|
 - Brød til en ballerina? - spørger jeg igen vantro.
- Og også for ballerinaen. Hvad overrasker dig? - Direktør for det videnskabelige forskningsinstitut for bageriindustrien Ruslan Vladimirovich Kuzminsky synes at forstå min forvirring, men ønsker ikke at dele den. Han smiler, men taler seriøst: - Hvis vi tager erhvervet som en guide, vil jeg sige: vi udvikler brødopskrifter ikke kun til ballerinaer, men også for minearbejdere, polarforskere, fiskere, geologer. Jeg taler ikke om astronauter.
På All-Union Scientific Research Institute of Bakery Industry er det vigtigste videnskabelige emne brød, brød i dag og brød at være. Udad vil det forblive det samme: brød, brød, boller, brød, flade kager. Og brødet vil ikke smage meget anderledes end i dag.
Forbedring af brød vil ske, og det sker allerede næsten umærkeligt for spiser. Den ene sort vil være lidt mere tilfredsstillende, den anden tværtimod vil være mindre nærende, den tredje - med vitamintilskud, den fjerde - med mælkevalle ...
- Det er for det, der er med valle, at navnet "ballerinabrød" sidder fast hos vores medarbejdere - fortsætter videnskabsmanden. Hvorfor? Produktet er undtaget fra sådanne komponenter, der gør det kontraindiceret for dem, der ikke skal eller ikke ønsker at tage på i vægt.
Kendskab til arbejdet hos dette instituts medarbejdere overbeviser om, at forbedringen af brød her er sat på et seriøst videnskabeligt grundlag. Borte er de dage med empirisk forskning, hvor bageovnen var det vigtigste redskab. Mange af de bagteknologiske regimer, der nu er vedtaget på bagerier, blev født i instituttets laboratorier. Det var denne nye teknologi, der løste problemet med, hvordan man giver maskinbrød kvalitetsstabilitet. Hovedvanskeligheden var, at det med de nuværende bagemængder er umuligt at opnå nøjagtig den samme sammensætning af mel. I dag er der flere Mironovsky hvedesorteri morgen - Saratov eller "Kharkiv". Men selvom hvede af samme sort kommer fra forskellige regioner i landet, kommer melet med mærkbart forskellige bageegenskaber. Ja, og år efter år er det ikke nødvendigt: nu er der mere fugt i kornet, så tørres det af den brændende sol. Og spiser er ligeglad med: Giv ham det sædvanlige brød. Der er udviklet teknologiske regimer for at bevare dette "velkendte brød". Det er selvfølgelig for tidligt at sige, at arbejdet er slut. Forskere har ikke travlt med endelige konklusioner og endelige vurderinger. Alt skal bestå tidstesten, skønt de ikke længere tvivler på rigtigheden af de valgte metoder og teknologier.
Hvad angår nye varianter af brød, skabes de ikke i nyhedens navn, men på jagt efter de bedste kombinationer af smag og ernæringsmæssige kvaliteter.
- Det er kendt, at brød er en af de mest bekvemme leverandører af proteiner, der er nødvendige for hver af os, - understreger Ruslan Vladimirovich. - Men der er ikke nok af dem i hvede- og rugmel. Derfor blev test startet for at befæste brød. Det blev hurtigt fastslået, at det bedste forhold mellem protein og kulhydrater var en til fire. Denne "aritmetik" blev anbefalet til bagere. Derefter viste det sig, at sojablanding ikke kun øger mængden af vegetabilsk protein i brød, men også forbedrer dets kvalitet. En lille tilsætning af fiskemel gjorde brødet rigere på animalsk protein, selvom det krævede en masse tinkering at finde en bagning, der ville eliminere den fiskagtige lugt.
Nu er disse brød kendt under navnene "smelt", brød "Caspian", "Amur". Ikke med det samme fungerede alting dog. Først syntes hvede og rug at have gjort oprør og viste ulydighed. Brød kom ikke ud, fremmed protein blev afvist.Brødene viste sig at være grimme, flade med revne kanter. Køberen ville ikke se på dem. Og uanset hvordan de blev rådgivet eller forklaret, at dette er meget tilfredsstillende brød, hørte de som svar: ”Så spis det selv til din fornøjelse. Og vi må hellere tage "Orlovsky".
