Hurtig frysning af grøntsager, frugter, bær

Enhver husmor ved: hvis en kartoffel ved et uheld fryser, er den efter optøning ikke længere egnet til mad. Knoldene bliver slappe, juice løber ud af dem, papirmassen bliver fra hvid til mørk. De samme ubehagelige konsekvenser opnås, når kål, løg, rødbeder fryser. Efter frysning og optøning bliver friske æbler hurtigt brune, slappe, og selv med din hånd kan du presse meget juice.
Og købmandsforretninger sælger frosne færdige grøntsagssæt til supper og borscht, alle slags frosne frugter og bær. Alle disse produkter er velsmagende og aromatiske; retter lavet af dem er vanskelige at skelne fra almindelige retter tilberedt af friske grøntsager og frugter.

Frosne og frosne grøntsager er ikke det samme.

Hvad er der galt? Hvorfor fører kulden i nogle tilfælde til madforvrængning, mens den i andre bevarer deres kvalitet perfekt?

Det viser sig, at det hele afhænger af, hvordan man fryser og derefter opbevarer frosne frugter og grøntsager.

De mest almindelige måder at konservere mad på, dvs. konserves, er køling, frysning, tørring, bejdsning, gæring og opvarmning af produkter i hermetisk lukkede dåser. Den sidste metode - varmesterilisering - sikrer fuldstændig destruktion af alle skadelige mikroorganismer. I den snævre betydning af ordet menes sterilisering normalt ved konserves, og produkter, der er steriliseret i dåser, kaldes dåse mad.

Hermetisk mad indtager et vigtigt sted i vores kost, deres produktion og forbrug vokser hvert år. Men for nylig har dåse mad en konkurrent - hurtigfrosne fødevarer.

Hvad er bedre - steriliseret dåse mad eller frossen mad? Dette spørgsmål kan ikke besvares utvetydigt.

Ved at bruge varmekonservering kan næsten alle typer mad konserveres med lidt tab af deres ernæringsmæssige værdi. Naturligvis ændres smagen, aromaen og farven på produkterne ved konservering noget, men på samme måde som ved almindelig kulinarisk behandling derhjemme eller i spisestuen. Vitaminer går tabt delvist under sterilisering, hovedsageligt C-vitamin, men stadig bevares en betydelig mængde.

Generelt er al konserveret mad tæt på kvaliteten
kogt, stegt eller på anden måde kogt derhjemme eller i cateringvirksomheder. Den største fordel ved dåse mad er dens langvarige evne. opbevaring under normale forhold.

Frysning tillader bedre end nogen anden metode at bevare produkternes naturlige egenskaber - deres smag, aroma, farve, udseende. Men det er ikke meningen.

Indholdet af alle de vigtigste næringsstoffer i fødevarer ændres ikke, når de er ordentligt frosne, vitaminer ødelægges næsten ikke. I modsætning til steriliserede frosne produkter er de i alle kvalitetsindikatorer tæt på friske, naturlige produkter. Dette adskiller frysning fra andre metoder til tilberedning af mad til fremtidig brug.

Men frosne fødevarer har også en ulempe: de kan kun opbevares frosne ved lave temperaturer (minus 12-1B grader). Ikke kun optøning, men endda temperaturer under nul, tæt på nul, reducerer deres kvalitet og fører til ødelæggelse.

Derfor er der brug for både dåse og hurtigfrosne fødevarer. Indtil videre er det overvældende flertal af frosne fødevarer kød og fiskeprodukter. Der er stadig ikke nok frosne grøntsager og frugter. Men antallet vokser hvert år.

Hvad sker der med naturlig frysning ...

I grøntsager og frugter fortsætter åndedrætsprocesser, undertiden modning, selv efter at de er høstet.Enzymerne, der er til stede i hver celle, fortsætter, omend med en vis forstyrrelse, med at regulere talrige biokemiske processer... Hvis temperaturen f.eks. Sænkes til nul, sænkes alle disse processer.

Så snart vævene fryser, mister cellerne deres vitale funktioner. Iskrystaller dannes af deres juice. Naturlig frysning er normalt langsom, og iskrystaller bliver større end selve cellerne. De tyndeste cellevægge er revet fra hinanden. Resultatet er en formløs masse af slap konsistens. Meget juice strømmer spontant ud af optøet væv, og næringsværdien af ​​frugt og grøntsager falder. De oxidative enzymer, der er tilbage i vævene i nærvær af atmosfærisk ilt, begynder hurtigt at påvirke nogle af de sammensatte dele af grøntsager og frugter, og de bliver mørkere og får et ubehageligt udseende.

... og det med kunstig frysning

Når hurtigt frosne grøntsager og frugter tilberedes, vaskes de først grundigt, uspiselige dele fjernes - frøheste af æbler, frø ferskner, abrikoser osv. Mange store frugter og grøntsager skæres i halvdele, skiver, krus, søjler. Dette gøres ikke kun for at sikre hurtig og ensartet frysning, men også for forbrugernes bekvemmelighed.

