Rugbrød 100% fra skrællet og podet mel på HP.

Rugbrød 100% fra skrællet og podet mel på HP.

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Surdej	350 gr.
Frøet rugmel	225 gr.
Skrælet rugmel	165 gr.
Tør malt	2 spsk. l. med et dias
Sukker	2 spsk. l.
Salt	2 tsk
Vegetabilsk olie	1,5 - 2 spsk. l.
Vand	290 ml.
Koriander, spidskommen	1 tsk.

Madlavningsmetode

• I bunden hældte jeg halvdelen af ​​det podede mel, derefter surdejen (forresten lykkedes det at vokse 2,5 gange, jeg var ikke færdig med at se, men jeg begyndte ikke at falde af endnu, den konvekse hætte holdt sig godt), så satte jeg det resterende mel (undtagen 25 g), tør malt , frø, hældt olie og i slutningen vand med opløst sukker og salt.
• Jeg tændte "Glutenfri" og tog mig af den resterende surdej, da jeg var fri, gik jeg for at hjælpe KHP i batchen. Og hjælp var ikke påkrævet, det var godt blandet. Mens æltningen varede, hældte jeg de resterende 25 g mel, da dejen stadig tog. Alt, hvad der skulle gøres, var bare at skrabe den udtværede dej ned fra væggene. Selvfølgelig var der ingen klassisk kolobok under æltning, en del af dejen lå i et lag på væggene og bunden, og den bløde kolobok cirkelede kun over skulderbladet. I princippet så jeg dette for første gang, så det ville blande sig selv, og endda en glans af en kolobok viste sig. Tidligere lignede dejen en tyk mos eller pasta. Jeg tilskriver ændringer til podet mel på grund af fraværet af grove kornpartikler, det er lettere end skrællet mel, som jeg bagte rugbrød på.
• Hun tog en spand ud af HP.
• Her er hvad der skete
• Jeg startede det i en tom HP "Glutenfri" og tog dejen op.
• Jeg tog spatlen ud med en våd hånd, følte den med hjælpespatlen og flyttede dejen væk fra den. Husk, at hvis du ikke fjerner spatlen, når timeren er 1:25, vil HP knuse dejen (spatelen roterer i ca. et minut). Jeg tror, ​​det kan forhindre stigningen.
• Jeg tog dejen på plads med hjælpespatlen. Jeg glattede overfladen med en våd hånd. Jeg dryssede det også med vand fra en sprayflaske og dryssede med koriander.
• Vi vil observere væksten langs melmærket på skovlvæggen øverst til venstre - markeret med en rød pil. Klik på billederne for at forstørre dem.
• 
• Når programmet er færdigt blandet (på timeren 1:45), skal du sætte det i HP. Efter 1:10 nulstillede jeg programmet.
• Dette var dejen - lidt hævet.
• 
• Lanceret Gluten Free igen uden at fjerne spanden. Venstre i 1 time. Jeg nulstillede programmet.
• Dejen kom næsten 2 gange op (ikke mindre end 1,75).
• Læg mærke til, hvordan dejen kommer tæt på melmærket.
• 
• Lanceret Gluten Free igen i 50 minutter. Efter dette tidspunkt nulstillede jeg programmet.
• Dejen er vokset til mærket.
• 
• Taget er tørt. Intuitivt ville jeg sprøjte med vand, hvilket jeg gjorde. Der var også et hul i taget, det ser ud til, at luften forbereder en flugt! Ligegyldigt hvor sprængt væk ... Jeg begyndte at bage kl. 1:20, fordi jeg var bange for at vente længere, idet jeg blev styret af princippet: dejen er bedre at underrumme end at overrumme.
• Efter bagning tog jeg brødet ud af spanden, pakkede det ind i et håndklæde og lod det stå til morgen.
• 
• Det var lækkert om morgenen
• 
• Bagerens såede rugbagerimel skrællet
• Proteiner 6,9 8,9
• Fedt 1,4 1,8
• Kulhydrater 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Madlavningsprogram:

Bagt i HP Panasonic SD-255

Lignende opskrifter

Hele hvede brød med rugmel "Familie" (Tamar)

Ukrainsk 40% skrællet brød (Freesia)

Brød Kievskaya arnautka (ovn) (AXIOMA)

Godt brød viste sig!

