: 🔗af Elena Zheleznyak
Denne metode blev mest aktivt brugt og undersøgt i midten af det sidste århundrede, vores kære Lev Yakovlechiv Auerman, forfatteren af den uforglemmelige "Technologies of Bakery Production", skrev om det i detaljer. Og da vi for nylig begyndte at tale om, hvordan man gør fuldkornsbrød rigere og mere interessant, så er dette emne endda meget velegnet til at huske om hvedeinfusioner og overveje det mere detaljeret.
Hvis nogen har hørt om melinfusioner og deres anvendelse til bagning, handlede det i de fleste tilfælde om infusioner lavet af rugmel og malt til bagning af sort sort brød. Et sådant brød kaldes rugcreme, det har en karakteristisk smag, aroma og porøsitet.
Dens aroma er tyk, maltet, behageligt sød, smagen er også mere sødlig end sur eller neutral, men ikke koket konfekture. På mange måder en særlig smag
vaniljes rugbrød skyldes netop tilstedeværelsen af infusion i dejen: brygget, dvs. saccharificeret mel, giver yderligere ernæring til mikroorganismer i dejen, påvirker de processer, der forekommer i dejen under gæring, så den bliver utrolig aromatisk og bedre egnet. De mest karakteristiske og genkendelige sorter af rugkrembrød -
Moskovsky og
Borodinsky, sidstnævnte er almindeligt kendt og elsket over hele verden, emigranter forfølger ham, virksomheder, der producerer færdige brødblandinger forsøger at falske ham, generelt giver han ikke hvile til nogen.
Ikke desto mindre,
udover rugkrem er der også hvedekrem, når en del af melet koges med kogende vand under tilberedningen af brøddejen. Denne teknik er ikke særlig almindelig blandt amatørbagerne, men den er almindeligt kendt i "snævre" kredse af professionelle bagere, det vil sige, den bruges let og med stor fordel for brød. Her er for eksempel et foto af en vanillecreme (og dens infusion i mælk) takket være infusionen viste det sig at være blød, luftig og samtidig fuldstændig tør og ikke uaktuel i lang tid.
OG
vanillecreme hvidt brød på mørk øl ifølge den engelske bager Dan Lepards opskrift på surdej (Bemærk, at den ikke blev bagt på en sten, ikke i en ovn, men i en mikrobølgeovn med vandret blæsning, så brødets bund er tættere og praktisk talt uden skorpe). Men på indersiden er dette brød simpelthen utroligt!
Hvad koger hvedebrød til? Som i tilfældet med rugbrød sammen med brygningen får dejenes mikroorganismer yderligere ernæring - sukker, derfor har vanillebrødet en særlig behagelig sødme i smag. Takket være dette er brødet blødere og mere elastisk, og skorpen er rundere. For eksempel smager friskbrygget mel, især hvidt hvedemel, mærkbart sødt, og efter at have stået et par timer et varmt sted er det helt lækkert! Hele korn brygget efter afkøling bliver også mærkbart sød, som om der blev tilsat sukker til den.
Dej og
surdej på brygget mel er mikrofloraer mere smertefuldt stabile med hensyn til, de er mindre tilbøjelige til at udvikle patogen flora, som kan være til stede i mel, fordi denne patogene flora under brygning simpelthen dræbes af kogende vand, og den bryggede masse bliver næsten steril. Gær eller bakterier fra startkulturen (starter, surdej), alt hvad der er tilbage er at formere sig og formere sig på frugtbar næringsjord.
(afbilledet dej med teblade og mel, gæringstime)
Hvilke slags infusioner er der, og hvad sker der, når du brygger mel?Hvedebryg er forskellige, men de har en meget lignende virkning, de øger på en eller anden måde mængden af sukker i dejen og forbedrer brødets fysiske egenskaber. Mel brygges ved tilsætning af varmt (70-95 grader) vand og blandes godt.
Yderligere holdes hvedebryggen enten i 2-4 timer ved en temperatur tæt på 60 grader til forsukkelse eller simpelthen afkøles til 35-30 grader. Sådanne infusioner kan forsukkes under indflydelse af deres egne enzymer eller under indflydelse af specielt introduceret hvid malt eller andre stoffer, der fremskynder og forbedrer forsukkelsesprocessen. Infusioner er også salte, når alt det salt, der kræves i opskriften, opløses i det vand, der er beregnet til infusionen. Teknologer mener, at det er denne brygning, der bedst påvirker brødets egenskaber. Simpelthen kølede teblade uden ældning kaldes enkle ikke-sukkerholdige, de bruges oftest til hjemmebagning, fordi det er enkelt og praktisk: du behøver ikke stå, bare vent, indtil det køler ned. Samtidig er det også muligt med succes at sukre infusioner derhjemme, hvis du har udstyr ved hånden, der kan opretholde den ønskede temperatur. Et multikoger eller foldesikringsskab er perfekt til disse formål.
