HvedemelOplysninger taget herfra:
🔗To vigtige forbrugeregenskaber ved hvedemel er askeindhold og glutenindhold. Det er de, der i det væsentlige bestemmer melkvaliteten. Askeindhold er den mængde tørstof, der er tilbage efter forbrænding af 100 g mel. Da ikke-brændbare mineraler hovedsageligt findes i de ydre lag af kornet, er askeindholdet en indikator for klidindholdet i mel, dvs. jo lavere askeindholdet er, desto hvidere er melet. Typisk askeindhold varierer fra 0,5% for premiummel til 1,80% for tapetmel. Det er vigtigt at huske, at askeindholdet i Europa og Amerika defineres forskelligt i Amerika som forholdet mellem askevægten og den samlede vægt af mel og i Europa inklusive Rusland som andelen af aske i den tørre vægt af mel. Det vil sige, at det russiske eller franske askeindhold på 0,5% er lidt mindre end det amerikanske askeindhold på 0,5%. Glutenindholdet i Rusland og i Vesten reguleres på forskellige måder. Russiske standarder giver normer for indholdet af rå gluten, andre lande styres af indholdet af tørt. Koefficienten til omdannelse af tør gluten til våd er 2,65.
Russisk melI Rusland er hvedemel opdelt i tre klasser - bagerimel, mel til almindeligt brug og hårdmel. GOST'er definerer følgende varianter af bagerimel,
Ekstra... Farve: hvid eller hvid med en cremefarve, askeindhold 0,45, glutenindhold ikke mindre end 28%. Dette er en ny slags mel, det var ikke i sovjetiske standarder.
Topkarakter... Farve: hvid eller hvid med en cremefarve, askeindhold 0,55, glutenindhold ikke mindre end 28%.
Krupchatka... Farve: hvid eller creme med en gullig nuance, askeindhold 0,60, glutenindhold mindst 30%. Melkornens størrelse er 0,16-0,20 mm. Denne sort er til stede i standarden, men så vidt jeg ved produceres sådant mel ikke. I Polen er et lignende mel, krupczatka eller typ 500, ret almindeligt.
Første klasse... Farve: hvid eller hvid med en gullig nuance, askeindhold 0,75, glutenindhold mindst 30%.
Anden klasse... Farve: hvid eller hvid med en gullig eller grålig farvetone, askeindhold 1,25, glutenindhold mindst 25%.
Tapet. Farve: hvid med en gullig eller grålig farvetone med mærkbare partikler af kornskaller, askeindhold ikke mere end 2,0, glutenindhold mindst 20%.
Mel til generelle formål har ikke sine egne navne og er angivet med en alfanumerisk kode, for eksempel MK 55-23, hvilket betyder "Grov hvedemel med et askeindhold på 0,55% og et glutenindhold på 23%".
Durum hvedemel Det er opdelt i tre sorter, hvoraf to, semifragger og korn, faktisk ikke er mel, de er virkelig små korn.
Topkarakter (gryn)... Farve: lys creme med en gul nuance, askeindhold 0,90, glutenindhold ikke mindre end 26%. Kornstørrelse op til 0,56 mm
Første klasse (semi-skrøbelig)... Farve: lys creme, askeindhold 1,20, glutenindhold mindst 28%. Kornstørrelse op til 0,39 mm
Anden klasse. Farve: cremet med en gullig nuance, askeindhold 1,90, glutenindhold ikke mindre end 25%. Kornenes størrelse er 0,18-0,27 mm, det vil sige, at den ligner meget semulje.
Amerikansk mel
I USA er der ingen standarder for mel, amerikansk mel er klassificeret (betinget) efter glutenindhold og hvedetype. Hvede klassificeres normalt i vinter og forår, rød og hvid efter skallenes farve og hård og blød i henhold til glutenindholdet.Det er vigtigt at forstå, at amerikansk hård hvede slet ikke er den samme som russisk hård hvede, som på engelsk altid kaldes durumhvede, en hvede med et højt glutenindhold. Der er normalt ingen data for almindeligt butiksmel, alt hvad du kan gøre er at estimere glutenindholdet fra næringstabellen. For dyrere sorter, mærkevarer og professionelle, det vil sige efter min definition dem, der er pakket i mængder på 25, ofte 50 pund, som regel kan du finde en detaljeret specifikation.
semuljemel, universalmel, brødmel, første klart mel, hvidt fuldkornsmel, fuldkornsmel.
Høj-gluten mel, mel indeholder meget gluten. Professionelt durumrødt forårshvedemel med 14% glutenindhold. Typiske anvendelser er pizza og bagels. De almindelige sorter - Sir Lancelot og All Trumps - kan let findes online i pund 3-5 pund.
Brød mel, Brød mel. Dette mel er lavet af hård hvede om vinteren og foråret og indeholder normalt ca. 13% gluten. Dette mel sælges bredt og er det stærkeste bredt tilgængelige. De bedste sorter er King Arthur brødmel og bedre til brød.
