EN LITT OM SHASHLIK 🔗.
Shish kebab er utvivlsomt den allerførste skål, som en person lærte at lave mad. Vores forfædre lærte i oldtiden at lave mad i brand og kul. Men vi tror ikke, at de i lang tid havde tid og lyst til at trylle over en død mammut, hest eller bjørn for at give dyrets kød en ekstraordinær smag. Hundreder af århundreder senere plejede jægere og soldater at stege kød på ramrods fra musketter og knirker.
Mange mennesker, der ikke er fortrolige med historien, har tanken om, at grill er en slags speciel skål for folket i Kaukasus, kun særegent for dem. Dette er helt forkert. Præcis den samme shish kebab findes i mange nationer i verden.
Forresten er selve ordet "shish kebab" ikke af kaukasisk oprindelse, og det viste sig at være på russisk ved et uheld.
Det giver ingen mening at lede efter et land, hvor grillen først dukkede op. Selv gamle mennesker, der havde lært at lave ild, spiste kød tilberedt over ilden. Men ikke desto mindre er det generelt accepteret, at denne skåls hjemland er Østen: Iran, Irak, Libanon, Kaukasus ... Måske er det takket være de østlige traditioner for madlavning af kød, at denne skål viste sig at være så duftende. og saftig. Nu kaldes næsten ethvert kød tilberedt på kul en grill. Men grill er ikke kun stegt kød, det er et helt ritual med sine egne regler og forbud.
Shashlik var kendt i Rusland indtil det 18. århundrede, men det blev kaldt "spyt" - kød vendte om på en spyt. "Kongelige retter" fra det 16. til det 17. århundrede nævner kyllinger, ænder, kød og harer. Selve ordet "shish kebab" er et forvrænget krimtatarisk ord "shish" - "spyt", "shishlyk" - "noget på en spyt".
Shish kebab - duftende, saftigt, kul-duftende kød med et glas god tørvin. Denne skål, der betragtes i Rusland og overalt i verden som en typisk kaukasisk, er almindelig kendt for mange hyrde- og kvægavlsfolk, især bjergfolk. Hvad angår navnet - shashlik, kan ingen i Kaukasus, inklusive den tyrkisk-talende Aserbajdsjan, på trods af den utvivlsomt tyrkiske oprindelse forklare dette ord baseret på deres sprogs ordforråd.
I Armenien kaldes shish kebab "khorovats", i Aserbajdsjan - "kebab", i Tyrkiet - "shish-kebab". Kebab er en slags kotelet med meget mynte. Al denne masse er spændt på træpinde og bagt over kul. I Vesten og i Amerika er "spundne" retter blevet til "vendt" - der er det sædvanligt at tilberede kød på et rist i braziers kaldet "grill". I nogle dele af Afrika fremstiller lokale indfødte shish kebab af leveren. I Georgien fremstiller de de mest kære gæster "mtsvadi" på en tør vin.Små stykker kød på spyd er også almindelige i Sydøstasien: Thailand, Malaysia, Indonesien - kaldet satay.
Der er tradition for madlavning af grill i Latinamerika. I Brasilien kaldes shish kebab for eksempel shuraska. Et stort stykke kød er spændt på en spyd og kogt over åben ild. Når det øverste lag steges, skæres det i en tallerken med en stor og meget skarp kniv.
I Japan, Kina, Indonesien lægges kød på spyd (skarpe træpinde), steges, dyppes derefter i sauce og serveres. Selvom fisk og skaldyr ("tempora") i Japan primært bruges til madlavning af kebab. Japanerne laver meget sjældent mad på kul. De mener, at trækul har evnen til at absorbere lugt, og når det antændes, overfører det disse lugte til produkter. Derfor spiser japanerne syltet ingefær med grill kogt over åben ild - det afviser lugt.
Små stykker syltet lam koges i mange lande fra Afghanistan til Marokko. I fransktalende Nordafrika kaldes de "brochetter". Da landene er øde, bruges saxaul og buksbom til shashlik. Sådanne kul er meget varme og "langvarige" med duftende røg.
Der er sådan en skål i det koreanske køkken - "orikogikui" (and-kebab). Vi råder dig til at tilberede det. And med krydderier, krydderurter og pulveriseret sukker kan enten steges over ilden eller bages i ovnen. Kødet skal ikke koges for meget, da smagen forsvinder.
Desværre kan det, vi normalt laver mad på trækul, ikke kaldes kebab, selvom alle er glade, og ingen klager over smagen, før de prøver en rigtig kebab. Men dette er ikke kun stegt kød, det er et helt ritual med sine egne regler og forbud.
Shish kebab er den eneste ret, som du kan samle til ved bordet. Kebab ledsages kun af friske tomater, grillede grøntsager, urter, ost, krydderier, grønne løg og tørvin. Intet bør afbryde smagen af grill, du skal nyde det og kun det, så der skal være meget kød, så alle har mulighed for at få en masse glæde.