I lang tid blev der stædigt og systematisk udført eksperimenter, der blev ledsaget af teoretisk forskning. Og nu er arbejdet endnu ikke fuldført. Men der er allerede sporet regelmæssigheder, der ikke kun hjælper med at styre bagningen af beriget brød. Nu er det muligt, dog forsigtigt, men med tillid til at omarrangere de "terninger" af den biologiske konstruktør. Grundlæggende om kompatibilitet og inkompatibilitet mellem forskellige proteiner læres.
Der bages allerede flere dusin slags brød, beriget med mælk, mejeriprodukter og sojabønner. Og hvert år er der mere brød med tilsætningsstoffer. For lidt over ti år siden blev en million tons bagt. Og nu går mere end ti millioner tons af denne slags brød til hylderne. Næsten halvdelen af hele Unionens brød!
Mælkebrød god, velsmagende, let at fordøje. Og det faktum, at nu bages de allerførste varianter af den - den første siden oprettelsen af sådanne brød, kronologisk den første - antyder, at forbedret brød over tid vil blive endnu bedre. Når alt kommer til alt, lover tiden og det igangværende arbejde af forskere at polere og forbedre det yderligere. Men brød testes ikke kun under laboratorieforhold. Engang inviterede de unge og sunde, atletiske fyre - tømmerhuggere.
- Klager du ikke over din appetit?
- Og hvad vil du behandle?
- Brød.
Vi blev introduceret til testprogrammet: i tre uger arbejder de som normalt ved fældning, og de spiser kun brød.
- For en forandring - med te. Vi taler om mæthed senere.
Fyrene var enige.
De eksperimentelle betingelser blev fulgt nøjagtigt. Til morgenmad, brød og te, til frokost, te og brød, om aftenen fik de et "valg" - enten te med brød eller brød med te. Så alle de dage, der er afsat til eksperimentet.
De spiste brød. Kun ét brød. Og sultfølelsen dukkede ikke op. Og sundhedstilstanden var normal. Som om de spiste den sædvanlige morgenmad, frokost og middag.
Derefter fik de at vide: De fik brød med tilsætningsstoffer til fiskemel og andre animalske proteiner. Specielle sorter. Meget nærende.
Det videnskabelige forskningsinstitut for bageriindustrien arbejder også på varianter af brød med medicinske tilsætningsstoffer. Med et højt jodindhold (når du ser tegnet: "Brød med tang", ved du, dette er det, jodbrød), sukkerfrit for diabetikere, andre sorter. Nye brødprodukter med hensyn til deres kvaliteter, smag og aroma er tæt på det "almindelige" brød, der længe har formet vores smag.
Instituttet har også udviklet en ekspressteknologi til tilberedning af dej. Dens essens: mel, gær, vand, alle komponenter introduceres i æltekammeret ikke i den samme langsigtede sekvens, men samtidig med koncentratet af mælkesyre-startkultur. Og server dejen til skæring - æltning tager kun 3-4 minutter, og dejen gærer ikke mere end en time. Så bevis det og bage lækre ekspresbrød.
"Hurtig dej", "udtrykke brød"- disse udtryk er blevet fast etableret i bagepraksis. Allerede i mange bagerier tilberedes dejen på en hurtig måde. Og det er ikke kun den økonomiske fordel, selvom det er mærkbar - introduktionen af ny teknologi gjorde det muligt at spare 180 tusind rubler årligt - det blev hurtigt muligt at skifte fra en type brød til en anden. Når alt kommer til alt, tager hele processen med at forberede dejen ikke mere end halvanden time. Derudover er det ved sådanne "hastigheder" muligt at rejse spørgsmålet om at annullere den tredje nat, skift. Faktisk kan du med ekspressteknologi komme på arbejde om morgenen, og efter halvanden time kan du allerede rulle brød og sætte dem i ovnen.
