Surmælk, yoghurt, acidophilus, kefir, kumis og andre mælkesyreprodukter

[MEJERIPRODUKTER]

MEJERIPRODUKTER

Fermenterede mælkeprodukter er produkter fremstillet ved gæring af mælk eller fløde med rene kulturer af mælkesyrebakterier med eller uden tilsætning af gær- eller eddikesyrebakterier. Nogle gærede mejeriprodukter opnås kun som et resultat af mælkesyrefermentering; på samme tid dannes en ret tæt, homogen koagel med en udtalt gæret mælkesmag. Andre produkter opnås som et resultat af blandet gæring - mælkesyre og alkohol.

Fermenterede mælkeprodukter er af stor betydning i human ernæring på grund af deres medicinske og diætetiske egenskaber, behagelig smag og let fordøjelighed.

Ved produktionen af ​​nogle gærede mejeriprodukter anvendes mad, aromastoffer og aromatiske stoffer, hvilket også øger deres ernæringsmæssige og diætværdi.

YOGHURT, ACIDOFILISKE PRODUKTER, KEFIR, KUMYS.

Disse produkter fremstilles ved hjælp af en termostatisk eller reservoirmetode.
Mælken er indledningsvis pasteuriseret, homogeniseret og gæret.

Med THERMOSTAT-metoden udføres gæring af mælk og modning af produktet i flasker i termostatiske og nedkølede kamre. Mælk fermenteres, blandes, hældes i flasker, forsegles og sendes straks til en termostat, indtil der dannes en tilstrækkelig stærk koagel i flaskerne. Efter gæringens afslutning sendes produktet til kølekammeret til afkøling og modning.

Med RESERVOIR-metoden udføres gæring af mælk og modning af produktet i en beholder. Under gæringsprocessen omrøres mælken kontinuerligt for at nedbryde ostemassen. Produktet afkøles derefter og modnes, hvorefter det blandes igen og hældes i glasflasker eller papirposer.

ENKELT KØD er et fermenteret mejeriprodukt med en intakt koagel. Den er fremstillet af mælk med eller uden tilsat smag og aroma. Sukker, honning, vanillin, kanel, frugt og bærcremer eller marmelade bruges som aromastoffer og aromatiske stoffer.
I henhold til fedtindholdet skelner de mellem fedtfattig ostemasse, fedt med et fedtindhold på 3,2% og øget fedtindhold med et fedtindhold på 4 og 6%. Afhængig af den anvendte bakteriestarterkultur og varmebehandling af mælk produceres følgende typer yoghurt.

ORDINÆR UNG MÆLK - produceres ved gæring af pasteuriseret mælk med eller uden bulgarske pinde.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - er fremstillet ved gæring af pasteuriseret mælk og bulgarske pinde. Det færdige produkt har en mere udtalt gæret mælkesmag sammenlignet med almindelig ostemasse.

ACIDOFIL STEAM - opnås ved gæring af mælk og acidophilus bacillus.

RYAZHENKA eller PROSTOKVASHA UKRAINIAN - produceres ved at fermentere en smeltet blanding af mælk og fløde med eller uden tilsætning af bulgarske pinde.

VARENETS - fremstilles ved gæring af steriliseret eller bagt mælk med eller uden bulgarske pinde.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - opnås ved gæring af mælk og bulgarsk bacillus med tilsætning af gær, der fermenterer lactose.

Saltet yoghurt (med syltetøj eller konserves) - fremstilles ved gæring af sødmælk og bulgarske pinde med tilsætning af syltetøj eller konserves.

YOGURT - den adskiller sig fra andre gærede mejeriprodukter ved et højt indhold af tørre fedtfrie mælkestoffer. Det fremstilles af mælk eller mælkeblanding med tilsætning af mælkepulver, sukker, frugt og bærsirup.
Yoghurt på 1,5%, 3,2% og 6% fedt produceres. Afhængig af den anvendte smag og de aromatiske stoffer produceres usødet, sød yoghurt med vanille og frugt og bær, hvis farve afhænger af farven på den indførte sirup.

