Pølse derhjemme

[Nikitosik]

Nikitosik, Alt er meget enklere end med kogt-røget ... Men længere ..... Sniffing ambrosia ....... 80'erne min ungdom .... Her er det en tidsmaskine ..... Opskrift tilgængelig fra Angela https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, dette er bare uvirkeligt !!! Ligesom fra en butik.

Mange tak for ros ..... Jeg er selv glad for at se på det - og min mand har)))))). Pølsen viste sig at være tæt, meget duftende ... Og den lugter anderledes i modsætning til butikken

Lena, jeg beundrer dig og din dygtighed! fyrede også op for at lave pølse.
Jeg forsøgte at gøre det tørret i en tørretumbler uden nitrit. den første pandekage er klumpet. kunne ikke lide pølsen. nu vil jeg købe nitrit. og tilbehør til pølser. Jeg vil forsøge.

Noget kogte-stegte pølser-vechinki Jeg træner ikke til glæde for gårdkattene. Vi må prøve at gøre tørhærdet

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Hvor fik du disse supergode kroge?

Svinekød, Moskva rå røget og sudzhuk - og hvor kan jeg få alle disse mirakelopskrifter? Angelina lavede tørhærdet pølse - det viste sig at være meget velsmagende!

Har nogen brugt en skal som denne?

Jeg købte den i dag i Auchan. Før det havde jeg intet at gøre med naturlige hylstre.

Hvad forvirrer dig i denne skal? Præcis som på billedet brugte jeg det ikke, men jeg bruger konstant svinekød. Jeg kan ikke lide kunstig.

[Jeg er Nina,]

Jeg er Nina, intet generer dig endnu. Undtagen manglende erfaring. Hvad hvis der er noget specielt der? Eventuelle finesser? Der er næsten ingen erfaring med pølse, men med skinke lidt mere end før ...
Jeg lavede skallen selv flere gange før. Fra de brugte bløde mælkeposer svejste jeg den nødvendige størrelse med hensyn til diameter. Men der straks f.eks. Temperaturbegrænsninger.

[Konstantin]

Konstantin, skal de skylles godt af salt og spildes med vand indeni. Sæt let på hanen, og spil det, så saltet skylles ud og lugten forsvinder. Alle. Jeg bruger sådanne pølser til stegning og tørhærdet pølser.

Først skal skallen vaskes godt, måske er jeg så følsom, men jeg kan lugte alle lugte, så vask skallen først under rindende vand fra hanen, og læg den derefter i vand med 1-2 tsk. bagepulver i 30-40 minutter, så dræn dette vand, hæld rent vand, du kan tilføje enten 1/2 tsk. citronsyre eller æblecidereddike. Efter denne procedure vil skallen være snehvid, og eddike eller citron vil bekæmpe lugten. Skyl derefter kabinettet godt under vandhanen, og du kan fylde det. Når du fylder, så prøv ikke at strække kabinettet for meget, ellers kan det sprænge.

Tak piger.
Mig efter en nylig epos med levering sprøjte til påfyldning nu kan ikke vente med at prøve hele processen i al sin herlighed.

Jeg købte den i dag i Auchan.

I hvilken afdeling købte du?
Og hvor meget?

Jeg kigger der.
tak skal du have

[Miranda]

Mirandai kødafdelingen. I Auchan, der åbnede i sommer, som ligger i Zelenopark-komplekset nær Zelenograd. Pris 120 rubler med kopecks pr. Pakke. Produktion - Lyubertsy.
I en anden Zelenograd Auchan var de ikke til salg, men de bekræftede, at de er der. Selvom jeg kiggede rundt der for at spørge nogen. Men de huskede endda prisen.

Tak piger.
Mig efter en nylig epos med levering sprøjte til påfyldning nu kan ikke vente med at prøve hele processen i al sin herlighed.

Og jeg har heldigvis ingen problemer med levering af dette kontor. Jeg fik sprøjten, men jeg venter på tarmene. Måske køber jeg det her hurtigere.

I hvilken afdeling købte du?
Og hvor meget?

