Russisk køkken i henhold til "Domostroi" og "Maling af tsarens retter" |
|
En idé om vores forfædres ernæring kan kun fås fra fragmentariske oplysninger, der findes i krøniker, folkeepos samt fra resultaterne af arkæologiske udgravninger. Annalerne var imidlertid ikke altid upartiske. Når alt kommer til alt er kronikere levende mennesker med deres overbevisning, sympati og endelig til en vis grad censureret. Hvis du blindt tror på udsagnene fra Glade-kronikøren, tror du måske, at vores forfædres mad var primitiv før vedtagelsen af kristendommen i Rusland:
Med hensyn til denne optagelse bemærkede forfatteren V. Chivilikhin med rette:
Beviset for disse linjer findes i listerne over produkter og retter, som vi finder i de klostrende hverdagsbøger, som imidlertid henviser til en senere historisk periode (XVI-XVII århundreder). På samme tid er det velkendt, at madens natur i forskellige folkeslag er blevet dannet i århundreder og efterfølgende praktisk talt ikke ændres. Med vedtagelsen af kristendommen dukkede klostre op i Rusland, hvor ukendte munke-ministre forberedte adskillige retter. I overlevelse til denne dag "Klosterkantiner til hverdagen" du kan finde de rigeste lister over fødevarer og retter, hvilket bekræfter hypotesen om en vellykket udvikling af kulinarisk kunst i det antikke Rusland. Skrevet monument fra det 15.-16. Århundrede "Domostroy" giver os et mere komplet billede af det russiske folks køkken i tiden før Petrine. "Domostroy" - et sæt daglige regler og manualer om husholdning. Det blev behandlet i midten af det 16. århundrede af en samtid af tsar Ivan den frygtelige, præst Sylvester.
"Domostroy" er skrevet på et dagligdags, figurativt, ekstremt udtryksfuldt sprog. Det flettede gamle patriarkalske skikke med den nye livsstil for en velhavende byboer fra det 16. århundrede. Hans husarbejder består af lejede kokke og andre tjenere og tjenere, hans kone driver hele husstanden og fører tilsyn med køkkenet og opdrager børn, men hvis hun gør forkert, har familiens leder ret til at straffe hende på lige fod med tjenerne. Æraen med "Domostroi" er af særlig interesse for os, da senere, i Peter I-æraen, allerede udenlandsk køkken indtog en vigtig plads i de rige menneskers kost. I det 16. århundrede var selve køkkenbegrebet blandt det russiske folk meget bredere end i vores tid. Det omfattede bagning af brød, brygning af kvass, øl, fremstille ost, eddike, marmelade, skumfidus. I køkkenet kogte de havregryn, nogle gange malede de korn og dåse mad, da madhåndværk endnu ikke er adskilt fra madlavning og ikke har differentieret. Derfor var der kokke i rige huse "Syrnet", "Spist", "brød". Kvass-madlavningen var udstyret med kar, tønder, måletanke og ridebukser.
Talrige metoder til konservering af mad, angivet i "Domostroy"... For eksempel, en fisk stang (balyk), tørret, tørret, blæsende (lufttørret), saltet.Kød blev også tilberedt på forskellige måder: poltevo (is i halve slagtekroppe), corned beef, blæsende, røget skinke. Af de andre konserves var de mest almindelige surkål og rødbeder, pickles, blommer og citroner. De kunne ikke undvære tørret frugt, marmelade i melasse, frugtpastiller. I "Domostroy" de oprindelige metoder til konservering af produkter, såsom små fisk, er givet. Den blev tørret, formalet, og derefter blev den resulterende masse hældt i sur kålsuppe ("En sparsommelig person køber frisk fisk og salter den ene, laver en anden, tørrer en anden fin, en anden knuse og hælder den i posten"). Ved at kommentere denne metode til konservering fra moderne madlavning, skal det bemærkes, at fisken ved denne tørringsmetode udnyttes mest fuldstændigt, og selv calciumsaltene i knogleskelet, opløst i mælkesyren af surkål, absorberes delvist af kroppen. Citatet siger desuden, at fisken "Laver mad"... Dette er en nu glemt metode til konservering. Det blev sandsynligvis syltet i en krydret saltlage før "Lavede mad" fisk. I XVI-XVII århundreder blev dette produkt kaldt "vind" fisk.
