Krav til type og kvalitet af brød og brødprodukter

Brød er en af ​​de vigtigste fødevarer. Næringsværdien af ​​brød afhænger af dets kemiske sammensætning og fordøjelighed. Brødet indeholder kulhydrater (42-50%, hovedsagelig stivelse), proteiner (6-8%), en lille mængde fedt (i enkle brød), mineraler, vitamin B og PP, fiber og vand (40-48% ). Det gennemsnitlige kalorieindhold i 100 g brød afhængigt af mel og type, mængden af ​​tilsætninger og bagemetoden er 220-280 kcal.

Brød fremstillet af hvedemel af højeste og første klasse samt en ildsted, der indeholder mindre fugt, har et højere kalorieindhold end brød fremstillet af mel af lavere kvaliteter (støbt).

Krav til kvaliteten af ​​brød og bageriprodukter. Den organoleptiske metode vurderer skorpens og krummens udseende, tilstand, smag og lugt. Fugtighed, surhed og porøsitet af brød bestemmes af den fysiske og kemiske metode.

Brødform skal være korrekt og passende for klassen. For tinbrød er skorpen let konveks, ikke krøllet uden lateral hængende. Kaminen er oval, langstrakt eller rund i form, ikke spredt, uden sidesænkning og aftryk. Overfladen er glat, ingen revner eller bobler.

Skræl farve brunt til mørkebrunt rugbrød, gyldent gul til lysebrunt hvedebrød.

Skræl tykkelse bestem på snittet, det skal ikke være mere end 3-4 mm.

Brødkrumme skal være godt bagt, elastisk, ikke klæbrig, ikke våd, uden klumper, spor af urenheder, hulrum og hærdning, med ensartet porøsitet. Efter let tryk skal krummen vende tilbage til sin oprindelige form. Brødet skal være friskt, urent og ikke smuldret.

Smagen og lugten af ​​brød skal svare til en bestemt karakter. Bitter, muggen og anden smag og lugt er ikke tilladt. Ingen knas skal mærkes, når man tygger brød.

Foto af Administrator

Brødfugtighed afhænger af mel og type mel, opskrift, bagemetode og er standardiseret efter standard. Brød med højt fugtindhold har en tæt smuldrende smule, et lavere kalorieindhold og absorberes mindre godt af kroppen. Brød med meget lavt fugtindhold er tørre og forældet hurtigt. Det højeste fugtindhold er i rugbrød - op til 51%, det laveste i bagværk - 32-34%, fugtighedsindholdet i hvedebrød er 43-45%.

Surhedsgrad af brød hovedsageligt på grund af akkumulering af mælkesyre dannet under gæring af dejen. Det påvirker brødets kvalitet markant. Hvis surheden er utilstrækkelig, har brødet en kedelig smag, og hvis det er for højt, smager det surt. Surhed ændres afhængigt af melets type og kvalitet, metoden til tilberedning af dejen. Rugbrødets surhedsgrad er højere end hvedebrødets.

Rugbrødets surhedsgrad er 11-12 °, hvedebrød er 3-4 °.

Brødets porøsitet henviser til forholdet mellem porevolumen og det samlede krummevolumen udtrykt i procent. Tilstedeværelsen af ​​porer i brød bidrager til dets fyldigere og hurtigere fordøjelighed; jo højere kvaliteten af ​​produkterne er, desto større porøsitet har de. Rugbrødets porøsitet er 45-51%, hvede fra tapetmel - 54%, hvede fra mel af første klasse - 65-68%. Formet brød har en højere porøsitet end en ildsted.

Brødsvice... Brøddefekter kan opstå, når der anvendes råvarer af dårlig kvalitet, overtrædelse af den teknologiske proces, transport- og opbevaringsregler. Der er mangler i udseende, krumme, smag og lugt.