Jeg kigger der.
tak skal du have

De er i Gagarinskoye næsten hele tiden.Solgt i råkødafdelingen, hvor kødet er i fabriksemballage. Normalt mellem biprodukter og kaniner.

I hvilken afdeling købte du?
Og hvor meget?

Jeg kigger der.
tak skal du have

for nylig har Metro ... i afsnittet om råt kød

[Landsmand]

Landsmand, kil, Tak skal du have!
De har en informationsafdeling foran indgangen. Et par gange der spurgte jeg om noget produkt - er der og hvor. Men de svarer ikke altid nøjagtigt. Fordi de har brug for det nøjagtige navn.

Jeg spørger og ser selv.

Rådgivning er presserende nødvendigt !!!!
Lav pølse i dag. Hvilken Kenwood vedhæftet fil skal du blande hakket kød (jeg har det i stykker).
Og alligevel, hvordan man forbereder en kunstig skal? Har du brug for at suge det på en eller anden måde eller starte med det samme, og det er det?
Vi laver tørhærdet pølse.

[Natusichka]

Natusichka, k-formet.

Det afhænger af, hvilken skal.
Det er bedre at suge kollagen.

[Natusichka]

Natusichka, svarede de dysen, de svarede også, hvordan man forbereder skallen, men man skal huske på, at hvis skallen er bred (45 mm) almindelig, vil det tage lang tid at tørre. For fugt er der en tynd kollagen lige skal.

[Nina,]

Ja, tak piger. Angela skrev til mig, jeg tog skallen fra hende.
Kødet blev blandet med K-shkoy.
Huset blev brugt 45 mm, fordi jeg købte dette, selv til pølser og en større. T.E. 45 er den mest egnede til vores tørhærdede pølse.

Nina,og hvor længe tørrer det og tørrer? Vi er i princippet ikke presserende, for indtil stillingen.

[Natusichka]

Natusichkaafhænger af mange faktorer, herunder hvor du tørrer det, ved hvilken fugtighed, temperatur.

Vi tørrer på loggia, der er en positiv temperatur (ca. 5-6), i en dehydrator (en kasse med en ventilator)

Jeg laver kogte pølser og små pølser.
Jeg foretrækker polyamidbarriere (som ikke slipper noget igennem) hylstre.
Jeg spiste ikke godt med kollagen:
- næsten en tredjedel af pølserne brister under madlavning;
- pølsen under så at sige "madlavning" (jeg bringer pølsebrød til en temperatur på 73 grader i en gasovn - der er ingen sunde gryder, og det er ikke nødvendigt) tørret markant;
- da jeg kogte pølser i vand, blev der kogt salt og krydderier ud af dem;
- Nå, opbevaring (i en barrierepolyamidpølse, jeg havde i to og en halv uge - og i det mindste det, men kollagen begyndte at blive muggen ...).

Generelt nægtede jeg kollagenhylstre (og jeg prøvede ikke engang alle slags hylstre), skiftede til barrierepolyamid, simpelthen billigt, pålideligt, og - hvad jeg proppede der, jeg fik det ved output, ingen tab + holdbarhed.

[kukuin]

kukuin.Del pølse og pølseopskrifter

[Pølseopskrift "A la doctor-amatør"]

kukuin, Del pølser og pølseopskrifter

Jeg vil gerne dele i den nærmeste fremtid (hvordan tiden vil være, når alt kommer til alt, at skrive i breve er hårdt arbejde, men for nu er arbejdet fast), jeg deler opskrifter (faktisk har jeg to - jeg stoppede med pølser og wieners) og erfaring (ca. et år i stedet for pølser, så viste koteletterne, indtil jeg regnede ud).

Hvis du er interesseret, er der specialiserede pølsesider (for eksempel - jeg spiser pølser) - der er meget skrevet om det (opskrifter, tilpasninger, materialer).

Tilføjet onsdag den 21. december 2016 17:12

Pølseopskrift "A la doctor-amatør"

ingredienser
- magert svinekød - 1975g
- oksekød - 700 g
- svinefedt - 720g

- nitritsalt - 78 g
- fosfat - 5 g

- vand - 780 ml

Krydderier (måleenhed - 1/4 tsk):
- sukker - 6;
- hvidløg - 6; (tørret - granuleret eller formalet)
- jorden allspice - 18;
- en blanding af krydderier nr. 1 - 12;
- muskatnød - 12;
- hvid eller rød peber - 3.

