Pølse derhjemme

[Natalishka]

NatalishkaOg hvad lavede du hakket kød på? Måske var der opvarmning i gang med at male det? Er knivene i kødkværnen skarpe?

[Natalia]

Natalia, hakket kød blev lavet af ikke helt optøet kød. Hakket kød har lige fået 900 gram. Så det ville ikke have tid til at varme op. Jeg læste et eller andet sted, at Kil også havde et sådant problem.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, på alle stadier viser alt sig fint for dig, men alligevel var det hakket kød et sted opvarmet ... Måske stumpe knive i en kødkværn, og det gnedes med varme?

Brug for at studere. Sandt nok, når den første gang ikke fungerer, forsvinder jagten

[Natalishka]

NatalishkaForgæves er du så god - pølsen er god, du skal bare finde ud af, hvor hakket blev opvarmet, og så du forsøgte at overholde teknologien, fyldte skallen godt ... Og det gør aldrig ondt at studere ...

men stadig, et eller andet sted var der en opvarmning af hakket kød

Årsagen kan være ikke kun denne ... Forkert formuleret opskrift, dårlig æltning, for hurtig stigning i hastigheden under madlavning, ikke tæt pakning, dårlig striber ... osv. Og selvfølgelig kvaliteten af ​​kødet ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., det er derfor, din hjælp er nødvendig

[Tatiana M.]

Tatiana M., det er derfor, din hjælp er nødvendig

Jeg kan ikke være ansvarlig for andres opskrifter, især da der ikke er noget udover billedet ... Du skal kende sammensætningen og trin for trin detaljeret forberedelse for at identificere en fejl ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., ja ... hvilken opskrift brugte Natalya, og hvad jeg ikke fandt ... Vi venter på hendes historie om det ...

Situationen er standard - "lægen, noget gør mig ondt" - "Men tag en pille"

Er patéen en mmase-lignende konsistens, eller tværtimod er den smuldrende?
Så vidt jeg forstår, var det planlagt at have en kogt pølse lavet af finmalet hakket kød. Hvis ja, så er der tre teknologiske fejl i processen:
1) Kødet skal være koldt, men ikke frossent (hvis det ikke er salami), frossent kød giver en granulær struktur i slutproduktet. Frosset kød danner ikke en emulsion med vand og fedt, pølsen er smuldret. Den endelige temperatur på hakket kød bør ikke være højere end 12 og ikke lavere end 10 ° C.
2) Vand (derhjemme) skal være koldt, men uden ispartikler. Isen har ikke tid til at smelte i hakket kød og i slutproduktet dannes porerne efter de smeltede iskrystaller.
3) Sedimentet skal finde sted ved en temperatur på 8-12 ° C. Især hvis pølsen var lavet af meget koldt hakket kød. Ellers har han ikke tid til at gendanne strukturen.

Nå, jeg vil også gerne se opskriften og en komplet beskrivelse af processen.

Jeg lavede en rulle fra underwiren i weekenden. Ambassadør med nitritsalt - 3 dage, gnides derefter med krydderier - muskatnød, kardemomme, sort og allehånde, rullet til en rulle. Ovn-2 timer ved 50 grader, 5 timer ved 80 grader, indtil den interne temperatur nåede 72 grader, af en eller anden grund tog det lang tid at få temperatur. Rygning 40 minutter ved 80-90 grader. Så afkølede jeg det på loggia, det er godt, at temperaturen er lav. Derefter - i køleskabet i 10-12 timer. Det viste sig at være lækkert.
Fotoreport:

[NatalyMur]

NatalyMur,, og du kan tilberede en sådan rulle i vand? Ingen ovntemperatur under 140 grader

[natushka]

natushka, Jeg tror, ​​at hvis det er forseglet i en tæt pose, kan det gøres i vand, og det vil være hurtigere i vand. Det er bare lettere for mig i ovnen ... Jeg lægger alt på risten og laver mad til fornøjelse

Ambassadør med nitritsalt - 3 dage

Natalia, hvordan går denne proces? Sådan skal kødet pakkes. I en vakuumpose [jeg har den ikke endnu] eller bare i en skål med låg?

Natasha, en elektrisk ovn er bare min drøm.
Rullen er fantastisk

hvordan kødet skal pakkes.

Jeg lagde den i en plastikrullebeholder, der kom lidt juice ud, vendte den en gang om dagen. Saltet perfekt.

[Scops ugle]

Scops ugleTak
Jeg er enig, elektrisk er bedre ...