Udviklingen af nye metoder, nye metoder, hvor modningsprocessen af dejen mærkbart fremskyndes, udføres ikke kun i vores land. Dette er forståeligt.I forskellige lande, blandt forskellige folk, kræver det en stor indsats at fremstille dej og bage brød - styrke. Bageren forlader ikke ovnen dag eller nat. Jeg har lige bagt brødet, og den nye dej kom op. Så verdens bagere stræber efter en ny teknologi. På et tidspunkt i USA blev kimber-zim-metoden bredt annonceret - med navnet på det stof, der blev introduceret i dejen. I England produceres mere end 60 procent af brødet ved "chorleywood-processen" - dette er både intensiv mekanisk bearbejdning af dejen og ascorbinsyren tilsat den. I Australien bruger du ^ dog ikke meget bredt en lignende metode "brimex". Et andet amerikansk navn, "doo-mey-ker", er æltning på et gæret halvfabrikat på forhånd. Brødet bages hurtigt, men der er ingen "fuld" aroma i det, som bagere siger. Sovjetiske bagere, der introducerer progressiv teknologi, overvåger nøje, at den kontinuerlige og hurtige tilberedning af dej ikke ødelægger brødet. Derfor blev det på det sidste internationale møde med bagere især understreget, at den sovjetiske metode ikke bare er god, de teknologiske processer, der anvendes i den sovjetiske bageriindustri, overstiger i nogle tilfælde niveauet af verdensstandarder. Den teknologi, der er udviklet i Sovjetunionen, udelukker desuden den meget forældede mekanisering af typen bunkere, rullende skåle, trug og andre "nyheder" i begyndelsen af dette århundrede. Som et resultat er der mindre manuelt arbejde på bageriet. Og mel bruges mere sparsomt. De opnåede besparelser er 2 procent.
Når du køber en fluffy hvid bolle eller et duftende rug, skal du vide, at ikke kun bagere, men også forskere, brøddesignere, deltog i dets oprettelse.
En af dem er V.V.Shcherbatenko. For sit arbejde opfandt han så mange varianter og typer brød, at når der samles dem på et bord, vil der være en hidtil uset fest. Mens jeg skriver disse linjer, tænker jeg: hvorfor ikke rigtig samle alle sorter oprettet af en person? Hvorfor ikke nævne hans forfatterskab - et ædelt, smukt og behageligt forfatterskab for alle. Samtidig med at sige venlige ord, give en person et certifikat: sådan skabte brød, som alle spiser og roser. Ære til forfatteren! Tak til ham! Og aflever en kopi af kvalitetsmærket tildelt brød. Og selve brødet ville blive tildelt en medalje. Guld. Og så er der så mange af dem, guld- og sølvmedaljer, på vinetiketter. Så en gylden refleksion med en alkoholholdig eftersmag drysser. Brød ville være lige så beæret, som det gives til vin i verden!
Vi talte også om dette på instituttet, fordi forskere kun kan bekymre sig om den situation, hvor brød pludselig (eller måske ikke pludselig) befandt sig. Der er lidt opmærksomhed på ham.
På et tidspunkt blev selve organisationen af instituttet betragtet som en handling, der var opmærksom på brød. Aviserne skrev:
“Brødfremstilling er hurtigt i spidsen for den industrialiserende fødevareindustri ... Det videnskabelige og tekniske grundlag for bageriindustrien er All-Union Scientific Research Institute of Baking ... Instituttet er beliggende i bygningen af et eksperimentelt mekanisk bageri, der på trods af en række ulemper (høje temperaturer i nogle rum ), gør det muligt at udføre videnskabeligt arbejde i et produktionsmiljø. "
Først så instituttets forskere nøje på udenlandsk erfaring, udenlandsk praksis. I nogle bagerier i udlandet var madlavningsprocessen allerede betroet maskiner. Det britiske firma "Becker Perkins", den tyske "Winkler" og "Werner und Pfleiderer", den hollandske "Denbourg" lavede sådanne maskiner og annoncerede dem intensivt. Undersøgelsen af andre enheder - den schweiziske "buss", den engelske "tweedies" og "gilbert", den tjekkoslovakiske "topas" - instituttets forskere udførte også med tilstrækkelig fuldstændighed. Vi blev enige om: ja, maskinerne er pålidelige, effektive og nemme at vedligeholde. Men brød af den slags, som folk er vant til i Rusland, kan ikke fås for dem.
