Smør

[COBUTTER]

COBUTTER, fødevareprodukt, som er et koncentrat af mælkefedt (78-82,5% afhængigt af typen af ​​olie, i ghee - ca. 99%). Mælkefedt er kendetegnet ved værdifulde biologiske egenskaber og smagskvaliteter. Den indeholder et optimalt afbalanceret kompleks af fedtsyrer, indeholder derfor en mængde fosfatider og fedtopløselige vitaminer, har et lavt smeltepunkt (32-35 ° C) og absorberes let af kroppen (op til 95%). Sammensætningen af ​​M. til. Omfatter også proteiner, kulhydrater, nogle vandopløselige vitaminer, mineraler og vand indeholdt i mælk; denne ikke-fede del kaldes. plasma af olie. Generelt har M. til. Et højt kalorieindhold (især kalorieindholdet i Vologda-olie er 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) og fordøjelighed.

Smør er en reel kilde til vitamin A (dets gennemsnitlige indhold er 0,6 mg%). Sommerolie indeholder også caroten i en mængde på 0,17 - 0,56 mg%. Smør indeholder også D-vitamin: om sommeren 0,002-0,008 mg%, om vinteren 0,001-0,002 mg%. Mængden af ​​tocopheroler i M. til. Er 2-5 mg%. M. to. Er også en vigtig kilde til fosfatider, hvis indhold når 400 mg%.
Til produktion pasteuriseres fløde ved en temperatur på 85-90 ° C.

Vologda olie fremstillet af frisk fløde, pasteuriseret ved højere temperaturer (97-98 ° C).

Amatørolie Det er kendetegnet ved større end i andre typer smør, vandindhold (20%, i andre olier 16%, i ghee 1%) og visse ikke-fede stoffer.

Fyldolie lavet af frisk fløde med tilsætning af couscous og aromatisk. kakaosubstanser, vanillin og sukker (chokoladesmør), naturlig frugtsaft og sukker (frugtolie), bihonning (honningolie).

Konserveringsolie produceret af special. forarbejdning af smør eller frisk fedtfattig fløde.

Smeltet smør er mælkefedt, smeltet fra smør og adskilt fra tilhørende urenheder.

Smør De produceres hovedsageligt på to måder: ved at knuse 30-45% fløde og ved at omdanne fedtfattig fløde.
Oliens kvalitet vurderes ud fra dens sammensætning og organoleptiske egenskaber (smag og konsistens). Organoleptisk evaluering indikatorer udføres på et 100-punkts system. Afhængigt af scoren klassificeres olien som den højeste eller første klasse.

Smør

Af en eller anden grund betragter mange det som et relativt gammelt produkt. Dette er imidlertid langt fra tilfældet. For eksempel en stor autoritet i alt relateret til mælk, A.I. Ivashura siger: I det 5. århundrede i Irland og i det 9. århundrede i Italien og Rusland var smør allerede et bredt kendt fødevareprodukt. Nordmændene i det 8. århundrede tog tønder koesmør med på lange sejladser. I traktaten fra det gamle Novgorod med tyskerne (1270) er der tegn på omkostningerne ved * en smørkrukke *. "Historiske handlinger" indikerer, at Pechenezhsky-klosteret, ved at drage fordel af fraværet af told, købte olie fra bønderne og solgte det til Antwerpen og Amsterdam ...

I lang tid i Rusland blev smør slået ud af fløde, creme fraiche og sødmælk. De bedste smørtyper blev hentet fra frisk fløde og det såkaldte køkkensmør, der hovedsagelig blev brugt til køkkenets behov, fra creme fraiche eller sur skummetmælk. Den mest almindelige måde at forberede smør på var ved at overophedede creme fraiche eller fløde i en russisk ovn. Den adskilte olieagtige masse blev afkølet og slået ned med træhvirvler, skovle, skeer og ofte med hænder. Den færdige olie blev vasket i koldt vand. Det var ret dyrt, og derfor blev det dagligt kun spist af velhavende borgere.Da den friske olie ikke kunne opbevares i lang tid, opvarmede bønderne den i ovnen, vaskede den og genopvarmede den igen. Ved genopvarmning blev olien opdelt i to lag, den øverste bestod af rent fedt og den nederste indeholdende vand og ikke-fedtede ingredienser (karning). Det smeltede fedt blev drænet og afkølet indtil krystallisation. Mange østslaviske folk modtog ghee på denne måde. Rusland var en af ​​de største eksportører til verdensmarkedet. Af denne grund har navnet "russisk" tilsyneladende sat fast for ghee over hele verden.

