Pølse derhjemme

Venner, pølseproducenter og pølsespisere rådgiver om, hvilken opskrift man skal tilberede pølse eller rettere pølser til efterfølgende stegning over ilden? Måske spise en opskrift a la bayerske pølser?
Og fortæl mig, hvor du kan købe en tråd, der bruges til at binde pølser?
Tak til alle på forhånd, som vil svare

Venner, pølseproducenter og pølsespisere rådgiver om, hvilken opskrift man skal tilberede pølse eller rettere pølser til efterfølgende stegning over ilden? Måske spise en opskrift a la bayerske pølser?
Og fortæl mig, hvor du kan købe en tråd, der bruges til at binde pølser?
Tak til alle på forhånd, som vil svare

Jeg lavede engang bayerske pølser, de har brug for frisk kalvekød og svinefedt, persille, forskellige krydderier (efter smag), citron, men vigtigst af alt, når der males kød, er der brug for is (jeg brugte koldt vand) såvel som når jeg forberedte hakket kød til forskellige pølser ... Og jeg hakker alt dette ikke med en kødkværn, men med en brownian blender. Resultatet er kun kødpasta. Og jeg har de mest almindelige tråde, jeg købte dem, hvor de sælger tråde, de er bomuldstråde kaldet "lilje", jeg kan ikke se antallet på dem, men de er meget tykkere end almindelige tråde. Som sådan er der ingen opskrift, bare fra forskellige steder, jeg tog i de mest interessante øjeblikke og satte dem sammen. \
Her er min "kombinerede" opskrift.
1 kg frisk kalvekød,
200-250 gram bacon,
saft af en halv citron,
1 flok persille
en løg,
200 gram knust is (jeg tog vand fra køleskabet),
sort peber,
salt,
allehånde
1 sl. en skefuld cognac (jeg bruger cognac i alle pølser)
Slib alt godt (separat), først kalvekød med koldt vand (is). derefter svinefedt, klem en halv citron, tilsæt krydderier, cognac, bland alt godt og afkøles i et stykke tid (det tager mig så længe jeg forbereder tarmene til brug) ca. 30 minutter. Derefter fylder vi pølser hver 8. Vi binder 10 cm med en tråd. Vi lægger færdige pølser i varmt vand med en temperatur på 80 * og holder det i et stykke tid (20 minutter). kan sættes på komfuret, men ikke koge, men hold den temperatur. Alt. Efter denne procedure opbevarer jeg pølserne i køleskabet. Når jeg bruger, steger jeg i en gryde, jeg grillede ikke, jeg ved det ikke, men det viser sig at være meget velsmagende.

[Tørret hærdet lammepølse med oksekød]

Hvis der også diskuteres tørhærdet pølse her, så burde jeg være her ...

Tørret hærdet lammepølse med oksekød

I marts bragte min ven mig endnu en gang fra Chernihiv-regionen, en fast leverandør af fårekød, Lida, ungkød, ryggen med en totalvægt på 4,2 kg



Og da min husstand i dette øjeblik allerede spiste lam ud over mål, kødet er specifikt, blev det besluttet, at vi ville prøve at lave en pølse ud af denne smukke ryg. I betragtning af at alle mine elsker alt tørhærdet, især med øl, var der ingen tvivl om, hvilken slags pølse der ville være.

Efter at have læst opskrifterne på forskellige fora, gik jeg den enkle slagne vej til ikke-tarm madlavning. Nå, lige i det øjeblik var jeg endnu ikke klar til at arbejde med tarmene ... moralsk ... Selvom jeg næste gang helt sikkert vil mestre denne klassiske metode.

Efter trimning af lammet fra knogler og vener var den samlede vægt ca. 2,6 kg. Jeg købte mere ungt oksekød (ikke kalvekød, nemlig oksekød), der vejede (efter beskæring) 1,5 kg og frisk svinefedt 0,5 kg.

Jeg skar straks svinen op og ned og saltede den, forseglede den som på bacon. Kødet, skåret i stykker af en hvilken som helst størrelse, blev saltet med almindeligt ikke-iodiseret stensalt i en keramisk gryde i en andel på 38 g pr. Kg kød. salt. Nå, og peber der, bare lidt.
Og alt dette i køleskabet i 5 dage ...



Derefter tog han det saltede kød ud af panden, og i yderligere 3 dage tørredes det og ventileredes i køleskabet på hylden, der var afsat til denne forretning, med jævne mellemrum.

