Fremstilling af halvfabrikata

Fisken skæres i portioner på forskellige måder afhængigt af den kommende varmebehandling og formålet. Halvfabrikata skæres til kogt, stuet, stegt fisk, stegt fisk (stegt i en stor mængde fedt), fisk i dej, koteletmasse, fyldt og geleret fisk.

Halvfabrikata til kogende fisk... For at forberede disse halvfabrikata skæres den forarbejdede hele fisk i stykker med hud og rygben, startende fra hovedet, på tværs af fibrene, vinkelret. Først skæres fiskens kød til rygsøjlen, derefter skæres rygbenet med et let slag af en kniv, og derefter skæres kødet under rygsøjlen.

At skære fisk i portioner gør det muligt bedre at bevare fiskens grundlæggende form under varmebehandling.

Dele kan også skæres fra fileter med hud, ribben og hvirvelben. For at gøre dette placeres fisken med huden nedad og skæres på tværs af fibrene vinkelret og skærer rygsøjlen med et let slag af en kniv, hvis der anvendes filet med rygsøjlen.

For at fiskestykkerne ikke mister form under tilberedningen, laves der to eller tre overfladiske snit på huden langs fiskekroppen (på tværs af det portionerede stykke).

Halvfabrikata til madlavning af dampet fisk. For at gøre dette skal du først forberede fileter med hud og ribben eller rense fileter (uden hud og ribben). Fiskefilet placeres med den indvendige side opad og skæres skråt over fibrene, startende fra halen og holder kniven i en vinkel på 30-40 °. Denne metode til udskæring giver mere jævn opvarmning af fiskestykker under krydderiprocessen, forbedrer deres smag og udseende.
Halvfabrikata til stegning af fisk på hovedvejen (dvs. med en lille mængde fedt). I dette tilfælde kan portioner skæres fra fisk, skæres på nogen måde.

Den forarbejdede uplasterede fisk skæres i stykker i tværretningen, startende fra hovedet, kniven holdes i en vinkel på 45 °. Stykker fisk fra rensede slagtekroppe med uklippet mave afrundes, så stykkerne ikke går i stykker under varmebehandling. Dele skæres fra fileten, placeres med indersiden opad og begynder at skære skråt fra halen, mens du holder kniven i en vinkel på 30 °, så stykkerne er bredere og tyndere - til bedre og jævn stegning. Derefter udskæres der i huden og drys med salt og peber lige før stegning og paneret i mel.

Halvfabrikata til stegning af fisk friturestegt. Brug en ren filet af fisk, skiv portioner skråt i en vinkel på 30 °, drys med salt, paneret i mel, fugtet i en ske (en blanding af æg, mælk, peber, salt), paneret i formalet brødkrummer uden skorper og stegt, dvs. i meget fedt.

Du skal ikke skære portionerede filetstykker med hud, da huden under varmebehandling deformeres, forseglingen forsinkes, og produktet viser sig at være grimt.


Pollock filet i dejHalvfabrikata til skålen "fisk i dej". Til disse halvfabrikata anvendes kun rene fileter, der skærer "stykker i form af små terninger. De tørres med et håndklæde og marineres i keramiske fade med tilsætning af citronsaft eller citronsyre, malet peber, salt, vegetabilsk olie, persille. Anbring i køleskab i 20— 30 min Ved marinering accelereres processen med kollagen-til-glutin-overgang, og smagen af ​​produkterne forbedres. Før tilberedningen nedsænkes stykkerne i en dej.

Forberedelse af dej.Tilsæt vegetabilsk olie, salt, sukker til mælk eller vand, tilsæt gradvist mel, og rør, indtil der opnås en homogen halvflydende dej, hvortil tilsættes æggehvider pisket i et tykt skum, forsigtigt adskilt fra æggeblommer (hvis mindst en dråbe æggeblomme kommer ind, vil proteinet ikke piske godt) ... Pisk de hvide i et glas- eller porcelænsfad med en kost. Under ingen omstændigheder skal du slå de hvide i en aluminiumsskål og en aluminiumsgaffel, der mørkner de hvide. Proteinerne skal introduceres omhyggeligt uden pludselige bevægelser, idet massen blandes fra bund til top.

Halvfabrikata til fyldning af fisk... For at gøre dette kan du skære portioner af fisk, skære uden at skære maven (rundt) eller bruge hele fisken.

En del af papirmassen skæres ud af portionerede stykker eller fisk, skæres til fyldning som helhed og efterlader et lag af papirmasse 0,5 cm nær huden, og der tilberedes en koteletmasse, hvori finhakket rå løg tilsættes. De portionerede stykker er ikke fyldt med denne masse meget tæt, men fuldstændigt, da huden under varmebehandling falder, og hakket kød "falder ud, huden på de portionerede stykker brister, og den fyldte fisk som helhed mister sin naturlige form.


FiskekoteletterFisk kotelet masse... Til fremstilling af koteletmasse anvendes fisk, der ikke har intermuskulære knogler, samt fisk af magre racer, såsom torsk, scapa og merou.

Forældet hvedebrød brydes i små stykker og gennemblødes i vand eller mælk. Fiskens kød uden hud, ribben og rygsøjlen (ren filet) skæres i små stykker og blandes med brød og føres derefter gennem en kødkværn to gange. Drys blandingen med salt og peber. Alt blandes godt, indtil der opnås en luftig homogen masse.

For at forbedre kvaliteten af ​​koteletmassen tilsættes kogt fisk (25%) såvel som fedt.

Hvis der er lidt brød i massen, eller omvendt er der for meget brød, og det er af lavere kvalitet, forværres kvaliteten og smagen af ​​de færdige produkter, de viser sig at være tørre. Brød i kotelmasse er nødvendigt for at fastholde fugt i produkterne; denne fugtighed er nødvendig, så kollagen, der er omdannet til glutin under indflydelse af varme, opløses, og produkterne bliver saftige.

Normen for produkter til koteletmasse er som følger: for 500 g fiskemasse, 125 g brød, 125-150 g mælk eller vand, 15-20 g salt, 1 g peber.

Du kan fremstille koteletter, zrazy, kødboller af kotelettemassen og også bruge den til fyldning ved at tilsætte rå løg og vegetabilsk olie (50-100 g pr. 1 kg fiskemasse).

For at forberede koteletter eller kødboller skæres massen i portioner og paneres i formalet brødkrummer.


Fisk zrazyFor at forberede kagerne (tel) placeres kotelettemassen på et håndklæde fugtet med vand spredt på bordet og formet til en kage, hakket kød placeres i midten af ​​kagen og ved hjælp af et håndklæde foldes kagen i halvdelen, hvilket giver den form af en halvmåne. Formet zrazy fugtes i et æg, paneret i brødkrummer.

Hakket kød kan tilberedes for eksempel fra løg, svampe og æg med tilsætning af kiks, olie, salt og peber (svampe koges og hakkes, løgene sauteres, æggene er hårdkogte og hakket, så blandes alt).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home nutrition"