Løgsorter og deres anvendelser

Mcooker: bedste opskrifter Om køkken og mad

Løgsorter og deres anvendelser Løg er den vigtigste krydderiplante, der i vidt omfang forbruges i Europa og Asien. Det bruges i mad, frisk og forarbejdet.

Den underjordiske del af planten - pæren og den overjordiske del - fjeren, der bruges som krydderi til forskellige retter (undtagen søde), tilsættes til marinader, syltede agurker, dåse mad, pølser er spiselige. Løg kan tørres, koges, sauteres, syltes. Det er meget brugt i fødevare- og konservesindustrien. Løg indeholder nitrogenholdige stoffer, sukker, fiber, aske, fedt. Derudover er der mange vitaminer og phytoncider i pærerne og især i bladene (de hører til gruppen af antibiotika). Den specifikke lugt af løg skyldes tilstedeværelsen af en essentiel olie, der indeholder svovl. Løg har desinficerende (bakteriedræbende) og antiscorbutiske egenskaber. At spise løg øger appetitten, øger udskillelsen af mavesaft, hvilket fremmer bedre absorption af mad, forbedrer aktiviteten i leveren og galdeblæren.

Mere end 400 typer løg er kendt, almindeligt i Kina, Japan, Centralasien, Europa, Amerika, Afrika. Buen var allerede kendt i det gamle Egypten. Det blev dyrket overalt, det var inkluderet i pyramidebyggernes kostvaner. I det antikke Grækenland blev han krediteret med en guddommelig oprindelse, og der blev lagt pærer på hans skulpturer ved høytiden dedikeret til guden Pan, naturens skytshelgen. Løg blev bredt dyrket i det gamle Rom, hvor det blev betragtet som en af de mest værdifulde lægeplanter og madplanter.

Blandt de gamle tyskere blev modige krigere, der adskilte sig i kampe, kronet med blomster af løg. I Rusland har løg fra umindelige tider været et udbredt fødevareprodukt og en universel medicin, som man siger: "Løg fra syv lidelser." I det tidligere Sovjetunionen dyrkes løg hovedsageligt i RSFSR's ikke-sorte jordzone i Ukraine, Nordkaukasus, Transkaukasien og republikkerne i Centralasien. De mest berømte er: løg, hvidløg, purre, batunløg, tierdelt løg, skalotteløg, purløg eller purløg, slim eller hængende løg; fra vild - Altai løg og bjørneløg, eller vild hvidløg.

Pæreløg

Løgløg er en toårig urt med saftige rørformede blade dækket med en voksagtig belægning, hvide blomster i en paraplyformet blomsterstand og en velformet pære, hvis form, afhængigt af sorten, kan være flad, oval, kegleformet, sfæroid og farven på de øvre skalaer (skjorte) - fra hvid til lilla i forskellige nuancer. Den mest almindelige type, der giver majroe pære og fjerblade. Hjemland - Centralasien, Iran og Afghanistan. Løg kom til Europa takket være romerne, som andre europæiske folk lærte at dyrke det fra. Løgene indeholder proteiner, kulhydrater (9,8%), organiske syrer (citronsyre, æblesyre), mineralsalte (18 mg% natrium, 175 mg% kalium, 58 mg% fosfor, 31 mg% calcium osv.), Vitaminer B1 , B6, PP, C (10 mg%). Efter deres smag er løgsorter opdelt i krydret, halvskarp og sød.

Skarp bue

Krydret løg indeholder mere tørstof, æteriske olier (irriterer slimhinden i øjnene) og glykosider, har en skarp smag, der varer lang tid i munden. Det bruges bedst til saucer, supper, fisk, kød, grøntsager, risretter og til fyldning i tærter. De bedste sorter: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky osv.

Halvskarp bue

Halvvarm løg indeholder mere fugt, mindre æteriske olier, smager som krydret. Det bruges frisk - med salater, kolde appetitvækkere. De bedste sorter: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky osv.

Sød løg

Søde løg indeholder meget fugt, så de er mest saftige og søde i smagen.Det bruges frisk til salater. De bedste sorter: Kaba gul, spansk 313, Krasnodar G-35, Bermuda hvid, Dungan osv.

