Pølse derhjemme

[Ariete]

Ariete, Jeg kiggede på, hvad det består af, han nægter kategorisk at spise min, han kan ikke lide forskellige "liveries", så jeg "muddied" svinekød, allerede fyldte den i "boblen", jeg viser det i morgen.

[Ariete]

Ariete, Jeg kiggede på, hvad det består af, han nægter kategorisk at spise min, han kan ikke lide forskellige "liveries", så jeg "muddied" svinekød, allerede fyldte den i "boblen", jeg viser det i morgen.

Forresten er der brune uden lever, fra kød, tunge (dog lever, men en delikatesse), dåse og / eller kogte grøntsager osv. Osv.

Piger, nej, han spiser ikke tungen, endsige dåse grøntsager. Det er forfærdeligt....

[drømmer]

Og jeg elsker mere ved lavtemperaturpølse, det viser sig aldrig at være tørt, og smagen er mere pølse end stegt-bagt. drømmer, med et initiativ, jeg ønsker dig velsmagende og en masse pølser! Basjahvor brawn?

Ariete, Tak skal du have! Og hvordan laver man sådan en pølse i nogle specielle enheder? Eller i en muffe i en ovn ved lav temperatur?
Basja, stor, stor! Jeg vil også have dette. Jeg skulle have bestilt boblerne med det samme.

[drømmer]

drømmer, Jeg hænger pølserne i ovnen på risten og opbevarer dem i 1 time ved 60 grader, 1 time ved 70 og 1 time ved 80 (op til en temperatur på 68 grader inde i pølserne). Så køler jeg det hurtigt af. Det viser sig meget velsmagende.

Basja, fyldt med dine hænder? Vil du fortsætte med at lave mad eller bage? Meget appetitvækkende "bobler" viste sig.

Nej, jeg fyldte den med en sprøjte til fyldning af pølser, og nu "solbades" den i min ovn ved 50 *. Så hæver jeg gradvist temperaturen til 80 *

[Ariete]

Ariete , hvad en interessant måde, jeg vil helt sikkert prøve det, tak! Og Nina, du varmer også gradvis skinken op. Tog en note. Piger, hvilken slags værtinder I er, tak for undervisningen, fortæl jeres oplevelse!
Og temperaturen inde i pølserne skal bestemmes med en temperatursonde? Jeg har ikke sådan en enhed endnu.

[drømmer]

Og jeg glemte at spørge:

drømmerSå køler jeg det hurtigt ned.

om vinteren er det sandsynligvis på balkonen? Og hvad med sommeren?

[drømmer]

drømmer, ja, med denne metode til at hæve temperaturen forekommer det såkaldte "ødem" ikke. vandet forbliver i maden i stedet for at løbe tør, og kødet forbliver saftigt og ømt. Og temperaturen skal måles med et termometer, jeg har et metal Teskomovsky. Jeg køler pølsen, skinke under rindende koldt vand i 5 minutter, tørrer den med et papirhåndklæde og i køleskabet.

[Zeltz Berlin]

Piger, nej, han spiser ikke tungen, endsige dåse grøntsager. Det er forfærdeligt....

Tungen kan erstattes med magert oksekød.
Her er et par rene kødopskrifter til brawn og aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Kogt svinekød med lavt fedtindhold
250 g - Bryst uden hud (synligt fedtindhold fra 30 til 50%), kogt;
150 g - Kalvekød med lavt fedtindhold, kogt;
150 g - Svinekød eller magert kalvekød, kogt;
40 ml - mælk;
260 ml - Knoglesuppe.

3 g - Sort peber;
0,5 g - ingefær;
1 g - Macis (muskatnød kan erstattes af det);
1 g - jorden karve;
6 g - Løg, revet.

Bull er kogt af oksekødsben, i et forhold på 4 liter vand pr. 1 kg knogler, læg rødder og laurbærblad i bouillon.

Til 1 liter kold bouillon tilsættes 25 g gelatine og 10 g salt.

Salt det rå kød (20 g salt pr. 1 kg), kog og afkøl til 10 ° C. Skær tungen og kalvekød i 1 cm terninger, resten af ​​råmaterialet i langsgående strimler.