Derefter begyndte han at lave hakket kød. Jeg førte det tørrede luftede kød i en kødkværn gennem en "fin" rist. I hakket kød, i mangel af cognac eller Madeira, 50 g allspice krim sherry, meget tørret formalet sød peber, lidt malet rød peber og sort peber, malet muskatnød, lidt koriander, karry og tør granuleret hvidløg. Denne blanding blev grundigt blandet og blev i den samme gryde sendt til det samme køleskab til ældning i 3 dage. Desværre var der ikke noget billede af hakket kød tilbage, og mængden af ​​krydderier blev taget af intuition, det vil sige med øjet ...

I slutningen af ​​denne periode begyndte han at danne pølser. Først skar jeg den saltede bacon meget fint med en kniv i små terninger. Derefter tilsatte han svinekød i hakket kød og æltede det hele forsigtigt. Da størstedelen af ​​hakket kød var lam, og kødet blev tørret, kunne konsistensen af ​​hakket kød allerede minde om plasticine - endda en Rodin-tænker kunne støbes. Som et resultat fik vi sådanne pølser og flere runde buts, som blev sendt til en specielt dedikeret hylde i køleskabet.


I løbet af hele modningsperioden vendte han med jævne mellemrum buts og pølser til ensartet ventilation.



I begyndelsen af ​​maj havde det spontane familieoprør allerede antaget karakteren af ​​en organiseret oppositionsbevægelse. Jeg blev mindet om menneskerettighedserklæringen, Nürnberg-retssagerne, Haag-domstolen og andre måder at bekæmpe mobning på. Jeg var nødt til at give adgang til legeme pølse, hvoraf mere end halvdelen af ​​denne pølseøkonomi med hjælp fra familie og venner blev ødelagt i et par dage i maj med glæde, med øl, med sange og dans. Som erstatning for moralsk skade måtte de ofre tørret andebryst.
Faktisk viste det sig, at der ikke er nok krydderi i pølsen, men jeg fortrød peberen. Derfor gjorde jeg det meget simpelt: Da min pølse er uden skal, temmede jeg den simpelthen lidt med malet peber. Det viste sig lige rigtigt ... Ikke dårligt for første gang ...



I dag er der kun en lille buts, som jeg vil tørre til konsistensen af ​​sujuk. Men jeg føler, at min modstand forbereder et nyt oprør ... Og der skal gøres noget ved det: enten ændre teknologien eller købe et andet køleskab med en lås ...

Hej Kapet.

Teknologien kan ikke ændres. Vi bliver nødt til at gøre det som før. Men et par punkter kan ændres og derved forbedre kvaliteten og fremskynde processen lidt.

Det sidste billede viser, at farvedannelse ikke er passeret indeni, og sandsynligvis er konsistensen let udtværet der. For at undgå dette og på samme tid for at fremskynde processen er det nok at gøre pølserne lidt tyndere, cirka en og en halv gang. Den optimale tykkelse til tørring derhjemme er 3-4 cm. Der er ikke noget at sammenligne på billedet, men det ser ud til, at tykkelsen på dine pølser er 5-6 centimeter. Køleskabsforhold er langt fra ideelle til traditionel træk af tørhærdede pølser (temperatur 18 C, luftfugtighed 85-90%, lufthastighed 0,5-1 m / sek).

Derudover kan der tilsættes sukker for at forbedre farvedannelsen og fremskynde modningen med en hastighed på 1,5 - 2 gram pr. 1 kg hakket kød. Den bedste mulighed er at salte kødet med en blanding af salt og sukker.

Denne pølse modner i 20-25 dage.

Der er metoder til accelereret afvikling, de bruges ofte i industrien.
Den første er introduktionen af ​​rene startkulturer, sådan en pølse modner i 12-14 dage.
Den anden er tilsætningen af ​​GDL, som er et salt af glucose og mælkesyre. Efter tilsætning til hakket kød nedbrydes det til glucose og mælkesyre, hvilket giver produktet dets karakteristiske syrlighed, farve og tæthed. En sådan pølse modner i 2-3 dage.

Om emnet madlavning af pølser:
🔗

Om emnet madlavning af pølser:
🔗

I ovenstående link har Belonika en masse ooh-suk om den duftende hjemmelavede livmoderhals. Men for eksempel spiser mine piger bestemt ikke sådan, fordi.på billedet på linket er han meget fed. For mig er vores Lviv-livmoderhals fra TM "Rodinna kovbaska" (familiepølse) mere livmoderhals og kød, og jeg formoder ikke mindre duftende og velsmagende end den franske. I dag er ikke alt i udlandet bedre end indenlandsk.
Selvom jeg virkelig rigtig kan lide Belonicas blog, meget farverig og informativ ikke kun for en gourmet, og jeg respekterer hende virkelig som forfatter!

