Mad og mad

Den vigtigste figur i offentlig catering er kokken. Hvor kokke ikke arbejder! De står bag komfurene til fabrikskøkkener og fabrikskantiner, førsteklasses restauranter og store caféer med mærkevarer; de koges, steges og bages i kebab, dumplings, cheburek, pandekager, kotelet, tærter, tærter, tehuse.

Det moderne køkken svarer fuldt ud til sit formål - det er et madlavningsrum udstyret med det nødvendige udstyr og specielle møbler. Køkkenets udseende har gennemgået betydelige ændringer i de seneste år.

Korrekt opbevaring er en uundværlig betingelse for at bevare næringsværdien af ​​produkterne og deres kvalitet.

Hvorfor malede så mange af verdens store kunstnere stilleben? Jeg tror, ​​fordi de blev tiltrukket af smagen af ​​selve naturen, som er vanskelig at formidle på lærredet med den mest dygtige børste. For eksempel kan du sandsynligvis finde gule til citroner eller greener til vandmeloner, men det er umuligt at give en fotografisk nøjagtig farvekombination.

Cremer, glasurer ser meget mere attraktive ud, hvis du giver dem en anden farve. Dette er slet ikke svært ved at bruge nogle naturlige og kunstige farvestoffer.

• Før du begynder at lave mad, skal du tage et forklæde på, binde dit hår med et tørklæde, vaske dine hænder grundigt og børste neglene med en børste.

• Enhver tallerken, der er ny for dig, bør først startes, når du har sørget for at forstå opskriften godt.

"Kvinder! Vi vil sprænge soden fra dig, rense næseborene fra røg, ører - fra støj - en af ​​Yuri Oleshas litterære karakterer lovet i 1920'erne. - Hør, elskerinder, vent! Vi lover dig: klinkegulvet vil blive oversvømmet med solen, kobberkar vil brænde, pladerne vil være liljerene ... og en sådan duft vil flyde fra suppen, at den bliver misundelig på blomster på bordene. "

Hemmeligheden ved at bruge syrer til at smage mad har været kendt siden antikken. Den ældste syre, der er testet, er eddike. Selv de gamle grækere brugte det. Ingen andre syrer var kendt dengang. Navnet "eddike" kommer fra det græske ord "oxyus" - surt. Der var en tid, hvor eddike var højt værdsat. Ifølge historikeren Plinius blev der tilberedt en særlig drink til den egyptiske dronning Cleopatra ved at opløse perler i eddike.

For lidt mere end 50 år siden besluttede en japansk videnskabsmand, Dr. Kikunae Ikeda, at finde ud af, hvad der forklarer den specielle behagelige smag af det tørrede tang "japonica kelp". De japanske, kinesiske og andre indbyggere i Fjernøsten lever hovedsageligt af plante- og fiskenicher. For at gøre det mindre kedeligt og mere appetitvækkende bruger de tørret tang og især "tang" tang.

”Da romerne i deres rejser og krige først lærte charmen af ​​krydret og berusende, syrlig og berusende orientalske krydderier, kan Vesten ikke længere og ønsker ikke at gøre både i køkkenet og i kælderen uden (expeceria) indiske krydderier, uden krydderier ", - skrev Stefan Zweig i bogen" Magellan ".

Inden du begynder at fremstille et konfekture, skal du omhyggeligt læse opskriften og teknologien og derefter forberede de vigtigste produkter. Sidstnævnte inkluderer mel, æg, sukker, smør, mælk, creme fraiche, salt, gær.

Konservering er forarbejdning af mad på en særlig måde for at beskytte den mod ødelæggelse. En bred vifte af dåse mælkeprodukter er i øjeblikket til salg. Ved fremstilling af konservesmælk reduceres produktets volumen, og dets konservering forbedres.

Blandt de gærede mælkeprodukter kan der foruden kefir og creme fraiche skelnes mellem kærnemælk, yoghurt, acidophilus og yoghurt.

I de senere år er der opnået beviser til støtte for det tætte forhold mellem godt helbred og en afbalanceret kost, hvilket har stimuleret fornyet interesse for dette emne.