Så du besluttede at forkæle dine kære gæster med grill, så hvor skal man begynde at lave mad? Først og fremmest skal du vælge valget af kød eller fisk. Vi vil ikke overholde strenge kaukasiske traditioner og kun tale om fårekødgrill. I dag, takket være moralens frihed, et beskedent budget eller et rigt udvalg, kan grill laves af kød såvel som fra kylling og stør, det er vigtigt, at alt er frisk.
Lamb shish kebab er en meget delikat sag, ligesom Østen selv. Lammet skal være ungt og magert, det er bedst at tage et ungt lam op til 8 kg i vægt. Det overskydende fedt skal afskæres og kødet skæres i små stykker. Løget rulles gennem en kødkværn og blandes med kød, så kødet er mættet med løgjuice. Løg i ringe er ikke nyttige på trods af deres attraktive udseende. Tilsæt salt og peber efter smag. Derefter blandes kødet med ægte adjika (kun lavet af tomater, peberfrugter og krydderier) og marineres i 24 timer.
Alexander Dumas, der rejste rundt i Kaukasus i 1858, forsikrede om, at lammelåren til grill blev sat i en marinade af eddike, løg, salt og peber i 15 minutter. Og bare for at få en særlig krydret skål, blev kødet efterladt i marinaden natten over.
Har du bemærket, at blødgøring i en marinade i gamle dage ikke var særlig værdsat? Dette skyldes, at de ikke vidste noget om de kroppe, der hang i køleskabet i uger og måneder, og der ikke var behov for at slå lugten af forfald af.
Og du kan suge kød i alt. De klassiske folkemåder - kød i eddike eller vin - er ikke særlig gode. Mens eddike blødgør kødet, dræber den sin naturlige smag. Det samme dog såvel som vin.
Krim-tatarer foretrækker surmælk, og du kan også bruge sodavand til bordet. I dag er det praktisk at bruge mayonnaise, ketchup, øl, alle slags juice - for eksempel granatæble til disse formål. Og australierne suger generelt deres grill i stærk te.Du skal stramme stykkerne tæt til hinanden. Og nu er kulene klar og ømme lyserøde stykker rødmer i varmen
Lad os nu vende tilbage til det mere indfødte kød og forsøge at lave svinekødshashlik - for dette er det bedre at tage en skinke, og til specielle delikatesser anbefaler vi svineribber. Teknologien adskiller sig ikke fra madlavning af lamshashlik. Ribben skæres parvis. Når spændt på spyd i ribbenene, er kødet gennemboret mellem knoglerne.
Mange mener også, at oksekød kan gøre en god shish kebab. Men vi bør ikke glemme, at oksekød er meget hårdere end svinekød. Derfor tilrådes det at blødgøre oksekødet i kulsyreholdigt vand. Og madlavningsopskriften forbliver den samme. Shish kebab skal vise sig at være saftig, aromatisk og vigtigst af alt blød.
Tørrøde vine skal serveres med kebab. I intet tilfælde skal du spise grill med vodka eller øl. Vin skal serveres ved stuetemperatur. Røde vine køles ikke selv i varmt vejr.
Fjerkræ kebab er også en værdig skål. Du kan bruge fileter, eller du kan hugge hele fuglen i selv små stykker. Til marinaden skal du bruge den samme sauce som før. Kylling skal marineres længere end svinekød. Derefter er det eneste, der er tilbage, at nyde den delikate smag og aroma af en vidunderlig grill.
Du skal kun drikke fjerkræ-kebab med tør hvidvin. Det understreger især smagen af disse retter. Samtidig skal der serveres afkølet hvidvin både vinter og sommer. I modsætning til rødvin er hvidvin meget let, så du er nødt til at fylde nok til alle.
Alle snacks skal understrege grillens smag positivt og kombineres med den. Det skal huskes, at du kun har en hovedret på vores bord - shashlik, som du har brug for at fokusere på, og derfor skal lette snacks kun give dig din appetit og ikke distrahere fra endeløs fornøjelse.
Der er et sådant slot i Ungarn - i byen Szekesfehervar. En eneste person - samtidig en billedhugger, arkitekt og kunstner med egne hænder i to årtier, byggede dette slot og fyldte det med smukke statuer og malerier dedikeret til den eneste dronning i hans hjerte - hans kone.
De siger, at hun vidste, hvordan man som ingen anden kunne tilberede en røverstegt, lækker skål! Det ligner en kaukasisk shish-kebab og koges også på en spyt, kun den er spændt på en spyd: rugbrød, kød, røget bacon (selvfølgelig med krydderier og vin!), Og igen i samme rækkefølge og slutter spyd med brød. Røveri varmt, og nu siger de, lokale kokke behandler turister, der besøger Castle of Love.
Kebab er ikke kun kød på en pind. Dette er ikke kun et kulinarisk fænomen, men også et æstetisk. Og en vigtig tilføjelse til denne skål er det omkringliggende landskab.