Åh, jeg husker stadig sidste års "cowbass". De købte i Truskavets og Drohobych. Det var så lækkert.
Og de sagde også, at hjemmets pølser blev betragtet som de mest lækre før - Nemirovsky. Jeg har ikke prøvet det, men Lviv og Drohobych var meget efter min smag ...

[Lisss]

Nå, og jeg er hurtig. Under streng vejledning af Ludik Lisss, det viste sig ikke en pølse !!!! Dette er noget !!!! Du kan spise dit sind !!!!

[Mistelten]

aa, Mistelten, smuk, ikke ordet! maladtsa !!

Jeg forstod ikke - FØR stegning var det 6, EFTER stegning var det 4 ... stegte ??

Jeg forstod ikke - FØR stegning var det 6, EFTER stegning var det 4 ... stegte ??

Shhh !!! Min mand er ikke gri, jeg sagde, at der ikke er flere, da han bad om mere! Det til i morgen !!

[Omela,]

Shhh !!! Min mand er ikke gri, jeg sagde, at der ikke er flere, da han bad om mere! Det til i morgen !!

Omela, er du sikker på at du gemte det sikkert? Natten er foran ... Hvis pølsen er god, kan de finde den efter lugt ...

Hvis pølsen er god, kan de finde den efter lugt ...

Godt godt !!! Strømmen er ikke stegt !!!

Godt godt !!! Strømmen er ikke stegt !!!

Nå, så har hun en chance for at leve indtil i morgen!

Nå, så har hun en chance for at leve indtil i morgen!

Smart mig !!!

Åh, jeg husker stadig sidste års "cowbass". De købte i Truskavets og Drohobych. Det var så lækkert.
Og de sagde også, at hjemmets pølser blev betragtet som den mest lækre før - Nemirovsky. Jeg har ikke prøvet det, men Lviv og Drohobych var meget efter min smag ...

De mest entusiastiske indtryk ved Truskavets er markeder med hjemmelavet pølse, og endda ala Moskovskaya er anderledes, og hvad svinefedt er kogt og bagt og patéer ...

Åh, og sig ikke, gudfar .... Jeg kørte mest fedt til Magadan. De husker stadig ...

[Lisss]

Nå, og jeg er hurtig. Under streng vejledning af Ludik Lisss, det viste sig ikke en pølse !!!! Dette er noget !!!! Du kan spise dit sind !!!!

Hvilken skønhed !!!! Hvad stoppede du (i form af tilpasning)?

Hvad stoppede du (i form af tilpasning)?

Irina, tak! Vi sælger et sæt til en kødkværn på markedet (jeg har en gammel manuel) 150 rubler. :

Seje ting! Har du købt det i lang tid?

Det lige for nylig .. Mor købte .. Nå, jeg har ikke lov til at rejse til udlandet ved dachaen.

Jeg har denne vedhæftet fil, der passer perfekt til kødkværnen fra Mulinex mejetærsker.

og på Brown er kværnen også fin

Denne vedhæftning er alsidig - passer til ALT

Fortsætter

Fra højre til venstre pølse i en blanding af franske urter, i en blanding af 4 slags peberfrugter og sennepsfrø. Jeg tænkte ikke på noget på én gang for de sidste to, men jeg tror, ​​at de vil bedøve dem i chaman, i billedet og ligheden af ​​basturma.
Stængerne viste sig at være ret store, fordi jeg fra tidligere erfaringer ved, at de i en sådan periode med tørring og modning (4-6 måneder) tørrer ud næsten halvdelen, det vil være helt rigtigt.
Hvordan det ville være muligt at drysse pølsen i tarmen, og så pulveret kunne holde, kan jeg ikke forestille mig. Og uden tarmen spiser støvningen ved udbening og knusning i det stadig fugtige kød, sandsynligvis med en eller anden form for garanti for, at der ved udgangen af ​​ordet forbliver noget på pølsens overflade ...

Generelt antager jeg et eller andet sted efter nytår at rapportere her om det udførte arbejde ...

Shl. Medmindre selvfølgelig den straffende hånd i den næste indenlandske revolution ikke tidligere har fejet denne borgerlige perversion fra køleskabshylden ...

Shl. Medmindre selvfølgelig den straffende hånd i den næste indenlandske revolution ikke tidligere har fejet denne borgerlige perversion fra køleskabshylden ...