TIL "Domostroy" var vedhæftet "En bog hele året, der serveres på bordene", også udarbejdet i 1547 af Sylvester. Naturligvis kan det ikke kaldes en kogebog, men snarere en liste over fødevareråvarer og produkter. Her er bare en lille liste:
I dette maleriske udvalg af fødevarer og forsyninger skal nogle af navnene forklares i dag. Så shab beluzhiy er det gamle navn på bryst (teshi), xeni er frisk kaviar, levashniki er tør pastille af bær og frugter, som undertiden blev rullet i rør ("Rør").
I "Domostroy" der er mange data om fødevareprodukternes egenskaber, metoder til at få dem, opbevaring, regler for pleje af retter. Der lægges særlig vægt på behovet for grundig vask af produkter, deres gode primære og termiske behandling ("kog", "fordamp"). Der gives råd om, hvordan man giver mad høj smag og behageligt udseende ("... gør god brug af enhver mad"). Ved "Domostroy" det kan ses, at russiske kokke selv for at forbedre smagen af de tilberedte retter i vid udstrækning brugte en række forskellige smagsvarianter og krydderier: hvidløg, løg, safran (til supper og sovs), muskatnød (til honning), nelliker (til honning og nogle supper), peber. De nødvendige smagsegenskaber ved individuelle retter blev også opnået ved at kombinere forskellige produkter. Valmuemælk ("zabela") blev tilsat til mange retter (dej, grød, kålsuppe) til disse formål. For eksempel blev fiskekaviar kogt i valmuemælk. Fra senere kilder er det kendt om tærter med valmuejuice, pandekager med valmuefrø. I dag er det blevet kendt, at valmuemælk, der har en bestemt smag og er rig på fedt, ikke indeholder opiumalkaloider.
I Rusland før petrine blev hampemælk også brugt i vid udstrækning, hvilket blev kaldt "magert mælk". De brugte den til at krydre kålsuppe, tilberede produkter i den og føje den til mange retter. Det er underligt, at instruktionerne i Domostroy blev givet med henblik på forskellige sociale grupper i befolkningen. Selvfølgelig var tjenerne, de fattige, mad meget forskellig fra de rige menneskers mad.Især "Domostroy" anbefales til tjenere på køddage ved frokosttid - tyk kålsuppe med bacon, et stykke kød og til middag - kålsuppe, mælk, grød; på hurtige dage ved frokosttid - kålsuppe, flydende grød (nogle gange med valmuejuice), undertiden ærter, undertiden tørret fisk, nogle gange majroe (stuvet majroe) og til middag - kålsuppe, kål, havregryn og undertiden pickle, botvinu; på helligdage ud over middagen - forskellige tærter, tyk (øldrink, naturligvis krydret med honning) eller sildegrød, pandekager, gelé, øl, mos. Grød blev kogt af rug, hvede, boghvede, havre, byg, hirse. Ærterne blev kogt rent, og hvis de blev kogte hele ("indtil skallen løsner"), kaldte de "Ged". Der nævnes sild, sander, sterlet, sevruga grød eller grød. De kogte fisk, skar i stykker, tilsatte derefter korn og kogte indtil de var møre.
Ordet "kål" i disse dage havde to betydninger: dette var navnet på kålskålen (der var dog "Majroer" kålsuppe) og en sprudlende drikke af kvass-typen ("shti sour"), som blev tilberedt på ølrester og opbevaret på tønder året rundt. Kålsuppe bevaret som en drink indtil slutningen af det 19. århundrede. I begyndelsen af vores århundrede skrev den russiske kulinariske ekspert KK Morokhovsky om dem:
Når alt kommer til alt, til fremstilling af brusende kålsuppe blev spirede korn af spiselige korn (rug, hvede, byg og boghvede malt) brugt, der indeholdt mange biologisk aktive stoffer, vitaminer. Op til det 19. århundrede var der mere end 10 typer kål-kvass. Blandt kolde retter, radise, kød og fiskegelé, kogte tørrede svampe med peberrod og kvass, saltede svampe med olie og eddike, botvinia (en skål på kvass med agurker, løg, tørret fisk), surkål, bagt roer, syltede roer var særligt populære , fisk, tørret, røget og saltet, bagt, corned beef (eddike, peberrod eller kvass blev serveret separat), fjerkræ (saltet fjerkræ med kvass), vildt med saltede blommer, okroshka, kaninyr i saltlage osv. Peberrod, agurker blev meget brugt saltet, hvidløg, løg, saltet kaviar, frisk kaviar (xeni), kogt i kvas eller eddike, kaviar (bagt kaviar). I velhavende hjem blev der serveret saltede vandmeloner og citroner.