ACIDOPHILIC DAIRY PRODUCTS - de opnås ved at fermentere mælk med rene kulturer af acetofil bacillus. Disse produkter inkluderer følgende:

ACIDOFIL MÆLK fremstilles af hel- eller skummetmælk med eller uden tilsat sukker, som fermenteres med rene kulturer af acidophilus bacillus. Acidofil mælk produceres i fedt, fedtfattigt såvel som med tilsætning af vitamin eller kanel.

ACIDOPHILIN fremstilles af hel- eller skummetmælk med eller uden tilsat sukker, gæret med rene kulturer af acidophilus bacillus og kefir-startkultur. Acidophilus kan være fedtet eller ikke-fedtet.

ACIDOFIL GÆREMÆLK fremstilles af hel- eller skummetmælk med eller uden tilsat sukker, gæret med rene kulturer af acidophilus bacillus og gær.

KEFIR

Det er en gæret mælkedrik med blandet gæring (mælkesyre og alkohol) produceret ved gæring af mælk med kefir-svampe. Kefir er i den største efterspørgsel blandt befolkningen, da den ikke kun har diætetiske men også medicinske egenskaber. Det slukker også tørst, og takket være sin smag stimulerer tilstedeværelsen af ​​kuldioxid og en lille mængde alkohol appetitten.

Afhængigt af mælkenes fedt producerer de fedtet kefir (2,5, 3,2 og 6% fedt), fedtfattigt, frugt (1 og 2,5% fedt). Fedt og fedtfattig kefir fremstilles med tilsætning af C-vitamin, og 6% fedt fremstilles af en blanding af mælk og fløde.

Kumys det er fremstillet af hoppemælk og komælk.
Kumis er en gæret mælk diætdrink fremstillet af hoppemælk eller skummetmælk fra andre typer husdyr.

Hvis kumier fremstilles af komælk, pasteuriseres, afkøles en blanding af hel- og skummetmælk, valle og sukker (2,5%) og fermenteres derefter med en særlig gæring, som giver blandet gæring - mælkesyre og alkoholholdig - og fremmer dannelsen af ​​antibiotika (inklusive antal stoffer mod tuberkulose).

Ready kumis er en sprudlende drink i hvid farve, skarp sur mælk, med en blanding af alkohol, smag og lugt. Skel mellem kumis svage (en dag), der indeholder op til 1% alkohol, medium (to dage) - op til 1,75% alkohol, stærk (tre dage) - op til 5% alkohol.

Kumis stimulerer appetitten og har diæt- og medicinske egenskaber; den har længe været brugt til forebyggelse og behandling af lungetuberkulose samt nogle sygdomme i mave-tarmkanalen. Kumis bruges også i tilfælde af udmattelse efter sygdomme.

Kumis næringsstoffer (proteiner, fedtstoffer, mælkesukker) absorberes næsten fuldstændigt (op til 95%). Når man spiser kumis, øges fordøjeligheden af ​​proteiner og fedtstoffer i andre fødevarer kraftigt.

Stærke kumier bruges ikke til medicinske formål; de bruger det kun som en forfriskende eller berusende drink (som er meget sundere end at drikke øl).

Kumis holdbarhed er ikke mere end 3 dage ved temperaturer op til 8 ° C.

KUMIS FRA MANDMÆLK. Sammenlignet med komælk indeholder hoppemælk mere sukker og mindre fedt. Derfor, når den fermenteres, falder proteinerne ikke ud i form af en tæt blodprop, men danner flager, der let ødelægges, når de rystes. Kumis lavet af hoppemælk har en bestemt smag.

