Stivelsesmajs, tapioka, kartoffel, modificeret, hvede

[STIVELSE]

STIVELSE

Stivelse er det vigtigste kulhydrat i planter og opbevares i frø, løg og knolde, blade og stilke.

Ordet "stivelse" kommer fra det tyske kraftmehl, hvilket betyder "stærkt mel". Faktisk ligner dette smagløse hvide støvede pulver meget mel, kun når det presses med fingrene, krøller det karakteristisk. Stivelse opløses godt i koldt vand og opløses ikke i alkoholer. Og hvis du fylder det med varmt vand, begynder det at krympe til klumper. Pointen er, at stivelse afsættes i planteceller i form af "korn". For at opnå f.eks. Kartoffelstivelse skylles "korn" ud med vand, oftest kildevand. Og hvis vandet er varmt, nedbrydes de, og stivelsen bliver til en pasta, der kun kan bruges til at lim tapet.

Mel indeholder 75-80% stivelse, kartofler - 25% stivelse.

I den menneskelige krop gennemgår stivelse hydrolyse og bliver til glukose, hvilket er nødvendigt for at opretholde vitale funktioner.

Stivelsen fordøjes let i mave-tarmkanalen.

Stivelse har et højt kalorieindhold - 350 kcal pr. 100 g produkt.

Stivelse fremstilles af forskellige typer plantematerialer.

Hovedtyperne af stivelse:
- Kartoffelstivelse
- Majsstivelse
- Hvedestivelse
- Risstivelse.
- Tapioca stivelse

En af de vigtigste egenskaber ved stivelse er hævelse, det vil sige evnen til at absorbere koldt vand uden at opløses i det.

Ordet "stivelse" kommer fra det tyske kraftmehl, hvilket betyder "stærkt mel". Faktisk ligner dette smagløse hvide støvede pulver meget mel, kun når det presses med fingrene, krøller det karakteristisk. Stivelse opløses godt i koldt vand og opløses ikke i alkoholer, og hvis du fylder det med varmt vand, begynder det at krympe til klumper. Det fås også af majs, ris, hvede, kassava-frugt.

[Majsstivelse]

Majsstivelse - den mest ømme.
Majsstivelse er et homogent pulver i udseende. Farve - hvid med et gulligt skær. Lugten er ejendommelig for stivelse uden fremmed lugt.
Det giver en mere grumset "gel" end kartoffel. Hvis du laver gelé på det. så er mælk bedst.
Majsamylopectinstivelse anvendes som stabilisator og fortykningsmiddel og som erstatning for kartoffelstivelse i fødevareindustrien.

[TAPIOK STIVELSE]

TAPIOK STIVELSE - opnået fra kassava knolde.
Udseende: Fin homogent krystallinsk pulver.
hvid farve
Lugt: Neutral, ingen fremmed lugt
Smag: Neutral, ingen bismag
Dens pasta er mere tyktflydende end majspasta.
Tapioca-stivelse er meget lig egenskaber med kartoffelstivelse og bruges i de samme industrier.
Ifølge nogle indikatorer er det imidlertid bedre end kartoffelstivelse: På grund af det lavere fugtindhold (med 6-7%) er stivelsesindholdet i den omsættelige masse højere, tapiocastivelse har et lavere askeindhold og betragtes derfor som den reneste stivelse.
Viskositeten af ​​dens pasta er højere end kornstivelse, såsom majs, hvede. Denne stivelse har en meget bred vifte af anvendelser som fortykningsmiddel / bindemiddel, teksturiserende middel eller som et antiklumpningsmiddel.
Dens høje viskositet og lange tekstur gør den velegnet til brug som hovedfortykningsmiddel i supper, saucer og pers, og dens lave geleringstemperatur gør den velegnet til supper og instantnudler og som et bindemiddel til kødproduktion.

[Kartoffelstivelse]

Kartoffelstivelse
Mest populære i Rusland, eller som det også kaldes, "Kartoffelmel"... Produktionen af ​​gelé, kogte pølser, frankfurter og små pølser kan ikke undvære det, det bruges til at tykke supper og sovs, tilsat fløde, så det ikke "sløres". Kartoffelstivelse danner en ret gennemsigtig masse. Det er bedst egnet til frugtgelé.
Stivelse forbedrer slet ikke produktets smag, dets anvendelse er en tvungen produktionsnødvendighed. Og hvis du for eksempel ser stivelse i færdige saucer, især majones, skal du vide, at dette ikke er den bedste indikator.
Sammen med andre kornmel, især hvedemel, tilsættes stivelse til forskellige dejtyper. I en kiks fjerner den overskydende fugt, og bagværk er lettere og mere luftige. Bare husk: hvis der tilsættes kartoffelstivelse til dejen, skal den æltes i mælk eller gærede mejeriprodukter, f.eks. Creme fraiche, og glem ikke aromastoffer, fordi stivelse giver produktet en frisk, ikke-ekspressiv smag.

["Sago frø".]

"Sago frø". De kan nogle gange findes i det færdige produkt, de har også at gøre med stivelse. Sago frø er lavet af kartoffelmel. Takket være disse korn er produktet mere porøst. De bruges også i pølser og kødruller, i saucer og supper, herunder øjeblikkelige, til produktion af diætfrit proteinfrit korn.

[ÆNDRET kartoffelstivelse]

ÆNDRET kartoffelstivelse
Imidlertid kan oftere end sagokorn ses forskellige "E" blandt andre ingredienser. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 og E1451 er variationer af modificeret kartoffelstivelse. De findes i saucer og dressinger, ketchup, margarine, frugtfyld og tilsættes til babymad og kød på dåse.
Modificeret stivelse tilsættes til mayonnaise, smør og margarine for at reducere fedtindholdet. Desuden forbedrer det produktets konsistens og absorberer betydeligt mere vand end normalt.