Tak skal du have!
Dette er fordi vi elsker hinanden med surdej
Den eneste skam er, at kvaliteten af ​​fotos er dårlig ...

TAK SKAL DU HAVE! Tilfreds med brød, meget appetitvækkende brød viste sig!

[Arka]

Arka 🔗
Hvilken vidunderlig surdejsrug du har bagt!
Jeg lykønsker dig og Sourdough fra hjertet! Fotos viste alt, selv Koloboks tilstand!
Yderligere held og lykke! 🔗
Hvilket firma har du podet rug? Hvem er produktionen?

Tak alle for tak! Nå blomstrer vi bare fra dem - mig og surdejen
Mel Jeg har Minsk "Capital mill".
Om nødvendigt kan jeg se på hovedindikatorerne på pakken og skrive, hvordan jeg vender hjem

[Arka]

Om nødvendigt kan jeg se på hovedindikatorerne på pakken og skrive, hvordan jeg vender hjem

Arka 🔗
Vær så venlig at lade mig vide, tak! Jeg vil vente!

Jeg indsatte meldata i det første indlæg

[Arka]

Jeg indsatte meldata i det første indlæg

Arka
Tak, nu vil jeg visuelt "snappe" emballagen i hylderne.
Jeg har brug for såning, fordi jeg har skrællet
Kan jeg bede om råd? Du indsætter meddelelsen det tredje element fra Radical - Klik for at zoome, så kan du bedre se det efter at have forstørret billedet

Tak skal du have!
Dette er fordi vi elsker hinanden med surdej

Ja, surdej er en taknemmelig dame og lydhør over for god pleje!

[klart lettere at ælte]

Og her er resultatet af mit sidste halvfabrikat af rug


Sikkert fungerer "halvfabrikat" anderledes end "evig", fordi dejen blev blødere end normalt, jeg måtte endda tilføje et par spiseskefulde mel, men jeg var slet ikke nødt til at hjælpe med at ælte. Og denne gang udfyldte jeg først flydende komponenter og lagde derefter i tørre.
Nu tænker jeg at fortsætte med at lægge rugbrød i denne rækkefølge, i ovnen som denne klart lettere at ælte.
Forresten, i instruktionerne til glutenfrit program, leveres bogmærket i nøjagtigt denne rækkefølge: først væsken og derefter de tørre ingredienser

Og her er et andet tip til de dovne: hvis du først hælder olien i og derefter alt andet, vil HP sandsynligvis klare batchen uden din hjælp

Og endnu en kommentar: over tid surdej bliver til stærkereog tid at lave hendes dej det tager mindre... Hvis din surdej er stærk nok, kan du kun tænde glutenfri opvarmning i 1 time, og i en lukket ovn vil der naturligvis være nok varme til den resterende rejsetid, hvilket naturligvis reduceres til en rimelig grænse for hver ny bagning.

Alle duftende og velsmagende brød!

Sammensætningen er den samme + 3 spsk. l. rugklid, bagt i en ovn i en støbejernspande, de første 10 minutter ved 200^omC med damp, derefter 60 minutter ved 180^omFRA

Undskyld at genere dig, jeg forsøgte at bage brød i en brødproducent. 1. program - dumplings, efter æltning, slukkede jeg brødmaskinen, dækkede det, efter at have taget mixeren ud, efter 3 timer steg dejen 2,5 gange, jeg tændte bageprogrammet, men det starter igen med æltning, og selv uden en mixer er det hele har afgjort, hvordan man kommer ud af denne situation? Tak skal du have!

Dette er hvad jeg fik i dag ifølge Natalias opskrift på en rug p / f

Zina, ælt i begyndelsen i ikke mere end 15 minutter, og det kan falde af på grund af det faktum, at det har stået, en stigning på 2 gange for rug er nok, ellers vil der ikke være nogen vækstmargen ved bagning.

Dette er hvad jeg fik i dag ifølge Natalias opskrift på en rug p / f

Lenka, hvilken skønhed!
Og aromaen! jeg ved det
Hullet er godt! Alt er bare super! Vis videre!