Den næste vigtige proces er blanchering, dvs. kortvarig skoldning (højst 2,5-5 minutter) med varmt vand eller damp. Hovedformålet med blanchering er at ødelægge de aktive enzymer, der forårsager bruning.

Blanchering efterfølges af den vigtigste proces - fryser... Jo lavere frysetemperaturen er, jo mere kold tilføres produktet pr. Tidsenhed, jo flere "krystallisationscentre" dannes der i cellerne på samme tid, og jo mindre er iskrystallerne. Frysehastigheden bestemmer stort set produktets høje kvalitet.

I fødevareindustrien anvendes højtydende, kontinuerligt fungerende hurtige frysere af kunstig kulde. De giver en temperatur, der ikke er højere end minus 35 grader, og nye installationer - endnu lavere.

Når sådanne hurtigfrosne produkter optøes, destrueres kun en relativt lille del af cellerne, saften går tabt i en ubetydelig mængde, og kvaliteten af ​​grøntsager og frugter forbliver høj. Afhænger yderligere af korrekt opbevaring - det er nødvendigt at opretholde omtrent den samme minus temperatur.

Umiddelbart efter frysning anbringes produkterne i kølekamre; transporteres i kølevogne eller autokroppe, og i købmandsforretninger opbevares de i køleskabe. Og derhjemme, hvis maden ikke straks sættes i forretning, skal du lægge den i fryseren i køleskabet eller tage den ud i kulden om vinteren.

Ubegrænset sortiment

De fleste grøntsager, bær og frugter kan nedfryses hurtigt. Industrien har allerede mestret et ret bredt udvalg af sådanne produkter - grønne ærter, grønne bønner, blomkål, rødbeder, gulerødder, tomater, kartofler, krydrede urter, sorrel, spinat. Sæt af sydlige grøntsager - gyuvech såvel som frosne frugter: ferskner, blommer, abrikoser, persimmons - er blevet populære. Færre endnu hurtigfrosne jordbær, kirsebær, kirsebær, druer, æbler, mandariner, meloner.

Alle produkter sælges i papkasser med forseglede polyethylen- eller cellofanforinger. Frugt frossen i sukker sirup, pakket i glas eller dåse og hermetisk forseglet.

Nogle frosne frugter, såsom blommer, persimmonsåvel som tomater kan opbevares i bulk, i store kasser og sælges efter vægt.

Grøntsager uden afrimning hældes i en gryde med kogende saltvand og koges indtil de er møre. De kan serveres på bordet som en uafhængig skål, krydret med creme fraiche, smør eller som pynt... Frugt og bær er optøet uden at fjerne dem fra en gennemsigtig pose, og de spises i deres naturlige form eller kompotter.

Frosne grøntsager og frugter købt efter vægt uden fabriksemballage skal selvfølgelig skylles grundigt med koldt vand.

I de senere år har fødevareindustrien påbegyndt produktionen af ​​fuldt kogte frosne spiseklare første og anden retter. Før du spiser dem, skal du bare varme dem op eller koge dem. Hvor praktisk det er!

Fabrikken forbereder alle grøntsager, kød og grøntsager, kød eller en fiskeskål den måde, det gøres hjemme eller i
spisestue. Derefter anbringes de i kasser lavet af fugtbestandigt materiale, forsegles og frosne på samme måde som individuelle grøntsager eller frugter. Færdigretter kan opbevares i individuel emballage eller i små "blokke" i flere portioner i mange måneder og transporteres i kølekøretøjer over lange afstande.

I et fabrikskøkken, i en spisestue eller derhjemme tager det kun et par minutter at varme op og tilberede en sådan fad. Supper dyppes i en gryde med varmt vand uden afrimning, og vent til massen smelter og koger. De andet retter opvarmes direkte i stegepanden.

Produkter fra dåser indeholder hurtigfrossen borscht, kålsuppe, kød- og grøntsagssuppe, kharcho, grøn kålsuppe, pickle med nyrer; fra andet kursus - pandekager med kød, pandekager med ostemasse, kødgryderet, oksekød stroganoff, koteletter og meget mere.

Vi anbefaler især de nyligt kommercielt tilgængelige frosne halvstegte kartofler, undertiden kaldet tilbehør. Det skæres i små søjler og steges indtil det er halvt kogt. Uden afrimning, hæld kartoflerne i en varm gryde med vegetabilsk olie eller lignende animalsk fedt og bland let. Efter 4-5 minutter får du ømme, stegte kartofler, der er velegnet som sideskål til kød eller fisk og som en uafhængig skål.

Direktør for All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, kandidat til tekniske videnskaber A.F. Namestnikov,

"Sundhed", 1970