|
 Når en person er sulten, smager alt godt for ham. Men når du får nok, synes selv de mest lækre retter at miste deres værdighed. Hvorfor sker dette? Og hvad er smag generelt?
I strubehovedets vægge, epiglottis, svælget, blød gane, men hovedsageligt på overfladen af tungen er der specielle celler - smagsløg. De er ikke jævnt fordelt over tungen, men samles i grupper på 10 til 300 celler i formationer, der kaldes smagsløg; der er mere end tusind af dem på en persons sprog.
Hver receptorcelle (forveksl den ikke med en papilla!) Er mindre end ti mikron i størrelse, men dette er et ægte kemisk laboratorium. Moderne videnskab har formået at kigge ind i dette mini-laboratorium på mange måder at lære mekanismen i sit arbejde.
Hver receptorcelle har en sektion, der vender mod mundhulen; det er beregnet til kontakt med fødevarer. Den anden ende af receptoren er forbundet med to typer nervefibre: en efter en transmitteres signaler fra cellen til hjernen, og den anden tværtimod modtages ordrer fra centralnervesystemet, der regulerer aktiviteten af receptoren.
Hvordan fungerer smagsløgene? Efter at fødevarestoffets molekyler "klæber" til bestemte områder på receptorens overflade, vises en biostrøm der - en slags information om stimulus. Men dette er endnu ikke en smagsfølelse. For at det kan dannes, er det nødvendigt at overføre den modtagne information til hjernen Biostrøm kan ikke sprede sig langt ud over den celle, hvor den stammer, men kemiske informationssendere - formidlere - frigives under dens indflydelse. De krydser den synaptiske kløft og forårsager nerveimpulser, der er i stand til at forplante sig langs nervefibrene. Gennem disse fibre overføres meddelelser om mad eller andre stoffer til hjernen.
Er der mange nervefibre involveret i transmission? Hundrede tusinder! På nogle nerveveje transmitteres kun meddelelser om, at det "testede" stof er surt, på den anden - at det er sødt, på det tredje - bittert, på det fjerde - salt. Men sådanne specialiserede fibre er få - omkring 20 procent af det samlede beløb. De fleste fibre er i stand til at overføre information om alle fire hovedtyper af smag.
Maden er dog ikke kun bitter eller sød, men også fast eller flydende, varm eller kold. Og derfor er der ud over smagsløg også termoreceptorer på tungen, der sender signaler om madens temperatur og taktile receptorer, der signalerer graden af dens blødhed eller hårdhed. Ved hjælp af sofistikerede forskningsmetoder var det muligt at finde ud af, at den hurtigste af disse receptorer er taktile; de har den korteste latensperiode (tiden fra stimulusens begyndelse til det øjeblik impulser vises), som de sender deres budskaber til hjernen tidligere end smag og temperatur.
Al information om mad sendes til afkodning til smagscentre, som er placeret i hjernebarken, thalamus, hypothalamus og limbiske strukturer. Tusinder og tusinder af neuroner arbejder her.
Blandt neuronerne i cortex er der smalle specialister-smagere, der kun "ved meget" om bitter eller kun sur. Men der er også neuroner - generalister, der er i stand til at forstå forskellige smag.
 De opnåede oplysninger afkodes af neuroner, analyseres og syntetiseres derefter. Som et resultat af smagsanalysatorens arbejde (det inkluderer smagsløg, nervefibre og neuroner fra smagscentrene) opstår en følelsesmæssigt farvet repræsentation sammensat af en række nuancer af forskellige smag: velsmagende - behageligt, smagløst - ubehageligt.
Betjeningen af en smagsanalysator afhænger af mange grunde.Først og fremmest fra tilstanden af organerne i fordøjelsessystemet generelt og maven i særdeleshed. Fordi alt virker velsmagende for en sulten person, fordi smagsløgene er aktive i dette øjeblik, skærpes deres følsomhed skarpt. Men det er værd at tilfredsstille sult, som nu, ifølge signaler, der kommer fra en "fuld" mave, reducerer smagsløg deres aktivitet. Det er klart, at styrken af den gustatoriske fornemmelse aftager, og dermed følelsen af glæde, som mad leverer.
Det vil tage en og en halv til to timer, og under påvirkning af signaler fra den allerede "sultne" mave begynder følsomheden af receptorer at komme sig, og efter tre til fire timer bliver den igen høj.
Det mest slående eksempel på indflydelse af maven på smagsorganet er undersøgelser, hvor mennesker på tom mave fik stivelsesposer indeholdende et smagsstof. Da sådanne vafler ikke opløses i spyt, kom dette stof, der omgår smagsløgene, straks ind i maven.
Observationer viste, at når en person tog en tom cachet, forblev følsomheden af tungenes smagsløg næsten uændret. Da oblatposen blev fyldt med sukker, salt eller citronsyre 10-12 minutter efter indtagelse, begyndte allerede et fald i receptors følsomhed. Derfor modtog receptorer signaler fra maven gennem centralnervesystemet.