De fleste af produkterne gennemgår primær kold behandling, hvor de frigøres fra forskellige former for forurenende stoffer, fra uspiselige dele, får den ønskede form osv.
Hovedformålet med primær behandling er at bringe produktet i en tilstand, der er egnet til varmebehandling.

Kødforarbejdning består af følgende operationer: optøning - hvis kødet er frossent; iblødsætning - hvis det er saltet; vask, tørring med en serviet eller en luftstrøm; afskære mærket; opskæring: opskæring, udbening, afisolering af papirmasse.

De fleste fødevarer udsættes for varmebehandling, under indflydelse som de bringes til beredskab og får den passende smag, struktur, lugt og udseende. Men sammen med en positiv effekt (øget fordøjelighed af retter, ødelæggelse af patogener) fører varmebehandling til et delvis tab af næringsstoffer, vitaminer, mineralsalte osv.

Til dekoration bruger de friske, dåse grøntsager, frugter, bær, urter af forskellig smag og farve. Så lad os starte med kartofler.

Ammonium er en kulridser.
Buket - persille, dild, selleri i en flok.
Badevand - metalskåle med rist i bunden, fyldt med varmt vand. & redskaber placeres i en gryde med mad til madlavning eller til opvarmning.

For at få en klar bouillon er det nødvendigt at fjerne skummet, når det koges og koges over svag varme.

Ved kogning af bouillon bør en voldsom kogning ikke tillades for at undgå uklarhed, emulgering af fedt og saltet smag.

Til madlavning af bouillon, supper, mejerisupper, vegetabilske og søde retter skal du have 4-5 gryder i forskellige størrelser (de er aluminium, emaljeret, støbejern, forniklet).
Til slukning skal du købe 1-2 aflange støbejernskedler med låg, også i forskellige størrelser.

For at give produkter og halvfabrikata i forskellige farver anvendes farvestoffer. De er naturlige og syntetiske. De naturlige farvestoffers rolle spilles af forskellige smagsstoffer, der er inkluderet i formuleringen af ​​produkter og halvfabrikata, som har en intens farve - kaffe, kakao, sukkerrist. Farvestoffer af plante- og animalsk oprindelse er også naturlige. Af de syntetiske (kunstige) farvestoffer anvendes indigokarmin og tartrazin.

Fisken skæres i portioner på forskellige måder afhængigt af den kommende varmebehandling og formålet. Halvfabrikata skæres til kogt, stuet, stegt fisk, stegt fisk (stegt i en stor mængde fedt), fisk i dej, koteletmasse, fyldt og geleret fisk.

Begyndere er generelt ikke fortrolige med de forskellige baghemmeligheder. Derfor er nogle punkter beskrevet detaljeret nedenfor, som ikke er detaljerede i opskrifterne.

Køkkenredskaber kan arrangeres i køkkenet, så de tager lidt plads og er bekvemt placeret. Til dette formål er det bedst at placere dem langs en af ​​væggene.

Oceanisk fisk sælges kun frossen, hel eller renset, den såkaldte slagtekroppe og fileter. I branchen er kun fersk fisk af god kvalitet frossen.

Kirsebærblomme - havekirsebærblomme - en særlig type blomme, frugterne er gule eller grønlig-gule, nogle gange med en rød farvetone, sød og sur i smagen

Artala - på georgisk - oksekødetromle samt suppe lavet af trommestik.

Til madlavning sorteres kartofler først og fremmest ved at fjerne rådne knolde såvel som fremmede urenheder. De sorterede kartofler vaskes og skrælles derefter. Spirede kartofler skal koges godt skrællet og i rigeligt vand: under påvirkning af varme nedbrydes solanin, går over i vand og kollapser.

Forkert opbevaring af mad er en af ​​hovedårsagerne til ødelæggelse. Hvert produkt har sine egne krav til opbevaringsmiljø, lufttemperatur, fugtighed, placering osv. Derfor kræver opbevaring af mad i længere tid med beskyttelse mod ødelæggelse specielt udstyr og kan kun udføres i masseskala.