Basel brød (ovn)

[OPARA]

Basel brød (ovn)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
OPARA
Hvedemel	165 g
Vand	165 g
Presset gær	5 g
DEJ
Hvedemel	335 g
Salt	10 g
Vand	265 g
Malt	1 g

Madlavningsmetode

• Der gives beregninger for 2 brød, der hver vejer 400 gram, jeg tog mel til både dej og dej, stærk hvede (W 285).
  
• Til dej blandes alt og lades gære i 3 timer ved + 20 ° C.
  
• Bland og æl alt (KitchenAid) 4 minutter ved hastighed 2 og 12 minutter ved hastighed 4 - Jeg var nødt til at øge æltningen med yderligere 6 minutter. Dejen er oprindeligt meget flydende (86% vand i forhold til mel er bare en oversvømmelse). Ved afslutningen af ​​æltning hænger dejen helt bag væggene og har en smuk blank overflade. Massetemperatur + 25 ° C.
  
• Efter æltning, lad dejen gærde i 120 minutter ved stuetemperatur (jeg lod den stå på + 28 ° C). Efter 60 minutter skal du træne en træning.
  
• Del dejen i 4 lige store dele, rund og forbehandlet i 15 minutter ved stuetemperatur. Form aflange boller, placer dem i to, så de danner glider under korrektur, og lad det være til den afsluttende korrektur i 60 minutter ved + 25 ° C (jeg korrektur ved + 30 ° C).
  
• Bages i mindst 40 minutter ved +220 ... 240C med damp.
  
• Og jeg beder dig være opmærksom på, at katten råbte gæren i opskriften - 5 g i alt i polsk
  
• 
  
• 
  
• 
  

Bemærk

Karakteristik af brød:
usædvanlig form (to aflange boller akkreteret under korrektur), melpletter er synlige ovenfra;
ingen nedskæringer
farven er meget mørk;
skorpen er tyk, sprød, meget sprød og meget velsmagende;
krummen er fugtig, porøsiteten er ujævn, farven er cremet.
Forfatteren anbefaler det til hver dag og især til stegt kød eller stegt.

[Poolish er et fransk udtryk.Forgæring (dej) er lavet af mel, vand og lidt gær.]

Poolish
Stærkt hvedemel (W 285) - 165 gr
Vand - 165 gr
Presset gær - 5 gr
Bland alt og lad det gærde i 3 timer ved + 20 ° C.

Brødet er vores udlænding - og navnene på henholdsvis processen - ændrede ikke noget, omdøbte
Poolish er et fransk udtryk.
Forgæring (dej) er lavet af mel, vand og lidt gær.
Poolish som en metode opstod omkring 1840 sandsynligvis i Polen (deraf navnet). Så spredte det sig hurtigt i hele Europa - først kom det til Østrig, eller rettere til Wien, og derfra til Frankrig.
En interessant detalje - alle franskmænd ælter poolede med hænderne i en stor skållignende skål. Opløs først gæren i vand, tilsæt derefter mel og rør, indtil alle klumperne forsvinder.

Ja, dejen er flydende, den ligner dej til italiensk, som dej til "brød uden æltning", og principperne for at arbejde med sådan dej er de samme.

Og en anden af ​​det samme lille barn, kun det blev støbt ikke med to aflange med glider, men mere almindeligt med et tomt

Dette er krumme! Super!! Jeg så dette kun på surdej, men her ...
Jeg tager opskriften, og tak!

Og spørgsmålet med det samme ... Jeg har aldrig beskæftiget mig med malt før ... I denne opskrift skal den brygges eller bare 1 gram pulver, og det er det?

Tak skal du have.

Misha, jeg har to spørgsmål til dig:
1.Hvordan forstod jeg dette fuldkornsmel?
2. Jeg har flydende malt (hjemmelavet kvass), kan jeg bruge den, hvis ja, i hvilken mængde i form af 1 g. tør?
Mange tak!!!

Jeg svarer, som jeg gjorde det selv - jeg tilføjede tør mørk malt ifølge opskriften, ingen grund til at brygge. Er det muligt at tilsætte væske - prøv det og fortæl os.

Misha, jeg har to spørgsmål til dig:
1.Hvordan forstod jeg dette fuldkornsmel?

Nej, de misforstod, melet er ikke fuldkorn, men ifølge opskriften "Hvedemel stærkt (W 285)" - stærkt - dette er med et højt glutenindhold - havde jeg den sædvanlige "Aladushkin" (for nylig opdaget dette mel), så jeg tilføjede panifarin omkring en spiseskefuld og vejede den sammen med mel.

MISHA, kan du røre dejen i brødmaskinen?

Jeg siger med det samme - nej. I en brødmaskine er der ikke lavet sådan en dej, du har brug for en god kraftig ælter (jeg har en Kenwood010), i værste fald en mixer med en krog til dejen.

[rød multe]

rød multe, Jeg sagde allerede her på forummet, at jeg læste det på én gang på Internettet ... Hvis der ikke er nogen panifarin, så kan du tilføje tørmalet semulje for at øge glutenet af almindeligt mel.