Tilsæt salt, krydderier, mælk og gelatine til den kolde bouillon (op til 10 ° C). Tilsæt det rå kød og fyld svinemaven med blandingen.

Varmebehandling: Kog i 30 minutter ved 100 ° C, lad derefter vandet afkøle til 80 ° C og kog i yderligere 2,5 timer.
Geleret med kalvekød
660 g - Kalve med lavt fedtindhold
340 ml - bouillon med urter.

5,5 g - Nitritsalt;
10 ml - Hvidvin;
0,5 g - Sort peber;
0,5 g - natriumglutamat
Madlavning bouillon med urter:
100 g - Løg;
50 g - Sellerirød;
25 g - Gulerødder;
25 g - Purløg;
Laurbærblad;
800 ml - vand.

Anbring løg og rødder i en lærredspose og kog i den angivne mængde vand. Når alle grøntsagerne er kogt, skal du fjerne posen fra vandet og presse (helst i pressen). Hæld det pressede ekstrakt i bouillon og bring dets volumen med kogt vand til 800 ml.

Geleret forberedelse
Skær kalvekødet i terninger på 2 cm, bland det med den angivne mængde salt og hæld det over med hvidvin. Opbevares i køleskab i 12 timer.

Varm bouillon til 40 0С, tilsæt gelatine med en hastighed på 25 g pr. 1 liter... Fjern kalvekød fra marinaden og skold. Tilsæt krydderier, resten af ​​marinaden og bouillon til det skoldede kalvekød, bland alt grundigt.
Fyld små bobler eller kunstigt (polyamid) hus med en diameter på 90-100 mm.

Varmebehandling: Kog i 120 minutter ved 80 ° C.

Ready brawn indeholder meget lidt salt, så det kan ikke opbevares i lang tid.
Hvid gelé, blid
500 g - Kalve med lavt fedtindhold, blancheret;
300 g - Bryst uden hud (synligt fedtindhold op til 30%), blancheret;
200 ml - Bull med urter (opskrift ovenfor, du kan tilberede den med tilsætning af oksekødsben);

1 g - sort peber;
0,2 g - ingefær;
0,2 g - Macis (muskatnød kan erstattes af det);
0,2 g - jorden karve.

Geleret forberedelse
Salt kalvekød og bryst (20 g salt pr. 1 kg), kog og skær dem i store stykker. Tilsæt salt og gelatine til bouillon (25 g gelatine og 10 g salt pr. 1 liter bouillon), tilsæt krydderier og kød. Bland godt og fyld bobler eller kunstigt (polyamid) hus med en diameter på 120 mm.
Varmebehandling: Kog i 120 minutter ved 80 ° C.

Geleret mørt med vin
500 g - Fedtfattig svinekød fra skulderen;
250 g - Svinekød
100 g - Hvidvin;
150 ml - Knoglesuppe (opskrift ovenfor).

1 g - sort peber;
0,2 g - fed.
Til 1 liter knoglesuppe - 10 g salt.
Til 1 liter bouillon med vin - 25 g gelatine.

Geleret forberedelse
Salt svinekødet (20 g salt pr. 1 kg), kog det og skær det i små terninger. Tilsæt krydderier, gelatine og kød til bouillon og vin.
Fyld små bobler eller kunstigt (polyamid) hus med en diameter på 90 mm.
Varmebehandling: Kog i 90 minutter ved 80 ° C.

[drømmer]

drømmer, ja, med denne metode til at hæve temperaturen forekommer det såkaldte "ødem" ikke. vandet forbliver i maden i stedet for at løbe tør, og kødet forbliver saftigt og ømt. Og temperaturen skal måles med et termometer, jeg har et metal Teskomovsky. Jeg køler pølsen og skinke under rindende koldt vand i 5 minutter, tørrer den med et papirhåndklæde og lægger det i køleskabet.

Nina, tak! Jeg tog en note.
Piger, er det lige nok sådanne temperaturer til en komplet varmebehandling af kød. I den forstand, at der er meget byaki i det, som går under ved høje temperaturer, for eksempel under kogning, og dette, hvis jeg ikke tager fejl, skulle forekomme ved 90-100 *, men her 68 * ... Eller jeg har igen noget- forstår ikke?