Jeg er ret sikker på, at hånden vil feje væk. Du gjorde det bare utroligt smukt !!! Jeg lavede det selv tørret (jeg gjorde det om efteråret, da køleskabet ikke er frostsikkert) - Jeg ved, hvor lækker det er, så ... fej væk, fej væk

Klasse!
Udvikler du viljestyrke?

Smuk pølse i drys er lavet på tre måder:

1. - som dig;

2. - skallen fjernes fra den færdige pølse og efterlader den kun i den ene ende (cm 3-4), så den kan hænges, dyppet i en opløsning af dextrin eller maltodextrin (du kan tage stivelsespasta) og dumpes i krydderier. Så tørrer de det.
Forresten kan dette gøres på beklædningen "ædel form" ved tilsætning af calciumsulfat eller kridt.
En anden opskrift på coatingmix:
75 - Vand
3 - Glycerin
20 - gelatine
2 - benzoesyre (konserveringsmiddel, du kan erstatte med salt, men det skal tørres hurtigt og grundigt).

3. - brug et specielt hylster med "indsatte" krydderier. Du kan gøre det selv. Sy en pose i størrelse af ikke-vævet eller andet tyndt ikke-vævet stof, fug den indvendige overflade med en ikke særlig viskøs pasta, og hæld krydderiblandingen jævnt over overfladen. Tør det, ryst de overskydende krydderier (uden fanatisme, ellers kan du ryste alt ud) ved hjælp af en pølsesprøjte eller fyld hakket kød manuelt. Binde. Tør. Et eller andet sted midt i beredskab (når pølsen begynder at "tan") kan fjernes.

[Snay]

Åh, Snay, mange tak for informationen! Og så fik jeg på en eller anden måde alt sammen på et indfald uden teoretisk træning. Nu ved jeg!

Drohobych! - af en eller anden grund forårsager dette ord rigelig spyt hos mig ...

Og uddannelse af viljestyrke er nu i fuld gang efter kontemplationsmetoden tørret og røget to lamben og to gæs ophængt i køkkenet (5 eller 6 måneder, allerede glemt, sklerose). Og undervejs er der også en parodi på montenegrinsk prosciutto: 10 kg svinekødsbager, allerede saltet, og nu står under undertrykkelse, som snart begynder at ryge koldt ...

[Snay]

Snay, hvorfor er denne pølse velsmagende i Drohobych og Truskavets? Hvad er hemmeligheden? Og brister ikke, når den er bagt, og fyldig, ikke stegt ... Og saloo! I går fandt jeg ved et uheld et lille stykke i fryseren (nøjagtigt et års bacon) - min mand lod mig ikke smide det ud - jeg spiste det ... Jeg var glad som en elefant.

[Snay]

Snay, hvorfor er denne pølse velsmagende i Drohobych og Truskavets? Hvad er hemmeligheden? Og brister ikke, når den er bagt, og fyldig, ikke stegt ... Og saloo! I går fandt jeg ved et uheld et lille stykke i fryseren (nøjagtigt et års bacon) - min mand lod mig ikke smide det ud - jeg spiste det ... Jeg var glad som en elefant.

Vi holder traditioner.
Regionen er en udvej, folk, der kommer til hvile, er klar til at betale for kvalitet. Nå, i håndværksproduktion er omkostningerne mindre.

Vi holder traditioner.

Gudskelov for, at vi i det mindste et sted stadig har traditioner og tidstestede opskrifter og teknologier!

Pas på denne viden, formidle den ved arv! Ellers har vi kun kogt kød, røget kød gennemblødt i flydende røg, halvbønnepølser og pølser og udenlandsk jamon, prosciutto, prosciutto og pindsvin med dem ...

Du skal bede om en studerende .... Og børn laver pølsen derhjemme senere ...
Og mælken er lækker ... Pølsen brister fra mig, selvom jeg stikker den og ikke fordøjer den, men den tager den, og den brister ... ) eller maler de på en stor rist? ...

[Snay]

Snay, kan du vise produkterne fra dit håndværk på en eller anden måde? Det ville være meget interessant at se!

Og hvad dine opskrifter og teknologier angår, holder jeg generelt stille, jeg spørger ikke, jeg antager, at dette er en hemmelig know-how.
Skønt - som du gør det, vil vi stadig ikke få succes. Se, Internettet er fyldt med opskrifter og videoer på YouTube af, hvordan man laver jamon. Men af ​​en eller anden grund opnås ægte jamon kun fra spanierne, og selv da - ikke i hele Spanien. Eller tag montenegrinsk prosciutto. Der er det i løs vægt, men det bedste er lavet i landsbyen Njegusy. Fordi den har sin egen teknologi, bevist gennem århundreder. Og hvad de skriver overalt om udsigten til det specielle modningsklima, den specielle brise fra havet og lugten af ​​enggræs og andre liberda er mere reklame PR. Faktisk er kvaliteten af ​​det endelige produkt 99% bestemt af det oprindelige produkt (svinsort, dets kvalitet) og produktionsteknologi. Men dette er allerede meget, meget problematisk at reproducere her ...Sandsynligvis...