[HVEDESTIVELSE]

HVEDESTIVELSE
Udseende - homogent pulver.
Farve - hvid, grålig gul farvetone er tilladt.
Lugt - svarer til stivelse uden lugt fra tredjepart.
Hvedestivelse danner pastaer med lav viskositet og mere gennemsigtig end majsstivelsespasta. Ved høje koncentrationer, efter afkøling, danner de en elastisk gel.
Denne type stivelse bruges i bagningsindustrien til at forbedre kvaliteten af ​​melprodukter, deres porøsitet, volumen, konsistens og forsinkelse af stalling.
Hvedestivelse bruges til produktion af kiks, buddinger, geléprodukter såsom tyrkisk fryd og tyrkisk fryd.
Denne stivelse bruges i vid udstrækning til kødproduktion.
Fordelen ved hvedestivelse i forhold til kartoffelstivelse er i dens smag.
Hvedestivelseskorn er runde eller elliptiske. Hvedestivelse indeholder runde (20-35 mikron) og små (2-10 mikron) korn og er kendetegnet ved et lavt indhold af mellemstore korn. Hvedestivelse danner pasta med lav viskositet og er mere gennemsigtig end majsstivelsespasta. Ved høje koncentrationer, efter afkøling, danner stivelsespastaen elastiske geléer.
Gelatinerings temperatur for hvedestivelse 58-61 ° C.
Hvedestivelsesgelé er kendetegnet ved betydelig blødhed og elasticitet. Denne stivelse anvendes i konfekture- og bageribranchen.
Hvedestivelse bruges til at give hårdt hvedemel de ønskede egenskaber i produktionen af ​​tærter samt til at forbedre kvaliteten af ​​tærter bagt af blødt mel.
Udskiftning af 30% blødt mel med hvedestivelse til et halvfabrikat af kiks giver en signifikant forbedring i volumen, struktur, kornethed og smag og øger kiksens holdbarhed.
Udskiftning af 30% mel til konfekture med hvedestivelse giver en stigning i produktets blødhed. Det gør det muligt at reducere forbruget af fedt (til smuldrende dej) med 17-20%.
Ikke-gelatineret hvedestivelse øger udrulningen af ​​kager, når den bruges i stedet for 30% mel.

Admin, meget tak for informationen. Men jeg har et spørgsmål i denne henseende: Jeg lavede creme i går. Udskiftet majsstivelse med kartoffel i opskriften. Kunne denne erstatning forringe kvaliteten af ​​cremen, gøre den mere flydende? Kagen er for våd. Er det på grund af den forkerte stivelse fra opskriften?
Hvis jeg havde vidst, at stivelse og stivelse er forskellige, ville jeg ikke have opført mig så letfølsomt.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, har vi på forummet et andet emne om brugen af ​​stivelse i konfekture - du skal kigge derhen.
Det er her, der sammenlignes majsstivelse og kartoffelstivelse og tips til, hvordan man bruger det korrekt.

Piger! Alyarm! Jeg laver en Frazier-kage efter en opskrift fra Liza Glinskayas YouTube. Muslin creme indeholder både gelatine og majsstivelse, som ikke er der. Kan jeg erstatte den med kartoffel? Eller øge mængden af ​​gelatine i din opskrift?

Det er bedre at kontakte vores konditorer med dette spørgsmål. https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Majsstivelse]

Udskiftet majsstivelse med kartoffel i opskriften. Kunne denne erstatning forringe kvaliteten af ​​cremen, gøre den mere flydende? Kagen er for våd. Er det på grund af den forkerte stivelse fra opskriften?

Majsstivelse har egenskaben at brygge og fortykne som mel, og jo længere det er kogt, jo tykkere bliver det, men bevarer samtidig en smuldrende struktur. Mere velegnet til cremer, kiks, shortbread ...
Kartoffelstivelse når den opvarmes, bliver den "gummiagtig", gennemsigtig med en klæbende struktur. Mere velegnet til gelé, gennemsigtige frugtfyldninger ...

Jeg tror, ​​at mit spørgsmål ville være rigtigt at stille her. Faktum er, at jeg i nogen tid brugte majsstivelse til mine behov (netop dannede lagre, som jeg måtte sælge). Og til den sædvanlige gelé købte jeg endelig en kartoffel. Jeg hældte og hældte den, så geléen blev ikke brygget menneskeligt. Og det forblev mudret, selvom det kogte i lang tid. Jeg talte med mine venner i forskellige byer, og det viste sig, at de for nylig er blevet skuffede over den enkleste kartoffelstivelse - den brygges ikke med "pasta" som før. Ingen bemærkede dette? Og hvad kunne det være forbundet med?

[Ikra]

Ikra, Jeg har ofte også angiveligt kartoffelstivelse, det viste sig at være majs. Derhjemme er der mange åbne pakker med pseudo kartoffelstivelse. For nylig fandt jeg et rigtigt kartoffelfirma "Pyshka". Og jeg bruger åbne pakker med bedragerstivelse i dejen til tynde pandekager. Indtil videre har jeg ikke fundet en anden anvendelse til mine indskud.

[Alevtina]

AlevtinaTak fordi du foreslog om "Pyshka". Jeg vil kigge efter!

Selv underligt, der er absolut ingen stivelse i "boller", nej, det er alt!
Der er heller ikke pulveriseret sukker.