[Arka]

Nå, her er mit brød! Viste sig
Lækker!
Tak skal du have, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, hvilken smuk mand! Fortæl os, hvad du skulle justere

Efter æltning kiggede jeg - det var vandigt, så lagde jeg det igen til æltning og tilsatte derefter mel - 80-90 gram, sandsynligvis. Generelt måtte jeg hælde mindre vand på én gang - jeg glemmer hele tiden, at mit mel er vådt.
Resultatet viser, at du kunne tilføje lidt mere mel - bare en lille smule, og der ville være et ideal. Selvom krummen ikke er rå, men som de siger - på kanten.
Jeg må sige, denne metode - på det glutenfri program, jeg virkelig kunne lide - tingene går hurtigere. Jeg slukkede for ovnen efter blanding, men den var længere.

[Asenok]

Asenokat dømme efter det, jeg ser på billedet, har du selv fundet den perfekte balance mellem mel og vand, så tilføj / reducer ikke noget, næste gang du bager. Hvis du vil have en tørrere krumme, skal du blot tilføje 5-10 minutter til bagning og sørg for at lade brødet nå 3 timer efter bagning.Dit brød ser meget smukt ud: et konveks tag, ingen revner (som kan vises, hvis du tilføjer mere mel), en smuk perforeret krumme! Bliv ved!

[Arka]

Tak, Arka, til rådgivning. Jeg vil overveje for fremtiden. Men i mit tilfælde ville det være bedre først at reducere vandet og ikke tilsætte mel senere under æltning. Vi bliver nødt til eksperimentelt at bestemme, hvor meget mindre vand der skal hældes ...

[meget nemmere]

Asenok, rør mel i rugdejen meget nemmereend væske, hvis det pludselig ikke er nok - bagningsreglen "mel i vand". Har du læst om dette? Hvis du tilføjer vand, sprøjter rugbollen i lang tid.
På min anmodning har Vicki allerede reduceret væsken i ingredienserne i opskriften, så du kan se der igen.

Jeg hørte om "mel i vand", men forstod tilsyneladende ikke fuldt ud.
Ja, nu er det en helt anden sag - 290 er selvfølgelig ikke 320

[Arka]

Arka, god aften, på din anmodning placerer jeg billeder her. Tilberedt efter din opskrift, men uden tilsætning af malt, koriander osv. Og på et skrællet mel.

Udenfor er dette brød fra 18.02, men det er allerede spist, og i sammenhæng med i går, men på krummen var de næsten de samme

Kun gærene til gårsdagens brød fungerede ikke nok, jeg var nødt til at reducere proportionerne i opskriften. Og jeg har kun en passende form, hvorfor den er så kort. Så dette brød steg godt, og krummen er så let elastisk.

Jeg laver batchen manuelt og bager i ovnen.

Forresten, hvis du øger melet i opskriften med 50 gram, kan du lave en arne i henhold til denne opskrift, det er en skam, at der ikke er nogen fotos af den.

Og min surdej elsker mig så meget !!! du skal knuse hende 2 gange om dagen, ellers hopper hun ud af dåsen, stiger 6 gange om dagen!

Tak for denne opskrift, jeg gik for at stemme på den.

[Skorpe]

SkorpeTak for rapporten!
Smukt brød, meget! Forresten kan jeg også lide den skrællede mere, den har mere smag eller noget ...
Og jeg elsker også surdej meget, og det ser ud til at være gensidigt! Her forstår jeg dig fuldstændigt

Bagt rug ifølge denne opskrift, men i en anden tilstand, fordi det over tid var "vanskeligt".
Surdejen var rug "evig", let fodret med morgenen for at "vække" den efter at være opbevaret i køleskabet. Alt skrællet mel.
Jeg æltede dejen i HP med en rugspatel i fransk tilstand, fordi jeg troede, at der ville være tid nok i denne tilstand. Men ak ... Ikke nok ... Jeg måtte sætte den i ovnen under en pære om natten (8 timer) og dække den med folie. Er steget med 3/4 af skovlvolumenet. Om morgenen satte jeg den på bagning i 1 time og 10 minutter. Resultatet er på billedet. Men under bagning faldt dejen let. Naturligvis begynder bageregime straks med en høj temperatur, der "skræmmer" dejen, og den sætter sig ned ...



