|
 Til produktion af alle typer oste kræves mælkesyrebakterier, som gærer mælkesukker og mælkecitrater til dannelse af mælkesyre, CO2 og nogle andre produkter (diacetyl, acetoin, eddikesyre osv.).
Mælkesyre giver osten en karakteristisk sur smag, CO2 fremmer dannelsen af et ostemønster, diacetyl og acetoin er aromatiske forbindelser. Mælkesyrebakterier, gærende kulhydrater, fratager andre typer saccharolytiske bakterier energikilder, øger aktiv syre og reducerer redoxpotentialet i osten, hvilket forhindrer udviklingen af andre mikroorganismer, der kan reducere kvaliteten og endda forårsage ødelæggelse af osten.
Mælkesyrebakterier og mælkekoagulationsenzymer nedbryder noget af kaseinet til peptider og frie aminosyrer; proteolyseprodukter spiller en vigtig rolle i udformningen af ostens smag, lugt og tekstur.
I oste fremstillet af pasteuriseret mælk er den vigtigste kilde til mælkesyrebakterier bakterielle startere og præparater.
Sammen med mælkesyre-streptokokker og pinde deltager propionsyrebakterier i dannelsen af de organoleptiske egenskaber hos oste med en høj sekundær opvarmningstemperatur og fermenterer nogle af lactaterne med dannelsen af propionsyre og CO2... Den specifikke smag af oste med en høj sekundær opvarmningstemperatur skyldes hovedsageligt disse bakteriers affaldsprodukter, som ikke ødelægges fuldstændigt under mælkepasteurisering. Ved fremstilling af oste med en høj sekundær opvarmningstemperatur fra pasteuriseret mælk indføres de yderligere i blandingen efter pasteurisering.
 En kompleks sammenslutning af aerobe mikroorganismer, der danner osteslim på ostens overflade, deltager i modningen af Dorogobuzh, vej, nemunas, rambinaer og pikante oste. Dette slim indeholder gær, mikrokokker og ikke-sporestænger af arten Brevibacterium sengetøj... Sidstnævnte danner et pigment fra lysegul til orange eller brun, der bestemmer farven på osteslim. Den gær, der er inkluderet i osteslim, bruger mælkesyresalte til ernæring og skaber ved at øge pH-værdien for osten gunstige betingelser for vækst Brevibacterium sengetøjmed en stærk proteolytisk virkning. Proteolytiske enzymer i slimmikrofloraen diffunderer i dybden af osten og udfører en dyb nedbrydning af proteiner, hvis produkter bestemmer dannelsen af en bestemt smag og delikat tekstur af disse oste. På trods af slimens spontane udseende sprøjtes ostene periodisk med en suspension af specielt udvalgte mikroorganismer.
Forme deltager i modningen af visse ostetyper. I oste russisk Camembert, hvid dessert, amatør moden, Smolensk skimmel vokser på overfladen af oste, i roquefort - inde i massen af ost. I produktionen af oste bruger russisk Camembert, Smolensky og andre skimmelsvamp Penicillium candidum eller dens variant Penicillium caseicolum (i ostefremstilling kaldes de ofte Penicillium candidum og Penicillium album), når du laver en roquefort - Penicillium roqueforti... Skimmelsvampe bruger mælkesyre som energikilde. Produkterne fra skimmelmetabolisme giver Roquefort en krydret, pebret smag, Camamber - en svampesmag og en delikat smøragtig konsistens.
I oste kan mikroorganismer formere sig, hvilket reducerer kvaliteten af osten (coliforme, smørsyrebakterier) eller forårsager madforgiftning (stafylokokker, salmonella, enteropatogene stammer af E. coli). En af de vigtigste funktioner i mælkesyremikroflora er at undertrykke udviklingen af teknisk skadelige og patogene mikroorganismer.
Sammensætningen af mikrofloraen af bakterielle startere og præparater til oste
- Ost med lav temperatur ved anden opvarmning, bløde oste uden modning, hjemmelavet ost
Mesofile mælkesyre streptokokker: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (forældede navne - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Russisk ost og andre oste med en høj sekundær opvarmningstemperatur fra pasteuriseret mælk
Startkulturer til oste med lav temperatur ved anden opvarmning, termofile mælkesyrepinde: L. helveticus, L. lactis, mesofile pinde L. plantarum, propionsyrebakterier, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Ost med høj temperatur ved anden opvarmning fra rå mælk
Str. lactis, Str. cremoris, sjældent Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Cheddar ost
Str. lactis, Str. cremoris, sjældent Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Ost med overfladisk skimmel, slim
Startkulturer til oste med lav temperatur ved anden opvarmning, Penic-skimmel. candidum, Penic. album osv., osteslimbakterier.
- Roquefort
Startkulturer til oste med lav temperatur ved anden opvarmning med en øget dosis leuko-affald, Penic. roqueforti.
- Syltede oste
Startkulturer til oste med lav temperatur ved anden opvarmning, L. casei, L. plantarum.
- Syltede oste med cheddarostmasse
Startkulturer til oste med lav temperatur ved anden opvarmning, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Osteteknologi
|
