Produktet præsenterer et pas (om kartofler og grøntsager) |
|
Kartofler
Som du ved, er det opdelt i tidlige modnings-, mellemmodnings- og senmodningsvarianter. (De to sidstnævnte egner sig bedre til opbevaring hele vinteren.) Med hensyn til smag har det længe været opnået det bedste ry af sådanne sorter som Epicur, Lorkh, Peredovik og nogle andre, og jeg må sige, at produktets rigdom med værdifulde fødevareingredienser normalt afspejles efter hans smag. KålHovedarterne er hvide, røde, Bruxelles, Savoyer, farvede og kålrabi, som igen er opdelt i sorter.
Hvidhovedet kål Er den mest udbredte og populære grøntsag. Frisk, den indeholder op til 70 mg% C-vitamin, hvoraf de fleste bevares under varmebehandling. Men dette er en tale, så at sige, om et "produkt fra haven", hvor de bedste senmodningsvarianter som "gave", "amagor", "overvintring" osv. Dyrkes. Men deres forældede kålhoveder såvel som andre sorter er mere beskedent mættet med dette vitamin - ca. 25 mg%. Dette er også en hel del. Det er karakteristisk, at produktet i fermenteret form bibeholder op til 20% vitamin C. Men derudover indeholder det også andre vitaminer, 3,8% sukker, 1,4% protein, 0,2% organiske syrer, 1,7% fiber, 0,8% mineraler. Tidligt modne sorter (såsom "nummer et"), selvom de har ringere indhold af biologisk aktive stoffer, sælges i slutningen af foråret og hjælper med at bekæmpe vitaminmangel. Midten modning (f.eks. "Glory champignon", "Braunschweig") modnes midt om sommeren og er ikke kun velegnet til nyt forbrug, men også til gæring. Og den nævnte senmodning (plus og mellemmoden "hviderussisk") med et tæt kålhoved kan opbevares i kældre indtil næste høst.
rødkål to gange rigere end hvidkål med C-vitaminindhold, skønt den har mindre sukker (1,7%), protein og aminosyrer (1,8%). Med hensyn til modningsbetingelser er dens sorter på niveauet med tidlige og midt i sæsonen sorter af hvidkål (for eksempel "stenhoved" og "gako"), men frisk forbliver den meget værre - i tre måneder og selv da ved en temperatur på 0 ° C.
rosenkål, der har små citronstore hoveder, findes kun på salg midt i efteråret. Det er ekstremt velsmagende, når det koges og i supper. Og det er ikke overraskende: dets 100 g indeholder 10 mg C-vitamin.Det indeholder også 3,7% sukker, 4,8% aminosyrer og protein, for ikke at nævne et stort sæt andre biologisk aktive stoffer. Konserveringen er omtrent den samme som for rødkål.
Savoykål (løse grønne kålhoveder) i C-vitamin er to gange fattigere end den i Bruxelles, men det indeholder også A-vitamin, ikke ringere end det med hensyn til sukker, nitrogenholdige stoffer og sporstoffer. Ubeskrevne rynkede hoveder af kålblade er en dressing til lækre supper, og de er fremragende, når de koges.
Blomkål (husmødre ved, at kun hendes hoveder uden blade spises) Dette er et ret letfordærveligt produkt. Supper og hovedretter lavet af det er velsmagende og nærende. Vitaminer C - op til 70 mg%, sukker - 3%, mineraler - 0,8%. Før madlavning placeres blomkål i saltet koldt vand i en halv time, men ikke for at forbedre smagen, men for at slippe af med små insekter, der kravler ind i blomsterne.