Vores specialister, bagere og maskinbyggere begyndte at lede efter deres egne måder. Og de fandt det. Denne bog har allerede talt om Marsakovs fabrikker.På nuværende tidspunkt er de blevet erstattet af nye virksomheder med en hidtil uset produktivitet - 200, 300 og derefter 500 tons brød om dagen. Og brød bages af sådanne fordele, at det ikke er lige i verden. Den østrigske designer Roland Stumberger sagde engang:
”Og når de taler om russisk rug, passer det slet ikke til de sædvanlige egenskaber. Dette er førende blandt brødene! "
Men anerkendelsen af eksperter: "Brødprodukter produceret i Sovjetunionen, i vigtige indikatorer som smag, aroma, udseende, overgår væsentligt lignende prøver produceret i mange lande i verden" - kom meget senere.
- I dag kan problemet med maskiner og teknologi til forberedelse af dej på hurtigstarterkulturer betragtes som løst - bemærkede Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Statskommissionen har accepteret de nye enheder til tilberedning af dej med stor påskønnelse. De viste dem for mig. De udgør en hel automatiseret linje til bagning af brød. I slutningen af linjen skæres det færdige brød i skiver og pakkes ind i folie lige der på planten. Lad os sige, at du købte et sådant brød, åbnede filmen, tog et stykke, to efter behov og lukkede det resterende brød igen. Et sådant brød bevarer sin friskhed i lang tid.
Den automatiserede linje bestående af fyrre maskiner og mekanismer dukkede op som et resultat af et langsigtet og godt samarbejde mellem All-Union Scientific Research Institute i bageriindustrien og Institute for Grain Processing of the DDR. Forresten har instituttet inden for rammerne af socialistisk økonomisk integration etableret stærke og effektive forbindelser med kolleger fra mange CMEA-medlemslande. Og hvert år bliver de stærkere.
Under arbejdet med oprettelsen af denne automatiske linje blev der fundet en erstatning for en dyr og ikke særlig perfekt formsmøring.
Den nye belægning er silikone. Bagerne kunne lide det med det samme. Den første organosilicium blev brugt på fabrikkerne i Voronezh og Novosibirsk, og de rapporterede straks: brød blev mere velsmagende.
Og det lykkedes os at få betydelige besparelser. En og en halv rubel pr. Ton bagt tinbrød.
Instituttet gør en masse arbejde for at indsamle, studere og til tider gendanne glemte brødsorter. Så takket være sine medarbejderes indsats fandt den russiske kalach sit andet liv. Der var en tid, man mente, at hemmeligheden bag dets produktion var tabt. Alt syntes at bekræfte denne antagelse. De bagte Kalachi, men det lykkedes ikke. Den tidligere kalach var fremragende god (det er ikke for ingenting, at ordsprogene stadig lever i dag: rulle du vil ikke lokke! Den mest derfor en lækker skål). Men nu er mestrene - håndholdte Kalashniks - gået bort, de fjernede produktionshemmelighederne. Og uanset hvor hårdt udøverne kæmpede, var det ikke muligt at få rullen i al sin herlighed. En simpel rulle syntes at komme ud, svarede til de foregående, men en rig rulle eller en spisestue fungerede ikke på nogen måde. Udadtil ser alt ud til at være sådan, men eksperten vil smage det - ikke det.
De fandt en hemmelighed og gendannede den berømte russiske kalach i instituttets laboratorier. Da den første testbatch blev bagt, inviterede de dem, der huskede smagen af de gamle ruller.
- Ser ud til at være?
- Meget. Spiser ...
Instituttet udviklede en teknologi til behandling af uaktuelle brød og brød, som viste sig at være understandard, mangelfuld. Fundet og overført til fabrikker metoder til hurtig tilberedning af dej til bagels. Alene under den tiende femårsplan udviklede instituttet 22 temaer, hvoraf to som de vigtigste var inkluderet i den koordinerede plan for multilaterale integrationsforanstaltninger i CMEA-medlemslandene. I problemretningen "Forøgelse af næringsværdien af fødevarer", som var inkluderet i den plan, der blev godkendt af USSRs statskomité for videnskab og teknologi, blev "brøddelen" tildelt instituttet.