COW'S MILK KUMIS er et blandet gæringsprodukt. Den er lavet af skummetmælk tilsat sukker. Når mælk gæres, dannes der små flager af protein, som let absorberes af kroppen. Kumis øger appetitten, forbedrer fordøjelsen og stofskiftet.Afhængig af modningsgraden skelnes kumis: svag med et alkoholindhold på 0,1-0,3%, medium, der indeholder 0,2-0,4% alkohol, stærk, hvor alkohol er op til 1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran i Kasakh er en gæret mælkedrik, der er udbredt i Kasakhstan.
For at forberede kasakhisk ayran skal du tage fra et halvt til tre fjerdedele af et glas surdej pr. Liter mælk. Du kan bruge yoghurt, kefir eller creme fraiche som en startkultur.
Kog mælken, køl den ned til stuetemperatur, tilsæt den forberedte starterkultur, rør den, hæld i glas eller keramiske kopper, og lad den modne i fem til seks timer.

MACONI

Matsoni er en gæret mælkedrik, der er almindelig i Kaukasus.
For at tilberede yoghurt skal mælk koges, afkøles til 45 ° C, hældes i glasbeholdere på 0,2 eller 0,5 liter, tilsæt til hver hel teskefuld eller spiseskefuld surdej - levende yoghurt (se nedenfor) eller i ekstreme tilfælde sur creme fraiche, bland godt, pakk ind og læg det på et varmt sted i 6-8 timer.

CREME FRAICHE

Rømme er lavet ved at fermentere normaliseret fløde. Rømme adskiller sig fra andre gærede mejeriprodukter på grund af sit høje fedtindhold.
Den normaliserede, pasteuriserede og homogeniserede fløde afkøles til gæringstemperaturen. Derefter blandes cremen og surdejen og lades gære. Slutningen af ​​gæringen bestemmes af det øjeblik, hvor ostemassen har optimal surhed og styrke. Fermenteringens varighed er 13-16 timer. I slutningen af ​​gæringen blandes cremen grundigt og sendes til emballering, køling og modning. Modning opstår ved en temperatur på 5-8 grader i 6-48 timer afhængigt af beholderens volumen og temperatur.

Rømme, 30% fedt - den vigtigste type creme fraiche, der er lavet ved gæring af normaliseret fløde. Produktion af denne type creme fraiche på dåse råvarer er tilladt. De produceres i højeste og 1. klasse.

SWEETER 36% Fedt - fremstillet kun af frisk normaliseret pasteuriseret creme. Det er ikke opdelt i karakterer.

AMATEUR SOUR CREAM, 40% Fedt produceres kun af fløde og pakkes i form af briketter. Det har en tæt, ikke-spredende konsistens. Det er ikke opdelt i sorter.

DIETÆRESURKREM 10% Fedt er fremstillet af pasteuriseret creme beriget med vitamin C og B. Den er ikke opdelt i sorter.
De producerer også creme fraiche 20% og 25% fedt.

[KVALITETSKRAV]

KVALITETSKRAV

Kvaliteten af ​​yoghurt, acidofile produkter, kefir og koumiss skal opfylde kravene i standarden.

KONSISTENSEN af kefir, acidophilic mælk, fermenteret bagt mælk og varenetter skal være ensartet, ligne flydende creme fraiche, konsistensen af ​​kumis skal være ensartet.
En let viskøs konsistens er tilladt i acidofil og sydlig ostemasse mælk, i acidophilus og acidophilic mælk, gasdannelse i kefir.

SMAG og LUKT skal være ren fermenteret mælk, typisk for produkttypen, uden fremmed smag og lugt.

FARVE skal være mælkehvid eller let cremet, ensartet gennem hele massen. Fermenterede mælkeprodukter med tilsætningsstoffer har nuancer af farve fra de tilsatte fyldstoffer.

FEDTINDHOLD i gærede mejeriprodukter med højt fedtindhold - ikke mindre end 6%, i fede - 3,2 eller 2,5%.