Ændringer i ekstern temperatur, intens muskelarbejde, stressede situationer og nogle andre faktorer, der forårsager ændringer i stofskiftet i kroppen, påvirker følsomheden af smagsanalysatoren. Men måske påvirker intet dannelsen af smagsfølelser som syn og lugt.
Enig i, at en ubehagelig ildelugtende skål aldrig smager godt. To centre, gustatorisk og olfaktorisk, er placeret næsten side om side i den nedre temporal lap af hjernebarken. Neuroner fra disse centre interagerer tæt, udveksler information.
Eksperter gennemførte et sådant eksperiment. De frivillige blev bundet og bedt om at identificere det produkt, der blev tilbudt dem ved hjælp af lugt. Ingen af forsøgspersonerne forvekslede sild med kød, chokolade, citron. Desuden forårsagede en bestemt lugt dem de tilsvarende smagsoplevelser: så snart de smeltede en citron, blev deres mund sur, og sildelugten fremkaldte en forventning om salt. (Forresten kan et sådant eksperiment udføres af alle, der ønsker det. Resultaterne vil være ens, medmindre der selvfølgelig er en løbende næse eller en sygdom, hvor lugtesansen er svækket.)
På tidspunktet for begyndelsen af smagsoplevelser blev spyt taget fra de frivillige til analyse, og det viste sig, at spyt, der frigives til lugten af brød, adskiller sig i dets sammensætning fra spyt produceret af lugten af kød. Dette er, hvor nøjagtigt og umiskendeligt neuroner fra duftcentret informerede smagscentret om den mad, der endnu ikke blev spist!
 Smagscentret er næsten lige så tæt forbundet med det visuelle. Uden tvivl kan du ikke blande kartofler med vandmelon efter smag med en bind for øjnene. Og alligevel er det pålideligt fastslået, at spise med åbne øjne er bedre end lukkede: appetitten og hele fordøjelsesapparatet er mere ophidset. Desuden, hvis retterne også serveres smukt. Desværre afviser nogle mennesker ikke kun regelmæssigheden af mad, men også for at sikre måltidets æstetiske nydelse. Hvilken forskel, siger de. Når alt kommer til alt er det vigtigste at tilfredsstille følelsen af sult. Og alligevel er forskellen stor. Et smukt serveret bord glæder ikke kun øjet, men forbedrer også udskillelsen af fordøjelsessaft, hvilket bidrager til bedre fordøjelse og assimilering af mad.
Og til sidst lidt om smagspræferencer. Smag, som de siger, argumenterer ikke. Nogle elsker søde, andre - salt, andre - krydret ... Disse afhængigheder skyldes stort set hverdagens traditioner, en vane dannet fra barndommen. De er sandsynligvis kun ejendommelige for mennesker. Under alle omstændigheder kunne forsøgsdyr på trods af alle tricks ikke læres at mad smagfuld med peber eller sennep.
Og hvem har ikke oplevet et uimodståeligt ønske om at spise salt eller meget sødt? Og dette skyldes ikke en ændring i smagsopfattelsen, men har snarere et incitament, hvis grund er forekomsten af en midlertidig mangel på visse stoffer i kroppen. Det er af disse grunde, at nogle børn og gravide nyder at spise almindelig kridt.
En sund person kan få lov til at følge deres vaner og smag. Men overdreven lidenskab for salt, sød, krydret er skadelig. Kun moderering hjælper med at bevare den normale funktion af organerne i mave-tarmkanalen i lang tid, hvilket betyder, at det giver dig mulighed for at opleve ægte glæde ved mad.
Det er interessant
- Nyfødte har en veludviklet lugtesans og smag. Allerede i de første dage af livet skelner børn mellem sødt, surt og især salt. Dårlige ildelugtende stoffer forårsager et grimase af utilfredshed hos et barn.
- Den forreste del af tungen er sød, reagerer hovedsageligt på sød, dens bagoverflade - hovedsagelig til bitter, siderne af tungen "elsker" salt og surt.
- De fleste smager sukker, når de fortyndes 500 gange, smager salt, når de fortyndes 2000 gange, og kinin, når de fortyndes en million gange.
- Madtemperatur spiller en vigtig rolle i smagen. Når du spiser varm, skoldende suppe, føler du næppe smagen. Den mest gunstige temperatur til gustatorisk opfattelse er i området 15-35 grader.
- Tungens smagsløg er de første til at vurdere smagen af mad; de rillede papiller opfatter og overfører information om den bitre smag. Papillerne er specialiserede i sur og salt. De mest talrige svampepapiller; dem på spidsen af tungen reagerer hovedsageligt på slik.
- Langs nerveveje transmitteres information modtaget af papiller til medulla oblongata, thalamus, hypothalamus, limbiske strukturer og hjernebarken.
- Her afkoder neuroner, analyserer, syntetiserer de modtagne oplysninger, og som et resultat dannes der en idé om smagen af den mad, vi spiser.
- Smagsløgernes følsomhed afhænger i høj grad af fordøjelsessystemets tilstand, især maven: ifølge signaler fra en "fuld" mave reducerer smagsløg deres aktivitet, og ifølge signaler fra en "sulten" mave øges de.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
