|
 Oversaltet dej gærer dårligt, og produkter fremstillet af den er bleg og salt. Denne dej skal kombineres med en ny dejdel, æltet uden salt.
Hvis dejen blandet med gær ikke passer godt, opvarmes den til 30 °. Hvis dette ikke hjælper, tilsættes frisk gær igen.
Med en utilstrækkelig mængde salt er dejprodukter vage og intetsigende. I dette tilfælde opløses saltet i lidt vand og tilsættes det til dejen.
Det overskydende sukker i gærdejen nedsætter gæringsprocessen. Ved bagning brænder produkter fremstillet af sådan dej hurtigt og viser sig at være mindre velsmagende.
Til tilberedning af gærdej forbruges fra 20 til 50 g gær for hvert kilo mel. Jo mere muffin (smør, æg, sukker) sættes i dejen, jo mere gær skal der tages.
Gær fortyndet med varmt vand eller mælk opvarmet til 25-30 °. Koldt vand eller kold mælk bremser gærens virkning kraftigt, og ved høje temperaturer dør gærsvampene, og gæringsprocessen stopper.
Det anbefales at krølle den hævede dej med hænderne og derefter lade den hæve igen. Samtidig fjernes en del af kuldioxiden fra dejen, og luft tilføres i stedet, hvilket forbedrer gæringen, hvilket giver dejen løsnes og hæves.
For at forhindre, at produkterne får en sur smag, skal dejen ikke få lov til at stå.
Det tager 2 1/2 til 3 timer for dejen at hæve sig.
Vand eller mælk skal tilsættes melet og ikke omvendt, så der ikke dannes klumper.
Sodavand giver melprodukter en mørk farve, ubehagelig lugt og smag. Ved æltning af dejen skal den opløses i en lille mængde vand med citronsyre.
Når du laver pandekager, skal der tilsættes piskede æggehvider eller fløde til dejen, efter at den er helt hævet. Bland hvide eller fløde med dejen fra top til bund og bund til top, ikke i en cirkulær bevægelse.
Hvis panden er overophedet, dannes der bobler på pandekagerne under bagning og pandekager dårligt fjernet fra gryden.
Pandekagedejen skal løbe frit, ellers er pandekagerne indeni bløde. Hvis der dannes klumper i dejen, siles den gennem en fin sigte.
Pandekager kan steges ikke kun i en gryde, men også ved at nedsænke dem. en stor mængde varmt fedt (dybstegt).
Den bløde, klæbrige dej ruller let ud, når den er dækket med pergament eller olieret papir.
For at overføre den tyndt rullede dej på et ark, drys det let med mel, pakk det på en kagerulle og læg det på arket.
Kiks vil være mere smuldret, hvis stivelse tilsættes dejen (1/6 del i forhold til mel).
Bage kiks efterfulgt af 25-30 minutter. De første 10-15 minutter skal kiks ikke berøres, så den ikke synker.
Det anbefales at skære kiks kun 24 timer efter bagning. Men hvis du har brug for det med det samme, skal du først sænke kniven i varmt vand, tørre den hurtigt af og først derefter skære kiks.
Tykkelse af produkter fra wienerbrød bør ikke overstige 8 millimeter, ellers bager dejen ikke godt.
Hvis de hjemmelavede kiks er brændt, lad dem afkøle, gnid dem forsigtigt adskillige gange med et fint rivejern og drys med pulveriseret sukker på toppen.
Puffdej skal skæres ved en temperatur på 17-20 °. Hvis temperaturen i rummet er højere, skal dejen afkøles med jævne mellemrum, men sørg samtidig for, at olien ikke hærder.
Bage kage over høj varme anbefales ikke, da toppen hærder, og midten forbliver fugtig. Ovnen skal forvarmes uden at lade den gløde.
I færdig form kan kagen ikke straks tages ud i kulden, den kan slå sig ned fra en kraftig temperaturændring.
For at der kan dannes en smuk rødskorpe på melprodukter, skal de smøres med æggeblomme 5-10 minutter inden bagningens afslutning.
Når du bager produkter i ovnen, brænder dejen ikke, hvis du lægger lidt salt under bagepladen.
Jernplader, hvorpå smørdejen er bagt, behøver ikke at smøres, men fugter dem lidt med vand.
Gær varer længere, hvis du lægger den i mel.
Rul ud dej hele arkområdet anbefales ikke. Dejen vil bage bedre, hvis der er fri plads på arket på alle sider.
Det anbefales ikke at tilføje til kompotter, gelé og dejprodukter eddikebedre at bruge Citronsyre.
Fra bogen Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 madlavningstips, 1967
|