De retter, der udgjorde den såkaldte anden servering, blev opdelt i "fiskesuppe" (fisk, kød), kålsuppe, borscht. "Ører" kogte mere i velhavende huse, i paladsets køkken, og kålsuppe og borscht fra oldtiden blev værdsat som russiske folkeretter. Deres smag forbløffer stadig europæere. Safran blev ofte brugt til at krydre øret og til kålsuppe og borscht - hvidløg. Tærter, pandekager, pandekager osv. Blev serveret med de første retter eller mellem dem. Tærter blev ofte kogt i valmuefrøolie eller stegt i olie ("garn"). Kålsuppe og borscht det er ikke tilfældigt, at de fik verdensberømmelse. På fysiologens sprog I.P. Pavlovs sprog har de en sokogonny, appetitstimulerende virkning. Kvass eller mælkesyre af surkål eller sukkerroer indeholdt i disse retter har en gavnlig virkning på fordøjelsen. Forresten er hensigtsmæssighed set fra fysiologisk synspunkt generelt iboende i retter og tilbehør fra roer og saltede blommer. Vi er kun nødt til at fortryde, at denne folkelige tradition går tabt, da alkaliske elementer dominerer i rødbeder, som er så nødvendige for kroppen, og som er så få i kød, fisk, korn.
Hvis ukha hovedsageligt var tilbehør til det aristokratiske køkken, blev kålsuppe og borscht brugt overalt. De blev også fremstillet af vilde urter. Dette er nævnt i "Domostroy" og derefter i senere kilder. Desuden siges det om brugen af vilde urter i mad ikke som et middel mod sult, men som et almindeligt måltid i nærværelse af alles rigdom (“med kød og fisk”). Den anden servering omfattede også halvflydende retter (nudler med kylling, "øre", "kalya" osv.). Den tredje servering blev stegt med "bobs". I Dahls ordbog er der flere fortolkninger af ordet "bouillon": bouillon, bouillon; vand, hvor en del af det, der blev kogt i det, blomstrede op; oksekød bouillon, serveret som en skik ved bryllupper; gryderet af kogte løg til kvass; kompott, tørrede frugter og bær, kogt og sødet med rosiner eller honning; den samme flydende bouillon til at drikke af tørre hindbær, rosiner. I dag er det i den kulinariske litteratur sædvanligt under ordet "kogt" at betyde tykke saucer-side retter, dvs. roastbeef. Den mest udbredte er løg, kål, tranebær, tyttebærblandinger.
Kød og fisk blev stegt hovedsageligt i store stykker i en russisk ovn eller på en spyt, i pander, skåle, latks. Retter med hytteost (krupeniki, saftig) var også inkluderet i den tredje servering. Den fjerde servering omfattede levashniki, "trompeter", pastiller, tærter, gelé, "daubs", "radise i Tsargrad-stil" osv. Mazni er en meget ejendommelig skål lavet af tørret radise, formalet til mel og kogt med honning, muskatnød, nelliker, peber og safran. Radise i tsargradstil - revet radise, kogt i kogende vand, presset og krydret med melasse, peber og "andre potions (krydderier), så den ikke er bitter, men sød" og derefter stegt. Fra drinks serveret honning (berusende drikkevarer lavet af fortyndet honning med krydderier), bygøl, hirse, hvede osv., Kvass, kålsuppe (mere krydret kvass), syltede agurker (agurk, kål, blomme osv.), Mens syltede agurker filtreret, krydret efter smag og kaldet "put pickles." Sbiten, som var udbredt i det 18. århundrede, er beskrevet i Domostroy, men ordet "sbiten" er endnu ikke brugt. Og dets forberedelse er beskrevet som følger: "læg muskatnød, nelliker, duftende potions i ovnen stegt i varm honning i poser". Ordet "sbiten" betyder "stærk" (som "slået ned"). Således overbeviser den mest korte oversigt over det russiske folks mad i det 16. århundrede os om den usædvanlige originalitet i vores nationale køkken i sin rigdom og rationalitet i mange kulinariske metoder, der er udviklet af århundreders praksis.