Young Baker!
Mange tak for adressen på side 25, firmaet, det viste sig at være meget praktisk at arbejde med en færdiglavet, ren tarm.
De købte svinekød 34/36 og oksekød 43/46, de passer bedst til
tørret! Faktum er, at oksekød er meget stærkt, du fylder dem strammere og under
tørring, de holder deres form perfekt, ikke synke. Der er også en bog solgt med forskellige eksotiske opskrifter,
og det forklarer blandt andet, hvordan man ryger pølser i et almindeligt varmrøget rygeri, i det, hvor vi ryger fisk i landet.
Og de viste sig at være de mest lækre! Den første batch var prøve - lidt for meget røg, farven er mørk og duften er for stærk,
det andet parti - spånerne blev lagt lidt mindre, og pølserne blev dækket med et papirhåndklæde ovenpå.
Smagen er simpelthen ikke noget at sammenligne med! Men da hun lå i køleskabet i et par dage, blev hun endnu bedre, tilsyneladende var der en slags reaktion der,
Eller er duften af ​​røg mere jævnt fordelt?

Pølsen skal "modnes"

Så jeg slutter dig til dig! Begynd selv at forberede pølsen!
Mange tak til alle - jeg læste HELE emnet med stor interesse og brugte mange tip. Særlig tak til Irina - Oreshek for at åbne selve emnet, og også Snay - for professionel rådgivning.

Ærligt talt. Jeg har en idé om at bringe dette til en lille virksomhed - hvem der kan hjælpe med specifik rådgivning fra dette perspektiv - jeg vil være meget taknemmelig. Jeg ved, hvor jeg kan købe tarme og forskellige ingredienser. De, der er fra Kazan - Jeg kan hjælpe.

Eduard! Du skrev lige om dette emne - om ægte pølse for de rige. Dette er præcis, hvad jeg vil have. Kun, jeg er helt enig med dig - det kan ikke produceres som en separat linje - du vil finde fejl med dig selv, viser det sig. Men hvis du lancerer det som et særskilt mærke ... Og det betyder ikke noget, at det koges i et værksted - hvem ved det? Og de købte alligevel billig pølse, de købte den og vil købe den! Hvor mange programmer om dette emne var - alt til ingen nytte. Lykke, som i det mindste nogen begynder at forstå ...

...
Ærligt talt. Jeg har en idé om at bringe dette til en lille virksomhed - hvem der kan hjælpe med specifik rådgivning fra dette perspektiv - jeg vil være meget taknemmelig. Jeg ved, hvor jeg kan købe tarme og forskellige ingredienser. De, der er fra Kazan - Jeg kan hjælpe.
...

OFFTOP:
Jeg tvivler dog på, at en lille pølsevirksomhed vil være mindst den mindst rentable og rentable.
Jeg ved ikke om dig i Rusland, men i Urkain er der mørke. Giv al pølsen til gæsterne fra den sanitære og epidemiologiske station, brandmænd, skatteofficerer, politibetjente og andre værger fra statens foderkammer. Også du ser ud til at bo hos os i Honduras ...
Og hvis den produceres og distribueres ulovligt, hvilken slags forretning er det så ...? Det vil være en kriminel undergrund måneskin pølsefremstilling til efterfølgende markedsføring til personlig berigelse uden at betale skat ...

[notifikation]

Nu er alle tilladelser lettere at få ... De bærer notifikation Karakter. Det vil sige, at du i SES (Rospotrebnadzor) skriver et brev om special. formular får du tilladelse, servicekoder for typen af ​​aktivitet, og det er det ... Det vil sige, producenten er ansvarlig for kvaliteten af ​​tjenesterne. Og 3 år rører dig ikke. (Hvis kun ikke på en klage, så pas på ... hvis kvaliteten er dårlig og kan true sundhed og sikkerhed, og sammensætningen af ​​pølsen ikke opfylder det angivne ansvar, så er ansvaret op til kriminelt). Og hvis du gør det på samvittigheden og kvalitativt, så arbejd dig selv på den lure. Glem ikke at betale skat ...

Venner, hjælp med råd?