Men bryggerierne i produktion, der er helt forskellige mængder, evaluer det! Sådanne mængder teblade kan afkøles og forsukkes i en hel dag!
Der var en tid, hvor sovjetiske teknologer, der ønskede at optimere og fremskynde processen med æltning og bagning af brød, forsøgte at bevise, at brygning af hvedemel praktisk talt ikke har nogen effekt på mængden af sukker i dejen, og der er ikke behov for det. Imidlertid er den gavnlige virkning af brygning klar og ubestridelig.
Hvad sker der under brygning af mel?Ud over det faktum, at varmt vand dræber alle mikroorganismer i det bryggede mel, bliver stivelsen under dets indflydelse til en pasta og bliver dermed et mere fordøjeligt næringsstof til gær- og dejbakterier. Samtidig lider proteinet af mel praktisk talt ikke henholdsvis gluten lider heller ikke. I modsætning til almindelig opfattelse er kogende vand ikke altid nødvendigt for at fremstille mel, så stivelsen af hvedemel bliver til en pasta, det er nok at tage vand opvarmet til 63-65 grader for fuldkornsmel - op til 70-73. Men det er selvfølgelig mere praktisk at bruge kogende vand eller meget varmt vand, simpelthen fordi ikke alle har termometre ved hånden til at måle vandets temperatur.Om tebladene er afkølet nok kan også kontrolleres uden at bruge måleudstyr: Hvis fingeren dyppet ned i tebladene ikke er varm, men neutral varm, kan tebladene bruges yderligere, gæres eller starte dejen.
Hvordan bruges infusionsenheden, på hvilket tidspunkt?Blandt de sorter af brygge, som vi talte om ovenfor, er der også gærede, der gæres med gær eller surdej. Faktisk er dette allerede en dej og ikke bare en bryg, så det kan betragtes som et af stadierne i opbygningen af en dej. På samme tid kan bryggen bruges på ethvert trin i arbejdet med dejen: gær eller tilsæt dejen under æltning eller ælt den uparrede dej med den. Det antages, at det har den største effekt, hvis det gæres med en dej eller som en dej.
Til brygning bruges normalt 5-10% af det mel, der kræves i opskriften, og vand er dobbelt eller tre gange så meget som melet. Hvis du tager mere mel, for eksempel 20%, så vil denne mængde brygning skade brødet, det viser sig at være mærkbart fugtigt. Faktisk er det mest bekvemt at tage tre gange mere vand end mel - det er lettere at røre på denne måde. Når du brygger hvedemel, dannes der tætte klumper, som er ret vanskelige at røre om, især hvis du brygger hvidt mel. For at undgå disse problemer skal du varme en tredjedel af det vand, der kræves til brygning, til en moderat varm temperatur (50-60 grader, så fingeren er varm, men virkelig holder), blandes med mel, omrøres til glat, og tilsæt derefter de resterende to tredjedele af vandet, opvarmet til kogende vand eller meget varmt. Og du kan bruge til at røre tebladene
høstmaskine eller
mixer.
Mens jeg brygge mel til dette materiale, blev jeg meget moret af forskellen i resultater. I alle tilfælde brugte jeg 50 gram. mel og 150 gr. vand. Her brygges for eksempel med kogende vand fra hvidt hvedemel og fuldkornsmel
Det kan ses, at infusionen lavet af hvidt mel viste sig at være meget tykkere end infusionen af fuldkorn, dette antyder, at der er meget mere stivelse i hvidt mel, og sådan ser det ud i praksis.
Men 50 gr. mel, lige hældt 150 gr. vand ved stuetemperatur. I begge tilfælde er dette konsistensen af en pandekagedej, næsten vand.
Påvirker brygningen brødets fordøjelighed? Det er almindeligt accepteret, at det ikke påvirker og kun betyder noget som en forstærker. Især infusioner vises til dej fremstillet af mel med et lavt sukkerindhold, den såkaldte "stærk til varme". Brød fremstillet af sådant mel bliver normalt bleg, uanset hvor meget det er bagt og lavt, fordi melet har lidt af sit eget sukker. I
fuldkornsmel der er mange sukkerarter, men med hensyn til dejen lavet af fuldkornsmel kan brygning have en gavnlig virkning
Relateret emne Fremstilling af teinfusioner af rugmel