|
 Suppe stod ved oprindelsen af madlavning, og opfindelsen af keramik betragtes som tidspunktet for dets fødsel.
Faktisk var der allerede før der alle slags sofistikerede forgængerretter, fisk og kød. Urter eller vilde grøntsager blev kogt i deres egen juice eller i vand i huller foret med varme sten, i skaller eller skildpaddeskaller, i organer af dræbte vilde dyr. Imidlertid var alle disse naturlige beholdere så kortvarige eller vanskelige at fremstille, at de ikke kunne blive grundlaget for daglig madlavning.
Dette ændredes kun, da den første jordpotte blev hængt over en ild eller placeret direkte i en flamme og viste sig at være vandtæt og varmebestandig. Det var på dette tidspunkt, at en ny æra med madlavning begyndte, da det nu blev muligt let at tilberede ufordøjelige rå kornkorn, som tidligere måtte gennemblødes, knuses, blødgøres og "bages" på varme sten.
Var disse supper lækre, det ved ingen, men hvordan kan du ikke lide hjertelig kød bouillon med alle slags ingredienser?
Endnu mere delikat - især for spisere af den tid - var spørgsmålet om, hvordan de spiste disse supper; trods alt bestod det daværende instrumentsæt kun af fem fingre. Selvom naturen præsenterede et valg, såsom en kokosnødskal eller et kraniet låg, der blev omdannet til en ske med en lang knogle eller kvist, var selv disse hjælpemidler sjældne og kortvarige. Derudover: den, der kan tilberede suppe, kan lave grød, og grød er mere tilfredsstillende og nærende. Det kan blive gennemblødt og afkølet, pakket og derved give dig selv bestemmelser til en lang jagt.
Den tids opskrifter har ikke nået os. Vi skylder det nøjagtige kendskab til de forhistoriske kulinariske skikke til fundene på stederne i gamle bosættelser og begravelser, hvor mad ofte blev sat på vejen til den anden verden. En anden kilde er de opdagelser, der gøres af moderne ekspeditioner, der studerer de sidste mennesker på jorden og stadig lever på et primitivt niveau.
Under alle omstændigheder kan vi med sikkerhed sige, at suppen, hvorfra kulinarisk faktisk begyndte, i mange årtusinder forblev en "foster" for køkken i høj klasse.
Når Homer synger om "lækker kogt frokost", henviser han til den enorme mængde grillet kød og vinfloden. Den eneste suppe, vi kender fra oldtiden, er spartanernes "sorte suppe", mad til hårde mænd og dem, der forberedte sig på at blive dem.
"Sort suppe"
Endnu mere krævende end athenernes var det spartanske bord. Menighedens beskedenhed var for dem en egenskab af en "heroisk livsstil." Deres typiske skål var sort suppe lavet af svinekød kogt i blod og krydret med salt og eddike.
De spøgte om det nærende spartanske bord i den antikke verden. En sybarit, der deltog i en offentlig reception, siges at have forklaret spartanernes mod efter at have spist: "En sund mand vil hellere dø end at være tilfreds med et så dårligt måltid."
Ligeledes i supplerne fra det antikke Rom, som f.eks. I Apicius kogebog, er suppe ikke tildelt nogen rolle, og det ser ud til, at det var sådan indtil middelalderen. Ved slottets modtagelse af europæiske konger og fyrster blev rigelige drinks især værdsat og ikke beskedne retter, som Rabelais beskriver dem.
Men på samme tid må vi ikke glemme det mundtlige og skriftlige bevis, der er kommet ned til os på mange områder af livsstilen kun for de herskende klasser: guder og helte, patriciere, riddere og de rige.
Derfor kan vi antage, at suppen stadig har en længere historie, end den ser ud ved første øjekast.Fattigdom og sult, tider med krig og modgang, som i disse århundreder skete på vores kontinent meget oftere end i dag, klarede bestemt ikke uden mel, brød, rødbedsupper og bouillon.
I de fattiges køkken i det tidlige 19. århundrede blev der tilberedt "enkle" supper. Idéen med suppekøkkener og Rumfordsuppe tilskrives Earl of Rumford, efter hvem skålen er opkaldt efter. Denne mand var en amerikansk fysiker med titlen i England, som i slutningen af det 18. århundrede kom til München, blev militær- og politiminister der, bragte kartofler til Bayern og blandt andet opfandt en økonomisk komfur.
Rumfordsupper, "et virvar af de billigste og mest nærende grøntsager, der ikke engang har brug for kød", ifølge avisen Reichsanzeiger i 1803, blev ikke opfundet af Earl of Rumford, men genoplivet kun. Denne skål blev kendt som klostersuppe i middelalderen. Rumford suppeopskrifter er stadig trykt i mange kogebøger den dag i dag.
"Byg, formalet og skrællet korn, ærter og en ny folkemad, nemlig kartofler blev opvarmet og omrørt i timevis, krydret med eddike og salt og derefter serveret på bordet med et stykke brød. Hofmændene var meget overraskede over, hvor meget vand al denne grød kunne absorbere, inden de blev klar, men senere indså alle, hvor tilfredsstillende vand kan være, men planter, som i sidste ende også fodres med vand, kunne bevise det. "
I mellemtiden opdagede de rige også supper, lækre gryderetter af østers og ål, champignoner og asparges fra due og kylling, ofte med tilsætning af fløde og æggeblomme, dekoreret med hjerner og ostekrutoner.
Det er til disse supper, vi skylder den skævhed, at suppe bidrager til fedme, og senere førte dette endda til, at supper helt blev opgivet.
Som med alt det, her skal du finde en mellemvej. Mellem "de fattiges suppe" og "den kongelige potage" er der et stort antal retter, der længe er opfundet og testet af folkekøkkenet. Supper: borscht og hodgepodge, bouillabaisse og fransk løgsuppe, pavesuppe, minestra og polsk rødbedsuppe, tyske nationale retter såsom ærtesuppe med svinefedt, oksehalsuppe, adskillige sorter kartoffelsuppe.
Mironova E.A.
|
