Kemiske hævemidler, bagepulver - typer, funktioner, anvendelse, opbevaring

[KEMISKE ÅBNINGSAGENTER]

KEMISKE ÅBNINGSAGENTER

Dannelse af kemisk gas opstår, når kemiske hævningsmidler ødelægges af fugt og varme. Inden der beskrives kemiske hævningsmidler, skal der gives en definition af korrekturstabilitet. Bevisstabilitet er et mål, der bestemmer, hvor godt dejen modstår (tåler) en forsinkelse inden bagning uden at miste løsne gasser. Bevisstabilitet er en vigtig egenskab for kommercielle bagerier, hvor der kræves konsistens i produktforberedelsen. Med et stort produktionsvolumen står dejen et stykke tid på bordet inden bagning.
Det mest almindelige kemiske hævemiddel er bagepulver med en eller flere syrer. Imidlertid er ammoniak af fødevarekvalitet mere almindeligt anvendt i Europa og Nordamerika.

[Bagepulver + syre]

Bagepulver + syre

Bagepulver er et andet navn for natriumbicarbonat. Ligesom bagning af ammoniak nedbrydes bagepulver i løsningsgasser, når de udsættes for fugt og varme. Imidlertid er bagepulver praktisk talt ikke et bagepulver, fordi der er behov for en meget stor mængde for at producere et tilstrækkeligt volumen bagepulver. Store mængder sodavand giver produktet en gul eller grøn farve og en stærk kemisk smag.
Bagepulver bruges til at løsne i kombination med en eller flere syrer. Syrer reagerer med sodavand, når de udsættes for fugt. Bagepulver nedbrydes således hurtigt i kuldioxid og vand.
Syre kræver mindre bagepulver for at producere kuldioxid og mindre ændringer i smag og farve. Enhver syre kan bruges med bagepulver.
Nedenfor er de almindelige syrer, der anvendes med sodavand. Hver af dem reagerer forskelligt og producerer sit eget saltbundfald.
Kærnemælk
Yoghurt
Creme fraiche
Frugt og frugtsaft
Eddike
De fleste sirupper, herunder melasse og honning
Gul sukker
Bitter chokolade og naturlig kakao.

Når der tilsættes for meget bagepulver til produktet, vil den uomsatte bagepulver og det resterende saltbundfald påvirke smagsændringen.
Der er flere ulemper ved at bruge de ovennævnte ingredienser. Den ene er, at ingredienserne kan variere i syreindhold. For eksempel øger kærnemælk, creme fraiche og yoghurt surheden over tid. En anden ulempe: Disse ingredienser reagerer næsten med bagepulver næsten øjeblikkeligt. Når dette sker, får dejen dårlig tæthedsstabilitet og skal bages straks efter æltning.

[Ammoniumcarbonat]

Ammoniumcarbonat

Ammoniumcarbonat er store hvide klumper af krystaller eller et krystallinsk fint pulver med en skarp lugt af ammoniak. Inden brug skal ammoniumcarbonat knuses ved formaling i en mørtel eller rivejern og sigtes gennem en fin sigte eller osteklud. Du kan også opløse det i koldt vand (til en teskefuld ammonium 3 spsk vand) og tilsættes til væsken, når de æltes.
Ved opvarmning under bagning af dej frigiver ammoniumcarbonat ammoniak og kuldioxid, som løsner dejen.
Opbevar ammoniumcarbonat i tæt lukkede glasbeholdere.
Cookies lavet med ammoniumcarbonat viser sig at være mere porøse uden en specifik smag. Imidlertid er det i udseende (farve) ringere end kiks kogt i sodavand.
Derfor anbefales det at bruge en blanding af ammonium (40% af blandingens samlede vægt) og sodavand (60%).

[Bagepulver.]

Bagepulver.

Der findes flere forskellige typer løsne pulvere. De indeholder alle bagepulver, en eller flere syrer (som syresalte) og tør stivelse eller andet fyldstof. Syresalte frigiver syre, når de opløses i vand. Tandsten er for eksempel et surt salt (kaliumsyretartrat). Når tandsten opløses i dejen, og vinsyre frigøres, reagerer den med bagepulver og producerer kuldioxid, der løsnes. Syresalte kaldes ofte syrer for enkelheds skyld.
Alle løsnende pulvere frigiver den samme minimumsmængde kuldioxid: normalt 12 vægtprocent af det løsnende pulver. Dette betyder, at de fleste pulvere er mere eller mindre udskiftelige (så længe de er friske). Men selvom de er udskiftelige, betyder det ikke, at de er identiske. For at beskrive løsne pulvere og deres forskelle vil det være nyttigt at kategorisere dem.
Engang var det muligt at opdele pulvere efter handling: en- eller tosidet handling. I dag er alle solgte pulvere dobbeltvirkende. Det er bedre at adskille løsningsmidler i henhold til graden af ​​deres reaktion. En anden måde er i henhold til den syretype, de indeholder.

Bagepulver (buckpulver) - løsningsmiddel til wienerbrøddej. Det er en blanding af forskellige hævningsmidler. Dens hovedkomponenter er sodavand, ammoniumcarbonat og cremortartar. For at de ikke sprøjter ud og ikke interagerer med hinanden, introduceres en neutral komponent i pulveret - mel (normalt ris) eller pulveriseret sukker. Mange producenter holder opskriften på deres produkt i hemmelighed uden at angive den nøjagtige sammensætning på pakken. Men følgende regel er næsten altid sand: For 100 g mel skal du tage 4 g bagepulver (ca. en tredjedel af en teskefuld).