Jeg læste hele Temka, og nu er jeg forvirret og forvirret. Kast ikke dine hjemmesko på mig, men jeg forstår stadig ikke, hvad tricket er. Af en eller anden grund tænkte jeg, at pointen med at lave pølser derhjemme er at have et sundt produkt, men her viser det sig, at derhjemme får vi igen usund mad. Når alt kommer til alt er nitritsalt praktisk taget gift. Det viser sig, at hvad de ønskede at komme væk fra i fabrikspølser, kom de hjem. Men jeg kalder ikke nogen til noget, jeg misunder kun, at dit helbred giver dig mulighed for at spise al denne skønhed, hvorfra spyt strømmer i en strøm. Desværre kan jeg på grund af allergier ikke gøre noget med nitritsalt og sort peber, men jeg vil have pølser. Jeg prøvede at lave pølse, men indtil videre er jeg ikke særlig tilfreds med resultatet. Jeg blandede oksekød med svinekød og saltet bacon, vendte det gennem en kødkværn og tilsatte muskatnød, kardemomme og tørret hvidløg, fløde, stivelse, almindeligt salt, paprika, æggehvide. Nu vil jeg ikke sige de nøjagtige proportioner, jeg blev guidet af opskrifterne i begyndelsen af ​​emnet. Indpakket i plastfolie, bandaged, lagt i en pose og bandaged igen. Resultatet er pølser med en diameter på ca. 4 cm i en forseglet emballage. Jeg lagde dem i en gryde med vand og kogte dem over svag varme i cirka 50 minutter. Du, specialister, synes sandsynligvis det er sjovt at læse om en sådan tæt metode. Men dette er den første oplevelse. På grund af uerfaring viste det sig selvfølgelig hævelse, men da emballagen var lufttæt forsvandt bouillon heller ikke - jeg drak den i en kop. Men selv med en sådan fejl viste pølsen sig at være ret saftig. Men det kan kaldes pølse i klassisk forstand med en stor strækning, selvom jeg spiste den med glæde, da jeg allerede har glemt smagen af ​​den rigtige. Derefter læste jeg, hvad du kan gøre i ovnen. Jeg må prøve det, og jeg købte også en trykkoger - et røgeri, jeg vil eksperimentere. Jomfruen, rådgiv mig, hvilken opskrift der skal lægges til grund for at få en mere eller mindre ægte smag af pølse under hensyntagen til det faktum, at nitritsalt og peber kategorisk er udelukket (forårsager bronkospasme). Eller fungerer det ikke uden nitritsalt?

[obando]

obando, se på denne opskrift - den skal være ret velsmagende https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Generelt bør pølser til grillning og stegning ikke fremstilles med nitritsalt.
Bare rolig - det vigtigste er den rigtige teknologi, og pølsen bliver velsmagende og med den sammensætning, du ønsker. Derfor er hun hjemme ...
Generelt, tag enhver opskrift i afsnittet Hjemmelavede pølser, skift nitritsaltet til det sædvanlige, så bliver du glad.

Eller fungerer det ikke uden nitritsalt?

Hvorfor fungerer det ikke? Det vil vise sig, kun uden nitritsalt vil der ikke være den sædvanlige smag af pølse, men noget andet, men også velsmagende.

Spørger du, hvad er det meningen med at tilberede pølser derhjemme, hvis der stadig er nitritsalt? Ja, salt er til stede, men alt andet er ikke stivelse og alle slags smagsstoffer, fyldningsmidler, "horn og hove", men kun kød og krydderier. Det vil sige, vi ved, at de lægger pølsen i modsætning til butikken

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, så faktum er, at ideelt set er mit mål ikke at få pølser til grillning og stegning, men noget så tæt som muligt på den sædvanlige "skadelige og usunde" kogte og (eller) røget pølse fra butikken, så det til en sandwich. Øh, drømme, drømme!
Og spørgsmålet om livmoderen er også modent. Er der en grundlæggende forskel mellem - svinekød og oksekød? Hvis jeg forstod rigtigt, er oksekød stærkere? Jeg har bestilt det indtil videre, fordi jeg enten koger det eller bruger varm rygning og er bange for, at pølserne brister. Og nu er der kommet en tvivl - måske var det nødvendigt at bestille svinekød?

[obando]

obandoFor at få "noget så tæt som muligt på den sædvanlige" skadelige og usunde "pølse, er det nødvendigt at gøre det efter den klassiske" skadelige "opskrift. Pølsens smag gives til pølsen ved tilstedeværelsen af ​​natriumnitrit.
Der er opskrifter på pølser, tag nogen, og simpelthen giver ikke nitrit.Det faktum, at du fik hævelse, slog sandsynligvis ikke hakket kød nok.
Enhver chereva passer. Oksekød er stærkere og større i diameter end svinekød. Og så pølser ikke brister under madlavning, skal de være fyldt tæt (uden luftlommer) og skyggelagt med en tynd nål.