Tak til forfatteren for opskriften. Lækker, aromatisk.

[NVP2105]

Surdejen var rug "evig", let fodret med morgenen for at "vække" den efter at være opbevaret i køleskabet.
Jeg æltede dejen i HP med en rugspatel i fransk tilstand, fordi jeg troede, at der ville være nok tid i denne tilstand. Men ak ... Ikke nok ... Jeg måtte sætte den i ovnen under en pære om natten (8 timer) og dække den med folie. Er steget med 3/4 af skovlvolumenet. Om morgenen satte jeg den på bagning i 1 time og 10 minutter. Men under bagning faldt dejen let. Naturligvis begynder bageregime straks med en høj temperatur, der "skræmmer" dejen, og den sætter sig ned ...

NVP2105, Jeg er glad for, at du kunne lide brødet, bages for helbredet !!!
Det er bedre at tage en godt fodret startkultur, især til startkulturer, der opbevares i køleskabet, og det er bedre at lade den vokse 2-2,5 gange. Jeg skriver dette i tilfælde af, at det ikke helt klart fremgår af din besked, hvordan du gjorde det.
På bekostning af det hængende tag (forresten, at dømme efter billedet, faldt det ikke så meget, men det ser åh-åh-åh-meget smukt ud!), Sandsynligvis stoppede det lidt. Jeg forventer aldrig op til 3/4. Jeg begynder at bage, når skovlen er 2/3 fuld, og taget altid er konveks. Selv før korrekturen glatter jeg det grundigt med en våd hånd, det ser lige poleret ud som et klaver.
Personligt passer den franske tilstand ikke til mig på grund af bagetiden - for lidt. jeg bager minimum 1:20.
Og med hensyn til "frygt" af dejen, skal du ikke bekymre dig, dette vil helt sikkert ikke skræmme dejen! Han kan kun lide sådanne "bad" -procedurer!
Held og lykke! Nye lækre og aromatiske brød! Og mange tak for rapporten !!!

[Det er bedre at tage startkulturen godt fodret, især til startkulturer, der opbevares i køleskabet, og det er bedre at lade den vokse 2-2,5 gange. Jeg skriver dette i tilfælde af, at det ikke helt klart fremgår af din besked, hvordan du gjorde det.]

Det er bedre at tage startkulturen godt fodret, især til startkulturer, der opbevares i køleskabet, og det er bedre at lade den vokse 2-2,5 gange. Jeg skriver dette i tilfælde af, at det ikke helt klart fremgår af din besked, hvordan du gjorde det.

ARKAtak for kommentaren. Min surdej er allerede en måned gammel. Jeg bager rugbrød 2-3 gange om ugen. Jeg tager det ud af køleskabet om morgenen. Jeg varmer lidt op af batteriet. Jeg fodrer og giver hende muligheden for at "bevise sig" 2 gange og i forretning!
Hvad det "franske" regime angår, besluttede jeg at se, om der ville være tid nok til afsked. Da bagetiden kun er 50 minutter, tænkte jeg i slutningen at lade den stå i ovnen under opvarmning i 20 minutter.
Efter æltning trak jeg spatlen ud og udglattede toppen med en våd hånd. Hvis jeg ikke sætter det på om natten, "kærtegner" jeg altid med lidt vand.

Dybest set, hvis du kan forudsige bevisningstiden ved din startkulturs opførsel, så kan du lægge den på Frenchie uden en scoop, justere bevisningstiden: tilføje det nødvendige antal timer / minutter med en timer.

Tak for den gode opskrift! Han inspirerede mig til kulinariske bedrifter
Jeg har endda ændret det lidt: Jeg blander formalet spidskommen med malt og
Jeg brygger det med kogende vand, og i stedet for sukker sætter jeg melasse (4 kasser) Awesome!

(p.s.: surdejen er væk, det tager to timer at hæve dejen.)

Tillykke med din succes! Jeg er glad for, at jeg kunne lide opskriften! Godt gået surdej, ikke? Hvis du har tid, skal du medbringe billedet til studiet!

