Rustikt brød (Pain a l'Ancienne rustikt brød) Peter Reinhart

[Dej forberedelse]

Rustikt brød (Pain a l'Ancienne rustikt brød) Peter Reinhart

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Hvedemel	470 f.Kr.
Hele korn hvedemel	100 g
Salt	1 3/4 tsk
Tør gær Saf-Moment	1 1/4 tsk
Kølet vand (13 С)	455 f.Kr.
Olivenolie (vegetabilsk)	1 spsk. l.

Madlavningsmetode

• Dej forberedelse
• Æltning i en brødmaskine: læg alle ingredienserne (undtagen olivenolie) i en spand i den rækkefølge, der er foreskrevet i instruktionerne til x / n. Tænd for programmet "Gærdej". I min c / n i dette program 5 minutter - indledende æltning, 5 minutters hvile, 15 minutter - den vigtigste batch. Drys dejen med 1 spsk i begyndelsen af ​​hovedpartiet. l. olivenolie (vegetabilsk). Dejen vil være ret flydende, tilsæt ikke ekstra mel, bollen er ikke nødvendig her! I slutningen af ​​hovedpartiet afbryde programmet og fordel dejen på en arbejdsflade olieret med vegetabilsk olie.
• Æltning i en mejetærsker: bland mel, salt, gær og vand i ca. 1 minut. Hvil i 5 minutter. Drys olivenolie over dejen og bland den på medium hastighed i ca. 1 minut. Lad dejen hvile i 10 minutter. Overfør til en olieret arbejdsflade.
• Arbejde med testen
• Fugt dine hænder med vegetabilsk olie og stræk og fold dejen på hver af de fire sider, læg den i en kugle, dæk med folie, hvil i 10 minutter. Gentag strækning og foldning 3 gange med intervaller på 10 minutter.
• Efter den sidste strækning og foldning, rund dejen i en kugle og læg den i en beholder smurt med vegetabilsk olie, dæk den, læg den i køleskabet. Du kan gemme det der og bruge det i 4 dage.
• På bagedagen tag dejen ud af køleskabet, lad den varme op i ca. en time ved stuetemperatur.
• Drys arbejdsfladen med mel, og læg dejen forsigtigt ud og prøv ikke at banke bobler ud af den. Drys let med mel ovenpå, arranger forsigtigt på en firkant med en side på ca. 23 cm, og pas på ikke at beskadige dejen.
• Til lille ciabatta skal du dele dejen i 3 dele, til stor - i 2. Fold forsigtigt hvert stykke tre gange, belæg det let i mel, læg på bagepapir med sømmen nedad (jeg smører papiret med vegetabilsk olie og støver let med mel). Dække over.
• Efter 30-40 minutter strækkes brødstykkerne lidt i længden med hænderne i mel. Lad det stå i yderligere 1 time.
• Cirka 20 minutter inden bagningens start, opvarm ovnen til 200 C sammen med et bageplade, hvorpå du vil sprede det bagte brød. Drys brødets overflade med vand fra en sprøjteflaske, sæt det i ovnen, reducer straks temperaturen til 180 C. Bag i ca. 35-40 minutter.
• 

Skålen er designet til

2 store eller 3 små ciabatta

Bemærk

1. Dejen er velegnet til bagning af bagetter. I dette tilfælde er det ikke nødvendigt først at tilsætte vegetabilsk (olivenolie).

2. Brød kan bages helt på hvedebrødmel (intet fuldkorn), tag bare 570 g mel til opskriften. Her er et foto af lignende brød:



3. Forfatteren af ​​opskriften har en anden måde at bage dette brød på en bagesten med damp.
Han anbefaler: 30 minutter før bagning forvarmes ovnen til 260 ° C sammen med en bagesten.
Reducer ovnens temperatur til 230 C umiddelbart efter, at dejen er anbragt der.
Bages i 23-25 ​​minutter ved 230 ° C med damp.