Kålrabi, hvor en kødfuld stilk spises i kogt og rå form, omgår alle de nævnte typer kålgrøntsager i sukkerindhold (4,7%), er ekstremt rig på C-vitamin (100 mg%) og er godt "ladet" med andre biologisk aktive stoffer. Men til salg er det stadig sjældent. Gulerod
Erfarne husmødre værdsætter bordvarianter af gulerødder for kvaliteter som delikat sukkerpulp og ikke for tyk kerne i rodafgrøder. (Sidstnævnte kan være lille, men helst lys i rød-orange farve og sød i smagen.) Frisk rød gulerod blandt grøntsager har det næsten ingen seriøse konkurrenter med hensyn til vitamin A-indhold (mere præcist dets provitamin-caroten) - 7,2 mg%. Dette er mere end smør, æg, creme fraiche. Men sammen med denne fordel i gulerødder - op til 9% sukker, 0-8% pektinsubstanser og den samme mængde kalium, natrium, fosfor og andre mineralsalte. Det højeste næringsindhold i de rodfrugter, der endnu ikke er fuldt modne. Sjældent klarer et første og andet kursus ikke gulerødder i tilberedningen (i det mindste i form af sautering), så vi har brug for denne rodgrøntsag hele året rundt. Roer
Dens bedste bordvarianter - "uforlignelig", "Bordeaux", "Don flad", "Egyptisk", "champignon flad" og andre - spises ikke kun i form af perfekt konserverede rodafgrøder om vinteren, men endda i form af unge toppe (blade og petioles af umodne roer). Sidstnævnte er vigtigt. Så hvis i selve rodafgrøden - op til 10 mg% C-vitamin, så i toppen - 60! Andre sorter af modne bordroer får op til 14% sukker, og derudover indeholder de 1,3% kvælstofholdige stoffer, der er mest værdifulde for kroppen. Deres sæt præsenteres i en så vellykket kombination, at lægemidler også fremstilles af rødbeder (til leversygdomme, hypertension, forstoppelse osv.). De kulinariske muligheder med deltagelse af rødbeder er meget forskellige (første, anden, kolde retter og endda drinks). Svensker
Klatrer selv til høje breddegrader, hvor andre grøntsager modner værre, mister rutabaga ikke sin kulinariske autoritet blandt husmødre fra den midterste bane, selvom den sælges sjældnere her. Bordvarianter skelnes fra fodervarianter ved rodafgrødens lysegule farve, den sarte smag af saftig papirmasse (i sin rå form). Det betyder ikke noget, at en rodgrøntsag, for eksempel "svensk" eller "Krasnoselskaya" svensker, vejer op til et kilo - dette er ikke et tegn på, at produktet er af ringere kvalitet. Når vi spiser friske rutabager, får vi op til 30 mg C-vitamin (i dette kan rutabager konkurrere med hindbær). Men selv med varmebehandling bevares vitaminet. Den kulinariske opskrift er ret rig på rutabaga-retter (første, anden, kolde retter, vinaigrettes). Om vinteren bevares rutabager ikke værre end kartofler. Selleri og persille
Vi bruger normalt begge disse grøntsager som krydderier til forskellige retter (selvom der for eksempel er opskrifter på sellerisalater). Persille findes normalt i to almindelige sorter - "sukker" og "almindelig" (eller "bordovic"). Sidstnævnte modnes ikke så tidligt, dens rodafgrøde er mere autentisk og ikke så meget konisk som i "sukkeret" som i cylindrisk form, og dens hjertevin er ikke hvid som den, men gullig. Alt dette anbefales at bemærkes, fordi rødderne til "almindelig" bevares bedre. Selvom der ikke tilsættes meget persille til denne eller den anden ret, giver den den mange af de mest værdifulde ernæringsingredienser. Så det indeholder 4% protein, mere end 7% kulhydrater, 100 mg% C-vitamin, op til 10 mg% caroten samt vitamin B1 og B2, PP og K, folsyre, essentielle olier (de smager også retter, tilføj en krydret smag).
Selleri er opdelt i rod-, petiole- og bladtyper, og hver har sine egne sorter. Om vinteren tørres rødderne og bladene. Som krydderi er selleri uundværlig i en række retter og præparater på grund af dets rige indhold af æteriske olier (i bladene - 100 mg%) samt vitamin C, B, B1, PP. Radise og radise
Begge grøntsager spises rå og er på mange måder relateret til ernæringsværdien for kroppen, da begge indeholder æteriske olier, har en behagelig skarp smag, og jo mere godartet, tættere og saftigere. Radise indeholder ud over de navngivne olier 1,23% protein, 3,72% kulhydrater, 25 mg% C-vitamin, B-vitaminer, ca. 1% sukker, 0,8% fiber, 0,74% mineralsalte. Nogle sent modne sorter som Dungan kan holdes friske hele vinteren. Op til 4 måneder er det også muligt at opretholde "zenith" og "red giant".