Godt gået surdej, ikke?

Vi kan lide hinanden

Hvis du har tid, skal du medbringe billedet i studiet!

Det var så lidt! Desværre formidler det ikke hverken smag eller lugt ...

Vi kan lide hinanden
Det var så lidt! Desværre formidler den ikke hverken smag eller lugt ...

Tak for billedet!
Ja. Men jeg ved, hvordan det smager og hvordan det lugter, især i de sidste minuts bagning.
Her er vores dagens med samme lugt

[NVP2105]

Bagt rug ifølge denne opskrift, men i en anden tilstand, fordi det over tid var "vanskeligt".
Surdejen var rug "evig", let fodret med morgenen for at "vække" den efter at være opbevaret i køleskabet. Alt skrællet mel.
Jeg æltede dejen i HP med en rugspatel i fransk tilstand, fordi jeg troede, at der ville være tid nok i denne tilstand. Men ak ... Ikke nok ... Jeg måtte sætte den i ovnen under en pære om natten (8 timer) og dække den med folie. Er steget med 3/4 af skovlvolumenet. Om morgenen satte jeg den på bagning i 1 time og 10 minutter. Resultatet er på billedet. Men under bagning faldt dejen let. Naturligvis begynder bageregime straks med en høj temperatur, der "skræmmer" dejen, og den sætter sig ned ...



Tak til forfatteren for opskriften. Lækker, aromatisk.

Jeg fortsætter med at bage brød ifølge denne opskrift mindst en gang om ugen, jeg kan virkelig godt lide det.
Jeg forsøger at opnå ekspertise i denne sag så meget som muligt
Jeg deler min erfaring.

Sandsynligvis alle, som uv. NVP2105, Jeg vil gerne have et smukt, frodigt brød med et konveks tag ... vær ikke grådig!

Ved at forsøge at øge afstandstiden opnår du det modsatte resultat.
Som praksis har vist, vil brødets endelige volumen være næsten det samme og afhænger ikke af afstandstiden (selvfølgelig inden for rimelige grænser).
For klarhedens skyld skal vi se på billedet:

Det viser et afsnit af et bagt brød på forskellige tidsafstande.
Da denne tid afhænger af mange forhold, er det umuligt at måle det i timer og minutter, så jeg tog højden af ​​dejenes hævning på tidspunktet for bagningens start som referencepunkt i forhold til spandens højde:
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(det tilrådes ikke at stole på dit eget øje, når du måler, men i det mindste først tage en lineal)

Som du kan se, ser indstilling "C" bedst ud (yderligere reduktion af afstandstiden fører ikke til en endnu større konveksitet af taget, men brødets samlede højde falder).

Så ikke jagte lange opstigningstider.Den eneste ulempe ved denne tilgang er, at et konveks tag normalt revner.

Her er et eksempel på et foto af et brød bagt med "C":


På mit foto, to indlæg ovenfor, kan du se mulighed "B",
og i det forrige indlæg uv. Arches (endnu en gang tak til hende for opskriften) - mulighed "A"

p.s.: i koppen, hvor jeg brygger maltet, lægger jeg 2 teskefulde koriander og karvefrø. Duften ...

Vladimyr, dette er en reportage! Og analyse! ..
Jeg bekræfter, at hvis du lader dejen stå, så kollapser taget under bagning.
Og så det ikke knækker, kan du tilføje lidt mere vand til dejen og sprøjte det grundigt inden korrektur og inden bagning.
Tak for rapporten! Ser smukt ud!

Arch, tak for komplimentet! Jeg kan se, at du ser på denne tråd

Måske så besvare spørgsmålet: hvordan man opnår den samme mørke krummefarve som på dit foto?
Eller er det bare sådan en farvegengivelse?