Opskrift fra "Artisan Breads Every Day" af Peter Reinhart.
Jeg elsker hans vidunderlige opskrifter

Held og lykke til alle og lækre kager!

Lignende opskrifter

Rustikt brød (ovn) (Ksyushk @ -Plushk @)

Rugbrød (på en lang dej) rug (Anatolyevna)

Rustikt brød på det store (Idol32)

Hvordan man strækker og folder dejen vises af Peter Reinhart selv:

[Anis]

Anis,
Anya, i går kunne vi ikke strække eller rulle dejen - den viste sig at være flydende. Så jeg kørte den med en spatel, som om jeg rullede den. Af en eller anden grund voksede dejen ikke i køleskabet natten over

[Lena]

Nå, wow, Lena, Jeg ved ikke, hvad jeg skal sige.
Har du drysset arbejdsfladen med vegetabilsk olie? dette, så dejen hænger godt bag overfladen. Og det er godt at smøre dine hænder med sådan en dej.
Prøv at få det ud af køleskabet, lad det stå ved stuetemperatur, du vil se, det skal varme op og begynde at vokse.
Hør her, jeg havde ingen problemer med denne test, tværtimod, det var let at håndtere den. Og det steg godt i køleskabet.
Jeg har bagt det mange gange. Det begyndte at passe lidt selv i processen med at strække-folde.
Jeg spørger bare i tilfælde af, at gæren er bevist, ikke?

[Anis]

Anis,
Anya, du skulle have set hvordan du kastede den ud af mejetærskeren - den strakte sig ud og ville ikke falde ud
Jeg får det om aftenen - jeg kigger)
En ny pakke gær (jeg lavede også en fejl på dem), men på dem, kun fra en anden pakke, kogte jeg Vostochny.

Der var også nyt mel - første gang jeg kogte på det. Her syntes hun mig meget smuldret og tør eller noget - ikke en eneste klump. Jeg har aldrig mødt dette. Men jeg troede, at hun i teorien skulle tage mere vand

Anyut, lad os bryde igennem

Ja, noget gik galt. Melet er interessant, hvilket måske er årsagen. Hvilken slags mel? Bare undrende.
Men denne dej skal være relativt flydende, endda mere end den "østeuropæiske", kun smør sparer ved foldning.
Hold mig informeret om, hvad der er der, og hvordan!
Bare hvis jeg skriver, skal du skære dejen på en arbejdsflade drysset med mel og derefter rulle emnerne let i mel.

[Anis]

Anis,
Jeg tager et billede af mel om aftenen. For mig var Vostochny lidt tyndere som for mig (han var på gammelt mel). Og så var der ikke engang en antydning af en bolle (ja, du skrev, at vi ikke har brug for en bolle - men bare sådan)

... Jeg tager et billede af mel om aftenen ...

Okay, Helen.
Jeg vil tilføje, at bagning af dette brød derefter er bedre, som anbefalet af forfatteren:

Forvarm ovnen til 260 ° C 30 minutter før bagning sammen med en bagesten.
Sænk ovnens temperatur til 230 ° C umiddelbart efter at dejen er anbragt der.
Bages i 23-25 ​​minutter ved 230 ° C med damp.

[Anis]

Anis,
Jeg bager på sten) Det eneste, der generer mig, er at temperaturen ikke falder hurtigt i en elektrisk ovn

... Det eneste, der generer mig, er at temperaturen ikke falder hurtigt i en elektrisk ovn

Alt vil være efter behov, for mens du åbner den, læg dejen (og den er ved stuetemperatur), vil ovnen allerede luftes og opvarmningsgraden falder, plus drys lidt vand der, lige den rette 230C vil vise sig (+ -), bare ved en lavere bagetemperatur dejen Jeg er bange for, at det vil have tid til at sløre, da det er flydende, og da det skal "opmuntre" fra den korrekte bagetemperatur, og hullerne kan være smukke.
Held og lykke, Helen! Lad alt ordne sig!