Mel til alle formål, mel til generelle formål. Almindeligt hvedemel, en analog af russisk premiummel, er det mest populære og billigste, glutenindholdet i sådant mel er normalt 10-11%, men nogle gange kan det for eksempel i King Arthur Flour-mel nå 12-13%. Forskellen skyldes, at sådant mel opnås ved at blande mel fra hård og blød hvede, deres andel bestemmer melets styrke.
Fuldkornsmel... Hele kornmel. Der er flere sorter af fuldkornsmel, og ikke alle er egnede til bagning af brød. Brødvarianter formales af hvid og rød forårshvede, et sådant mel har normalt et askeindhold på 1,6-1,8% og indeholder ca. 14% gluten. Hvidt fuldkornsmel, hvidt fuldkornsmel er et sjældnere produkt, men det vinder hurtigt popularitet, da tilsætningen af op til 50% af sådant mel til almindeligt hvidt mel næsten er usynlig.
Først klart mel... Sortslibning, som i den gamle sovjetiske litteratur kaldes "klar" eller "først klar", opnås ved kun at male den ydre del af kornet. Dette mel har et højt glutenindhold på 13-14% og et askeindhold på 0,8-0,9%. Normalt bruges sådant mel til bagning af rugbrød og er sjældent. Den eneste nemme måde at købe den i små mængder på er gennem King Arthur Flour-kataloget.
Høj ekstraktionsmel, mel med højt udbytte. Dette mel er et eller andet sted i midten mellem hvidt og fuldkorn. 14% gluten, askeindhold ca. 1,1%. En sjælden sort, meget populær hos nogle hjemmebagere. Som regel bestiller de det i poser eller gør det selv.
Durummel, semulje, durum og semulje. Disse mel er lavet af hård eller hård hvede. Durummel refererer normalt til fint mel. Gryn kaldes normalt finkorn, men under dette navn kan der også sælges et ret fint mel, som i dette tilfælde ofte kaldes gryn af mel. Dette mel er pakket af den berømte Bobs Red Mill og er derfor ikke ualmindelig. Med undtagelse af et tilfælde er semulegryn ikke semulegryn, og semulegryn er ikke semulegryn.
semulje og semulje
Konditormel, kagemel, konfekturemel. Dette mel har et lavt glutenindhold, 8-9% for wienerbrødsmel, 6-8% for kagemel og et lavt askeindhold, 0,35-0,45%, da dette mel er lavet fra indersiden af endospermen. De adskiller sig fra hinanden ved, at sidstnævnte er bleget, og det førstnævnte ikke. Generelt er de ikke egnede til gærbagt varer.
Den berømte White Lily er en typisk repræsentant for sådant mel. Grundlagt i Knoxville, Tennessee i 1883, producerer White Lily et blødt vintermel, der har været en integreret del af det sydlige køkken i over et århundrede. Det menes, at de berømte bisquits ikke kan tilberedes uden det. I 2008 blev White Lily erhvervet af J. M. Smucker Company, en velkendt amerikansk producent af syltetøj og jordnøddesmør. Møllen i Knoxville blev lukket, og produktionen flyttede et sted i Midtvesten - J. M. Smucker ejer Pillsbury, et af vores største melmærker, og har tilsyneladende allerede kapacitet nok. Som et plus er nu mel blevet tilgængeligt ikke kun i syd, men i hele landet, selv i vores nordlige vildmark. Som et minus siger de, at kvaliteten har lidt lidt.De nye ejere sværger, at det nye mel ikke er værre end de forrige, "du kan ikke se forskellen", men erfarne sydlige kokke hævder, at der er forskel og ikke til fordel for genindspilningen. Hvid lilje bleges med klor, men ikke i samme grad som kagemel.
Udskiftelighed af russisk og amerikansk mel
Det meste amerikanske mel kan let erstattes med russisk mel og omvendt:
Mel c. fra. = Almindeligt mel, men selvom de er en til en lignende, foretrækker jeg et skivet brød fremstillet af en blanding af sådant mel og brød.
Mel 1 s. = Almindeligt mel eller 90% mel til alle formål + 10% mel til hele hvede, når du vil have, at resultatet skal være lidt hårdere end bare hvidt mel.
Mel 2 sek. Jeg har ikke et bestemt svar her. En mulighed er 50% mel til alle formål + 50% mel af hele hvede, hvilket giver det korrekte askeindhold og fungerer godt i rugbrød, hvor mel i anden klasse er påkrævet. Men jeg er slet ikke tilfreds med den måde hvedebrød fremstillet af en sådan blanding kommer ud i, i sådanne tilfælde foretrækker jeg at reducere mængden af fuldkornsmel til 30%, dette giver det korrekte fiberindhold og en mere sandfærdig farve.