Forklaring på ingredienser:
Forholdet mellem svinekød og oksekød er ikke så signifikant (ægtefællen foretrækker, når oksekød erstattes af svinekød, det viser sig saftigere, mere ømt, med oksekød er det mere elastisk).
Vigtig proportionalitet mellem mængden af ​​nitritsalt og vægten af ​​alt andet (kød + svinefedt + vand). Opskriftudbyttet er 4,2 kg pølse. Hvis du vil tjene mere / mindre - genberegn proportionalt.
Fosfat (citrat er muligt, men du skal hælde det lidt mere) - beskyttelse mod det faktum, at kødet (normalt tager jeg svinekødsblade) til pølse måske ikke er frisk nok. Fosfater er til stede i frisk slagtning, men inden salget holdes kødet (får lov til at modnes, gæring forekommer, ...) og de bliver mindre (kødets surhedsgrad ændrer sig) derfor for ikke at få bouillon-fedtet ødem (vand og fedt kommer ud af pølsen - det skete ), Forsikrer jeg mig selv, jeg tilføjer fosfater.
Nitritsalt - uden det, i stedet for pølse, vil en banal kotelet vise sig. Dette er almindeligt salt med 0,5% natriumnitrat. Det er ikke muligt at blive forgiftet (hvis det er farligt at overbelaste, så salt det, så du ikke kan spise).

Forklaringer til krydderier:
Alle krydderier er tørre, malede eller granulerede.
Pølsekrydderiblanding nr. 1 er den første af 7 nummererede GOST-krydderiblandinger udviklet i 70'erne. Ingredienser: glukose, sort peber, muskatnød eller kardemomme.
Jeg tror, ​​det kan erstattes med halvdelen af ​​mængden sort peber.
Krydderiernes kvalitet kan variere markant (for eksempel købte jeg muskatnød i Oshan, det er derfor, jeg hælder meget, købt i en pose var meget mere duftende).
Krydderierne afsløres omkring den tredje dag efter, at pølsen er kogt.

Fremstilling
Jeg ruller kødet i en kødkværn med en fin (3 mm) grill, salt med nitritsalt, tilsæt fosfater, bland grundigt (faktisk massage) og i køleskabet til saltning i 12 timer (læg det natten over) eller mere (hvordan man får det).
Jeg ruller også baconet i en kødkværn, enten gennem en fin rist (hvis jeg ikke vil have nogen stykker bacon i pølsen) eller gennem en stor rist og ind i køleskabet.
Når kødet er saltet, deler jeg det i portioner til fremstilling af en emulsion, lægger det i plastikposer, ruller kødet i poser med mine hænder i flade ark ~ 1 cm tykke og lægger det i fryseren.
Jeg sætter vand (~ 1 liter) i fryseren
Jeg deler svinefedt og krydderier i det samme antal portioner.
Portionsvægten bestemmes af, hvor meget din chopper-chopper-blender-mixer-cutter-eller hvad du kan male ad gangen (for at fremstille en emulsion, i den første vellykkede oplevelse med at fremstille en emulsion brugte jeg en lille tefalmølle med en liter skål, hvor bærene blev formalet, portionerne var gram to hundrede generelt er valget af en enhed til fremstilling af en emulsion et stort emne). Jeg (jeg har en fræser med en skål på 3,7 liter) deler alt i 6 portioner:
- kød - 457 g hver
- svinefedt - 120 g hver;
Krydderier for hver portion:
- sukker - 1/4 tsk;
- hvidløg - 1/4 tsk;
- soul peber. - 3/4 teskefulde
- krydderier nummer 1. - 2/4 teskefulde
- moskus. møtrik - 2/4 teskefulde;
- hvid eller varm peber - 1/8 teskefulde.
Vand - 130 ml pr. Portion.