Når alt kommer til alt er nitritsalt praktisk taget gift. Det viser sig, at hvad de ønskede at komme væk fra i fabrikspølser, kom de hjem

Lad mig være uenig ... Giften er nitrit og nitrat, nitritsalt er absolut uskadeligt i sin sammensætning og fremstilling (en overdosis af giftig med det kan simpelthen ikke være, simpelthen fordi i dette tilfælde - produktet simpelthen ikke kan spises - det vil blive saltet) , og pølser med nitritsalt er meget mere harmløse end gulerødder, hvidløg og andre rodfrugter fra markedet ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 og flere polske æbler ...

[obando]

obando, se disse videoer, og måske hjælper dette dig

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, og specielt, Natkamortak for din tilbagemelding. Her er vi i dag - "forfærdeligt i ansigtet, venligt indeni." I det mindste har jeg allerede opnået, at smagen også er pølse og lugt. 🔗

[Basja-Nina]

Lavet en recept kyllingebryst og lårpølse Basja-Nina i en skinke maker (skallen er forbi), bare ikke i ovnen, men kogt i en gryde ved en temperatur på 75-80 grader, det viste sig ikke mindre velsmagende, selvom det ligner røget

[nakapustina]

nakapustinahvad en smuk pølse!

[Anna]

Anna, Tak skal du have! Hun er også meget velsmagende, hun behandlede hende til brudgommen, som ikke troede, at pølsen var kylling.

[Natalia]

Natalia, Jeg er meget glad for, at pølsen er så velsmagende! Jeg vil også, men alle hænder når ikke ud!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, jeg var ikke for doven, jeg løb til GOST. Alt her er 100 kg. naturligt:
Oksekød 1 klasse -25 kg
Halvfedt svinekød -20 kg
Rygfedt -50 kg
Stivelse eller hvedemel -5 kg
Salt -2375 gr
natriumnitrit -3,4 g
Sukker eller glukose -100 gr
Malet sort peber -200 gr
Hård allspice -65 gr
Frisk eller dåse hvidløg -240 gr
eller tør -120 gr.
Noget som dette. Produktionsteknologi er ikke beskrevet i GOST.

Jomfru, så jeg lavede ... Uh ... Jeg ved ikke, hvilken slags pølse i en tegneserie i 8 timer på 80 g på et rist med vand.

oksekød 3 dele, svinekød 1 del.
nitritsalt, krydderier til kød, cognac.
velsmagende, men ikke nok salt.
Nu er spørgsmålet: Jeg har 2 flere brød af denne pølse hængende lige nu på altanen, de er lange, de passer ikke ind i tegneserien. Hvad kan jeg gøre med dem? Hvad synes du?

Visne

Og hvor meget salt pr. 1 kg. læg hakket kød?

Jeg målte det ikke med skalaer, en håndfuld.

Jeg målte det ikke med skalaer, en håndfuld.

Jeg kan ikke sige noget her. Med en hastighed på 20 gr. salt pr. 1 kg. hakket kød. Jeg lagde 17 gram i tørhærdet. Jeg hang det ud på loggiaen. Temperaturen varierede fra +5 til +20 grader. Det hang omkring 3 uger. Pølsen sank. Har allerede prøvet det. I live. Hvis du er bange for at tørre, kan du lave mad i ovnen.

Er det ikke muligt i mindre end 3 uger? Hvor meget er minimumet? I dag lagde jeg det på, og inden det lå jeg i køleskabet i 3 dage. Jeg læste, at det er nødvendigt at sætte i køleskabet om natten for at hvile. Satte du?

Ja, de første tre dage satte jeg pølsen i køleskabet. Jeg lagde ikke det andet parti. Og tørretiden afhænger af, hvor hurtigt pølsebrødet taber sig. skriv, at med et vægttab på 40% kan pølsen betragtes som klar. Jeg har et vægttab på 45% på 3 uger.

Begge skal vejes. Tak skal du have.

Hvis køleskabet er noufrost, rådgiver Pavel Kolbasnik, efter 30% vægttab, læg pølsen i køleskabet til tørring.

her er min første erfaring med at bruge startafgrøder til tørhærdede skinke. Folk er noget!

En smuk oplevelse! Kan du give detaljerne? Jeg har også startkulturer, men har ikke studeret endnu.

Hvad er startkulturer?

Startkulturer fremskynder tørringsprocessen ....

saltet første gang med en våd ambassadør. i en vakuumpose. Tørret i kælderen. der er temperaturen 12 grader, luftfugtigheden er 65%.

Jeg kan bare ikke tænke på, hvor jeg skal tørre pølsen.Lejligheden er varm, altanen og køleskabet er for koldt. Køb et separat lille køleskab.

Galya !!! Du forvirrede mig fuldstændigt ....: girl_mad: hvor er disse ki?

Ol, dette er sandsynligvis vores KhPechka klipper linket (((skriv søgemaskinen , siden først på listen dukker op

Jeg gik vild der