Barnet kunne lide pølserne til stegning ved hjælp af Snay-teknologien, og jeg kunne også lide det,
meget godt verificeret opskrift. Men der er et problem.
Faktum er, at efter "hærdning" af hakket kød, når det får en flydende-tyktflydende konsistens,
kødkværnen tager det vanskeligt op, fyldningen er meget langsom,
praktisk talt på grund af skubberens indsats.
Jeg er vant til, at ukrainsk pølse er "kugle", men her viser det sig, meget langsomt.

Hvad rådgiver du?

Og et spørgsmål mere. Efteråret kommer, tiden for tørhærdede pølser.
Jeg plejede at lave dem ved at skære hakket kød med knive.Dette er meget lang tid, jeg vil mekanisere og lette processen.
Hvordan gør man det bedre? Gennem en kødkværn (jeg har det største maske 7 mm)
eller en blender? Eller se efter et større maske - hvad er de? Eller hvordan?

Nå, så allerede det tredje spørgsmål. Opbevaring af pølser.
Hvordan gemmer nogen "overskuddet"?
Hvis det er i fryseren, er det bedre, kogt eller rå?

Jeg deler min bedste praksis og viden
Det ville ikke altid være "at spørge"

Jeg saltede de rå pølser til stegning, mindst tre dage,
hvis der ikke er tid til at lave mad, så ligger den i to uger, ødelægger ikke.
En standard hærdningsblanding med tilsætning af sukker og salt og alle disse krydderier
som er planlagt.
Hvad giver det. For det første holdbarheden - selv det friskeste kød
det vil forværres om seks dage, men det saltede ikke. For det andet ændres konsistensen af ​​selve kødet, det ændrer sig ind
den bedre side. Desuden bliver dette kød ret spiseligt om få dage,
på princippet om corned beef. Naturligvis anvendes højere saltkoncentrationer til corned beef,
men selve princippet fungerer.

Kødvarianter kan være hvilke som helst, hvis du bruger svinekød,
det er meget praktisk at tage brystkassen. En del af brystet kan simpelthen efterlades
til mad som corned beef. Du kan allerede begynde at gnave sådan fedt
fra den tredje dag bliver det kun smagere
Du får bacon

For dem der holder kosher og for dem der ikke ved hvad det er.
Lam er perfekt til os, desuden en fed hale, meget mere øm og smuk
snarere end ukrainsk bacon .... stadig, ja. Men - en fed hale skal være en fed hale, en slags "fodbold", i det mindste størrelsen. Frisk - undtagen i størrelse, behagelig at røre ved, i hænderne - som gelé.
Farven er så hvid som muligt. Velegnet til alt - endda røg, endda salt, endda tilsæt til pølsen
En universel delikatesse, overgår ukrainsk svinefedt

Det betyder noget, hvornår man skal begynde behandlingen med hærdningsblandingen.
Hvis du tog dampet, varmt kød, sætte det i køleskabet i fire dage, skulle kødet modnes,
eller videnskabeligt gæring. Skift surhedsgrad og noget andet ...
Husk de magiske bøffer fra MB-2 marmoreret oksekød, Angus, fodret med korn,
som koges to gange i 45 sekunder på hver side og bare smelter i munden.
De er gæret til dette i næsten en måned, ikke?
Dampet kød er forresten ikke særlig velsmagende. Er det inden for få minutter efter slagtning.
Men leveren, tværtimod. Den mest lækre shish kebab er fra leveren, som ikke havde tid til at køle ned,
Af alle kagerne er lam mest

Denne teknologi er forresten anvendelig til kebab.
Stalik-aka har endnu ikke angivet dette, men jeg ved, jeg tjekkede det.
Før syltning behandler vi det med en hærdeblanding, og du kan glemme kødet i et par dage.
sylt med den samme løg på det rigtige tidspunkt.

Hvorfor er det vigtigt?
Priserne på en markedsdag er næsten dobbelt så høje, betragt dig selv.

Og her er en anden ting. I dette tilfælde bruges kød til grill, som faktisk allerede er spiselig,
og han har brug for minimal varmebehandling, selv
ubehandlede lækre.
Konsistensen af ​​den færdige kebab er meget behagelig,
blød elastik, blød elastik.
Smagen er lidt anderledes, prøv det.
Ja - på samme tid kan der tages nedskæringer i en lavere kategori, for eksempel fra skulderen
svinekød eller lam, og kødet bliver ikke hårdt og tørt.
Til tørhærdede pølser.
Den koniske yak forbedrer væsentlig smag.
For at få en "servilatluft" skal du blot tilføje
muskatnød, i kombination med cognac opstår
denne meget lugt. Tilsæt indtil du føler den elskede lugt)))
Plus lidt hvidløg.

