|
 For lidt mere end 50 år siden besluttede en japansk videnskabsmand, Dr. Kikunae Ikeda, at finde ud af, hvad der forklarer den specielle behagelige smag af det tørrede tang "japonica kelp". De japanske, kinesiske og andre indbyggere i Fjernøsten lever hovedsageligt af plante- og fiskenicher. For at gøre det mindre kedeligt og mere appetitligt bruger de tørret tang og især tang "tang".
Dr. Ikeda, der undersøgte tang i detaljer, kom til den konklusion, at japansk tang har sin behagelige smag til et specielt kemikalie, det indeholder - glutaminsyre. Efter at have isoleret det i sin rene form blev han overbevist om, at natriumsaltet af denne syre er en glimrende smagskrydder, der er i stand til at genskabe den naturlige smag af mange produkter og give mad en kødlignende smag.
Siden da er dette salt i Japan og i nogle andre lande specielt udviklet, som kemikere kalder mononatriumglutamat. Glutamat er et hvidt med gult pulver, der består af meget små krystaller. I Japan markedsføres det under navnet "adzhino-moto", som på russisk betyder "essensen af smag", og man kan sige "sjælens smag".
Kineserne kalder dette produkt "wei-shu", det vil sige gastronomisk pulver. Og franskmændene kaldte ikke uden en eller anden grund glutaminsyre "mind serum". Så det kan være, bare tilføj en lille hvisken af dette fantastiske pulver til en skål vegetarisk suppe, og maden får straks en slags værdi, bliver mere tilfredsstillende og appetitlig. Det er ikke for ingenting, at natriumglutamatkrystaller undertiden kaldes appetitkrystaller.
Jeg havde en chance for at deltage i en smagning af madkoncentrater. Der blev serveret ærtesuppe. Smagere smagte og godkendte. Derefter blev der serveret endnu en suppe, og alle erklærede enstemmigt: kogt i kødsuppe! Og ... de tog fejl. Det er bare, at der blev tilsat en knivspids mononatriumglutamat til hver skål med denne koncentratsuppe.
Fødevarefabrikker og fabrikker producerer nu pølser, dåse mad, koncentrater og nogle andre produkter med en lille tilføjelse til denne vidunderlige krydderier. Mononatriumglutamat anvendes både i kantiner og restauranter; det forbedrer tydeligt smagen af mange retter. Men glutaminsyre er ikke bare en god smag. Det har også stor fysiologisk betydning. Det er velkendt, at proteinstoffer nedbrydes i deres bestanddele i processen med fordøjelsen af fødevarer, primært i aminosyrer. Nogle gange går nedbrydningen dybere, og derefter dannes ammoniak af aminosyrer. En opløsning af ammoniak i vand er ammoniak, der er kendt af dens skarpe lugt. Hvis der er nok glutaminsyre i menneskekroppen, så kombineres det med ammoniak eller, som kemikere siger, binder det og i form af en ny kemisk forbindelse - glutamat udskilles fra kroppen.
Med mangel på glutaminsyre akkumuleres ammoniak og forårsager forgiftning af nervevæv, hvilket resulterer i alvorlige nervøse og psykiske sygdomme. I denne henseende begyndte læger for nylig at ordinere glutaminsyre eller dens salte (calcium og magnesium) til behandling af børnesygdomme forbundet med skader på centralnervesystemet med svækkelse af hukommelsen hos voksne og generelt med nogle nervøse og mentale sygdomme. Så forbedrer glutaminsyre ikke kun smagen af mad, men det tjener også som en pålidelig beskyttelse af de mest sarte og tyndeste celler, som hjernen og nerverne er bygget af. Og for syge mennesker - det er et helbredende middel.
Hvad er glutaminsyre og dens natriumsalt lavet af?
I forskellige lande fra forskellige råmaterialer. I Kina f.eks. det er lavet af sojaprotein. I USA og Canada - fra resterne af sukkerroeproduktion - fra melasse.Og i den tyske demokratiske republik - fra hvedeprotein. Kort sagt, i hvert land opnås glutaminsyre fra de mest tilgængelige råmaterialer under lokale forhold.
Vi har produceret medicinsk glutaminsyre i relativt lang tid. Med hensyn til mononatriumglutamat som smagsstofkrydderi produceres det i nogle sukker- og alkoholfabrikker fra spild af sukkerroer og alkoholproduktion. Dette affald indeholder protein, der udsættes for spaltning (hydrolyse) ved hjælp af en syre eller alkali, og derefter isoleres glutaminsyre og oprenses fra de dannede aminosyrer. Der er også udviklet en ordning til opnåelse af glutaminsyre og dens natriumsalt fra gluten, et proteinaffald fra majsstivelsesproduktion.
Interessant nok har japanske forskere for nylig identificeret mikrober, der er i stand til at syntetisere glutaminsyre fra glukose (simpelt sukker) og ammoniumsalte. En sådan biokemisk syntese af "velsmagende syre" er allerede blevet udført. Dette blev rapporteret af den japanske videnskabsmand Kinoshita på V International Biochemical Congress i Moskva.
Under alle omstændigheder produceres der titusindvis af tons glutaminsyre og mononatriumglutamat nu årligt i verden. Dette er ret meget, i betragtning af at denne krydderier bruges i ubetydelige doser - en knivspids på en tallerken. Der er ingen tvivl om, at mononatriumglutamat om få år vil blive brugt ikke kun i fødevareindustrien, det bliver et uundværligt tilbehør til vores bord, ligesom salt, peber eller sennep.
Volper I. N. Legender og handler om produkter.
|