[drømmer]

drømmer, 68 grader er nok, dette er temperaturen, når man modtager pølser i et industrielt miljø (inde i brødet). Og alligevel, når jeg forbereder kød, bruger jeg bestemt nitritsalt, jeg bestilte det der til kupaty. com stopper det udviklingen af ​​bakterier i pølsekødet. Du kan gå til forummet ki dot ru, der er en masse information om "pølse" fra teknologen.

68 grader er nok, det er temperaturen, når man modtager pølser i et industrielt miljø (inde i et brød).

68 er den nedre grænse. Ideelt set skal den bringes til 70-72 og opbevares ved denne temperatur i 10-15 minutter (pasteurisering), så øges produktets holdbarhed betydeligt. Men hvis pølsen er planlagt til at blive spist inden for et par timer, så kan dette udelades.

I øvrigt. En meget god ting for elskere af hjemmelavet pølse. Det er sandt, at prisen er dyr.
Skærer SIRMAN C4 VV 🔗
Der er en model med en dobbelt kniv, den er billigere, og du kan bestille en kniv med fire knive til den.

Jeg er enig, jeg bringer det også op til 70 grader og opbevarer det i 20 minutter (afhængigt af tykkelsen).
Og han dræbte skæreværnet til en pris. Nej, vi arbejder med mejetærsker indtil videre.

Piger, tak, beroliget!

Jeg lavede for nylig kun hakket kød til kogt pølse gennem den mindste kværnrist (2,5 mm) en gang og passerede det ikke gennem mejetærskernes knive, blandede det straks med isvand med en krog, så alt fungerede også godt, skåret var ensartet. Tidligere var jeg også forvirret over søgen efter en fræser, men nu indså jeg, at det vigtigste er at ælte hakket godt, indtil film strækkes, så både kogt vand og pølser viser sig godt.

Ja, jeg ælter også med en krog, alt fungerer godt.

[Basja]

Basja,

Nå, her er et snit af min skinke fra "boblen"

[Basja]

Basja, en meget appetitlig snit. Det er umiddelbart tydeligt, at det er fugtigt og saftigt. Er der en smag af skinke eller mere pølse?

[Ariete]

Ariete, nemlig skinke lugt og smag, det er anden gang jeg får det, når jeg laver skinke.

[Basja]

De drillede mig, jeg har en boble et eller andet sted i køleskabet, jeg skal også lave en skinke til ferien. Basja, skriv dine proportioner og krydderier.

[Ariete]

ArieteJeg gav opskriften for et par sider siden, det eneste jeg ændrede lidt på råd fra Snay, hakket stod i køleskabet natten over, så fyldte jeg en boble, og jeg havde det fyldt i sandsynligvis et par timer uden for køleskabet, og så kogte jeg det i ovnen fra start til slut.
Ja, her er en anden, hele min mængde hakket kød passede ikke ind i boblen, jeg var nødt til at bruge en bagepose og et formningsnet til den resterende mængde hakket kød. Jeg vejede ikke bollen, men den færdige vejede 730 gram.

Hvilken skinke kunne du lide mere, kogt eller messing?

Jeg ved ikke engang hvad jeg skal sige, begge er lækre på samme måde.

Hej piger! Jeg mistede på en eller anden måde min ånd lidt, men livet fortsætter, min mand fortsætter med at ønske at spise. og her sådanne muser! Inspireret, opmuntret. Jeg besluttede at gøre noget som Krakowska, jeg kiggede på opskriften på Ninas råd. Mens pølserne sidder i ovnen ved 50 grader, røget havkat.

Folk, hold dit ansigt på mig. Hvor er Ariete skinkeopskriften?

[silva2]

silva2, pølse, havkat - du kan spise dit sind. Hvilken slags røghus den havkat ligner koldrøget.

Havkat er koldrøget! Meget ked af. at Internettet ikke formidler lugt. Der er sådan en ting, der kaldes en kold røggenerator. Jeg købte det her 🔗Rygekassen blev lavet til mig af min mand fra krydsfiner. Kold rygning er en lang proces, 3-4 dage i 6-8 timer. Men mit rygerhus er på balkonen og generer ikke nogen. Resultatet er fantastisk!