Når kødet er afkølet til en plasticineagtig og endda let frossen tilstand, skærer jeg et lag kød i stykker og sammen med krydderier i en fræser. Jeg maler til tilstanden af ​​en emulsion (creme fraiche-creme) og tilføjer kølet vand i processen. Min skærer tager et og et halvt til to minutter. Et minut efter malingens start tilføjer jeg svinefedt, men hvis jeg vil se svinefedt i stykker i pølsen, tilføjer jeg 15 sekunder inden slibningens afslutning.
Vigtig! temperaturen under tilberedningen af ​​emulsionen bør ikke overstige 12 grader, ellers øges risikoen for bouillon-fedt ødem!

Når alle portionerne er blevet formalet, fylder jeg desuden pølsehuset (jeg bruger en gennemsigtig AMIFLEX-T-barriere med en diameter på 80 mm).
Jeg fylder den med en pølsesprøjte (for at fylde 3 kg pølse ad gangen har du brug for en 5 liters pølsesprøjte), du kan bruge en kødkværn med en dyse, men den er meget ubelejlig, lang og støjende.

Gå derefter ind i ovnen ved minimal varme (ovnen kan åbnes lidt), indtil temperaturen inde i brødet når 73 grader. Lufttemperaturen i ovnen bør ikke overstige 80 grader. Brød med en diameter på 80 mm når klar på 2-3 timer.

Vigtig! gå ikke glip af temperaturstigningen - på en eller anden måde lullede min kone mig - pølsen i ovnen eksploderede chstichno - jeg var nødt til at vaske komfuret og forkæle pølsen.

Jeg forkøler den færdige pølse i koldt vand og i køleskabet.
Jeg har gjort det i mere end et år - kvaliteten er stabil (men af ​​en eller anden grund viser pilaf sig altid anderledes)

Min mand gør sig klar til jul:
🔗

Og her er resultatet!

🔗

Nu tørrer hun i en dehydrator, som hendes mand selv lavede.

Som lovet viser jeg resultatet af min mands arbejde med at lave pølser.

🔗

Disse er færdige pølser og kød efter dehydrator og røghus.

Og dette er deres skæring:
🔗

Pølsen viste sig at være meget velsmagende, men den er blød, jeg vil gerne have, at den er sværere, som i en butik.
Måske ved nogen, hvordan man opnår dette.

Hæng til ekstra tørring. En godt tørret pølse skal være 35-40% mindre end dens oprindelige vægt.

[Jeg er Nina,]

Hæng til ekstra tørring

Jeg er Nina,, så det tørrede i en måned, faldt godt, men indeni var det blødt.

Hvis tørringsprocessen blev afbrudt, blev pølsens yderside "hærdet" (du kan se det på billedet), men indeni er den endnu ikke helt klar. Ved tørring er det nødvendigt at skabe betingelser, så pølsen tørrer indefra og ud + den korrekte fugtighed.

Ved tørring er det nødvendigt at skabe betingelser, så pølsen tørrer indefra og ud + den korrekte fugtighed.

Hvordan oprettes dem i praksis?

Ja, og jeg vil gerne vide, hvordan man opnår dette?
Og hvordan kan du se på billedet, at pølsen blev hærdet?
Hvordan kunne tørringsprocessen forstyrres? Hun var hele tiden under de samme forhold ...
Hjælp mig med at finde ud af det.

Pavens værker. Røghus på træ og ingen nitrit.

Tilføjet torsdag 12. januar 2017 12:20

[Galya]

Galya, Hvilken skønhed!!!! Kan du detaljerede opskrifter og teknologi?
Og hvis det er muligt, se på skiven.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, pølse skal ikke være under de samme forhold hele tiden, du skal kontrollere hele processen fra start til slut. Selvfølgelig er jeg heller ikke særlig, jeg skal fortælle dig, hvordan jeg laver tørhærdet pølse.
Før tørring sedimenteres de bundne brød i 5-7 dage ved en temperatur på 3 + -1 ° og en luftfugtighed på ca. 87%. Du skal finde et sted, hvor du kan skabe sådanne betingelser. Jeg har en pølse hængende i køleskabsdøren ved en temperatur på +4 og en indledende luftfugtighed på 82%. For at skabe sådan fugt dækker jeg pølsen udefra med plastfolie og måler fugtigheden med et hygrometer. Du kan lægge en skål vand.