Jeg prøvede whisky, hvor råvarerne ryges. Giv ikke det færdige produkt deres behagelige smag,
det giver ingen mening at bruge det i pølsevirksomhed.

For kogte og stegte pølser er dette ikke
fungerer, tilsyneladende under varmebehandling, er der noget indeni
kollapser, så det er bedre at sende cognac til det tilsigtede formål

Jeg visner normalt pølser på en glaseret altan om efteråret ved en temperatur på ca. 16 grader (maksimum) - på grund af lav luftfugtighed kommer den dog for hurtigt ud.
Derfor begynder jeg at bide om en uge, normalt ender alt i en anden
to eller tre. Hver dag er konsistensen forskellig, da hver konsistens er god på sin egen måde.
Jeg tilføjer hvidløg. Men kun tørt, granuleret, købt i butikken.
Jeg er bange for at det friske går dårligt.

Og et par ord om koteletter. Snarere et spørgsmål til Snay.
Hakket pølser til stegning i henhold til din teknologi har fantastiske egenskaber.
Ud over sin behagelige struktur og saftighed er den meget stabil,
som giver dig mulighed for at lave ud af det endda koteletter, der holder formen perfekt
uden at tilføje noget til bundtet.

I denne henseende er spørgsmålet - er sådan hakket kød egnet til kebab?
Og hvad skal man gøre med det, der ville være godt?

Hvis kødkværnen ikke trækker, kan praktisk taget intet løses. Der er en mulighed - at gøre hakket kød tyndere, men det kan "strømme" under varmebehandling. Eller omvendt - at gøre det tættere ved at øge mængden af ​​groft knuste råvarer. Ideelt set et fyldstof med stempeltype.

Uden eksperiment er det vanskeligt at sige, om kebab bliver eller ej.
For lula kebab er tilstedeværelsen af ​​store bindevævsfibre kritisk. I varmebehandlingsprocessen begynder bindevævet at deformeres og deformerer følgelig hele massen. Tårer og revner opstår. For at undgå dette skal kød med mindst mulig bindevæv eller hakket kød hakes.

Hvis kødkværnen ikke trækker, kan praktisk taget intet løses. Der er en mulighed - at gøre hakket kød tyndere, men det kan "strømme" under varmebehandling. Eller omvendt - at gøre det tættere ved at øge mængden af ​​groft knuste råvarer. Ideelt set et fyldstof med stempeltype.

Uden eksperiment er det vanskeligt at sige, om kebab bliver eller ej.
For lula kebab er tilstedeværelsen af ​​store bindevævsfibre kritisk. I processen med varmebehandling begynder bindevævet at deformere og deformerer følgelig hele massen. Tårer og revner opstår. For at undgå dette skal kød med mindst mulig bindevæv eller hakket kød hakes.

Tak skal du have!
Ja, ifølge din teknologi med "tyske pølser" - er det ideelt at have en industriel "spritz"
Det er klart. Hjemme "bryder vi" med dette
- hvilken konditorpose kan tilpasses?
Eller hvad ville du rådgive?

Husholdnings kødkværne trækker, men ikke mere end den ukrainske cowbass.

Jeg vil gerne spørge dig om hakket kød til Lyul - kebab.

Selvfølgelig er den mest lækre lula-kebab hjemmelavet pølse, ingen tvivl om det,
dette er utvetydigt. Kunne du "finde ud af" hemmelighederne ved industriel produktion af hakket kød,
som ikke falder fra spyd?

Kunne du "finde ud af" hemmelighederne ved industriel produktion af hakket kød,
som ikke falder fra spyd?

Den velkendte kebabproducent blander hakket kød godt, sætter det på spyden og former det med en klembevægelse med en hånd dyppet i vand.
Selv forsøgte jeg ikke at gøre det, jeg så madlavningsprocessen mere end en gang.

[mishkind]

Jeg saltede de rå pølser til stegning, mindst tre dage,
hvis der ikke er tid til at lave mad, så ligger den i to uger, ødelægger ikke.

Og så for sidste gang var jeg bekymret for, at det saltede hakket kød ville ødelægge for en dag siden, det ville stoppe ... Træt midt om natten begyndte jeg at fylde og tilberede pølser ... Og ikke særlig godt ... salt, det viste sig ikke meget velsmagende ...
Alligevel kræver denne proces mere opmærksomhed og kærlighed ... Tak for tipet, mishkindat råvarer kan stå og længere!

