|
 For at få en klar bouillon er det nødvendigt at fjerne skummet, når det koges og koges over svag varme.
Ved tilberedning af bouillon bør en voldsom kogning ikke tillades for at undgå uklarhed, emulgering af fedt og saltet smag.
Ved tilberedning af svin, fjerkræ, fyldte fisk kog ikke kraftigt: dette kan føre til tab af næringsstoffer og hudbrud.
Kogt oksekød, kylling skal fjernes fra bouillon straks før du spiser. Kødet bliver mindre velsmagende, hvis det tørrer.
Sejt kød bliver blødere, hvis du tilsætter lidt eddike eller citronsyre, når du stikker eller koger.
Til kogt kylling var hvid, anbefales det at fylde den med salt bouillon og lægge den i kulde.
For at gøre kødet smagere, mere mørt og aromatisk anbefales det at smøre med sennep inden stegning.
For at gøre koteletterne bruges kødboller, schnitzels saftige, gennemblødte og pressede til at forberede massen gammelt brødtaget efter normen. Messen slås omhyggeligt ud.
Det er umuligt at tø iskød hurtigt, da dette mister en betydelig del af næringsstoffer, ekstraktionsstoffer og komplette proteiner.
Stegt læder ænder eller gås vil blive dækket med en sprød skorpe, hvis du hælder koldt vand på slagtekroppen kort før de er klar.
For at opnå en gyldenbrun skorpe smøres fuglekroppen med creme fraiche.
For at reducere tabet af næringsstoffer og for at gøre produkterne saftige, velsmagende, rødmossede er nogle af dem paneret.
Retter krydret smør, kog ikke, da dens næringsværdi går tabt.
For at gøre leveren øm, blød og saftig, anbefales det at lægge den i blød i en time i kold mælk inden stegning.
For at blødgøre vævet af kød og fisk og give dem en ejendommelig smag, er de syltede.
Fisken optøes gradvist i luften uden at bringe den til fuldstændig optøning. Dette holder papirmassen saftig.
For at undgå tab af værdifulde næringsstoffer saltes fisken lige før madlavning.
Drys kød, fisk, grøntsager med salt inden stegning i en gryde og stegte kartofler sendt færdiglavet.
Grøntsagssupper og prøv at tilberede de anden retter kort før måltiderne. Kartofler skal skrælles og hakkes inden kogning. Hvis disse regler følges, bevares mere C-vitamin i fødevarer.
Du skal ikke skrælle kartofler på forhånd, da stivelse, vitaminer og mineralsalte går tabt under opbevaring i vand.
Kartofler i supper med surkål læg den første (før kål), da den i et surt miljø "dubber" og koger ikke godt.
Fortynd aldrig kartoffelmos kold mælk, når den bliver grå, bliver klæbrig. Kartoflerne gnides med varmt og fortyndes med varm mælk.
Svejset til vinaigrette og salatgrøntsager skal ikke opbevares skrællet.
Tørrede svampe det er godt at holde i flere timer i saltmælk, så får de en behagelig frisk smag.
Behagelig smag svampesauce giver creme fraiche.
For at forhindre, at der dannes klumper i sauce, hældes bouillon i flere trin under kontinuerlig omrøring af bruningen.
At beskytte pølse dypp den i en stærk salt opløsning.
Hvis du tilsætter lidt sukker til mælken under kogning, er den bedre bevaret.
Hvis sennep fortyndet med mælk, tørrer den ikke længere.
Ved stegning bliver smør ikke mørkere, hvis du smører en varm gryde med vegetabilsk olie.
Et par saltkorn, sukker tilsat, når du brygger te, kaffe, forbedrer aromaen af drikkevarer.
For at gøre duften af hvidløg i færdige retter bedre, gnides den.
Et stykke ost tilsat til bouillon i slutningen af kogningen vil give det en behagelig smag og aroma.
Marmeladen bliver ikke sukker, hvis der tilsættes citronsaft eller citronsyre under tilberedningen.
At have ghee fjern den ubehagelige lugt, tilsæt et par hakkede gulerødder til den. Efter 2-3 dage forsvinder den fremmede lugt.
Den ubehagelige lugt på de knive, du brugte til at hugge løg eller skære fisk, forsvinder, hvis du gnider knivene med opvarmet salt, citronskal eller teblade.
For at forhindre, at dine øjne vandrer, når du skræller løg, skal du rengøre det i en stinkskab, tæt på ventilationen eller fugte knivbladet med vand.
For at forhindre, at ægget brister under tilberedningen, skal den stumpe ende gennembores med en nål.
Skallen af et hårdkogt æg fjernes let, hvis det dyppes i koldt vand efter tilberedningen.
Et revnet æg lækker ikke, hvis det placeres i kogende saltvand.
Hvis du har rå æggeblommer tilbage, skal du placere dem i en krukke og dække med koldt vand. Sæt krukken i køleskabet. Dette holder dem friske i lang tid.
For at gøre risen hvid efter kogning skal du tilføje lidt eddike til vandet under tilberedningen.
Når du tilbereder grød fremstillet af ris, hirse, havregryn og andre korn, koges kornet først i vand, indtil det svulmer op, og hæld derefter mælk i: grøden bliver mere velsmagende og sundere.
Hvis gelemousserne blev afkølet i dåser, og inden servering skulle de nedsænkes i et par sekunder i 1/2 volumen i varmt vand (50-50 °), så indholdet bedre ligger bag formene.
For at fjerne fremmedlegemer, mætte melet med ilt og få gode produkter fra det, skal melet sigtes.
Ved æltning af dejen fortyndes bagepulver først i vand eller blandes med mel. Produkter fremstillet af usyret dej vil være velsmagende, luftige, smuldrende, hvis du tilføjer lidt brandy.
Korrekt æltet dej klæber ikke fast til hænderne og siderne af gryden.
Før stegning pandekager, gnid panden med salt.
For at holde bagværk frisk og blød placeres de i en gryde, dækket med et låg og anbringes et køligt sted. Forældet brød pakkes ind i en fugtig klud, efter et stykke tid bliver det frisk igen.
Karlov L. - Manden i køkkenet
|
