|
 Stivelse er kendetegnet ved ustabilitet i termisk virkning og ændrer let dens fysiske og kemiske egenskaber under intens varmebehandling. Opvarmning over 50 ° C og i nærværelse af fugt fører til irreversibel hævelse af stivelseskorn og deres mulige delvise gelatinering og ved temperaturer over 80 ° C - endda revner i kornene, hvilket resulterer i, at de mister deres karakteristiske glans (lysekroner) og bliver kedelige.
En sådan stivelse giver en pasta med lav viskositet og høj surhed forårsaget af delvis destruktion af stivelsesmolekyler og dets oxidation.
Naturlig kartoffelstivelse er kendetegnet ved en højere varmebestandighed sammenlignet med ekstrudering. Varmebestandigheden for ekstruderingsstivelsestyper bestemmes af ekstruderingstemperaturen og typen af råmateriale. Tab af stivelsesmasse, både i området for ekstrudering og i direkte dextrusion, påvirker aktiveringsenergien ved termodextrusion.
Under tørring dannes en vis mængde korn fra de limede korn, der isoleres ved sigtning af stivelsen.
Der er udviklet en fremgangsmåde til fremstilling af stivelse fra kartofler, som giver mulighed for samtidig formaling, adskillelse af opslæmningen og dehydrering af papirmassen i en inertiefiltercentrifuge, hvis rotor har en keglevinkel, der er lig med eller større end papirmassens friktionskoefficient og er udstyret med et middel til at male kartofler. Stivelsessuspensionen fjernet fra centrifugen koncentreres på en hydrocyklon, raffineres og vaskes. Derefter tørres stivelsen ud og tørres.
En metode til bestemmelse af forholdet mellem amylose og amylopectin i kartoffelstivelse er blevet udviklet.
For at bestemme forholdet mellem polymerkomponenter i stivelse anvendes en spektrofotometrisk metode. Målinger udføres på fotokolorimetre af mærket KFK-2 og et SF-26 spektrofotometer. Målingerne er baseret på stivelsens evne til at danne farvede molekylære komplekser med jod. Jodkomplekser af amylose og amylopectin har en lys blåviolet farve, adskiller sig markant i deres intensitet. Absorptionen af lys af iodamylopectin-komplekset er kun 3% af intensiteten af amylosekomplekset. Til den kvantitative bestemmelse af amylose i naturlig stivelse anvendes metoden til konstruktion af kalibreringslinjer - afhængigheden af intensiteten af lysabsorptionen af en opløsning på forholdet mellem amylose og amylopectin i den.
Tyske virksomheder betragter tapiokastivelse som et alternativ til kartoffelstivelse, hvis priser er steget kraftigt. Den nye stivelse indeholder 10% mere aktivt stof end kartoffelstivelse og har derfor en højere viskositet. Det påvirker ikke retternes smag, reducerer omkostningerne ved krydderier, forbedrer fyldets gennemsigtighed uden dannelse af klumper. Denne stivelse opnås fra friske, modne kassava rødder ved ekstraktion. Det bruges i pølseproduktion til fremstilling af saucer, supper, søde retter, yoghurt, forarbejdet ost, bageri, konfekture, fedtfattige fødevarer og snacks til at opbygge eller forbedre tekstur.
Denisov D.
|