Jeg er med en rapport om skinke, rulle. brawn

Jeg tog alle opskrifterne på ki

Hvor lækker alt er! Sådanne emner skal være strengt forbipasserende. Hvilket slag mod psyken om natten!

Mine nye værker. Moskva pølse kogt-røget

Opskrift fra Ki.

Og alt fra den samme ki amatør kogt kogt ... Lidt voksen ... I går slukkede de lyset, el-komfuret ... o kunne ikke tåle temperatur og tidsforhold. MEN! Vand er ikke afskåret !!! Pølsen er ikke tør !!!

[Elena]

ElenaAlt er så lækkert! Du er en god fyr! Det er en skam, at du ikke sender opskrifter. Nå, i det mindste et link til opskriften!

En anden plade med udskæring. Der er også lever og ukrainsk stegt pølse

[silva2]

silva2, det er ikke fair ! Vi går naturligvis ikke ned i vægt, hvis vi løber til "ki", men alligevel ville vi have lagt opskrifterne! Fotos er sendt! Når man har sagt "A", ville det være nødvendigt at sige "B"!

Pølse Moskva kogt-røget

Oksekød -750gr
Shpik-250-
Nitritsalt. 3% -30 gr
Sukker. 0,2% -2gr
Sort peber. 0,15% -1,5gr
Kardemomme eller muskatnød. 0,03% -3gr

Mal kødet med stort hakket kød og salt. Vi opbevarer i køleskabet i 2 dage.
Slib derefter på et 3 mm gitter.
Tilsæt krydderier og bland. Vi bringer fedtet op, skåret i stykker.
Vi fylder skallen og hænger den op i 4 timer.
Tørring af pølser i ovnen ved 45-50 grader, derefter varm rygning -30 minutter ved en temperatur på 90 gram. Derefter madlavning ved 75-80 grader.Derefter afkøling uden vand og kold rygning i 5 timer. Utseendet og lugten er helt i overensstemmelse med butikken, sagde mands smag EKSTRAORDINÆR

Pølse "Amatør" hjemmelavet ifølge GOST (GOST 23670)
Sammensætning:

Oksekød - 1 kg
Svinekød n / f - 1,2 kg
Fedt - 0,8 kg
Nitritsalt - 60 g
Sukker - 3g
Malet hvid peber - 2,5 g
Malet muskatnød - 1,7 gTræk det kølede kød gennem en kødkværn med en 2 mm grill - 3 gange med intervaller, hvor hakket kød afkøles i køleskabet, hvilket forhindrer det i at blive opvarmet;
Frys bacon, hak derefter i 5-6 mm stykker;
Bland salt og krydderier i en tør skål;
Opløs sukker i vand;
Tilsæt krydderier og salt til hakket kød, og tilsæt lidt vand og bacon, rør i lang tid, indtil al fri fugt absorberes, baconet fordeles jævnt og der opnås en klæbrig hakket konsistens;
Skær skallen i den ønskede længde, spild den indefra med varmt vand, træk den ene ende tæt med garn;
Fyld kabinetterne tæt og undgå indtrængen af ​​luft (ved hjælp af en pølsesprøjte, kødkværn med en dyse eller manuelt, som jeg gjorde, i betragtning af kabinets store diameter, var det mere praktisk for mig);
Derudover komprimeres og slukkes luft ved at slå brødet mod bordoverfladen;
Bind derefter den frie ende tæt og hæng brødene til sediment et køligt sted (0-4 grader) i 3 timer;
Efter sedimentering skal brødene holdes i suspenderet tilstand ved stuetemperatur i mindst 2-3 timer (jeg efterlod dem natten over);
Før varmebehandling skal du binde toppen af ​​brødet strammere - under den eksisterende dressing, da hakket kød vil sætte sig, og der dannes hulrum der;
Anbring brødene i ovnen i en hængende position, sæt en temperaturføler i et af brødene, tør brødene ved en temperatur på 40-50 grader (langsomt hæver varmen), indtil brødets inderside når 40-50 grader (helst i 3D-blæsetilstand med en blæser);
Derefter skal du koge brødene ved en temperatur på 75-85 grader, indtil brødets inderside når 70 + 1 grader (hæv vandtemperaturen langsomt inden for 2-3 timer); Afkøl den færdige pølse hurtigt under et koldt brusebad, aftør og hæng et køligt sted i 8-10 mindst timer

