Rugmel i Rusland, typer, sorter, egenskaber

[RYMEL - VARIETYPER OG EJENDOMME]

RYMEL - VARIETYPER OG EJENDOMME

Rug Er en af ​​de vigtigste kornafgrøder. Forbruget af rugmel (som en procentdel af alt korn) er ca. 30. Rugmel har adskillige gavnlige egenskaber. Den indeholder den nødvendige aminosyre til vores krop - lysin, fiber, mangan, zink, 30% mere jern end hvedemel, 1,5-2 gange mere magnesium og kalium. Rugbrød bages uden gær og med tyk surdej. Derfor hjælper brugen af ​​rugbrød med at reducere kolesterol i blodet, forbedrer stofskiftet, hjertefunktionen, fjerner toksiner, hjælper med at forhindre flere dusin sygdomme, herunder kræft.
Det er nyttigt for mennesker, der lider af anæmi og diabetes.
Men! På grund af den øgede surhedsgrad (7-12 grader), som beskytter mod skimmelsvamp og destruktive processer, anbefales rugbrød ikke til mennesker med høj tarmsurighed, der lider af mavesår.
Brød indeholdende 100% rug er virkelig for tungt til dagligt forbrug. Den bedste løsning er rug 80-85% og hvede 15-25%.

Ruslands melmalingsindustri producerer rugmel af tre typer: Såning, slibning, tapet.

Sorterne adskiller sig fra hinanden i meludbyttet, graden af ​​formaling og indholdet af klidpartikler. Jo færre klidpartikler i rugmel, jo lettere er det.
I modsætning til hvedemel har rugmel ikke evnen til at danne gluten og har i sin sammensætning i en mere aktiv tilstand enzymer, der nedbryder stivelse. Derfor er den vigtigste indikator, der bestemmer rugmels bagningsegenskaber, autolytisk aktivitet, det vil sige evnen til at akkumulere en vis mængde vandopløselige stoffer i dejen. Tilstanden for rugbrødets krumme, dets klæbrighed og produkternes form afhænger af denne indikator. Dejen fra den viser sig at være klæbrig, og selve brødet er tættere og "harpiksagtigt" med en skarp karakteristisk smag og lugt.
Rugmel absorberer mere vand end hvedemel.

Rugmel til bagning BAGET - kornmel giver 60%, fineste formaling.
Når finmalet, melet er ømt, består det af små partikler af kornets centrum, hvis yderste lag fjernes.
Skrællet mel - Peklevanka - finmalet og sigtet rugmel.
Det nærmeste med hensyn til kvaliteten af ​​formaling og udbyttet af mel fra korn er sået rugmel - 63-65%.

Rugmel til bagning FRØ

Melproduktionen fra korn er 63-65%.
Frøet rugmel - hvidt med en cremet eller blålig farvetone. Når finmalet, melet er ømt, består det af små partikler af kornets centrum, hvis yderste lag fjernes.

Bagning af rugmel.

Udbytte af kornmel er 86-87%. Farven på det skrællede mel er gråhvid eller grålig creme med en grønlig og brun farvetone, blandet med kornskalpartikler. Et meget værdifuldt og nyttigt produkt til dem, der tager sig af deres helbred. Produkter fremstillet af rugmel er kendetegnet ved original smag kombineret med lavt kalorieindhold, højt indhold af vitaminer og mineraler. Ved bagning giver de porøsitet, smulelasticitet og en god rulleform.

Bagning af rugmel WALLPAPER.

Produktionen af ​​mel fra korn er 96-96,5%. Melets farve er grå med en grålig eller brunlig farvetone og med partikler af kornskaller. I tapetmel er indholdet af klidpartikler det højeste. Med hensyn til bageegenskaber er det ringere end sort hvedemel, men det er kendetegnet ved en højere ernæringsværdi.Dette mel bruges hovedsageligt til bagning af bordbrød og er det mest almindelige.
Tapetmel fremstilles af hele kornet; med grov formaling formales næsten alt korn til mel, der består af store partikler, indeholder cellemembraner og klid.
Det mest sunde brød er fuldkornsbrød (tapet), det vil sige det indeholder tre hovedkomponenter: klid, endosperm og kim. Et sådant brød indeholder 2-3 og undertiden 4 gange flere næringsstoffer end produkter fremstillet af raffineret hvidt mel.