En interessant historie er skabelsen af ​​Vologda-smør i Rusland, som fortjent betragtes som stoltheden ved indenlandsk smørfremstilling. Dens udseende er forbundet med navnet på den berømte russiske osteproducent I.V. Vereshchagin, bror til kampmaleren V.V. Vereshchagin. Mens Vereshchagin på en af ​​udstillingerne i Paris "fangede" en meget behagelig smag og aroma af olien fra Normandiet, der blev vist der. Han kunne lide olien så meget, at han besluttede at skabe den samme der i Paris. I dette tilfælde brugte mesteren fløde, kogte næsten. Smøret fra den russiske ostemager viste sig at være mere velsmagende end det normanniske smør. Den sarte aroma af friskkogt mælk og en let mærkbar nøddeagtig smag gør det ikke muligt at forveksle den med nogen anden. En person, der ikke kender historien om smørfremstilling i Rusland, vil forgæves søge information om Vologda-smør i indenlandsk eller udenlandsk litteratur, selv i speciel litteratur. Faktum er, at Vereshchagin selv kaldte dette smør parisisk sødt og franskmændene, og ikke kun de, der villigt importerede det fra Rusland - Petersborg.

Det begyndte at blive kaldt Vologda for ikke mere end 45-50 år siden. Desværre kan Vologda-olie i dag findes meget sjældent i butikshylderne. Men hvis du er heldig, og du stadig køber dette vidunderlige produkt, skal du huske at det opbevares i kort tid, ikke mere end en måned, og så mister det sin specifikke nøddeagtige smag.

Saltet smør er længe blevet produceret i Rusland. I dag behandler mange ham hånligt og forgæves. Surt smør med 1,2-1,5 procent salt indeholder mindst 81 procent mælkefedt og er meget stabilt under opbevaring.

Kan du venligst fortælle mig, om smør kan erstattes med margarine i brødbagning? tak

[richinna]

richinnaførst blive fortrolig med indholdet af disse emner:
Emulgatorer, fede erstatninger https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarine (bord, køkken, blandet fedt)
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarine er et opslag, der indeholder vegetabilske olier, forskellige fedtstoffer og en vandig emulsion.
Du kan tilføje det til bagværk og brød i samme mængder som smør 15-30 gram pr. 350-500 gram mel.
Forummet har opskrifter på brød på margarine, du kan se, hvordan margarine er i brøddej. Jeg bruger slet ikke margarine til hjemmelavet mad og brød, så jeg kan ikke sige noget om kvaliteten af ​​sådant brød.

Prøv det, hvis smagen og kvaliteten af ​​brødet passer dig - bag og spis til dit helbred

Hej! Jeg har brugt HP i flere dage. Jeg er bange for at eksperimentere indtil videre, jeg gør det strengt i henhold til opskriften. I opskrifter til min HP måles olie undertiden i gram og nogle gange med skeer. Betyder dette, at smørret i det andet tilfælde skal smeltes?

[natalla]

natalla, under ingen omstændigheder skal du være bange for at eksperimentere med brødopskrifter, ellers gør du det du finder ikke din brødsmag!!!!

Smør er nødvendigt og kan sættes i dejen bare BLØDT, dvs. med en sådan konsistens, som om det havde stået på bordet i lang tid og blev blødt og skåret i små stykker for nem blanding. Hvis det er helt blødt, kan du sætte et helt stykke

I opskrifter til min HP måles olie undertiden i gram og nogle gange med skeer. Betyder dette, at smørret skal smeltes?

Det er nok at blødgøre smørret eller skære i tynde skiver og fylde en ske. Til reference: i en spiseskefuld 17 gram smør og i en teskefuld - 5 gram.

Admin, jeg vil være taknemmelig, hvis et sådant emne er gået.
Smør med vegetabilske fedtstoffer, vi kalder dem * blanding *, normalt 65-72%, smagen af ​​smør. Er det godt eller dårligt? I to dage har jeg ledt efter et svar om dette emne, og jeg støder ikke på det.
Jeg husker, at når her (hos os) blev ting tvunget til at kalde dem med deres rigtige navne, og hvis der er vegetabilske fedtstoffer, kan du ikke kaldes olie. Det var da jeg læste noget, der ikke var positivt, det samme om creme fraiche med vegetabilske fedtstoffer. Er dette dårligt, eller er vi bare nødt til at grave dybere ned i byen?
tak skal du have