Anya, jeg har sådan pine, jeg kan ikke vende billedet

Nu på det og fra denne gærbagt skiver, fungerede alt fint.
Ja, og Selskiy steg 3 gange ved stuetemperatur. Dejen er alligevel vandig, nu smelter den

Helen, hvordan har du det med brødet?

Bagemel, hvilket betyder, at det er godt til bagning af brød.
Hvor meget protein indeholder det?

[Anis]

Anis,
Anya, egernet er på vagt 10.3))
Og brødet - sådanne kager viste sig, men lækre)) Nu vil jeg forsøge at indsætte et foto - det fungerer ikke særlig godt fra telefonen)) Jeg undskylder krummerne - først nu så jeg det, da jeg læssede
Og for renhed af eksperimentet gentager jeg brødet - melet er forbi, jeg skal købe

[Antonovka]

Antonovka, Helen, på et snit af ren focaccia fra forfatterens bog.
Han bager også focaccia af den samme dej.
Se her, krummen er meget ens (dette er fra bogen):


Godt gået for ikke at give op, det viste sig godt, og farven på kagerne er meget smuk.
Focaccia er focaccia, og det kom godt ud!
Tak fordi du viste mig!

Her er et foto fra bogen, se, tak, fik du sådan en dej?:

og det er sådan at skære det i ciabatta, jeg foldede også min efter princippet i et forretningsbrev

Anyut, lidt mere flydende)) Jeg ville ikke være i stand til at holde det i mine hænder som i ekstreme højre fotos med skåle. Men jeg indså fra billedet, at dejen sandsynligvis var tæt på normal))
Jeg kan ikke fjerne spoileren fra telefonen, om aftenen derhjemme derefter)

Anyut, lidt mere flydende)) Jeg kunne ikke holde det i mine hænder

Du skal tilsyneladende reducere vandet. Og alt vil være super!

[Anis]

Anis,
Jeg vil bage dette brød i morgen) Jeg forstår ikke, hvad det betyder at "folde hvert stykke 3 gange". Hvordan er det? Det viser sig, at dejen skal strækkes? Fold det bare i to?)))

[Sauza]

Til lille ciabatta del dejen i 3 dele, til stor - i 2. Fold forsigtigt hvert stykke tre gange, rul let i mel, læg sømsiden ned på bagepapir

Sauza, Du spørger om dette øjeblik, ikke?
Jeg fortæller dig mere derefter: læg dejen på arbejdsfladen, del den i 3 eller 2 omtrent lige store dele. Nu har du 3 (eller 2) testrektangler foran dig. Derefter arbejder vi med hvert "rektangel" separat. Hver af emnerne skal foldes i tre: vi tager på den ene side og lægger ⅓ del på den anden tredjedel, derefter på den anden side lægger vi det samme stykke (den resterende tredjedel) på den allerede foldede øverst, vend den om, rul den i mel og fortsæt som beskrevet. Sådan foldes et forretningsbrev.
Her er et foto fra bogen, se, det kan være klarere (på det øverste foto - opdeling af dejen i dele, det nederste foto - den resterende ⅓ af dejen er lagt oven på ⅔ af den allerede foldede):



Og lad mig give dig et lille råd, denne dej viser sig at være meget våd, hvis det ikke er helt almindeligt at arbejde med en dej med sådan konsistens, så ville jeg anbefales ikke at hælde alt vand på én gang, lad 50-70 gram væreBegynd at blande, se hvilken slags dej du får, om den er for våd, om det er praktisk for dig at arbejde med den. Det er bedre at tilføje dette vand senere eller endda slet ikke tilføje det, hvis dejen er for våd.
Spørg, jeg svarer gerne og hjælper gerne.
Jeg ønsker brødet er en succes og glæde i smag!

[Anis]

Anis,
Tak for et så detaljeret svar! Nu forstår jeg, hvordan man folder)
Hvis dejen ikke er meget tyndere end på ciabatu, så kan jeg klare det)
Jeg vil helt sikkert vise dig, hvad der sker!

