Kage "Kievsky" (fra magasinet "Rabotnitsa")

[Kager:]

Kage "Kievsky" (fra magasinet "Rabotnitsa")

Kategori: Bageriprodukter

ingredienser
Kager:
Hvedemel	3 spsk. l.
Sukker	1 spsk.
Proteiner på 10 æg
Hakkede ristede cashewnødder	1 spsk.
Vanillin
Cremet creme:
Sukker	2/3 st.
Olie	150 g
Æggeblomme	1 stk.
Mælk	1/2 spsk.
Cognac	1 spsk. l.
Vanillin
Chokoladecreme:
Sukker	1/3 Art.
Olie	70 g
Æggeblomme	1 stk.
Mælk	1/3 Art.
Kakao	2 spsk. l.
Vanillin
Cognac	2 spsk. l.

Madlavningsmetode

• Kager:
• Adskil de hvide fra æggeblommer så pænt som muligt, lad de hvide stå i 24 timer ved stuetemperatur og slå dem i 20-25 minutter for at øge lydstyrken med 4-5 gange.
• Når proteinerne bliver til et snehvidt skum, tilsæt forsigtigt de hakkede ristede cashewnødder blandet med sukker og mel. Rør indtil glat. Uden straks at lade bundfælde spredes denne masse på bageplader foret med pergamentpapir - du skal få to kager på 6-7 mm tykke og bage i ovnen ved svag varme ved T = 110⁰-120⁰ C i 2-2,5 timer. Lad afkøle.
• Fløde:
• Sukker, æg, mælk, konstant omrøring, varme, giver ikke mulighed for at koge. Sil derefter, afkøling. Pisk fløden, tilsæt gradvist denne masse til det blødgjorte smør. Cremen skal piskes, indtil den tredobles i volumen.
• Du kan tilberede begge cremer sammen og derefter adskille delen og tilsætte kakaopulver for at få chokolade.
• Montage:
• Fjern papiret fra kagerne, smør kagerne med smørcreme, chokolade ovenpå (2-3 mm tykt lag), pynt med et mønster af hvid og lyserød (tonet med rødbederjuice) fløde og kandiseret frugt eller syltetøjsfrugter.

Skålen er designet til

1 kg

Bemærk

Kiev-kage fra magasinet "Rabotnitsa"
(opskriften blev givet til lederen af ​​det centrale laboratorium for K. Marx-fabrikken i Kiev for at lave denne kage derhjemme.)

Begge billeder af kagen blev lånt af moderatoren efter aftale mellem parterne fra Marris stilling

Eller her er nogle flere links, hvor du kan se forberedelsen af ​​denne kage i billeder

: 🔗

🔗
side 8

På en eller anden måde vil jeg ikke lade proteiner stå ved stuetemperatur i en dag, især da det er så varmt nu.
Hvad er pointen? Påvirker det på en eller anden måde strukturen af ​​rammemassen?
Mange opskrifter kræver ofte mad ved stuetemperatur, inklusive æg. I dette tilfælde tager jeg dem ud af køleskabet på forhånd. Og så adskiller jeg de hvide fra æggeblommer.

Jeg fandt lige svaret på mit eget spørgsmål om madlavning.
Jeg citerer:
Hun bagte Kievsky til en ven og lavede en kage af proteiner, der havde stået i næsten to dage på bordet, og den anden lige fra køleskabet. Det viste sig 2 kager, radikalt forskellige i konsistens! Den ene på de sure egern var bare en hældt smag af Kiev, mere luftig og tørret hurtigere. Den anden kage skulle vendes og tørre bunden, og den var mere skør og steg mindre. Eksperimentet var meget nyttigt.

Så det giver mening at efterlade proteiner længere ved stuetemperatur.

Nå, jeg endelig modnet til denne opskrift, kagerne bager allerede, jeg begynder at lave en creme. Hvis alt ordner sig, viser jeg dig billederne.

Jeg vil med det samme sige, at cremen er noget, jeg ikke fik væsken fra olien eksfolieret lidt, men samlet set kunne jeg lide det.
1. Dette er et foto af piskede proteiner med sukker

2. Dej klar til bagning


3. Disse er færdige kager

4. Det var ikke muligt at dekorere den færdige kage som ønsket på grund af den flydende creme, og det var nødvendigt at efterlade en lille hvid creme til dekoration.

[tanya1962]

tanya1962 , Jeg læste alt meget omhyggeligt. Og hun kiggede. Hvordan smager det? "Den ene" eller lyver han?