Jeg gjorde det også - de æltede med min søn i fire hænder.

Halvdelen af ​​spydene ønskede at falde, de blev samlet op på grillen.

Hvordan kan jeg ikke forstå, hvad der er subtiliteten der?

Enten er det nødvendigt at gøre det subtilt eller give den maksimale varme.

[mishkind]

Og så for sidste gang var jeg bekymret for, at det saltede hakket kød ville ødelægge for en dag siden, det ville stoppe ... Træt midt om natten begyndte jeg at fylde og tilberede pølser ... Og ikke særlig godt ... salt, det viste sig ikke meget velsmagende ...
Alligevel kræver denne proces mere opmærksomhed og kærlighed ... Tak for tipet, mishkindat råvarer kan stå og længere!

Jeg tilføjer ikke hakket kød, men hakkede stykker msya.
Jeg kan modstå dem.
I teorien bør hakket kød fra sådant kød heller ikke ødelægge, hvilket er rimeligt.

Men for mig er det sikrere at tilføje kød.
Og at lave hakket kød er et minuts lektion, og fyldning til pølse er også hurtig.

Igen red jeg hjem, der er en jagt, og der er meget kød.
Jeg skar det tyndt og spiste det samme bryst.
Eller hurtigt stegte hele stykker.

Jeg gjorde det også - de æltede med min søn i fire hænder.
Halvdelen af ​​spydene ønskede at falde, de blev samlet op på grillen.
Hvordan kan jeg ikke forstå, hvad der er subtiliteten der?
Enten er det nødvendigt at gøre det subtilt eller give den maksimale varme.

Jeg ved det ikke, måske er det fyld? Det er lavet af ufrosset hakket kød, formalet af ufrosset kød. Det mest interessante ...

Kødet er ikke frossent, som om jeg forstår det ikke første gang
gift....
Og lula - kebab fungerer ikke endnu.

Selvom han laver det af kartofler, fortæller Stalik det ikke
hvad er tricket. Og der er et trick. Hun kan ikke lade være med at spise)))

På den anden side er vi dybt opmærksomme på Staliks glæder,
når vi laver de samme lula-pølser på en grill, og det er det værd,
Jeg vil gerne bemærke det.

Engang viste Stalik aserbajdsjansk køkken i landsbyen,
en slags excentrisk der spændte pølser på en spyd og trykte enderne med lysende tråd ..

Jeg spurgte, Stalik, er han en fjols? - Stalik sagde, at jeg ikke forstår noget om aserbajdsjanske pølsestik
Nå ja, jeg er ikke usbekisk og ikke aserbajdsjansk, men jeg forstår, at strikning af pølse med luminium er dumhed og en ensartet skændsel, som Stalik endnu ikke er klar over.

Jeg forstår ofte ikke Stalik. Men Stalik forstår heller ikke noget om pølse, selvom han ved, hvordan man fotograferer meget klogt.

PS- Jeg respekterer Stalik, men dette forum er nærmere mig ifølge
hvad kan man nøjagtigt spørge her, hvordan gjorde du det? Hvad er nuancerne ved teknologien?
Hvad skal jeg være opmærksom på. ...

Et trick til kebab.
Kødet skal bages i en fin grillkværn og piskes meget godt. Lav hakket kød og saml i håndfulde og blæst ud med kraft tilbage i skålen. Og så mange gange. Af vane slår du alt rundt og dig selv også. Prøv derfor små portioner, juster, så lykkes det. Efter slag har kødet vist sig at være meget tyktflydende, det falder ikke fra hinanden, det holder på spydet. Jeg laver endda koteletter på samme måde - jeg smider et stykke hakket kød flere gange fra hånd til hånd.
Armensk kyufta er generelt lavet af pisket kød, men det er kogt.

Lula kebab er endnu ikke opnået.
Kefta bozbash viser sig, lyulya er stadig 50/50

Jeg mangler noget i færd med at krympe spydet.

Jeg så den armenske lulatam - hakket kød blev simpelthen scootet ind i emulsionen.

Jeg er også listig, jeg slog hakket i tre pakker))))
Desuden slog barnet ham i en halv time med en hammer, da jeg var træt ...

Og stadig, en del af Lyul ønskede at falde

Vi er flyttet lidt væk fra pølseemnet,
ved første øjekast laver jeg dog pølser til "stegning"
nøjagtigt i stedet for "lula-kebab".

forresten får jeg Lullyushki, hver anden gang, og grillet pølse er meget mere interessant.

Men Lyulyashki vil også gerne lære.