Kramlet mælk skal have en smag og lugte ren, gæret mælk uden fremmede smagsstoffer og lugte, der ikke er karakteristiske for produktet, alkoholsmag er tilladt i sydlig yoghurt, pasteuriseret smag i varianter og gæret bagt mælk. Farven er mælkehvid, i gæret bagt mælk og varenetter - med en brunlig farvetone. Koaguleringen er moderat tæt, uforstyrret, uden gasdannelse, en let frigivelse af serum er tilladt på overfladen, ved frakturen er koaglen blank, stabil, mælkeskum er tilladt for varenetter og fermenteret bagt mælk, let tyktflydende for acidofile og sydlige.Det er ikke tilladt at acceptere ostemasse med hulrum, slap, hævet, forurenet, med foder, bitter smag og lugt. Surhedsgraden af ​​ostemasse er 80-1100T, sydlig - 90-1400T, fermenteret bagt mælk 75-1000T.

Kefir skal have en ren, gæret mælk, forfriskende, let krydret, specifik smag uden fremmed smag og lugt. Konsistensen er homogen og fylder flydende creme fraiche. Gasdannelse i form af separate øjne er tilladt, ikke mere end 2% af det separerede serum. Surhed 85-1200T er ikke tilladt at acceptere kefir med bitter, ammoniak, foder og anden smag og lugt såvel som snavset.

Efter kvalitet hytteost opdelt i højeste og 1. klasse. Hytteost af højeste kvalitet skal have en smag og lugt af ren, delikat, gæret mælk uden fremmed smag og lugt. Konsistensen er delikat, ikke-ensartet er tilladt. Farven er hvid, let gullig, med en cremefarve, ensartet i hele massen. I 1. klasse er mild smag af foder, beholdere og tilstedeværelsen af ​​let bitterhed tilladt. Konsistensen er sprød, udtværende og for fedtfattig hytteost - med en let frigivelse af valle er den smuldrende syre af premium fedt cottage cheese ikke mere end 2000T, halvfedt - 2100T, fedtfattig - 2200T. Fejlene ved hytteost er foderfarver, udtalt surmælksmag, bitterhed og kornethed. Mugnet og forurenet hytteost tillades ikke.

SMAG SØDE SAGER skal være ren, delikat gæret mælk med en udtalt smag og aroma, der er karakteristisk for et pasteuriseret produkt.

KONSISTENS creme fraiche skal være ensartet, moderat tyk, uden proteinkorn og fedt. Amatør creme fraiche har en tæt, homogen konsistens uden proteinkorn og fedt. I creme fraiche med 30% fedtindhold i 1. klasse er en utilstrækkelig tyk, let klumpet konsistens og let duktilitet tilladt. I creme fraiche med 25% fedt er konsistensen ikke tyk nok.

FARVE creme fraiche med 30% fedtindhold fra hvid til lysegul, amatør og 36% - fra mælkehvid til fløde.

Rømme med skarp sur, harsk, rodet og udtalt foderaroma er ikke tilladt til salg; med frigivet serum; med et fremmed skær.
Rømme med 30% fedtindhold er opdelt i kvalitet i højeste og 1. klasse. Farven er hvid med en cremefarve. Smagen og lugten er ren mælkesyre med en udtalt smag og aroma karakteristisk for pasteuriserede produkter. Konsistensen er homogen, moderat tyk, uden fedt- og proteinkorn, blank. Surhedsgraden i creme fraiche er 65-900T. I 1. klasse er en svagt udtrykt fodersmag tilladt, tilstedeværelsen af ​​bitterhed, konsistensen er ikke tyk nok, let klumpet, tilstedeværelsen af ​​let duktilitet; surhedsgrad 65-1100T. Andre typer creme fraiche er ikke opdelt i sorter. Fejlene i creme fraiche er en flydende, klumpet konsistens, harsk smag osv. Rømme med bitter, sur, foder smag og lugt, tyktflydende, forurenet og med frigivet valle må ikke accepteres.

Koumiss skal smage og lugte rent, gæret, forfriskende, krydret. Farven er mælkehvid. Konsistensen er homogen efter blanding med små partikler af protein - kulsyreholdigt, let skummende.

[Nysgerrige fakta om kefir. Hvad havde Mohammed på i sin stab, og hvorfor blev vinskindene sparket?]