Jeg bagte brød i går, men jeg, ligesom Antonovka, viste sig focaccia))) Men så velsmagende, min fik en ting på 5 minutter) næste gang reducerer jeg vandet.

[Sauza]

Sauza, vidunderligt brød viste sig, krummen er delikat bare!
Og vigtigst af alt kunne jeg godt lide smagen!
Tak for din tillid til opskriften og for det smukke billede!
Og mængden af ​​vand næste gang kan justeres efter eget skøn. Som erfaring med bagning viser, har vores mel mindre brug for det.

[Anis]

Anis, men sådan en blød, fugtig dej kan bages i en form? Jeg kan ikke rigtig lide kager, men dejopskriften interesserede mig ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, denne dej er virkelig meget våd, jeg ville ikke bage den i formen. Var denne opskrift interessant for dig? Kan jeg henlede opmærksomheden på en anden?:

Klassisk fransk brød Peter Reinhart (Anis)


Det er lettere at arbejde med denne dej, den holder formen af ​​sig selv, og hvis du ønsker det, kan du prøve at bage den i formen. Dejforberedelsesteknologien ligner hinanden: ælt, læg i køleskabet natten over (i 8 timer eller mere, op til 4 dage), den næste dag kan du bage. Enkel sammensætning, men det viser sig at være meget velsmagende.

[Anis]

Anis, Anya, mange tak! Jeg vil helt sikkert prøve fransk. ) Og jeg lægger både denne og denne dej i fanerne.

Opskriften ser enkel ud uden sukker, men jeg fik ikke en smuk krumme.
Men brødet viste sig at være så velsmagende og parfumeret, at familien kun kræver det!
Bagt af mel i første klasse med tilsætning af klid og i en brødmaskine.
Proportionerne og teknologien, som i opskriften, reducerede kun vandet med 20 gram.
Dejen hæver med store vanskeligheder både i kulde og ved stuetemperatur, sandsynligvis er pointen i gær.
Men jeg kunne godt lide smagen, så jeg gentager den mere end én gang.
Tak, jeg kan godt lide Peter Reinharts opskrifter.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, hvad et godt brød du har! Du bagte det i en brødproducent, det er meget interessant! Tak fordi du delte din oplevelse!

Dejen hæver med store vanskeligheder både i kulde og ved stuetemperatur, sandsynligvis er pointen i gær.

Prøv at øge mængden af ​​gær lidt og se, hvordan det fungerer, måske er der simpelthen ikke nok gær.

Jeg indså, at man i en brødproducent ikke kan få et så smukt krummemønster som på første side.
Brødet har mere høj form end længde, det er vanskeligt for huller at danne sig
Men på grund af en lille rulle ville jeg ikke opvarme ovnen, så jeg fortsætter
Jeg tilføjede lidt gær, nu er denne krumme vist, jeg kan lide den.

[Zeamays]

Jeg tilføjede lidt gær, nu er denne krumme vist, jeg kan lide den.

Zeamays, Svetlana, hvad en gennemsigtig krumme viste sig! Smukt!

i en brødmaskine kan du ikke få et så smukt krummemønster som på første side.

Det er bare, at temperaturen gradvist stiger i brødmaskinen, så en krumme med store huller ikke fungerer, til dette har du brug for en bevidst godt og stærkt forvarmet ovn, helst med en bagesten.
Du kan bage på enhver måde, det vigtigste er, at brødet viser sig at være godt, det er bare anderledes afhængigt af bageforholdene. Du har et interessant eksperiment og tak for at dele det! Nogle gange er det virkelig nemmere at tænde brødmaskinen, omstændighederne er forskellige, så din oplevelse vil være til nytte.

Jeg ser, så jeg vil helt sikkert prøve det i ovnen, nu vil jeg mestre andre opskrifter af Peter Reinhart - en universel dej.