Om den mislykkede creme.Jeg har spørgsmål om denne opskrift. Hvorfor kan du ikke varme det op til kog? Hvad skal der drænes?
Jeg ser følgende svar. I sovjetiske tider var der ingen højhastighedsblandere i produktion - de blev æltet enten i dejblandere med spatler eller visp i hånden. Hvis zavlab understreger, at opskriften gives "til hjemmebrug", så er det klart, at "til en piskeris" eller sjovt .. Kort sagt, fjedre på en pind Så bliver det klart, hvorfor "ikke koge" og "stamme". Fordi ingredienserne i cremen ikke omrøres jolly, indtil de er glatte, og når de opvarmes, danner de klumper. For at vanillecremen ikke krøller sig op i klumper (og jo højere opvarmning, jo stejlere er klumperne), blev den underkogt. Og hvad det samme lykkedes at krølle op-filtreret. På grund af dette kunne værtinder ikke stå for at lave vaniljesaus i disse dage. han blev betragtet som meget humørsyg.
Det er simpelt nu. Ælt med en mixer eller blender i et par minutter, indtil en helt homogen masse, opvarm KONSTANT, indtil boblerne vises og tykner. Vi blander os, fordi massen let brænder til bunden. Vi har absolut intet at filtrere i denne situation, men "for eksperimentets renhed" kan du stamme det. Kog, jeg tror, ​​det skal bringes! Æg i fløden! Ifølge GOST har vanillecremen en levetid på 12 timer. og hvis også underkogt mælk og æg ...
Svejsningskøling. Vores opgave er at sidestille det med olietemperaturen. det vil sige både smør og vaniljesaus skal være den samme stuetemperatur... Ellers vil olien opføre sig uforudsigeligt.
"Indtil olien stiger andet" er selvfølgelig. det siges højt, skønt jeg ikke ved, hvilken slags olie der var i de fjerne tider i Kiev. Måske gik det tabt ... Jeg ville være utrolig glad for en dobbelt fordeling. Du,tanya1962 , cremen er eksfolieret. enten på grund af den uoverensstemmende temperatur eller fra overdreven nidkærhed, når de koges, splittes smørret simpelthen i en fedtfraktion og kærnemælk. I princippet intet kritisk, men hvis du helt sikkert ville have ensartethed, kunne du lidt (!!) varme det op til 40-50 grader, rør lidt og lad det køle af. Så snart massen når stuetemperatur, skal du prøve at slå igen. Ved opvarmning vil vi sikre, at fedtkornene smelter og igen kan drives ind i cremens struktur.
Uh, jeg klottede meget ...

[Tanya!]

Tanya!
Forsurede du proteiner? Noget dette sted også belastede mig ...

Kage!
Og hvad sagde maestroen intet om sure proteiner?

Om at holde proteiner ved stuetemperatur.
Dette er netop "know-how" af Kiev-kagen. Som de siger, "gærede proteiner". Mere end én gang har de citeret historien om, hvordan mesteren glemte egernene i værkstedet (hvor temperaturen tydeligvis ikke engang er stuetemperatur), og for at skjule sin fejltagelse besluttede han alligevel at bruge dem.

Hvorfor være bange? Hvis de hvide er fra friske æg, har de slet ikke tid til at blive dårligere, medmindre din temperatur i køkkenet er højere, for eksempel +25. I dette tilfælde skal du ikke holde dem 24, men mindst 12 timer. Hvis nogen byaka har tid til at starte, tørrer du kagerne ved temperaturer over +100, og i dette tilfælde vil enhver levende skabning simpelthen dø. Det vigtigste er, at proteiner, undskyld, ikke lugter.

Hårnål, er tilbøjelig til at tro, at proteiner efter en dag med at stå i det fri ændrer deres kemiske, fysiske og bakteriologiske (!!!) egenskaber ... Jeg kan ikke kommentere - jeg har ikke prøvet det personligt. Men for at være ærlig er vittigheder med æg dårlige, det er bedre at overdrive det end at gå glip af det. Jeg prøvede "den meget" Kievsky, da jeg var 10 år gammel, selvfølgelig kan jeg ikke huske smagen. Men jeg husker godt, hvordan min bedstemor bragte æg med en lugt fra butikken. Hun kom ikke tilbage, hun sagde ”det vil blive bagt i bagning og alt vil være fint! De bagte, som jeg husker nu, shortbread cookies, der var slet ingen lugt fra det. Men konsekvenserne af forgiftningen blev mærket i en uge. Jeg skræmmer ingen, måske er det okay! Så i Dronning, i den wienedej, praktiseres også overnatning på æg og gær ...Men efter mit temperament er jeg en frygtelig kujon, og hvis maden skaber selv den mindste mistanke (enhver mad!), KAN jeg simpelthen ikke spise den! Her er jeg så mistænksom ...