Alle har forskellige forhold i køleskabet, så det er nødvendigt at overvåge både temperatur og fugtighed dagligt og om nødvendigt justere. Krympningen skal være 1% om dagen, så pølsen skal vejes inden tørring og gennem hele tørretiden. Hvis vægttabet under kontrol er større, skal du fra tid til anden fjerne brødene til hvile i 1-2 dage og indpakke dem i plastfolie eller lægge dem i plastikbeholdere, der også er i køleskabet. Derudover omfordeles fugt under hvile fra midten af ​​brødet til de ydre lag, hvilket bidrager til, at der ikke dannes nogen hærdning. Den samlede tørretid er 25-30 dage, og vægttabet skal være fra 30 til 40%. Og sådan tørrer det op

og resultatet

Denne algoritme skal tages ud på 1 side af emnet. for mig at se.

[Jeg er Nina,]

Jeg er Nina, 1% vægttab pr. Dag lineært eller eksponentielt?
Det vil sige hver dag med 1% i forhold til den oprindelige vægt eller vægten på den foregående dag?

Alle beregninger udføres til den oprindelige vægt, faldet i vægt er tættere på lineær. Men du forstår, at det ikke altid fungerer, som vi vil, det kan vise sig, at tørring ikke under alle forhold er ens, men 3% (på grund af det faktum, at køleskabet åbner oftere, mener jeg mig selv).

[Basja]

BasjaJeg forstår, det er derfor, jeg bad om afklaring. Når alt kommer til alt justerer du processen med hensyn til udtørring. Denne indikator er et reguleringssignal.

[Jeg er Nina,]

Jeg er Nina,hvad lækker mad !!!!!! Sådan en lækker udskæring !!!
Jeg er i en dyb svømning!
Hvad er denne pølse lavet af?
Efter tørring og hærdning ryger manden stadig pølse i ryghuset på flis, måske er det for meget?

Det hele afhænger af, hvilken slags pølse du laver mad. Jeg prøver at fremstille pølser ifølge Gostovsky-opskrifter.Nå, jeg har ikke nok fantasi fra mig selv til at opfinde noget, når alt allerede er opfundet før mig. Jeg tager opskriften og "redigerer" den for mig selv. Jeg laver ikke mere end 1,5-2,0 kg ad gangen. kød. Vi er to, og vi kan ikke spise meget, men jeg bruger en samling opskrifter og teknologiske ordninger til produktion af pølser redigeret af Yukhnevich. I denne samling beskrives alt punkt for punkt, hvordan man salter kødet, hvordan det maler, hvordan man fylder det, hvordan det tørrer, ryger det osv.
Dette er min amatør svinepølse, råhærdet (i GÆST er den rårøget), jeg har bare ikke rygningsprocessen.
py. sy. Jeg undskylder, dette er sovjetisk pølse ifølge GOST 16181.

[nød]

nødTak! Trukket ind i buret!

denne pølse er sovjetisk ifølge GOST 16181.

Så sejt! Og hvor kan du se selve opskriften og teknologien? Mens posten kan du gøre det, lige ved slutningen af ​​posten vil den være klar.

I "Samling af opskrifter og teknologiske ordninger til produktion af kød og pølseprodukter", udarbejdet af KP Yukhnevich.

[Jeg er Nina,]

Jeg er Nina,tak skal du prøve at finde.

Jeg tænker på at lave en livmoderhals eller en lignende pølse for første gang, men jeg ved ikke, hvor jeg skal starte, hvad tilbydes der til tørhærdet for begyndere fra enkle opskrifter?

Piger, jeg er ny på forummet og ikke særlig fortrolig med emnerne. Så jeg undskylder, hvis jeg kom ind i det forkerte emne med mine pølser. Kan jeg vise billeder her? Bare forleden var jeg pølse og bragte dig hende frisk. Skær lige nu

hvordan smager det? det ligner en skinke