Opskriften ser enkel ud uden sukker, men jeg fik ikke en smuk krumme.
Men brødet viste sig at være så velsmagende og parfumeret, at familien kun kræver det!
Bagning af mel i første klasse med tilsat klid og i en brød maker.
Proportionerne og teknologien, som i opskriften, reducerede kun vandet med 20 gram.
Dejen hæver med store vanskeligheder både i kulde og ved stuetemperatur, sandsynligvis er pointen i gær.
Men jeg kunne godt lide smagen, så jeg gentager den mere end én gang.
Tak, jeg kan godt lide Peter Reinharts opskrifter.

Sig mig, hvor meget klid blev tilsat i gram? Blev melet reduceret?

Piger, prøvede nogen at tilføje rugmel?
Jeg vil virkelig have rugbrød ved hjælp af denne teknologi ...

[Rusa]

Rusa, Jeg har ikke prøvet at tilføje rugmel til denne dej, jeg bager kun med fuld hvede hvede. I princippet kan du prøve at bage med rug, men tilføj ikke meget af det, mere end 100 g er ikke nødvendigt. Og hæld ikke alt vandet på én gang, denne dej er sååå våd, det er svært at ælte den og derefter skære den. Lad det blive bedre, så bliver det lettere for dig at arbejde med det.

Bagt med almindeligt mel.
Brødet er meget velsmagende, men det sløres også som pigerne.

[Rusa]

Jeg kunne godt lide smagen, men smeltede næsten i kager)

Reducer mængden af ​​vand, næste gang du bager det, kan det gøres. Og dejen er virkelig for våd, ikke let at arbejde med, du skal vænne dig til den. Overvej fremtiden, og alt vil blive fantastisk!
Jeg ville også rådgive, når du beviste emnerne fra denne dej, prøv på en eller anden måde at "begrænse" dem i rummet med noget, så de ikke spredte sig, ellers kan kagerne ikke undgås, dejen stræber efter at "løbe væk" i forskellige retninger under korrektur.
Rusa, held og lykke og lækre kager! Lad alt blive godt!

[Rusa]

Reducer mængden af ​​vand, næste gang du bager det, kan det gøres. Og dejen er virkelig for våd, ikke let at arbejde med, du skal vænne dig til den. Overvej fremtiden, og alt vil blive fantastisk!
Jeg ville også rådgive, når du beviste emnerne fra denne dej, prøv på en eller anden måde at "begrænse" dem i rummet med noget, så de ikke spredte sig, ellers kan kagerne ikke undgås, dejen stræber efter at "løbe væk" i forskellige retninger under korrektur.
Rusa, held og lykke og lækre kager! Lad alt blive godt!

Mange tak! Jeg har allerede lavet pizzadejen (jeg har bagt lækre kager), og i dag er der brød (som et brød). Alt viser sig meget velsmagende! Men kun brødet sløres ... Jeg skal købe en passende form). Og bunden i brødet bliver hurtigt rød, og toppen forbliver lys, men det er sandsynligvis et træk ved min langt fra den bedste ovn ... Men alt er meget velsmagende, det friskeste brød på bordet!

[Rusa]

RusaHvor godt, jeg er meget glad for, at brødet er lækkert!
For mig er det altid et mirakel at lave dej og bage brød!
Og frisk hjemmelavet brød - hvad kunne være bedre og smagere!
Jeg deler din glæde!

Anis tak meget for opskriften på dette brød, det viste sig at være meget velsmagende, jeg vil bage det mere end en gang !!!!! En meget bekvem opskrift, bage brød om aftenen efter arbejde uden at bruge meget tid.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, åh!, Hvad et lækkert brød !!!
Og smuk krumme - ren glæde!
Tak for fornøjelsen at beundre kagerne!

Tak for opskriften







Brødet er lækkert. Alt vand kom ind i dejen, dejen var moderat blød, ikke flydende, den blev optøet og bagt på en silikone måtte, hvilket gjorde folder ud af den, så brødene ikke krybede meget ud i bredden



Skorpen er meget tynd, sprød, fordi jeg glemte at drysse med vand, men det er så godt