Hjemmelavet bagepulver kan fremstilles derhjemme ved at blande 5 g bagepulver, 3 g citronsyre og 12 g mel. Denne mængde pulver (20 g) beregnes for 500 g mel. Tilsætningen af ​​pulver giver dejen et let, porøst udseende, da det løsner det. Tørpulver skal blandes med mel og kun derefter ælte dejen. Fortyndet i mælk eller vand mister det sine kvaliteter.
Det antages, at konfekture med tilsætning er af meget bedre kvalitet end "sodavand": dejenes farve viser sig at være jævn, men smagen af ​​soda føles slet ikke.

[Funktioner af kemiske hævemidler]

Funktioner af kemiske hævemidler

Kemiske hævemidler, såsom ammoniumcarbonat, natriumbicarbonat (bagepulver), giver følgende egenskaber til bagværk.

- bidrage til at hæve dejen. Med kemiske hævningsmidler opstår dejen, når der dannes gasser under opløsning af de hævningsmidler, og når disse gasser begynder at sprede sig.

- blødgøre. Når dejen hæves, når gasser dannes og spredes, strækker cellevæggene i det bagte produkt sig og bliver tyndere. Dette gør bagværk lettere at spise, da de er bløde.

- normaliser pH-niveauet. Mange dej er nær neutral pH, hvis der ikke tilsættes kemiske hævningsmidler (såsom bagepulver).
Tandsten (syre) sænker pH-niveauet, mens ammoniumcarbonat og natriumbicarbonat (begge alkalier) stiger. Hurtigtvirkende hævningsmidler, det vil sige dem, der hurtigt frigiver kuldioxid, sænker pH i dejen, mens langsomtvirkende hævemidler kan hæve det. Ændring af pH-niveau påvirker mange processer i det bagte produkt, herunder dannelse af farve, tekstur, smag og stærk gluten.

- bidrage til dannelsen af ​​struktur. Husk, at piskning, sigtning, blanding er alle de fysiske processer, der kræves for at danne små luftceller i dejen. Kemiske hævemidler, som frigiver kuldioxid, når de blandes, hjælper også med dannelsen af ​​luftceller. Luftceller er nødvendige for at danne produktets struktur, og jo mere der er, desto bedre vil dejenes struktur være.Tilsætningen af ​​kuldioxid til dejen gør den mindre tæt og lettere at blande.
Luftceller tykner også dejen og bremser væskernes bevægelse i den.

- fremmer dannelsen af ​​smag. En lille mængde bagepulver og bagepulver tilsat dejen giver den en udtalt sur-salt smag, som er typisk for f.eks. Sodakiks eller bygkager (eller hvede). For meget bagepulver skaber en ubehagelig kemisk eftersmag.

[Opbevaring og brug]

Opbevaring og brug

Alle kemiske hævemidler skal opbevares i en tæt lukket beholder ved stuetemperatur. Alligevel bør deres holdbarhed ikke overstige et år. Uemballeret bagepulver absorberer let fugt, hvilket fører til et tab af egenskaber og en kortere holdbarhed. Derudover absorberer uemballeret bagepulver forskellige lugte.

Og hvor kan du købe ammonium i fødevarekvalitet i detailhandlen? Har nogen anvendt det i praksis, hvad er indtryk?

[Vei]

Vei, Lisa, vi sælger ammonium fra Dr. Etker, sådan ser det ud

Jeg ledte efter et billede og fandt et sådant bagepulver, jeg har ikke set dette i Ukraine

Jeg så kun bagepulver med safran, jeg har det. Men Etker har aldrig mødt ammoniak som nogen anden. Har du prøvet det mindst en gang i bagning?

Vær hilset. Fortæl mig hvordan du kan udskifte kemiske hævemidler, hvilke naturlige er der?

Hvis kun disse "gær- og startkulturer derhjemme" https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Og du skal også vide, hvad der nøjagtigt skal bages, til hvilke formål bagepulveret bruges.

Jeg købte et kemisk bagepulver (e 450a, e 5006). Og bogmærket er ikke angivet. Hvor mange skal ansøge, kan du fortælle mig?

Jeg købte et kemisk bagepulver (e 450a, e 5006). Og bogmærket er ikke angivet. Hvor mange skal ansøge, kan du fortælle mig?

Læs her: Løsnende pulvere https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Men følgende regel er næsten altid sand: for 100 g mel skal du tage 4 g bagepulver (ca. en tredjedel af en teskefuld)"

Vi læser omhyggeligt informationen på bagepulverets emballage: navnet, hvilket, for hvad, hvor meget man skal tage, hvordan man anvender - som regel er sådan information tilgængelig på emballagen
Og vi er opmærksomme på anbefalingerne fra bogmærket i opskriften og anbefalingerne fra forfatterne af opskrifterne.

Jeg tilgiver dig tilgivelse! Jeg ledte efter information bag på posen, men det viser sig, at det er angivet i ansigtet (og jeg bemærkede ikke elefanten (c)).

Jeg læste et eller andet sted, at sodavand kan slukkes med kogende vand. Hvad kan du sige om dette?

[bysinka :)]

bysinka :), min bedstemor slukker det altid på denne måde, jeg ved ikke, hvordan alt sker, men det fungerer.

På forumet mødte jeg oplysninger om, at sodavand, der bruges i Tyskland, er mange gange bedre))) hvordan ser det ud, ved nogen det?

[shurpanita]

shurpanita, Jeg ved
Jeg købte den en gang, men bemærkede ikke forskellen. Derfor hjemme sodavand fra en russisk butik.