1. HVEDEMEL I RUSLAND. TYPER, SORT, EGENSKABER.
Hvedemel er et pulverformigt formalet produkt af hvede. Det er hovedkomponenten i melkonfekture.
Melets bagegenskaber afhænger af en række indikatorer. De vigtigste af dem er indholdet og kvaliteten af gluten - en slags ramme dannet i dejen af proteinstoffer af hvede.
Korn - gluten - 30%
Premium kvalitet - proteiner 10,3% gluten - 28%
Første klasse - proteiner 10,6% gluten - 30%
Anden klasse - proteiner 11,7% gluten - 25-28%
Mel kan være fattigt eller rig
gluteni afsætningsmuligheder på emballager med mel står der imidlertid ikke, hvor meget gluten det indeholder.
I de fleste tilfælde køber vi en blanding af forskellige sorter, der indeholder en middel mængde gluten. Særligt mærkede mel er af meget bedre kvalitet.
I henhold til indholdet af proteiner såvel som vitaminerne Bl, B2, PP og E er mel i anden klasse og tapet mere komplette sammenlignet med mel og mel af højeste og første klasse, mørkere i farven.
Kornsammensætning:Hvedekorn er dækket af en brunlig skal, der, når det formales, giver klid, der er rigere end fuldkorn i protein, vitaminer og især cellulose. Der er et aleuronlag af små granulater under skallen. Fosteret ved kornbunden er rig på olie samt protein og mineraler. Resten er tyndtlags endospermceller. Fyldt med stivelseskorn og glutenpartikler, hvilket giver dejen viskositet.
Klid - kornets ydre overflade,
Endosperm er hoveddelen af kornet,
Spiren er den mindste del af kornet.
Mel kan være fint og groft.Groft mel - fuldkornsmel. Ved grovslibning formales næsten alt korn til mel, som består af store partikler, indeholder cellemembraner, klid (2. klasse hvede, tapet).
Fint mel er mel fra endospermen, dvs. den indre del af kornet. Ved fint formaling består hvidt mel, ømt, af små kornpartikler, hvis yderste lag fjernes (hvede 1. klasse, premium kvalitet). Den indeholder hovedsagelig stivelse og gluten og er praktisk taget fri for fiber.
Jo finere maling og jo højere kvalitet af mel, jo færre proteiner og især mineraler og vitaminer i det, men jo mere stivelse og jo bedre fordøjelighed og assimilerbarhed af stivelse og proteiner.
Med hensyn til terminologi kaldes grovmalet korn mel og finere korn kaldes mel.HVEDEMELSVARITETER
Ruslands melmalingsindustri producerer hvedemel af følgende sorter:
•
korn;
• højere;
• første;
• anden;
• tapet.Udtrykket "melkvalitet" betyder ikke en lavere eller højere melkvalitet sammenlignet med en højere eller lavere kvalitet, men indikerer, at dette mel med visse kvalitetskarakteristika er beregnet til en bestemt ernæring. Hvedemelsorter adskiller sig fra hinanden med hensyn til udbytte (mængden af mel opnået fra 100 kg korn), farve, askeindhold, varierende grad af formaling (partikelstørrelse), indholdet af klidpartikler og mængden af gluten.
I henhold til det procentvise udbytte af mel ved formaling af korn, er melvarianter opdelt i: korn 10% (det opnås kun 10% af den samlede mængde korn i et volumen på 100 kg.)
premium-kvalitet (25-30%),
første klasse (72%),
anden klasse (85%) og
tapet (ca. 93-96%).
Jo højere meludbyttet er, desto lavere er karakteren.
•
Grov - består af homogene små korn af lys cremefarve. Der er næsten ingen klid i den. Det er rig på gluten og har høje bageegenskaber. Korn produceres af specielle hvedesorter og kendetegnes ved den større størrelse af individuelle partikler.
