|
 Junin-regionen er en af de centrale distrikter i Peru, hvis territorium dækker Andes-skråningerne og en del af den peruvianske Amazonas. I højlandet er klimaet tørt og koldt, og i junglen er det tropisk fugtigt med intense regnvejr, på grund af hvilke forskellige områder af landbruget udvikler sig intensivt. Regionen producerer kød og mejeriprodukter, kartofler, majs, bælgfrugter, quinoa, kaffe, avocado, citrusfrugter og andre frugter.
Junins køkken afspejler godt blandingen af gastronomiske træk i høj højde og Amazonas, der er karakteristiske for de etniske grupper Quechua og Arawak, med en svag indflydelse på europæiske traditioner. Den mest berømte skål er Huancai kartofler (papa a la huancaina) fra byen Huancayo, der ligger i en højde på mere end 3 km over havets overflade, hvor kongeriget Huanca-folket fra Quechua-gruppen var placeret før inkaerne erobret. Huancas hovedaktivitet var opdræt og dyrkning af kartofler, så det er ikke overraskende, at denne knold bruges meget ofte.
Denne skål er let at tilberede og består af kogte gule kartofler, lagt på isbergssalatblade og hældt med en halvflydende sauce med smør, mælk, ung ost og gul peber. Når det serveres, serveres skålen med kogte æghalvdele og oliven. Huanca kartoffel er nu blevet et symbol på peruansk køkken sammen med ceviche.
Junin krydser mange floder, hvoraf de vigtigste er Mantaro, Ene, Tambo, Chachamayo og Satipo. Søer er rige på fisk, så et af de mest repræsentative højlandsprodukter er stegt ørred (trucha frita)med høj næringsværdi, velsmagende og let tilgængelig. Før stegning rulles fisken i brødkrummer eller mel med salt og peber, hvorfor den er særlig sprød. Tjene ørred med kartofler, friske grøntsager, urter, skiver kogt majs, citron eller lime.
Typisk fad af det peruvianske højland, cuy chactadoforbereder sig under pressen. Til dette marineres den skrællede og vaskede marsvinkrop i citronsaft og steges derefter i malet varm rød peber under en sten sammen med korn af hvidt majs. Skålen serveres ofte med kogte kartofler, ris, salat og kogte æg. Det er bemærkelsesværdigt, at marsvinet i mange restauranter udskiftes med kylling, som ud over ingredienserne i hovedopskriften tilsættes jordnødder, løg, hvidløg og sesamfrø.
Regionen tilbereder også en så interessant skål med et marsvin som pachamanca, som er en blanding af flere typer kød, stuvet i en grop, hvis vægge er foret med mursten eller sten. I bunden af pit, stykker af alpakka, kroppe af marsvin og vilde ænderundertiden erstattet af kanin, oksekød og svinekød. Kartofler, søde kartofler, bønner, majs og kassava tilsættes til kødet, krydret med peruansk sort mynte, hvorefter pit lukkes og der ildes over det.
Patachi - en af de mest nærende og letteste at tilberede Juninsupper, hvis ingredienser er rige på zink, jern og fiber, der er nødvendige for kroppens normale funktion under høje højde. Det koges i lerpotter lavet af hvede, ærter, bønner og malet majs med tørret lamakød, oksekød og røget bacon og lad det simre i flere timer. Ved servering krydres bouillon med chili og urter.
Ud over patachi er supper som f.eks chupe de gallina - kylling bouillon med kartofler og ris, krydret med persille, yacu chupe - kartoffelsuppe med blød ost og urter og patashka (patasca) - fra korn af hvidt majs med kød.
Fadets navn puca picante stammer fra Quechua-sproget og betyder "rød". Den har den karakteristiske lyse farve af rød chili, der drysses rigeligt med stykker svinekød stegt i jordnøddesauce med hvidløg og urter. Puka er typisk for landdistrikterne, bondefester i anledning af afslutningen af fælles arbejde i samfundet og religiøse helligdage. Det serveres normalt med hvid ris og kogte rødbeder.
Elena
|