Rug er klassificeret i tre typerved hjælp af dens form og territoriale egenskaber ved dyrkning:
Type I - nordlig vinter,
Type II - sydlig vinter,
Type III - fjeder.

Type I og II rug er opdelt i undertyper i henhold til de voksende regioner. Vinterrug har højere teknologiske egenskaber end forårrug.

Klassificering af rugkorn efter typer og undertyper er af stor teknologisk betydning, da det giver mulighed for at bestemme og bruge differentierede metoder og metoder til forarbejdning af korn af forskellig kvalitet med høj effektivitet.

PRODUKTION AF BRØD FRA RYMEL

Rugmels bagegenskaber adskiller sig noget fra hvedemel. Proteinerne fra rugmel danner ikke elastisk og elastisk gluten. De er i stand til at hæve på ubestemt tid og passere ind i en tyktflydende opløsning.
Stivelserne i rugmel har evnen til at omdanne til dextriner, som gør krummen klæbrig. Mælkesyre har stor indflydelse på rugdej. Den øgede surhed af rugdej (PH4.4-4.2), indholdet af mælkesyre i den har en gunstig virkning på rugbrødets struktur.

I tilfælde af utilstrækkelig syreindhold i rugdej har brødkrummen øget klæbrighed og rynker. En sådan krumme ligner krummen af ​​ubagt wienerbrød eller brød fremstillet af mel, formalet af spiret korn.

Ved tilberedning af rugdej er teknologens opgave at sikre tilstrækkelig hurtig og høj syreakkumulering, da kvaliteten af ​​rugbrød afhænger af forholdet mellem mælkesyrebakterier og gær, skabe sådanne betingelser, hvorunder antallet af syredannende bakterier i rugstarterkulturer og dej ville være 60..80 gange højere end antallet af gærceller. Smag og aroma af rugbrød afhænger af mængden af ​​dannede syrer.

En stigning i temperaturen i startkulturen fra 30 til 40 ° C fremskynder også syreakkumulering, men reducerer gærens aktivitet. Derfor tilberedes rugdej med surdej, som sammen med gær indeholder en betydelig mængde mælkesyrebakterier.

Strækbarheden, elasticiteten, dejenes elasticitet og dens evne til at tilbageholde kuldioxid er kritisk relateret til indholdet og kvaliteten af ​​gluten.

Volumenet af brød, dets form, størrelse og struktur af porøsitet afhænger i høj grad af glutenens egenskaber.

[Tatyana]

Tatyana, Jeg købte fuldkorns rugmel. Kan det bruges i opskrifter i samme mængde som andre typer rugmel, eller skal det reduceres?
Hvis jeg stillede et spørgsmål i det forkerte emne, bedes du rette det.

Luda, du kan og bør bruge fuldkornsmel. Vi tager den samme mængde som til opskriften, og regulerer væsken med mel-væskebalancen. Det vil sige, vi opnår den ønskede dejkonsistens.

Hvis du er i tvivl, kan du bruge mel-i-vand-princippet, en umiskendelig metode til justering af mel og væske i dejen.

Tanya, mange tak for de hurtige svar.

Luda, du kan og bør bruge fuldkornsmel. Vi tager den samme mængde som til opskriften, og regulerer væsken med mel-væskebalancen. Det vil sige, vi opnår den ønskede dejkonsistens.

Hvis du er i tvivl, kan du bruge mel-i-vand-princippet, en umiskendelig metode til justering af mel og væske i dejen.

Og hvad er dette princip?

Og hvad er dette princip?

Hvor meget der skal hænges i gram eller milliliter

Indholdet af afsnittet "Grundlæggende æltning og bagning"

I Israel køber jeg sådan rugmel

Dette er fuldkornsrug. Og brødet er lækkert.