Nysgerrige fakta om kefir. Hvad havde Mohammed på i sin stab, og hvorfor blev vinskindene sparket?
Selvom selv Herodot nævnte et bestemt populært mælkesyreprodukt fra Kaukasus, dannede Karachai-folket deres egen smukke legende, idet de betragtede deres eget land som fødestedet for kefir. Lad det være sådan, ingen har ondt?

Og Karachais siger dette: I gamle tider kom profeten Muhammad til Elbrus-bjerget og beundrede de mennesker, der boede under dens toppe. Som en gave til højlanderne tog han flere små ærter ud af sit personale og lærte højlanderne at skabe en helbredende drink af sundhed og lang levetid fra dem.

Kun én ting blev befalet af Mohammed - ikke at give disse korn til nogen hedninger og ikke at afsløre drikkens hemmeligheder. Ellers forsvinder Karachais sundhed og levetid. Disse ærter blev beskyttet, og hemmeligheden blev holdt hellig.De tog sig af dem, så selv døtre, der blev gift i andre auls, ikke fik dem som en medgift. Husk denne detalje - det vil være nyttigt nedenfor.

Kaukasierne kaldte disse elskede kugler for "Profetens hirse" eller "Mohammeds korn." Og den guddommelige drik blev kaldt forskelligt i forskellige auls og koshas: chypche, khagu, caps. Disse ærter (eller gypy-ayran, gyfy-ayran) var gæring af drikken, som vi nu kalder kefir. Men seriøst set er der virkelig noget i dette: indtil nu har videnskaben ikke været i stand til kunstigt at frembringe den surdej, der kaldes kefir-svamp. Kun fra elskede ærter! Og alle andre mælkesyredrikke - alt hvad du kan lide, bare ikke kefir.

Bjergkvinder placerede omhyggeligt som en perle det elskede korn af Mohammed i et viskind med mælk. Og så begyndte et mirakel at ske med almindelig mælk: mælken begyndte at gære og blive stærkere gradvist. Det er her, tilsyneladende - i et viskind med kefir fandt de trofaste et kompromis med Allah, der forbød muslimerne at drikke alkohol. Og for at sone for deres synd ved at spise produktet af alkoholisk gæring, lagde de deres vinsække på siden af ​​vejen, så enhver rejsende, der gik, sparkede og trampede dem under fødderne. Vittigheder som en vittighed og periodisk rysten bidrog kun til accelerationen af ​​modningen af ​​den magiske eliksir af sundhed.

Andre folk undrede sig, da de hørte om den vidunderlige drink, men Karachais tog kefir i deres mund - de er tavse. Først i 1867 blev budskabet fra det kaukasiske medicinske samfund lød om kefirs særlige helbredende egenskaber. Og hvilket Karachai-sted - det russiske kursted i det russiske imperium! Kislovodsk, hvor ikke kun Pushkin og Lermontov drak vand, men også mægtig kefir ...

Almindelige mennesker kan ikke gå til Kislovodsk for at få helbred. Derfor appellerer All-Russian Society of Physicians til den berømte mælkeopdrætter og osteproducent på det tidspunkt, den berømte Nikolai Blandov, med et forslag om at mestre produktionen af ​​kefir til det russiske samfunds behov. Desuden var det Blandov, der gjorde et godt stykke arbejde som underviser - han åbnede en pigerskole for mælkeproduktion. Og han har kort i hænderne.

Og så lige i 1906 dimitterede hans strålende unge studerende, en bestemt Irina Tikhonovna Sakharova, fra denne skole. (En talentfuld studerende: på en af ​​udstillingerne i Paris tildeles Irina Tikhonovna guldmedaljen for den teknologi, hun udviklede til karring af smør). Mens du drikker et glas kefir, skal du huske den smukke Irina med et venligt ord - det er hende, vi skylder kefir i Rusland.

Denne historie er ren detektiv! Blandov instruerer en ung pige ved krog eller skurk til at finde ud af hemmeligheden bag kefirproduktion og få den eftertragtede "Mohammeds hirse". Men hvordan? Send en pige til Kaukasus på det tidspunkt?! Selvom hun er Mata Hari fra mejeriforskning. De besluttede dette: pigen skal til Kislovodsk, til de berømte blandede mejerier, der slutter sig til osten mejeriet, Mr. Vasilyev, og under hans tilsyn vil de gå til en af ​​de store mejeriproducenter, prins Bekmirze Baichorov. Og der afhænger alt af Irinushkas charme.