Fejl i udseendet... Den forkerte form for brød opnås som et resultat af en overtrædelse af produktionsteknologien, mel af dårlig kvalitet og forkert transport. I tilfælde af utilstrækkelig korrektur har brødet et mindre volumen og en stærkt konveks topskorpe.Bevisning for længe resulterer i en konkav topskorpe på tinbrød og en løs ild. Med en tæt pasform danner bundprodukterne aftryk, dvs. sideskorpe er fraværende eller viser sig at være blege. Årsagen til overtrædelsen af ​​brødets form kan være forkert stabling af varme produkter under transport og opbevaring.

Tårer og revner i skorpen dannes, når dejen er utilstrækkeligt tæt, der er ingen damp, og ovnens temperatur er for høj.

Brændt og for tyk skorpe er resultatet af for høj ovntemperatur eller for lang bagning. Hvis der ikke er damp i ovnen, har brødskorpen ikke en glans.

En bleg skorpe produceres, når den bages ved lave temperaturer, eller når du bruger mel af lav kvalitet.

Crumb defekter. Neopromes - klumper af mel, skorpe brød gennemblødt og tilsat dejen, saltstykker. Dannede urenheder som følge af utilstrækkelig æltning af brød.

Skrælning af skorpen er et tegn på utilstrækkelig gæret dej bagt ved meget høje temperaturer. Samtidig vises en skorpe meget hurtigt, under hvilken kuldioxid og damp akkumuleres og rives af fra krummen. At lægge varmt brød for højt på siden kan også forårsage denne fejl.

Zakal er et tæt, ikke-porøst, fugtigt krummelag, der normalt dannes nær den nederste skorpe. Hærdning opstår, når dejen er utilstrækkeligt bagt, ovnens ildtemperatur er lav, og varmt brød er tæt pakket.

En smuldrende krumme sker med utilstrækkelig mængde vand i dejen og langvarig opbevaring.

Ujævn porøsitet af brød opstår som et resultat af dårlig dejen blotting eller ved bagning af utilstrækkelig gæret dej.

Ikke-bagt krummer - dens uelastiske, fugtige og klæbrige konsistens. Depressionen dannet ved at trykke på krummen forsvinder langsomt. Denne defekt opstår, når der er for store mængder vand i dejen, utilstrækkelig bagning eller brug af mel af dårlig kvalitet.

Fejl i smag og lugt... Unormal smag - salt, mager, for sur eller bitter - opstår som et resultat af en overtrædelse af opskriften, bagning af brød fra ugæret eller gæret dej, brug af gammelt mel opbevaret under dårlige forhold.

Ekstrem lugt (muggen, muggen osv.) Optræder, når man bager brød af råvarer af dårlig kvalitet, og når man opbevarer brød i nærheden af ​​krydrede stoffer.
Crisen på tænderne mærkes, når der er sand i brødet.

Gammelt brød forekommer under langtidsopbevaring og skyldes stivelse og proteiner. Som et resultat af ældning af stivelsespastaen og tabet af fugt, mister skorpen sin elasticitet, bliver gummiagtig og krøllet, og krummen bliver smuldret, hård og grov. Hvedebrød hærder hurtigere end rugbrød.

Når brødet opvarmes, absorberer stivelsen fugt igen, og produktet blødgør. Fugt skorpen med vand, når du frisker brødet.

Sygdomme i brød. Kartoffelsygdom Forårsaget af kartoffelstænger, der kan være til stede i mel. Det rammer brød fremstillet af hvedemel i den varme årstid. Brødets krummer blødgør, strækker sig med tråde, når den brydes, og får en ubehagelig lugt. Du kan ikke spise sådan et brød. Syren forhindrer udviklingen af ​​disse mikroorganismer, derfor er rugbrød, der har en højere syreindhold, ikke modtageligt for denne sygdom.

Formdannelse observeres ved høj luftfugtighed, opbevaring i et varmt eller fugtigt rum såvel som med pludselige temperatursvingninger under opbevaring. Grøn, skovl eller grå skimmel vises på brødet, hvilket giver det en ubehagelig smag og lugt.

Kridt sygdom forårsaget af gær. Hvide pletter vises på krummen af ​​hvede og rugbrød, som efter et stykke tid bliver pulverformig som kridt.

Coca's lærebog (redigeret af S.M. Timokhov), 1982