Radise indeholder 6 gange mere sukker, dobbelt så meget kulhydrater end radise, men for eksempel er C-vitamin lidt mindre - 20 mg%. Dets sommervarianter er mere sarte i smag, mens de senere er hårdere og skarpere, de holder godt om vinteren. For "ond" radise kan smages bedre på to måder. Tilsæt for eksempel revede gulerødder til den revne radise. Eller lad os gøre dette: salt den revne radise, og omrør, lad saften ud i 15 minutter, klem en del af den ud og udskift den med vegetabilsk olie eller creme fraiche. Det vides, at nogle sygdomme er blevet behandlet med radise i lang tid, men det (som krydret radise) er kontraindiceret i sygdomme i lever, nyrer og mave. Peberrod
Rødderne og bladene på en dyrket grøntsag bruges ikke kun som en populær varm krydderi til forskellige retter og tilberedninger. I en række gamle russiske opskrifter præsenteres peberrod også som en kold forretter. Den indeholder over 100 mg% C-vitamin, B-vitaminer, caroten, sennepsolie, fibre og nitrogenholdige stoffer. På grund af peberrods phytoncide virkning på skadelige mikroorganismer bruges den ikke kun til medicinske formål, men hjælper med at forhindre, at forskellige produkter ødelægges under opbevaring. Græskar grøntsagerDenne gruppe af grøntsager inkluderer normalt dem, der indeholder frø i kernen af papirmassen, dækket med hud.
Græskar bordvarianter, blandt hvilke der er meget almindelige "mandler", "honninghvide", "aflytning", "Mozoleevskaya-15" og nogle andre, er ikke rige på vitaminer (det indeholder f.eks. kun 3 mg% C-vitamin og 5 mg% caroten). Men på den anden side indeholder den 6,5% sukker, 1,1% protein og 1,2% fiber, og derudover indeholder græskarfrø op til 50% af det mest værdifulde vegetabilske fedt, som ikke er ringere end ernæringsværdien i forhold til et antal typer nøddesmør. Du kan tilberede mange velsmagende ting fra denne grøntsag, herunder kostretter, og dens modenhed bestemmes som følger: hvis stilken er tørret op, kan vi sikkert købe et græskar. Den mest lækre er den med gult kød (den indeholder også mere caroten).
Courgette har ikke mindre rig kulinarisk opskrift end græskar og er i det mindste noget ringere end deres "relative" med hensyn til fx sæt af næringsstoffer såvel som opbevaringstiden (ved stuetemperatur i 2-3 dage i køleskabet - op til 20), dog har de den fordel, at de modnes tidligt og sælges i vores strip fra juni til september. De indeholder ca. 3% sukker, andre kulhydrater, fiber, protein og mineraler, men alt dette er cirka to gange mindre end græskar, men 5 gange mere C-vitamin.
Patissoner kan vokse overalt, men af en eller anden grund dyrkes de ikke ofte her. Sandsynligvis fordi de modne frugter af dette "pladegræskar" ikke bruges til mad.De er enten revet umodne, har stadig en delikat hud og små frø, eller endnu tidligere, når de er i æggestokken. Der er opskrifter på retter fra squash, hvor sidstnævnte er kogte, fyldte, stegte, men mest af alt er de populære i marinade.
Vandmelon give ud som et græskar deres modenhed på en tørret stilk og derudover ved en mere klangfuld lyd end umodne, når du banker (klikker) med en finger. Afhængig af sorten og dyrkningsområdet kan denne melonafgrøde indeholde fra 7 til 12% sukker. Nogle gange indeholder den også meget vitamin C. Vandmeloner indtages naturligt, men de kan hældes med sukkersirup, hvilket gør "rå kompot". Du kan også salt dem og derved få en fremragende forretter eller tilbehør til kød- og fiskeretter. Nogle sorter af vandmeloner bruges til at lave en særlig delikatesse - kandiserede frugter.
