Rugmeldej - egenskaber og egenskaber ved æltning

[PRODUKTION AF BRØD FRA RYMEL]

PRODUKTION AF BRØD FRA RYMEL

Rugmels bagegenskaber adskiller sig noget fra hvedemel. Proteiner fra rugmel danner ikke elastisk og elastisk gluten. De er i stand til at hæve på ubestemt tid og passere ind i en tyktflydende opløsning.
Stivelsen i rugmel har evnen til at omdanne til dextriner, hvilket gør krummen klæbrig. Mælkesyre har en stor effekt på rugdej. Den øgede surhed af rugdej (PH4.4-4.2), indholdet af mælkesyre i den har en gavnlig virkning på rugbrødets struktur.

I tilfælde af utilstrækkelig syre i rugdej har brødkrummen øget klæbrighed og rynker. En sådan krumme ligner krummen af ​​ubagt wienerbrød eller brød fremstillet af mel, formalet af spiret korn.

Ved tilberedning af rugdej er teknologens opgave at sikre tilstrækkelig hurtig og høj syreakkumulering, da kvaliteten af ​​rugbrød afhænger af forholdet mellem mælkesyrebakterier og gær, skabe sådanne betingelser, hvorunder antallet af syredannende bakterier i rugjær og dej ville være 60..80 gange højere end antallet af gærceller. Smag og aroma af rugbrød afhænger af mængden af ​​dannede syrer.

En stigning i starttemperaturen fra 30 til 40 ° C fremskynder også syreakkumulering, men reducerer gærens aktivitet. Derfor tilberedes rugdej med surdej, som sammen med gær indeholder en betydelig mængde mælkesyrebakterier.

Strækbarhed, fasthed, elasticitet af dejen og dens evne til at tilbageholde kuldioxid er kritisk relateret til indholdet og kvaliteten af ​​gluten.

Volumenet af brød, dets form, størrelse og struktur af porøsitet afhænger i høj grad af glutenens egenskaber.

Derfor kan du tilføje dejen med ethvert og især højt indhold af rugmel:
- surdej
- eddike
- surt æble i skiver eller puré
- ostemasse eller ostevalle (helst alderen)
- kefir, yoghurt, gæret bagt mælk, yoghurt (helst alderen)
- cottage cheese (helst alderen)
- creme fraiche (alderen bedre)

Du kan læse om ældede gærede mejeriprodukter her "Brug af ældet hytteost i brøddej" https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administrator]

Administrator, fortæl mig venligst, hvordan påvirker skrællet rug og podet rugmel kvaliteten og strukturen af ​​rugbrød? Vores familie elsker rugbrød meget (med minimalt eller intet hvedeindhold). Jeg har allerede prøvet ovnen fra den skrællede (med surdej i KhP), men for nylig købte jeg den såede. Hvordan fungerer det? Eller skal de blandes?

[Rugmel til bagning af SEYANAYA]

Nå skal du først finde ud af, hvad skrællet og podet rugmel er
Læs her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Rugmel til bagning af SEYANAYA

Udbytte af kornmel er 63-65%.
Frøet rugmel - hvidt med en cremet eller blålig farvetone. Når finmalet, melet er ømt, består det af små partikler af kornets centrum, hvis yderste lag fjernes.

Bagning af rugmel.

Udbytte af kornmel er 86-87%. Farven på det skrællede mel er gråhvid eller grålig creme med en grønlig og brun farvetone, blandet med partikler af kornskaller. Et meget værdifuldt og nyttigt produkt til dem, der tager sig af deres helbred. Produkter fremstillet af rugmel er kendetegnet ved original smag kombineret med lavt kalorieindhold, højt indhold af vitaminer og mineraler. Ved bagning giver de porøsitet, smulelasticitet og en god rulleform.

Bagning af rugmel WALLPAPER.

Produktionen af ​​mel fra korn er 96-96,5%. Melets farve er grå med en grålig eller brunlig farvetone og med partikler af kornskaller. I tapetmel er indholdet af klidpartikler det højeste. Med hensyn til bageegenskaber er det ringere end sort hvedemel, men det er kendetegnet ved en højere ernæringsværdi. Dette mel bruges hovedsageligt til bagning af bordbrød og er det mest almindelige.
Tapetmel fremstilles af hele kornet; med grov formaling formales næsten alt korn til mel, der består af store partikler, indeholder cellemembraner og klid.
Det mest sunde brød er fuldkornsbrød (tapet), dvs. det indeholder tre hovedkomponenter: klid, endosperm og kim. Sådan brød indeholder 2-3 og undertiden 4 gange flere næringsstoffer end produkter fremstillet af raffineret hvidt mel.