Det tilrådes at bruge dette mel til gærdej med et højt sukkerindhold og fedtindhold til sådanne produkter som kager, boller osv. Til ubehandlet gærdej er grus kun ringe brugbar, da dejen fra den er dårligt egnet, og de færdige produkter har dårlig porøsitet og hurtigt bedøvet.•
TOPPGRAVMEL - adskiller sig fra korn, da korn ikke mærkes mellem fingrene, når de gnides. Dens farve er hvid med en let cremet nuance. Premium mel indeholder en meget høj procentdel af gluten.
Den bedste kategori af højeste karakter kaldes
"Ekstra"... Det bruges ofte som fortykningsmiddel i saucer og er også velegnet til bagning.
Denne type mel er mest almindelig ved fremstilling af de højeste kvaliteter af melprodukter. Hvedemel af højeste kvalitet har gode bagegenskaber, produkter fremstillet af det har et godt volumen og fin udviklet porøsitet. Dette mel bruges bedst til shortcrust, puff og gærdej, saucer og melbandager.
•
FØRSTE GRADEMEL - blød at røre ved, finmalet, hvid med en let gullig nuance. Mel af første klasse har et ret højt indhold af gluten, hvilket gør dejen derfra elastisk, og de færdige produkter har god form, stort volumen, behagelig smag og aroma.
Mel af første klasse er godt til ubehagelig bagning (ruller, tærter, pandekager, pandekager, sautering, nationale typer nudler osv.) Og til bagning af forskellige brødprodukter. Færdige produkter fra det forældes langsommere. Højkvalitets bageri- og konfektureprodukter er normalt lavet af højkvalitets hvedemel.
ANDEN GRADMEL den er hvid med en mærkbar gullig eller brun farvetone, indeholder op til 8% klid, den er meget mørkere end førsteklasses. Det kan være lyst og mørkt.
Sidstnævnte er bedre med hensyn til bagekvaliteter - bagværk fra det er fluffy med en porøs krumme. Det bruges hovedsageligt til bagning af bordvarianter af hvidt brød og ikke-rige melprodukter. Det blandes ofte med rugmel. Dette mel bruges til fremstilling af nogle konfektureprodukter (honningkager og cookies). TAPETMEL - er fremstillet af alle typer bløde hvedesorter, den indeholder 2 gange mere klid end mel af 2. klasse, farve med en brun farvetone. I tapetmel er indholdet af klidpartikler det højeste. Med hensyn til bageegenskaber er det ringere end hvedemel af høj kvalitet, men det er kendetegnet ved en højere næringsværdi. Skaller af korn indeholder proteinstoffer, vitaminer i gruppe B og E, mineralsalte af calcium, fosfor, jern, magnesium. Kornets kerne er rig på stivelse og indeholder betydeligt mindre protein og andre næringsstoffer end dets perifere lag. Derfor er mel fremstillet af fuldkorn eller tilsat finmalet klid i deres ernæringsværdi betydeligt bedre end mel af høj kvalitet.
Baggrundsmel bruges hovedsageligt til bagning af bordbrød og bruges sjældent til madlavning. BRØD MEL (standardmel til bagning af brød, der sælges i butikkerne) indeholder en høj procentdel af proteiner (normalt 11,5 - 13,5%), som danner den kvalitetsgluten, der er nødvendig for bedre hævning og skorpedannelse. Brødmel kan bleges eller ubleges. Nogle gange tilsættes maltmel til det for at fremskynde gæringsprocessen og forbedre dejenes kvalitet.
Mel med et højt glutenindhold bruges praktisk talt kun til fremstilling af gærdej, til bagning af hjemmelavet brød, bagels, bagels.HEL KORNHVEDEMEL - almindeligt fuldkornsmel har et højt proteinindhold (11-14% eller mere), men det danner ikke så meget gluten som brødmel med det samme proteinindhold. Dette skyldes, at hvedeovnen indeholder komponenter, der forhindrer dannelsen af gluten.Af denne grund adskiller dejen lavet af groft mel sig fra dejen lavet af hvidt mel.
Først og fremmest fordi det er mindre klæbrigt og elastisk, og også fordi produktet viser sig at være tættere og grovere. Det er også mørkere i farven og råere i smagen.