Halvskarpe og krydrede løg

Halvskarpe og skarpe løgsorter dyrkes hovedsageligt i den midterste bane og i nord, søde og halvskarpe sorter (spansk, Kaba osv.) - hovedsageligt i den sydlige del af landet, da de i den midterste bane og endnu mere i nord har ikke tid til at modne. Løg høstes om efteråret i tørt vejr, når bladene begynder at visne. Løget trækkes ud, bladene skæres af og efterlader halsen; umodne løg tørres i et tørt og varmt rum. Opbevar løg ved temperaturer fra 0 ° C til 3 ° C og en relativ fugtighed på 70-75%. Krydret løg sorter opbevares godt hele vinteren indtil den nye høst i ethvert køligt tørt rum og endda under almindelige hjemmeforhold; du skal bare tørre det godt inden det. En moden pære er dækket med tørre skalaer på toppen, som beskytter den mod udtørring og skader. Jo mere tørre skalaer på pæren og jo strammere de passer til den, jo bedre bevares løg. Friske søde løg opbevares dårligere end halvsøde og krydrede. Løg kan konserveres og tørres godt.

Fjerbue

Et billede Administrator

Den grønne løg-fjer, som er bladene af løg, er meget udbredt. De bedste sorter af løg, hvorfra fjerløg opnås, er Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Grønne løg indeholder 30 mg% C-vitamin og caroten. Grønne løg kan dyrkes hele året rundt - det er deres store værdi. Det bruges i frisk mad, ofte som fyld. De bedste grønne løg fås fra løgsæt, det vil sige små løgløg. Grønne løg høstes, når bladene når en længde på 35-40 cm. Det skal opbevares i et køligt rum om sommeren - ikke mere end 3 dage, da det hurtigt visner og bliver gul. Ved 0 ° C kan grønne løg opbevares uden at ændre udseende og smag i op til 10 dage. Når du skærer løg, anbefales det at skylle kniven oftere med koldt vand - dette gør øjnene mindre vandige.

Porre

Porrer, perleløg, perleløg er en toårig plante med lange, flade grønne blade og en hvid, fortykket falsk stilk (stilk), som er den nederste del af bladene, der ligger tæt ved hinanden. Blomsterne er hvidlige, mindre ofte lyserøde, opsamlet i store kugleparaplyer. Hjemland - den østlige region i Middelhavet. Bredt distribueret i europæiske lande; i det tidligere Sovjetunionen - hovedsageligt i den sydlige del af den europæiske del og i Transkaukasus.

Purre og uncoated unge blade spises, der indeholder op til 2% protein, 6,5% kulhydrater, op til 1,5% fiber, op til 20 mg% essentielle olier, vitaminer B1, B6, PP, caroten, op til 40 mg% vitamin C. Purre har en delikat aroma og en mere subtil behagelig og sød smag end løg. Det er især nyttigt om vinteren og det tidlige forår, når der er mangel på friske grøntsager (høstsæsonen er fra april til maj og fra september til december). Når vejret er gunstigt, kan porrer høstes hele vinteren.

Denne løg bruges til tilberedning af salater, saucer, kogt - til smag af kød og især grøntsager (kål, kartoffel, sorrel, spinat, gulerod, brændenælde) supper og som en side skål til fisk og kødretter. Porrer kan spises frisk, hakket og krydret med vegetabilsk olie. Meget velsmagende salat lavet af løg, skåret i små ringe og blandet med lige meget strimlet æbler eller kål og gulerødder revet på et fint rivejern med tilsætning af urter (citronmelisse, estragon, basilikum) og krydret med mayonnaise. Purrestilke stuves i lidt vand, eddike eller citronsaft, smør tilsættes og spises varmt. Purre gryderet kan også krydres mayonnaise, tilsæt persille, dild og selleri eller bages med hvid sauce eller serveres med revet ost.Finhakket purreblade drysses tæt med fisk, klargjort til stegning, stewing eller bagning. Purre bruges i konservesindustrien og fødevarekoncentratindustrien; syltet løg produceres også i form af konserves; det er også inkluderet i tørre og friskfrosne grøntsagsblandinger. Opbevar purren begravet i sandet ved en temperatur på 0-1 ° C; afskårne blade kan opbevares i køleskab i op til 3 måneder. De bedste sorter: Bulgarsk (sen) og Karantansky (tidligt).

Løg

Batun løg, Tartar løg, fisty løg, vinterløg, sandløg er en flerårig stærkt forgrenet plante med fistulous blade, gullige blomster, der ikke danner pærer. Det dyrkes bredt i Fjernøsten, Sibirien, Kina, Japan og Korea såvel som i mange europæiske lande og Nordamerika. De spiser unge fistulære grønne blade, spidse i den øverste del, som i udseende og smag er tæt på løgblade, men noget grovere end dem. Batun er kendetegnet ved et højt indhold af C-vitamin i bladene (op til 105 mg%), det indeholder også vitamin B1, B2, D, PP, fosfor og kobbersalte, op til 9,48%: tørstof, 2,3% sukker. Det er hårdføre, vintre udendørs og værdsættes som den tidligste løg.

