|
 Saltning er ligesom tørring en af de mest pålidelige metoder til konservering af mad. Men hvorfor forhindrer salt mad i at ødelægge? Hvad er principperne for dets konserverende virkning?
Det er velkendt, at cellen i en levende organisme inkluderer en membran, protoplasma, cellejuice og flere andre elementer. Stoffer, der fodrer cellen, trænger ind i den gennem membranen. Sådan manifesterer osmose sig.
Med en stigning i koncentrationen af et stof i omgivelserne omkring cellen øges dets osmotiske tryk, og det trænger ind med større kraft. Vandet i cellen "presses ud", cellen er dehydreret, og protoplasmaet komprimeres. I dette tilfælde er celleens vitale aktivitet naturligvis enten suspenderet eller helt stopper.
Processen med saltning af mange fødevarer, herunder fisk, er baseret på dette fænomen. Mikroorganismer er overalt, og også i fisk. Selvfølgelig forårsager de nedbrydning og forringelse af fiskevæv. Dette er når fisken ikke er saltet. Efter at fisken er imprægneret med salt, stiger det osmotiske tryk kraftigt, cellen dehydrerer, og livet i den stopper.
Efter cellen dør også mikroorganismer. Det er sandt, ikke alle. Halofile mikrober, der kan overleve i et salt miljø. Saltindholdet i cellen er dog på niveauet 8-10 procent. tillader ikke produktet at nedbrydes, og det kan opbevares i lang tid. Hvert produkt har sit eget saltkoncentrationsindeks, hvor det betragtes som salt. For fisk er det mindst to procent. Det vil sige kun saltet fisk, hvilket er to procent af bordsaltet. Det er i sådan en fisk, at ikke kun mikroorganismer dør, men selv modnes det som det bliver velsmagende.
Derudover er ilt dårligt opløseligt i saltopløsninger, hvilket naturligt hæmmer udviklingen af aerobe bakterier, som det er vigtigt for. I dette miljø er det næsten umuligt at handle og enzymer, der fremmer nedbrydning og nedbrydning af proteiner.
Hvornår bejdsning og bejdsning af grøntsager processen er noget mere kompliceret. Der er opgaven at fermentere sukker med mælkesyrebakterier med dannelsen af mælkesyre, som undertrykker den vitale aktivitet af uønskede mikroorganismer. Mikrober fanget i produktet dør i en halv procent koncentration af mælkesyre i det. Men mælkesyrebakterierne bevarer deres levedygtighed.
Salt kombineret med mælkesyre giver produktet en ejendommelig sur-salt smag. Salte med denne metode konservering får en sekundær rolle, men på samme tid fremmer det mælkesyrefermentering. Hvilket er underligt nok, for under gæring dannes mælkesyre af sukker. Hvad er der galt? Det viser sig, at salt, der "presser" saften ud af cellen, uddrager sukker fra den, og den er indeholdt i saften. Og mælkesyrebakterier er lige der, straks taget til fermentering.
I processen med ekstraktion af juice er en sådan detalje nysgerrig. Ved konservering hældes vandmeloner, tomater, agurker som regel med saltlage med 6-10 procent salt. Fra en sådan koncentration dør ikke kun næsten alle uønskede mikrober, men også de, der er nyttige - mælkesyre. Imidlertid fortynder cellesaften, der frigøres fra cellerne, saltlage. Og ved en lavere saltkoncentration genfødes mælkesyrebakterier, man kan sige, og fortsætter med at handle.
Scriabin Alexander Ivanovich
Opskrifter til vegetabilske præparater, syltede agurker og marinader
|