En smuk mand, en gammel aristokrat, en respekteret person med forbindelser i Kaukasus, accepterer villigt et spionpar i sin Korsunka-kat med al den kaukasiske gæstfrihed. Borde knækker og sprænger med overflod af Karachai, ayraner, kumier og kefir hælder mælkefloder: en gæst ind i huset - lykke i huset. Men om Mohammeds frø er prinsen ikke gu-gu. Og så tilbragte de kære gæster en hel måned med Karachai-sange og danser i en kosh. De gjorde strejftog i fjerne auls - hvor de kunne efterligne profetens hirse, kigge visdommen i gæring, men alt var forgæves. Stadig - selv deres døtre fik ikke en medgift i en underlig aul ... Jeg måtte vende tilbage til Kislovodsk ikke salt.

Og nu er vores spioner på vej hen ad bjergveje. Så svømmer fem ryttere pludselig ind, og foran den åbne hjerte leder de bort Irina Tikhonovna og fører Gud ved hvor, til en storslået saklya. Og i en sakla er prinsen på knæ foran hende med et tilbud om ægteskab. Sådan sker det ...Den stolte pige jagte prinsen ud af sakli, og hver dag fyldte han hende med blomsterkurve og lå ved hendes fødder.

I mellemtiden nåede vores rascal hans Kislovodsk og skyndte sig til gendarmerne for at redde den kaukasiske fange. Gendarmerne kom naturligvis til sakli og befriede slavepigen, men Irina Tikhonovna anlagde ifølge alle lovene i det russiske imperium en retssag mod hendes snatcher. Lokale dommere, der kendte prins Baichorovs forbindelser og autoritet blandt højlanderne, udøvede, som de siger nu, pres på sagsøgeren for at indgå en mindelig aftale. Og så besluttede den stolte og stædige pige at drage fordel af hendes bortførelse for Rusland. Hun lavede 10 pund Profetens hirse til en uundværlig betingelse for verden. Hvad synes du: om morgenen, med en anden kurv med luksuriøse blomster, sendte prinsen Irina Tikhonovna 10 pund Mohammed-korn, og den glade pige skyndte sig til Moskva med sine trofæer.

Allerede i 1906, Petersborg og Moskva, begyndte de første partier af industriel kefir at blive leveret til den smitsomme Botkin-kaserne for alvorligt syge mennesker. Og i 1907 gik kefir til folket. Og siden da kan vi ikke forestille os vores liv uden denne drink.

Men de europæiske lande kendte generelt ikke kefir før slutningen af ​​første verdenskrig. Og først i en alder af 23-24 begyndte de at kæmpe for fødderne af det unge sovjetland om køb af kefir-svamp. Når jeg taler om USA, må jeg fortælle jer: Jeg er stolt over, at jeg boede i samme by med en mand ved navn Kefir. Han døde for ikke så længe siden, Mr. Smolyansky-Kefir. Det var han, der satte min by Chicago og USA, der ikke kendte kefir, på en kefir-nål. Grundlæggeren af ​​LifeWay-firmaet, han fyldte USA med vores kefir.

Nu fortsætter hans datter sit arbejde. Og det tjener ikke kun penge på kefir, men gør også meget videnskabeligt arbejde med kefir-anliggender. Det var i laboratorierne i Kefir, at en ny slags drikke blev udviklet med tilsætning af probiotika, der øger dens helbredende kraft. Hvem ved, måske er det datteren til Kefir Sr., der vil være bestemt til at løse gåden om at skabe en kunstig kefir-svamp.
Husk værnepligtige "Drik, børn, mælk - du bliver sund!"? Og jeg vil sige: drik, folk, velsignet kefir, og vær altid sund! God appetit!

Laura Lee 🔗