Tak. Selvfølgelig ville det være bedre, hvis opskriften blev kombineret med et fotografi. Og mere - i det mindste underskriv venligst navnene på opskrifter til fotos i indlæg # 1049 og 1050.

Hvordan fikser man det?

Hvordan fikser man det?

Se: øverst til højre i hvert af dine indlæg er der en "rediger" -knap. Klik, tilføj, og klik derefter på "gem" nedenfor.

Elena, fortæl mig, hvilken slags pølse er der på dette billede?

Og hvad er det her?

Jeg tog alle opskrifterne på ki

På det første billede hakket skinke. Her er recept
Ingredienser:
• Magert svinekød (skulder) - 2 kg;
• Svinekød (ribben) - 3 kg;
• Nitritsalt - 87 g (baseret på 1,75 vægtprocent råt kød);
• Sukker - 10 gr;
• Sorte peberkorn (knust) - 10gr;
• Hvidløg - 2 fedter;
• Vand - 0,6 l;
Reduceret alt med 10 gange
Teknologi:
1. Slibning. Slib 40% af alt råt kød i hakket kød, skær resten i stykker på ca. 1-2 cm.
2. Rør alle ingredienserne kraftigt i 10 minutter, indtil fugt absorberes fuldstændigt. Dette er kritisk!
3. Klargøring af kappen: Skyl godt i varmt vand fra salt (hæld vand inde i kappen), og lad den helt fjerne lugten af ​​hærdningsblandingen (havsalt) i 3-4 timer, du kan natten over.
4. Fyldning. Det er bedre at fylde hakket i hånden og fjerne al luft mellem lagene så meget som muligt. Bind den åbne ende af sprøjten med garn, og komprimér sirupens ”brød” maksimalt.
5. Modning. Vi efterlader den fyldte blåbær i 8-10 timer i køleskabet for at modne hakket kød.
6. Madlavning.
Trin 1. Placer pølsebrødet i en stor gryde med varmt vand, lad det stå i 1-2 timer til at blive "varmt". (hele brødet varmes op jævnt), vi har brug for dette for at få en jævn farve på snittet.
Trin 2. Vi opvarmes til 70-80 gr. Celsius oversætter vi til den mindste ild (et stort volumen vand giver dig mulighed for at opretholde en given temperatur på grund af dens termiske inerti).
Kog i 100-120 minutter (10 minutter for hver cm diameter) ved 80 grader. Celsius er kritisk!
Afkøl det færdige produkt, skær det og server.

På det andet billede ruller en svineflanke. Først saltede jeg kødet med tør saltning med en hastighed på 23 gram nitritsalt pr. 1 kg kød. Kødet modnet i køleskabet i 2 dage. Derefter snoede hun det, bandt det med sejlgarn, i ovnen i 2 timer ved 50 * og derefter varmt rygning i en time

[Lenochka]

Lenochka, mange tak for afklaringen. Fortæl mig, hvis der er en svinekal, ikke meget stor i diameter, er den velegnet til hakket skinke? Hvad er forskellen? Eller er det det samme?
Ser jeg på billedet troede jeg, at denne skinke er bagt eller røget. Men det viste sig at være kogt. Farven er fra nitritsalt, ikke?

Ja, farven er fra salt, men disse første timer med opvarmning er stadig meget vigtige, denne proces kan udføres i ovnen ved 50 *. En svinekapsel vil gøre, den vil bare være lidt tyndere end en skinke, som en skinkepølse, men så er du nødt til at reducere tilberedningstiden ved en temperatur på 80 *, glem ikke - 10 minutter for hver cm diameter

Det vil sige, ved 2-3 cm i diameter, kog i 20-30 minutter. Så?
Hvordan afkøles det?