Forresten kontrollerede jeg efter foredraget om æg alle salgskvinder på Koptevsky-markedet. Den mindste ting var kun en gang med en sovjetisk tre-kopeck mønt. Resten - med en fem kopek ... Og kun med en kopek ...

Men jeg husker godt. hvordan min bedstemor bragte æg med en lugt fra butikken. Hun vendte ikke tilbage, hun sagde "det vil blive bagt i bagning og alt vil være fint!" Bagt. som jeg husker nu, shortbread cookies, var der slet ingen lugt fra det. Men virkningerne af forgiftningen blev mærket i en uge

Og her i historien er alt simpelt. Æggene forkælet i lang tid, det vil sige toksinerne havde tid til at akkumulere. Og toksiner, i modsætning til mikroorganismer, ødelægges ikke af temperaturen.

På en eller anden måde vil jeg ikke lade proteiner stå ved stuetemperatur i en dag, især da det er så varmt nu.
Hvad er pointen? Påvirker det på en eller anden måde strukturen af ​​rammemassen?
Mange opskrifter kræver ofte mad ved stuetemperatur, inklusive æg. I dette tilfælde tager jeg dem ud af køleskabet på forhånd. Og så adskiller jeg de hvide fra æggeblommer.

I dette tilfælde (når ægget holdes ved stuetemperatur, og proteinet adskilles lige før madlavning), ændres proteinbiokemi ikke. I ægget er proteinet faktisk under sterile forhold, dvs. mikrofloraen, der fermenterer proteinerne, begynder ikke at virke.

Proteinet stod i en dag, der var ingen lugt, og de piskede op så smukke med halvdelen af ​​omsætningen, men proteinets konsistens var helt anderledes, jeg ved ikke, hvad jeg skal sammenligne, det kunne være som en tæt souffle. Basen smager meget som Kiev. På bekostning af cremen modstod temperaturen, men jeg tror, ​​at det var olien, der simpelthen blev opdelt i en fedtfraktion og kærnemælk. Hvorfor opvarmede jeg det ikke til kog, besluttede jeg at følge nøjagtigt opskriften, selvom den gurglede flere gange, næste gang jeg koger den. Generelt føler du cremen er vandig.

[Bland æggene og mælken grundigt, tilsæt granuleret sukker, bland alt og kog under konstant omrøring. Sirupen koges i 4 ... 5 minutter (4 minutter er nok) til en temperatur på +104 ... 105C. Den færdige sirup filtreres (kræves!) Og afkøles til en temperatur på +20 ... 22 ° C om sommeren, om vinteren til +28 ... 30 ° C.]

ifølge GOST koges flødesirup virkelig i op til 4 minutter (jeg citerer opskriften på madlavningen)

Creme "Charlotte"
Skrællet og skåret i stykker. Smørret piskes i en visp ved lave omdrejninger, indtil der opnås en homogen masse. Kølet "Charlotte" sirup med tilsætning af cognac eller dessertvin, vanillepulver hældes gradvist i den piskede masse og piskes ved et stort antal omdrejninger, indtil lydstyrken øges med 2,5 ... 3 gange. Pisketid varer 20 ... 30 minutter (derhjemme er det nok at slå i 10 minutter).
Karakteristika for det halvfabrikat. Homogen fluffy masse af gul farve med en glat blank overflade, der bibeholder sin form.

Sirup "Charlotte"
Bland æggene og mælken grundigt, tilsæt granuleret sukker, bland alt og kog under konstant omrøring. Sirupen koges i 4 ... 5 minutter (4 minutter er nok) til en temperatur på +104 ... 105C. Den færdige sirup filtreres (kræves!) Og afkøles til en temperatur på +20 ... 22 ° C om sommeren, om vinteren til +28 ... 30 ° C.

[Strippet]

Strippet og smørret, skåret i stykker, slå i en piskemaskine ved lave omdrejninger, indtil det er glat

Hvad betyder det?

Undskyld at blande mig. Olien skrubbes for at fjerne det ydre oxiderede lag, der giver olien harsk smag. Dette er den samme tale fra produktionen - der er smørpakninger.

[Alim!]

Så jeg behøver ikke at beskytte olien mod nogen !!!

Alim!
Du skal ikke undskylde! Bliv bare involveret !!!

[U]

Olie (eller rettere resultatet, dvs. fløde og kage) er nødvendig tilUsøge! Fra ægtemænd, børn og lignende troglodytes!
(joke)

[Tanyusha]

Kiev-kage fra magasinet "Rabotnitsa"
(opskriften blev givet til lederen af ​​det centrale laboratorium for K. Marx-fabrikken i Kiev for at lave denne kage derhjemme.)

Tanyusha, bagt en kage efter samme opskrift som dig.