DURUM HVEDEMEL. –
lavet af hård hvede. Durumhvede er ikke det samme som almindelig hvede, der anvendes til hvidt mel og fuldkornsmel. Hård hvede har meget hårde korn - meget hårdere end såkaldt hård hvede og er meget rig på protein (op til 15%). Den indeholder også en masse carotenoidpigment, som giver pastaen den ønskede gyldne farve. Ud over produktionen af pasta bruges durummel i specifikke produkter, såsom for eksempel italiensk semolina-brød.
Dette mel er godt til fremstilling af dej til nudler, dumplings og andre produkter, hvor der er mulighed for at lave mad i vand eller damp.
TRITISK - hvedeformer opnået ved krydsning med rug
I øjeblikket får triticale-kulturen, som har et højt udbytte, vinterhårdhed og resistens over for forskellige sygdomme, stor praktisk interesse. Denne kultur kombinerer den biologiske værdi af rugens proteinstoffer med hvedens unikke bagegenskaber, tillader ikke kun at øge næringsværdien af brød, men også at løse problemet med rugmangel og også at udvide råvarebasen i bageriindustrien.
De første standarder for triticale bagværk dukkede også op. Forskningen i denne retning i vores land er dog klart svag, hvilket hindrer spredningen af denne kultur i produktionen.
Triticales egenskaber er endnu ikke undersøgt tilstrækkeligt, og i øjeblikket bruges det hovedsageligt som en kornfoderafgrøde, da den første test bagværk viste negative resultater: brødet var lavt, og krummen var tæt og klæbrig. En sådan lav kvalitet af brød forklares med det faktum, at triticale-kulturen har arvet fra rug øget aktivitet af amyloliske enzymer, især amylase.
SPELTA Er en gammel sort hvede. På grund af det faktum, at det giver lavere udbytter, tvang hvede det gradvist ud af markerne.
POLBA... Hvis stavningen presses stadig grønt, umodent og derefter tørres ved en temperatur på 120 * C, kaldes et sådant korn stavet. Som et resultat af tørring får stavet en uforlignelig krydret og pikant aroma.
SPELTA (POLBA) ligner hvede, men ikke så svækket af ensidig udvælgelse. Denne korn kræver et specielt klima svarende til klimaet i Schweiz eller Baden-Württemberg i det sydlige Tyskland. Speltets ejendommelighed er, at den helt eller næsten ikke tåler kunstgødning, hvilket betyder, at det er umuligt at øge dets udbytte på denne måde. Speltkorn høstet på mælketidens modenhed og godt tørret bruges til at lave grød og lækre supper. Speltbrød er let og smager som hvede med en aromatisk nøddeagtig smag.
Spelt er rigere på protein, umættede fedtsyrer og fibre end almindelig hvede. Indeholdt i det specielle opløselige kulhydrater - mycopolysaccharider - har evnen til at styrke immunforsvaret. De gavnlige stoffer indeholdt i stavet har et højt opløselighedsniveau, så de absorberes lettere og hurtigere i kroppen. Spelt har omtrent det samme glutenindhold som almindelig hvede, hvis ikke mere. Imidlertid adskiller den sig i strukturen af dets sammensatte aminosyrer og påvirker derfor menneskekroppen anderledes end hvede. Undersøgelser udført i USA har vist, at speltgluten ikke forårsager allergi i halvdelen af tilfældene hos mennesker, der er følsomme over for dette element i hvedekorn. Nogle forskere hævder endda, at det tværtimod hjælper med at bekæmpe cøliaki.
De samme egenskaber ved gluten gør speltmel til et fremragende produkt til bagning af sundt brød.Produkter fremstillet af dette mel er kendetegnet ved en sprød skorpe, tæt krumme og ubeskrivelig aroma og smag. Dejen hæver sig næsten dobbelt så hurtigt som hvede, og det skal tages i betragtning, når man tilbereder dej eller bagning af bageriprodukter i elektriske brødproducenter.Stavet indeholder næsten alle næringsstoffer, som en person har brug for, i en harmonisk og afbalanceret kvantitativ kombination - og ikke kun i kornets skal, men jævnt i hele kornet. Dette betyder, at det bevarer næringsværdien i det færdige brød, selv når det er fint formalet.