De gav mig en godbid på instituttet med "geologisk" brød, langsomt forældet. Ikke uden forsigtighed brød jeg et brød, bagt for en måned siden. En sprød skorpe knust og afslører en porøs, elastisk krumme.
I årtier har bagere kæmpet med problemet med, hvordan man holder brødet blødt og ikke lader det blive gammelt hurtigt.
Gammelt brød - Et specielt emne.Forældet brød fører til spild af høsten. Når alt kommer til alt, selvom de køber uaktuelle, spiser de ikke alt. Fra nogens hårde hånd er næsten en regel gået - indtil butikken sælger det tidligere modtagne brød, frigiver den ikke dagens ferske brød på disken. Og halv-batons og tunge pukkel flyver ind i skraldespanden.
I lang tid blev det antaget, at det var umuligt at forlænge levetiden for frisk brød. Hans lod er at blive forældet. Men er det muligt at udsætte ældningen af brød i det mindste i nogen tid?
Dette er det problem, forskere begyndte at løse, vel vidende, at det fra ethvert moralsk, socialt og økonomisk synspunkt fortjener den nærmeste opmærksomhed.
Vi huskede Vladimir Gilyarovsky og hans linjer om Filippovs kager, som "på en eller anden særlig måde, varme lige fra ovnen, blev frossen, transporteret tusindvis af miles væk, og lige før måltidet blev de optøet - også på en særlig måde ..." Hvordan? Hvordan? Forskere har besvaret dette spørgsmål. Og de skabte en metode og teknologi til frysning af bagt brød, hvilket gjorde denne metode industriel, svarende til tidsånden, omfanget af den nuværende produktion. Faktisk, kun årligt er det kun fabrikkerne i Ministeriet for mad og industri, der bager omkring 20 millioner tons brød.
De rådede mig til at gå til en af landets største bageri- og konfekturefabrikker. Her er bygget enorme, hver vil omfatte flere lastbiler, frysere. Der serveres brød og andet bagværk direkte fra ovnen. Temperatur - minus 18-20 grader. Brødet bliver hurtigt koldt og fryser. Og så næsten den samme teknologi som beskrevet af Gilyarovsky. Forskning har vist, at frossent brød efter optøning ikke adskiller sig fra friskbagt brød. Men du kan opbevare den i fryseren i mange, mange dage.
Frysere har deres egen fremtid. De er nu fast forbundet med brød. Sådanne kamre bevarer ikke kun friskheden af det bagte brød i lang tid. Frysere bruges nu af konditorer. Det vides, hvad efterspørgslen efter kager og bagværk er i løbet af ferien. Hvordan kan man tilfredsstille ham? Det er umuligt at bage den mængde slik, der svarer til ferieefterspørgslen på de eksisterende faciliteter. Og det er ikke smart at lægge flere maskiner og komfurer. Faktisk vil de være inaktive i resten af året. Frysere hjælper med at løse dette problem. Jeg spiste en optøet kage og kunne ikke skelne den fra den, der lige var lavet. Og kendere langt mere end jeg ikke kunne finde forskellen.
Store, store og bemærkelsesværdige værker inden for bagning karakteriserer nutidens videnskabelige forskningsproduktionssammenslutning for bageriindustrien, som nu inkluderer ”Bread Institute”, som det ofte kaldes. De overskygger heller ikke mindre bekymringer. Her tog vi os tid til at skabe et meget praktisk hjemmebrødkurv, udvikle emballage til brød, designe brødbeholdere, som skal erstatte de gamle bakker, forbedre det samme frysning af brødpå udkig efter nye kosttilskud.
Russisk, sovjetisk bagning er stærkt forbundet med sådanne indenlandske videnskabers belysning som D.I. Mendeleev, A.N. Bach, A.I. Oparin, med sådanne fremtrædende forskere og ingeniører som L. Ya. Auerman, N.F. Gatilin , N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. I dag på All-Union Scientific Research Institute of Bakery Industry fortsætter deres arbejde og udvikler sig. I laboratorier og i et pilotanlæg fødes morgendagens brød. Brødet, som vi, vores børn og børnebørn vil spise.
Barykin K. Brød, som vi spiser
|