Meloner blandt meloner og kalebasser udmærker de sig ved et højere sukkerindhold end for eksempel vandmeloner (fra 8 til 15% sukker), tilstedeværelsen i dem af en betydelig mængde caroten (op til 2 mg%) såvel som mineralsalte, proteiner, fibre, aromatiske stoffer. Ved næsten frysende temperaturer kan du gemme meloner i op til 4 måneder, især hvis du opbevarer dem umodne. Under opbevaring melon blive endnu sødere. I naturlig form serveres de bedst kølet. Du kan lave marmelade fra dem. Det kan syltes, pasteuriseres og endda tørres i solen, som det gøres i Centralasien.
Friske agurker tåler ikke langvarig opbevaring. De er fattige med kulhydrater (kun 2,5%), vitaminer (for eksempel C-vitamin er kun 8 mg%) og andre værdifulde ingredienser, men smag af agurker øger appetitten og bidrager derfor til en mere komplet absorption af næringsstoffer fra andre fødevarer. Denne prisværdige kvalitet vises, når den ikke kun indtages friske, men også syltede eller syltede agurker.
Tomater afhængigt af sorten indeholder de i moden form fra 20 til 40 mg% C-vitamin, der overstiger lige citroner, op til 2 mg% caroten, en betydelig andel af organiske syrer og mineralsalte. Frisk (hvis plukket umoden med en mælkeagtig hud) kan opbevares i et køligt rum i op til en og en halv måned og modnes gradvist. Både friske tomater og tilberedninger fra dem har den bredeste kulinariske anvendelse.
Aubergine og paprika modnes i de sydlige regioner og vises på salg i den midterste bane næsten samtidigt (sensommeren - det tidlige efterår). De opbevares i et par dage, og derfor bruges de straks enten i henhold til opskriften på hovedretter og snacks eller til tilberedninger. Umodne ægplanter med blå eller lilla skind og små frø er det bedste produkt til tilberedning af disse retter og for eksempel kaviar. De indeholder op til 7 mg% C-vitamin, op til 3% sukker, op til 1,5% protein og op til 0,7% mineralsalte. Sød peber (eller vegetabilsk peber) har op til 200 mg% C-vitamin i bælg, der endnu ikke er rødme, og op til 300 mg i allerede tæt farvede bælg! (Med andre ord her overhaler den endda solbær.) Modne sød peberfrugter, som undertiden også kaldes "bulgarsk", indeholder også op til 10 mg% caroten og efterlader alle andre grøntsager, og der er også meget sukker i det - 5,5%. Værtinden elskede bitter paprika især som en glimrende krydderur til første, andet kursus og de samme forberedelser. Selvom den kan købes frisk, knuses den simpelthen til dette formål, men de prøver at salt eller tørre den om vinteren. Bælgfrugter
Grøn ært fås fra umodne ærter af vegetabilske sorter, og de såkaldte "hjerne" grønne ærter er mest værdsatte, hvor op til 8% sukker, op til 3% stivelse, op til 7% protein, op til 40 mg% C-vitamin (næsten dobbelt så meget som Citron!) Og andre værdifulde næringsstoffer. Men dette er et friskhøstet produkt, og i dåse er der lidt mindre af dette. Salater, supper, saucer, tilbehør, diætmåltider - dette er den brede vifte af opskriftsanvendelser af produktet.
Bønner grøntsager høstes ligesom grønne ærter ved mælkemodenhed.Foretrukne er "sukker" -varianter af grønne bønner, hvis bælg ikke har fibre, og små bønner-pletter giver "forspring" på alle grøntsager med proteinindhold (op til 3,5%), rig på stivelse (op til 4%), indeholder sukker (op til 2,5%) og C-vitamin (15 mg%). De kulinariske anvendelser er dybest set de samme som grønne ærter. LøggrøntsagerI den indenlandske havearbejde er de repræsenteret af et betydeligt antal arter, og blandt sidstnævnte sådanne eksotiske som snegløg, flerlagsløg, skalotteløg og andre. Lad os dvæle her ved de typer velkendte eller ret almindelige.