Den største høst af fjer høstes i slutningen af april - begyndelsen af maj, efterfulgt af yderligere 2-3 høst i løbet af sommeren, men senest i første halvdel af august, ellers vil det have en dårlig effekt på høsten næste år. Bladene grove hurtigt, så høsten skal ske, når den er ung. Bladene er ikke underlagt langvarig opbevaring. Den bedste sort er Gribovsky 21, hvor planterne er meget forgrenede, bladene er lange, saftige, ømme og bevarer deres salgbare kvaliteter i lang tid om foråret. Løgblade kan saltes til vinterforbrug og bruges til salater og tilbehør.

Niveauet bue

Den flerlagede løg er en flerårig plante med aflange, men ovale underjordiske løg (op til 30-40) og brede rørformede blade. På blomsterstængler, i stedet for blomster, dannes op til 5 niveauer af luftpærer (pærer) med en oval eller oval-langstrakt form, dækket af tætte tørre skalaer af brun-gul eller mørk lilla farve. Den flerlagede løg er meget vinterhård, udbredt i områder med en kort vækstsæson (Sibirien, nordlige regioner i den europæiske del af Rusland, Leningrad-regionen). Alle plantens organer har en skarp smag. Basalpærer indeholder op til 18% sukker, proteiner og andre stoffer. Bladene af flerlagede løg indeholder ca. 4% sukker og mere end 2% protein. De nedre rørformede blade, løg og pærer spises. Pærerne kan syltes og saltes, pærerne er gode stegt. De bedste sorter: Gribovsky 38 og Odessa vinter 12.

Sjalot

Foto V-tina

Skalotteløg, charlottes, shrike er en toårig plante med flade rørformede tynde blade og små tætte løg (op til 25-30), dækket med skalaer af lilla, gul eller hvid farve, delikat, mild smag. Dyrket i Europa og Amerika; i det tidligere USSR - hovedsageligt i de sydlige regioner. Løgene indeholder op til 13% sukker (ca. 5,5% i bladene), op til 13 mg% vitamin C. Unge løg og blade bruges til mad, frisk (salat) og syltet. Det er frosthårdt, så det plantes inden vinteren, om foråret giver det en høst tidligt. Skalotteløg bruges ikke til at tvinge grønne fjer om vinteren, da de har en meget dyb sovende periode og opbevares godt hele året rundt. I syd opbevares pærer på lofter, hvor de fryser og tøer gentagne gange om vinteren, og frysning ved -20 ° C påvirker ikke deres smag.

Purløg

Purløg, purløg, skoroda, rocambol, tribulka er en flerårig plante med små subulaterede fistulære blade og aflange-ovoide små pærer dækket med brune skalaer. Hjemland - Italien. Dyrket i Vesteuropa, Asien (undtagen den sydlige del), Nordamerika; i det tidligere Sovjetunionen - i mindre antal over hele territoriet, især i Ukraine.Det opdrættes hovedsageligt af hensyn til sarte, saftige grønne blade, der indeholder op til 105 mg% C-vitamin, 5,2 mg% caroten, 3% sukker. Bladene bruges til fremstilling af salater, saucer, omeletter, kødretter, til fyldning af tærter og saltes. Løg skal ikke koges, det skal spises frisk, drys finhakket løg på den færdige skål. Velegnet til at tvinge greener om vinteren. Hardy, giver tidlige greener, der kan skæres flere gange i løbet af sæsonen. Opbevar som løg i tørre rum. De bedste sorter er Moskva og Sibirien.
Slime løg, hængende løg er en flerårig plante med flade, glatte blade og koniske løg, fastgjort 1-2 til jordstænglen. Distribueret i Sibirien, Centralasien, Kasakhstan. Henviser til salatløg, indeholder meget C-vitamin - op til 200 mg%, mineralsalte, inklusive jernsalte, derfor er det især nyttigt til anæmi. Unge blade bruges friske, velegnet til bejdsning. Da denne type løg er kendetegnet ved tidlig forårsvækst, kan den indtages så tidligt som i maj; bladene afskæres 4-5 gange om sæsonen.

Altai bue

Altai løg, bjergløg er en flerårig plante med fisty blade og en pære op til 5 cm i diameter med rødbrune tykke, kødfulde skalaer. Distribueret i Sibirien, Centralasien. En vild slægtning til batunløg. Baserne af Altai-løgets blade er søde, indeholder op til 4% sukker. Det spises kogt og stegt.

Chakhovsky A.I. Madkultur