Det handler kun om malt. Jeg har farven på mørkbrændt kaffe. Jeg forstår, at malingens farve afhænger af gæringsgraden. Jeg fik en så mørk en. Hvis din er lettere, kan du tilføje mere, og selv når du brygger den mørkere markant. Jeg brygger endda halvdelen af ​​dosis, fordi farven er helt uspiselig, hvis du brygger alt, er den næsten sort

farven er helt uspiselig

Men efter min mening - tværtimod er det smukt. Sort brød skal være sort

Det handler kun om malt
...
maltfarve afhænger af graden af ​​gæring

Forstået, vil jeg kigge efter sådan malt.
Hvis vi taler om graden af ​​gæring, så sig te
Jeg kan godt lide det. Jeg tror, ​​jeg også vil kunne lide denne malt

God dag! I dag bagte jeg brød efter denne opskrift. Mit første surdejsbrød kom straks ud med et brag! Sandt nok ændrede jeg teknologien til korrektur-bagning. Selvfølgelig var der for meget vand til mig, og jeg tilføjede 20 gram hvedemel. Jeg tilføjer det igen. Jeg lagde det overhovedet ikke i køleskabet. Jeg tog det med til altanen. Efter 5 timer tjekkede jeg det, og han var allerede steget 2 gange. Kør til HP! Bagt i kun 1 time. Det var nok. Brødet er lækkert! Frodig, aromatisk! Opskriften er 5 point!

For dit helbred!
Jeg varierer også mængden af ​​vand om sommeren, og i opvarmningssæsonen, når de varmer det op, tørrer melet så meget, at der er brug for meget mere vand.
I kulden til en lang gæring gør jeg det ikke endnu, fordi køleskabet er tilstoppet, kan du ikke passe med en spand
Så jeg varmer hurtigt op

Igen vil jeg ikke være for doven til at bekræfte - en vidunderlig opskrift og brød!

Lokal rådgivning krævet ...

I nogen tid nu er mit brød ophørt med at bages!

Symptomerne er som følger: under hævningen er alt i orden - dejen hæver sig
hurtigt på omkring to timer, mens det bagte lugter lækkert og efter
Uddrag fra spanden er brødet rødmosset og frodigt med et konveks tag!
Men efter ca. 10 minutter kollapser taget, og hvornår
senere skærer du brødet - krummen er fugtig og klæbrig, danner ofte
afstanden mellem taget og resten af ​​krummen

Det føles som ikke nok bagetid, men jeg sætter den kl.
giver ikke mere HP. Desuden, hvis du er på afstand, kan du nulstille
programmer, og genstart straks, derefter afviser HP efter bagning
tænd, indtil det køler ned til + 40 ° (som det er skrevet i instruktionerne).

Læs dette emne - det ser ud til, at der er meget vand ...
Nå, jeg reducerede vandet, hæld ikke mere end 200 ml. Dejen begyndte at hæve sig
værre, og så er resultatet det samme - en rå krumme.

Jeg begyndte at synde på brødproducenten, tog hende til gudstjenesten - men de sagde det
alt er fint, og hvidt brød med gær bager godt i det!

Og hvad der er interessant: før jeg prøvede at bage brød ifølge denne opskrift
fra forskellige mel, forskellige ingredienser (selv med afvigelser fra opskriften),
og blev altid bagt!
Og nu har jeg prøvet alle de mel, jeg brugte igen.
tidligere, og jeg gør det strengt efter opskriften - og sådan noget vrøvl viser sig. Mystic!

[Vladimir]

Vladimir, måske er det tidspunktet for korrektur eller surdejens arbejde.
Jeg læste et eller andet sted om sådanne mangler og deres årsager. Der var endda billeder. Jeg kigger og giver dig et link.
Er du sikker på din surdej? Opbevaringsforhold, balance mellem LAB og gær?

Her er hvad jeg fandt her:

"Normalt dannes mælkesyre af sig selv under gæring af surdej, men lejlighedsvis tilsættes den færdiglavet. Syre gør brødkrumme tørre, og dejen lavet af bagt mel flydende mindre. " - Det vil sige, det kan være surdejskvaliteten - en af ​​årsagerne til mangler.
"For mere surt brød behøver du ikke tilføje mere surdej. Du kan bare lade dejen gærde i længere tid. Når du tilsætter 5 til 25% surdej til dejen, stiger dens surhed med 1,5-2,2 grader hver time og når seks timers gæring når en maksimumsværdi på 11- 15 grader. "
"Rugbrød har to defekter - hærdning og klæbrig krumme. Hærdning er en fortykket, ikke-elastisk krummestrimmel i bunden eller sideskorpen. Hærdning opstår, hvis dejen er for våd, gæringstiden forstyrres, ovnen ikke opvarmes nok, hvis bagetiden er utilstrækkelig, buler knuser brødet når du tager det ud af ovnen, samt når du køler brødet på en kold overflade. "

Flere detaljer: Sychev B.G.