Det viser sig, at podet og skrællet mel adskiller sig fra hinanden i forskellige mængder, og tilstedeværelsen af ​​klid i melet og fra deres tilstedeværelse kan der fås en lidt anden farve af brød, mørkere eller lysere. Men brød fremstillet af rugmel vil ikke være helt sort - kun gråt!

Og jeg bruger noget rugmel i brødrugdej, og for at være ærlig gør jeg ikke nogen forskel i mel - jeg bager af det mel, der er tilgængeligt derhjemme.
Jeg kan godt lide brødet!
Og jeg kan godt lide at tilføje kornflager (præ-gennemblødt i gammel kefir) til hvede-rugbrød, brødkrummen drager kun fordel af dette!

Hej, Tatyana! Du skriver, at brød fremstillet af rugmel kun vil være gråt. I Stockman sælger de Dessertbrød med tørret frugt, nødder og frø (meget velsmagende) - det er sort, det indeholder skrællet rugmel, malt, gær, salt, vand og tørrede frugter. Han er ikke høj, tæt. Hvordan tror du, de opnår en så mørk farve?

[Angela]

Angelapå grund af malt.

Hej, Tatyana! Du skriver, at brød fremstillet af rugmel kun vil være gråt. I Stockman sælger de Dessertbrød med tørret frugt, nødder og frø (meget velsmagende) - det er sort, det indeholder skrællet rugmel, malt, gær, salt, vand og tørrede frugter. Han er ikke høj, tæt. Hvordan tror du, de opnår en så mørk farve?

God dag! For at opnå farve kan forskellige tilsætningsstoffer tilsættes dejen. Jeg købte dette brød, lækkert, med et højt indhold af nødder, frugter, mørk farve. Jeg er ikke sikker på, at der er meget malt derinde for at give den farve.
Jeg ved af erfaring, at tilføjelse af brygget malt til rugdej ikke vil give den farve, og malt er en dyr fornøjelse. Men cikorie, øjeblikkelig eller flydende, har meget lidt brug for en farve, netop sådan sort, og produktet er billigt.

tak for svarene
Og DU har ikke selv prøvet et sådant brød?

tak for svarene
Og DU har ikke selv prøvet et sådant brød?

Jeg mener, hvilken slags brød?
Jeg har nok brød med rugmel, kan du se her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

tak, jeg kigger

aldrig bagt på skrællet mel og så det ikke engang til salg. Og så opstod en situation: Min "evige" surdej blev præsenteret af mig og gik til permanent ophold i Ukraine i Dnepropetrovsk. Hun spiste sikkert granat tapetmel med mig, hvor de købte hende skrællet mel Dobrodiya, og hun gav et egetræ ((. Måske skyldes det, at melet skrælles, eller er det bare dårlig kvalitet? Hvor kan jeg se anmeldelser af forskellige mærker af mel?

Bed om stedet for køb og produktion af mel https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, hvor kan du læse om en rugbolle, er den forskellig fra en hvedebolle?

[Ruggærbrød]

Hvilken rugdej taler vi om?
Hvad vi mener med "Hvede rugbrød"
Hvad vi mener med "rug-hvedebrød"

Læs om hvede-rugbolle (og andre) her INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" i udvælgelsen af ​​MASTER-KLASSER TIL AT STRIKE DEJEN (KASSER)

I dette afsnit kan du også læse om rugdej.

For afsnittet om rugdej fra vores bagere, se afsnittet Ruggærbrød

Rug-hvede kolobok.

[Olya]

OlyaDette er en meget vanskelig dej at arbejde med. Derfor forpligter jeg mig ikke til at beskrive koloboks fremstillet af det, vi har brug for personlig kontrol over hver batch.
I afsnittet er der en meget detaljeret infa, og debriefing på rugdej (af Zheleznyak) er meget godt skrevet.

Og så ... vi læser vores forfatteres opskrifter og prøver at reproducere.

forresten aldrig forstået, hvorfor gammel creme fraiche er bedre? og endnu bedre landdistrikter end byfabrik