Pæreløg vi har brug for bogstaveligt talt hver dag i madlavning. Alle er mere eller mindre opmærksomme på deres smag og ernæringsmæssige fordele såvel som dens terapeutiske anvendelse. Imidlertid forstår ikke alle hvorfor, når hosterne hugger nogle sorter af løg, værterne ufrivilligt "græder" og med andres løg endda drikker te med en bid. Det handler om mætning af pærerne med flygtige etherforbindelser, desuden svovlholdig og phytoncid. Men det er nysgerrig, at jo længere nordpå en bestemt løg sorteres, jo mere "vred" er den, og jo længere sydpå, jo sødere er den. Kokke har ofte en tendens til at være ved hånden løg krydret (disse er f.eks. sorter "Rostov-løg", "Rostov-cubasty", "Strigunovsky", "Arzamas cubic", "Spassky", "Bessonovsky", "Garsky") eller i værste fald halvø ("et-årig sibirisk" , "Yalta", "et års champignon-702", "Bardetta", "et års havsky-74") og endda til den søde (som "Spanish-313", "Krasnodar G-35", "golden ball" eller "Kaby ») De tyder i særlige tilfælde eller så at sige uden fisk. Løg - op til 7,5% sukker, 2,5% protein (det vil sige det som i blomkål rig på det), 10 mg% C-vitamin (på niveau med friske tranebær), der er vitamin B1, fiber, mineralsalte og selvfølgelig stoffer, der stimulerer fordøjelsen.
Scallions Feather er også en meget værdifuld kulinarisk gave "fra bounty" af løg, for eksempel "Arzamas", "Bessonovsky" og de ovennævnte "Rostov" -varianter. Grønne fjer har endnu mere C-vitamin (ca. 25 mg%, hvilket næsten er det samme som hindbær og ribs), skønt der er mindre protein og kulhydrater end løg. Fjerløg er uundværlig ved madlavning, men naturligvis på deres sted: når du for eksempel skal lave en salat, drys en skål med friske urter eller forbered en kagefyldning.
Porre dyrket i det sydlige af vores land, brugt (ben- og saftige blade) friske, men nogle gange kogte og stegte. Nogle steder tørres det endda. Det er karakteristisk, at indholdet af C-vitamin ikke falder under opbevaring af denne vidunderlige grøntsag, men stiger, og endda som: fra 40-50 mg% til 75-85 mg%! Nogle gange overgår det løg med hensyn til indholdet af B-vitaminer, og derudover har det også caroten. Opbevaring er ikke vanskelig: det er nok at drys purren i kælderen med sand.
Purløg (aka purløg og skoroda) giver tidlige høster i Ural og i nogle regioner i Sibirien, men dyrkes næsten overalt, hvor folk trues med vitaminmangel i foråret, da det indeholder meget C-vitamin og caroten. Desuden er den rig på jern.
Løg sparer også for vitaminmangel, hvor vintertemperaturerne er meget lave, fordi denne flerårige plante ikke dør ved næsten 50 graders frost og indeholder op til 105 mg% C-vitamin i sættet af næringsstoffer.
Hvidløg er en flerårig, men frostbestandig plante og kan dyrkes næsten overalt, men af en eller anden grund kommer den hovedsageligt til tællerne på den midterste bane fra syd. Ofte kan vi ikke undvære denne værdifulde grøntsag, som er uundværlig i en række første retter, i endnu flere anden retter, i pickles og marinader. Løg og friske hvidløgsblade spises også. Den indeholder 25% kulhydrater, 6,5% protein, arsenforbindelser, der har en terapeutisk virkning ved en række sygdomme (hvidløg er dog kontraindiceret til dem, der lider af gastrointestinale sygdomme). C-vitamin hvidløg leveres i niveauet af citron - 20 mg%! Grønne grøntsagerDette er også en stor gruppe grøntsager, hvoraf en liste vil tage meget plads.Vi vil begrænse os til dem, der mere eller mindre realistisk kan findes på salg i dag.