"Nedsat starterkvalitet eller brug af det til æltning af dejen i små mængder kan forårsage hærdning (især i tinbrød), laterale brødskud, store brændte bobler på overfladen skrælning af den øverste skorpe fra krummen. Krummen har nedsat elasticitet og dårligt udviklet porøsitet."
en kilde:
🔗

Jeg minder dig om:
- vi opbevarer surdejen i køleskabet mindst (!) 10 grader, ellers overlever ICD ikke, kun eddikesyre er tilbage
- under inaktiv opbevaring i køleskabet tager vi hver 5. dag startkulturen ud, tager en lille del af den, opvarmes ved stuetemperatur, fodrer den i store mængder, lader den tage lidt mere ånde (ca. en time) ved stuetemperatur og først derefter tilbage i køleskabet

Tak for dit svar! Jeg er dog ikke sikker på, om jeg kan anvende det.
Ifølge dit citat viser det sig, at hele mit brød er solidt "temperament".
Først og fremmest tænkte jeg på surdejen, lavede en ny. Skynd dig nu til vidunderet!
Jeg tog både frisk (på toppen af ​​fordobling, som i opskriften) og den næste
dag (det virker mere korrekt for mig, da smagen er mere sur).

Ja, kun alt forblev det samme. Dette betyder, at årsagen er anderledes.
Det ser ud til, at intet har ændret sig ... brødproducenten ælter på samme måde som før,
temperaturen i det ser ud til at være normal - 180 ° C, jeg målte det specielt.
(For rug har du brug for 210, men alt Panasonic 180, hvor meget
Jeg ved det.) Jeg lægger salt, jeg glemmer det ikke.

Jeg begyndte endda at sile mel! (Har aldrig været generet før.)
Nu, på tidspunktet for forberedelse og hævning af dej, er alt sådan
vidunderligt som det aldrig har været før. Og så - episk mislykkes
Og før var der dårligt mel og dårlig surdej, og
lav temperatur (22-23 ° i stedet for 27-28). Og det fungerede stadig!

Hvis jeg var en overtroisk person, ville jeg vide, hvad jeg skulle tænke. Også -
Jeg er tabt ...

Og blandetiden er ikke mere end 10-15 minutter?
Rugdej tåler ikke lang og intensiv æltning.
Når jeg ser, at alt er ødelagt, stopper jeg batchen, nogle gange er 5-7 minutter nok.
Jeg er selv fortabt i formodninger ..
Personligt havde jeg kun problemer med at knække brød, tilsat vand, alt blev bedre ...

Hvis vandreduktion ikke hjalp dig, så tror jeg, der er to muligheder tilbage, enten surdej eller mel. Men jeg har ikke hørt noget om problemet med rugmel ...

Lad os gå til "Evig surdej" og spørg rundt der

Tak, vi vil helt sikkert komme videre ...
men indtil videre vil jeg endelig prøve et andet eksperiment:

- tag endnu et mel fra en anden butik, der aldrig
Jeg har ikke taget det før (som bedre end min gamle);

- at opgive melasse, som altid er blevet erstattet af sukker;

- og stikk temperatursonden i brødet - måske er det virkelig ikke bagt?

Melasse skal forbedre kvaliteten af ​​brød ...
Jeg har stadig mistanke om surdej, men lad os se, hvad Vicky har at sige

Jeg har stadig mistanke om en surdej

Og surdej er altid den første mistænkte.
Der mangler noget i selve processen. Og der er en idé ...
Brødets struktur.Men hvad hvis du tager det ud af spanden, former det og sender det tilbage til korrekturspanden? Vi får en ensartet struktur af brødet. Ved bagning skal den bages jævnt, da den maksimale porøsitet vil være øverst. Eller ikke?