Tapetmel = Hele hvedemel
Den eneste vanskelighed er brødmel, i dag kender jeg ikke en russisk sort, der er stærk nok til at tjene som en nøjagtig analog, det amerikanske brødmel. Dette betyder ikke, at han ikke eksisterer, jeg kender ham bare ikke.
Europæisk melMel i Frankrig er klassificeret efter askeindhold og markeret som Type XX (X) eller TXX (X). F.eks. Er Farine de blé Т55 hvedemel med et askeindhold på 0,55%. Almindelige kvaliteter - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Situationen er den samme med tysk mel - klassificeringen er baseret på askeindhold. Weizenmehl Type 550 er hvedemel med et askeindhold på 0,55%. I modsætning til russiske bestemmer tyske standarder ikke det maksimale askeindhold, men rækkevidden af tilladte værdier, og det er interessant, at sortens navn ikke giver nogen information om dette interval, dvs. 550 er ikke den begrænsende og ikke det gennemsnitlige askeindhold for denne sort. Der er lønklasse 405, 550, 812, 1050 og 1600, dvs. oversat til russisk, omtrent ekstra, overlegen, første og anden klasse og tapetmel.
Premium mel
En kilde:
🔗Jeg har længe været interesseret i, hvad russisk mel er. Især premiummel, fordi det er med det, at de, der ønsker at gentage, hvad jeg bager, normalt har at gøre med i Rusland. Derfor, da den kære Shtarker gav mig 5 kg sådant mel, indså jeg straks, at det var tid til at eksperimentere.
Jeg lavede tre opskrifter, baguetter, surdejsbrød og almindeligt brød i skiver, alt sammen to gange. Hvad kan jeg sige?
1. Styrke. Det er klart, at premiummel er relativt svagt. Dette følger af GOST, der definerer et minimum af glutenindhold på ca. 10,5% og bekræftes af etiketten, der lover 10,3% protein. Og efter min mening er dette normalt, lige rigtigt, for mel, der på grund af dets ekstreme udbredelse går i en lang række bagværk. Bemærk, at vores alsidige mel har et lignende glutenindhold.
Er melens svaghed en hindring for godt brød? Slet ikke. Det høje glutenindhold i mel garanterer ikke et perfekt resultat. Og omvendt. Som det blev sagt, "... men du ved, hvordan du skal håndtere hende."
2. Fermentering... Ifølge mine observationer er mel her. fra. er ikke forskellig fra den amerikanske - både gærdej og surdej, og dejen hæves med samme hastighed og lige så godt.
3. Vandabsorption. Det syntes mig, at når jeg ælt dejen på mel c. fra. ser lidt tættere ud end hvad jeg er vant til, alt andet lige, men så mister det hurtigt
4. Karamelisering. Jeg ser ofte billeder af meget bleg brød, gå til ethvert forum, hvor der er en gren, og du behøver ikke søge i lang tid. Jeg har altid troet, at dette skyldtes noget indre ejendom af russisk mel. I USA tilsættes lidt malt til mel for at øge enzymets aktivitet og forbedre gæringen af hurtig dej. I Sovjetunionen blev denne tilgang betragtet som forkert, og definitionen og optimeringen af melets bagegenskaber var arbejdet i bagerilaboratoriet, som efterlod mel solgt i detailhandlen i en tilfældig tilstand.Så min arbejdsteori var, at amerikansk gæret mel producerer mere sukker og karamelliserer bedre. Jeg er nødt til helt at opgive denne teori og foreslå en ny - hvis brødet kom for bleg ud - er det ikke bagt.
5. Andre. Ikke nok mel i en kilosæk på 35 gram, mine herrer, er ikke længere et kropssæt, men en storstilet bedrageri.
6. Eksempler.Bagetter. Dejen kommer mærkbart blødere og svagere ud, den er lidt mere klæbrig og lidt sværere at forme. Ved støbning pakket jeg baguetterne en gang til, men de spredte sig stadig noget, hvilket imidlertid ikke påvirkede hverken krummestrukturen eller smagen. Ved at gentage opskriften reducerede jeg fugtindholdet i dejen med 1% uden mærkbar effekt.
Surdeigsbrødet kom perfekt ud, jeg kunne ikke have forventet et bedre resultat.
Begge gange viste det opskårne brød sig at være grimt, men med en absolut autentisk smag og krumme. Jeg tænkte på at gøre det igen - til fotografier, men til sidst besluttede jeg at udsætte det indtil senere.
Tak til Author crucide for at give en melanmeldelse.
GOST R 52189-2003 Hvedemel. Generelle specifikationerGodkendt af: Gosstandart of Russia, 29.12.2003
Anvendelsesområde: Standarden gælder for
hvedemel fremstillet af blød hvede eller tilsat op til 20% hård hvede (durum) til det beregnet til produktion af brød, bageri, melkonfekture og kulinariske produkter.