En maleri af tsaristiske fødevarer er en litterær kilde, der bekræfter det høje niveau af russisk professionel madlavning i perioden før Petrine. Det skete således, at udseendet af det mest betydningsfulde skrevne monument, der vidner om det russiske køkken i det 16.-17. Århundrede, er forbundet med en af de sværeste perioder i Moskva-statens historie. I februar 1610, under den polske og svenske intervention, udråbte en del af den russiske feodale adel Vladislav IV (Vasa), søn af den polske konge og storhertug af Litauen Sigismund III, som tsar. Selve Sigismund, der søgte polonisering af Ukraine og Hviderusland, støttede Falsk Dmitry I, og i 1609, efter at have belejret Smolensk, begyndte en åben invasion af Rusland. De fleste boyarer og almindelige mennesker mødtes med fjendtlighed, en fremmed og endda en katolik på den russiske trone, der ikke kendte vores skikke. Det var dengang, at nogle af bojarerne havde ideen om at skrive for ham "Maleri af tsarens mad" (1610-1612), "for at gøre ham bekendt med ordren." Den første del af dette uvurderlige monument - "Khlebnoe" - er gået tabt, og den anden - "Estomoe" har heldigvis overlevet. I dette monument er der mange nu glemte retter fra den russiske stats feudale elite. Lad os stifte bekendtskab med nogle af dem. "Svaner i kog", det vil sige i en sauce. På det tidspunkt blev svaner stadig spist i Rusland. Lad os huske, at i "Lay of Igor's Campaign" skød fyrsterne kolpa (svaner). Der er også "uchi og harer snoet" - det vil sige, stegt på en spyt.
"Garn" tærter og tærter er nævnt. Garn - steg i fedt. Senere blev dette russiske kulinariske udtryk erstattet af det uheldige udtryk "frituresteg". Listen over supper er meget bred: fiskesuppe (gul, sort, hvid, kylling, fisk og endda hare), kålsuppe, kali (pickle-type supper), halvflydende retter med nudler og korn. Der var mange retter med fårekød og oksekød, hestekød blev ikke længere indtaget på det tidspunkt .. Kun "hestens hjerte og læber" blev kogt i meget krydrede saucer (kar). Svinekød var ikke i brug. Listen over tærter, tærter og andre bagværk er varieret. Her og "karpe" - tærter fra usyret dej, tærter store og små, "troldmænd" (produkter som ører med hakket kød fra korn, svampe osv.). Fundet i denne liste over "manti" og "kedler" - et tydeligt spor af den tatarisk-mongolske indflydelse. Manty er store produkter såsom dumplings, men af en meget ejendommelig form er kedler butterdej lavet af usyret dej (selve faktum er bemærkelsesværdigt - det betyder, at usyrede butterdej var kendt i Rusland så tidligt som i det 13.-16. Århundrede). Bagværk blev normalt serveret med supper: "Og mellem tærterne".Denne skik har overlevet den dag i dag. Listen over fødevareprodukter i "Maleriet" er lang: mel (granulat og knust), korn (boghvede, hirse, ris), ærter, kødprodukter (svaner, kyllinger, gæs, lam, oksekød, harer, hesteindlæg, hasselnødder, rype), æg, mælk, hytteost (ost), smør, svinefedt, nøddesmør, smelt, gedde, stør, sterlet, beluga, hvid fisk, korskarpe, sild, brasen, laks, laks, kål, svampe, sukker, krydderier (peber, kanel, nelliker, safran), saltede citroner. Det er bemærkelsesværdigt, at oksekød sjældent blev brugt af Moskva-adelen, og svinekød var slet ikke højt respekteret, skønt det lejlighedsvis blev brugt ("skinke i kål").
