|
 Jalapa, en af de sydøstlige guatemalanske afdelinger, har en dejlig topografisk indstilling - plateauer og smukke dale, bjerge og vulkaner, skovklædte bakker, floder og søer. Før spaniernes erobring tilhørte regionens lande etniske grupper Pooman, Pipil og Shinka, der tilhørte maya-gruppen.
I dag er disse oprindelige folks traditioner næsten glemt, gastronomiske skikke blandes næsten fuldstændigt med kastilianske, og majs, bønner, ris, sukkerrør, kartofler og kassava, grøntsager og frugt dyrkes i smukke marker, og husdyr opdrættes.
En skål af præcolumbiansk oprindelse er bevaret i det almindelige køkken i regionen - pulique, hvis basisingrediens er majsmasse, som giver en tyk struktur til kød bouillon. Traditionelt brygges det i store keramiske gryder på en lav brændeovn og blander grønne bønner, tomater og physalis, chili og chayote, chili peber og kartofler, hakket i store stykker, mel og lokale krydderier i en bouillon. Fra de produkter, der er bragt af spanierne i kolonitiden, bruges bøf eller svinekød samt løg og gulerødder. Færdiglavet pulike har en dyb rød farve og serveres i en dyb skål eller gryde sammen med en servering hvid ris.
Pulike tilberedes ofte med kylling eller kalkun, som andre almindelige retter i afdelingen, hvoraf eksempler er Kylling i fløde (pollo en crema) og kylling bouillon (caldo de pollo)... Den første er kyllingestykker i en tyk og krydret cremet bouillon med løg, selleri og paprika, tilsat chili, lorocco og laurbærblade. Det andet kursus har en original spansk opskrift på en suppe tilpasset Guatemalas forhold og tilberedt med nudler, kartofler, gulerødder, chayote, tomater, selleri, løg, hvidløg og uændret chili.
Tamali er typiske for Xalapa-køkkenet - kulinariske produkter med forskellige fyld på melbasis, pakket ind i majsblade og dampet. Normalt tilberedes fyldet med majsmel, animalsk fedt, kød eller ost, grøntsager og varme krydderier, men det vigtigste træk typisk for regionen er tilsætningen af crotalaria blade, en vildvoksende buskplante. Tamali med crotalaria og ost kaldes chipilin og tamali med kogt hakket kød og urter persille og koriander - maneitas.
I San Luis Jilotepeque kommune tilhører en betydelig del af indbyggerne den pocomanske etniske gruppe, hvis højdepunkt i køkkenet er criadillaer, quesadillas og chiquiadores.
Criadillas - testiklerne fra en lille gris, kogt hel med sovs fra fløde, smør og vin krydret med persille og malet peber. De er ofte gennemblødt eddikeog derefter skåret i skiver og stegt i mel med løg og hvidvin. En lignende delikatesse supplerer risretterne.
Quesadillas er søde, lave rismeltærter med friske bløde og hårde oste uden fyld, normalt serveret med en kop varm chokolade eller kaffe. I turistcentre i Guatemala sælges de skåret i rektangulære portioner og pakket ind i spiseligt papir.
Chikiadors er tynde langstrakte småkager, der minder om "damefingre" i smag og struktur, et yndlingsakkompagnement til mange desserter.
Elena
|