Bladsalat er bemærkelsesværdigt, da dets ernæringsværdi såvel som smag er i direkte forhold til produktets friskhed. Så snart han bliver gul eller rynker, skal du bare lægge dig ned i lyset, og tab kan ikke undgås. Og salaten har meget at tabe. Bladesalat (eller salat) indeholder 3-4 mg% caroten, 10 til 50 mg% C-vitamin samt vitamin E, vitamin K og B-vitaminer, for ikke at nævne mineraler. Udover bladsalat, kålsalat, romansalat, brøndkarse og en række andre har lige så gode ernæringsmæssige kvaliteter.
Spinat kræver ikke mindre skånsom håndtering end en salat, for selv at plukke den kort efter vanding eller regn. vi risikerer at knække bladene. som bliver skrøbelige af fugt og har brudt disse unge blade (de høstes inden stilkene vises), vil vi snart savne de mest værdifulde fødevareingredienser, der har diætværdi og er især nyttige i babymad. Den utrolige "begavelse" af spinat er kendetegnet ved følgende data: næsten den samme mængde protein som i blomkål - 2,3%, kulhydrater - 1,7%, fedtstoffer - 0,3%, mineralsalte (inklusive sådanne vigtige for kroppen som kalium, calcium, iod) - 1%, caroten - 8 mg%, C-vitamin - 50%, men derudover er der vitamin E, K, B1, B2 og andre (næsten et komplet sæt). Moset spinat bruges til at forberede de første retter, og i det andet kursus deltager det i form af kartoffelmos, tilsat andre produkter til pikant, i modsætning til den alt for kedelige spinatsmag. De spiser det selvfølgelig frisk.
Dild efter høst fra haven er det også fremragende "fyldt" med næringsstoffer, herunder op til 150 mg% C-vitamin, op til 6 mg% caroten, 0,14 mg% B-vitamin, naturlige sukkerarter og proteiner, sporstoffer og selvfølgelig essentielle olier, der stimulerer fordøjelse og aromatisering af kogte fødevarer. Men denne rigdom kan gå tabt på bare 2 dage - dild kan ikke opbevares længere. Det samme sker i haven (når dillen er moden ud over de krævede forhold). Derfor så kulinariske kendere friske dildfrø hver 20. dag hele sommeren. Rabarber
En urteagtig grøntsag, der ikke er bange for frost, den distribueres bredt i marker og haver i områder med tempereret klima. Kødede rabarberstilke spises. Allerede i maj eller juni vises de muligvis i hylderne, og genhøstningen vil være omkring september. Opbevar den friske rabarber, du har købt, pakket ind i cellofan i køleskabet, men ikke mere end 6 dage. For at sætte produktet i erhvervslivet behøver værtinden ikke filosofere: valget af opskrifter er stort: suppepuré, fyld til tærter, vinaigrette, sauce, gelé, syltetøj, kompot og endda kvass. Her er bare ingen måde at tilberede rabarber på oxiderende retter - ødelæg produktet, forkælet retterne. De ernæringsmæssige fordele ved rabarber ser ret solide ud: sukker - 2,3%, den samme mængde organiske syrer, vitamin C - op til 25 mg%, der er andre vitaminer, nyttige sporstoffer, herunder calcium, fosfor og magnesium, der er pektin indeholdt, som man ved er danner en gelélignende konsistens i nogle fødevarer efter madlavning. Smagen af rabarber minder noget om æblens smag, og det skyldes indholdet af citronsyre og æblesyre i den. B.P. Brusilov - Kulinarisk kyndig |
Lad os forstå fordelene ved kartofler og et antal grøntsager under hensyntagen til indholdet af basale vitaminer og andre biologisk aktive stoffer i dem.
| Med humor om madlavning | Vegetabilske olier |
|---|
Nye opskrifter