Rettenes originalitet, kompleksiteten af tilberedningen af mange af dem er slående. Kolde appetitvækkere var særligt forskellige. De hyppigst nævnte er mælk med peberrod, laks med hvidløg, kaviar, xeni, geddehoveder under hvidløg, saltede gedder, saltet hvidfisk, beluga-skorpe (bock), saltede kyllinger, geléskinke (med gelé), skinke med kvass og hvidløg, sort rype stegt og overtrukket med saltede blommer, rype stegt under citron, stegt lammeskuld og drysset med hakket gelé ("Dækket med gelé"), kogt svinekød, stegt kylling, hakket i stykker og dekoreret med blommer, syltede agurker, surkål osv. Der blev tilberedt en masse sarte hakket fisk og fjerkræprodukter (“fysisk"). De blev serveret ikke kun varme, men også kolde, i gelé, aspic osv. Beskrivelsen af kolde appetitvækkere afslører et højt niveau af kulinarisk teknik. F.eks. Blev fisk og kødgelé ofte brugt (“gele"Og" frossen fiskesuppe "), meget krydrede sideretter - saltede blommer og citroner osv. Kvass blev serveret som krydderi til snacks, peberrod, knust hvidløg med kvass og æg osv. Listen over kødretter varieres i "Maleriet". Wildfowl og fjerkræ fortjente særlig kærlighed. De spiste kyllinger fra fjerkræ, gæs, sjældnere ænder... Samtidig blev der også tilberedt temmelig komplekse retter fra kyllinger (kylling fyldt med ris og rosiner).
Ikke en eneste fest var fuldstændig uden retter af slagteaffald, de var lige så elsket af ædle bojarer og almindelige mennesker (svinestik, gåsestil, lammelever, ar, lammekødfyldt med æg osv.). Fiskeretter blev tilberedt både på faste dage og på helligdage. De kendte levende fisk, frisk sovende, saltet, tørret, røget. Præferencen blev givet til laks og stør, brasen, gedde aborre, gedde, men afviste heller ikke sild. De anden retter blev tilberedt efter alle kendte metoder - de kogte, stuvede, kogtes over damp, steges i en gryde, på en spyt ("snoede" harer, fisk, kyllinger), i fedt ("Strikket"). Komplekse retter såsom fisk er også nævnt i litterære monumenter fra den tid. "Spundet i dej" (dvs. friturestegt fisk i dej). Fisken blev også fyldt. I "Muraler" der er “krus”, “kalvekødspandekager”. Et karakteristisk træk ved det russiske køkken på den tid var brugen sammen med den daværende udbredte hampolie af valnødolie, der blev brugt til stegning af mel og fiskeprodukter, til påklædning af snacks fra svampe, kaviar. De brugte meget valmue og dens forarbejdede produkter - valmuemælk. Denne mælk blev brugt på faste steder i stedet for creme fraiche (til fyldning af supper), og kaviar blev kogt i den. Denne brug af "vegetabilsk mælk" (beroligende) har overlevet i vores køkken indtil det 20. århundrede. Vladimir Ivanovich Dahl forklarer ordet "sychivo" på denne måde - frøjuice eller mælk: mandel, nød, valmue, hamp osv. Navnet på almindelige retter er grød, kålsuppe, øre (gryderetter) er sjældne i "Maleriet". Grød gives ofte som tilbehør til andre produkter (kød, fjerkræ, fisk). Imidlertid blev kornene til disse retter kogt sammen med de vigtigste produkter.
Ud over mælk indeholdt opskriften på boghvedegrød også æg. Garnet blev serveret med nudler og kål. Stegte pølser med hakket boghvedeegrød eller æg og løg blev brugt som tilbehør og anden retter.De blev kaldt "barnepige" (de blev brugt indtil slutningen af det 19. århundrede). En stor plads er givet til listen over fritters og pandekager, hvis opskrift og madlavningsteknologi er næsten uændret på vores tid. "Maleri til kongelige retter" Er et uvurderligt monument. Det gør det muligt med historisk nøjagtighed at gendanne det russiske køkken af velhavende mennesker fra før Petrine-æraen. Vi skylder hans udseende til lederen af Sytny Dvor, boyar B.M. Khitrovo, med kontorister. EM Velichko - Russisk folkekøkken. Foto Administrator |
| Om det russiske køkken | Tips til opbevaring af pølser |
|---|
Nye opskrifter