[Misha]

... og ifølge opskriften "Stærk hvedemel (W 285)" - stærk - dette er med et højt glutenindhold - havde jeg det sædvanlige "Aladushkin" (for nylig opdaget dette mel), så jeg tilføjede panifarin omkring en spiseskefuld og vejede sammen med mel.

Misha, a omkring en spiseskefuld - er det baseret på et glas mel eller generelt for hele volumenet på 165 g + 335 g?

Misha, fortæl en nybegynderbager, hvis det er muligt at erstatte Poolish med netop sådan en dej (biga)
3/4 tsk Tørgær
1/2 kop varmt vand (40C)

420 g brødmel
1 1/4 kopper koldt vand

Hæld gær i varmt vand og lad det stå uden omrøring i 15 minutter. Bland den gennemblødte gær med mel og koldt vand. Opbevares i køleskab i 24 timer.

[Misha]

Misha, a omkring en spiseskefuld - er det baseret på et glas mel eller generelt for hele volumenet på 165 g + 335 g?

Ja, for hele bindet omkring en ske, og jeg tilføjede det snarere til genforsikring

Misha fortæl en nybegynderbager, om det er muligt at erstatte Poolish med en sådan dej (biga)
3/4 tsk Tørgær
1/2 kop varmt vand (40C)

420 g brødmel
1 1/4 kopper koldt vand

Hæld gær i varmt vand og lad det stå uden omrøring i 15 minutter. Bland den gennemblødte gær med mel og koldt vand. Opbevares i køleskab i 24 timer.

Og hvad er behovet? Du kan selvfølgelig opføre sig forkert i opskriften, men jeg tror, ​​at forfatteren ville blive fornærmet. Brødet er meget godt i sin oprindelige form.

Faktum er, at jeg har 0,5 liter af denne dej tilbage fra sidste bagning, og jeg kunne virkelig godt lide dit brød, så jeg tænkte, at en sådan erstatning måske gjorde

Nå så er det teoretisk set muligt at måle biga 330 g, men vi holder den i 3 timer ved stuetemperatur, og din biga blev opbevaret i 24 timer i kulden - smagen vil variere, måske bortskaffer du stadig bigaen i andet brød, men lav denne efter opskriften, som forventet , dette brød er det værd.

MISHA, fortæl mig (dejen er næsten klar)
hvordan er det en dampovn?
sætte en beholder med vand i ovnen?

[med damp i bunden]

MISHA, fortæl mig (dejen er næsten klar)
hvordan er det en dampovn?
sætte en beholder med vand i ovnen?

Ja, med damp i bunden, kan du lægge beholderen og tilføje et par lynlåse fra sprayflasken.

Jeg bagte dette brød, men du kan se på billederne, at det er meget forskelligt fra originalen.
Teknologisk set er det svært for mig, der er ingen betingelser for korrektur i huset. At finde et sted, hvor det ville være +25. Det bages om aftenen, det er ikke varmt længere. Husets temperatur er meget lavere.
Jeg tror, ​​han kan udføre korrektur i den slukkede ovn, men læg en skål kogende vand inde.
Og dejen viste sig at være flydende, så jeg lagde den i en form, den ville have spredt sig over arket.
Dette er sandsynligvis et spørgsmål om blanding. Jeg havde en simpel mixer. 3 gange gjorde jeg batchen, indtil duften fra mixeren dukkede op, så slukkede jeg den og lod den køle af.

Jeg regnede heller ikke med Ciabatta-baguetten, det er koldt i huset, jeg prøvede det om vinteren.

Ja, det er rigtigt, det er et spørgsmål om æltning, her skal du udvikle gluten godt - dette er en funktion ved at arbejde med en "flydende" "våd" dej. Desværre er der ingen anden måde - kun en stærk ælter. Du kan selvfølgelig prøve at ælte det i hånden (jeg ved, at vi også har sådanne modige bagere på vores side).

Åh, MISHA, hvordan er det at "udvikle gluten"?
Hvad synes du, hvis jeg for eksempel ælter et stykke tid og derefter holder pause og lægger det i køleskabet, og inden for en time vil jeg foretage flere tilgange i æltning, men jeg vil bringe dejen til "sindet"
Min mixer er ikke kraftfuld, men jeg er stadig ikke ligeglad med store huller.
Kan jeg gøre det?

[Misha]

Misha fortæl mig venligst hvordan man danner en bolle? Dejen er fin efter udbening, tak.

Åh, MISHA, hvordan er det at "udvikle gluten"?

Kan jeg fortælle dig det fra mit klokketårn, som jeg forstår det? .. Dej med veludviklet gluten er, når det ikke går i stykker, når det trækkes, men danner tynde film.

Misha! Tak for opskriften.
Jeg prøvede at lave dette brød i går. Jeg kunne virkelig godt lide det. Jeg har ikke en ælter i blandingen med en mixer, så måske er brødet ikke så rundt og konveks som dit. Men porerne er meget store, og generelt var der et sådant indtryk, at brødet er mørt. Og skorpen .....
Kun jeg satte lidt mere malt - omkring en spiseskefuld, jeg elsker maltets smag. Desværre indsætter jeg ikke billedet i dag, jeg lagde det ikke på et USB-flashdrev før arbejde, men jeg har ikke et internet derhjemme.

[Misha]

Misha Mange tak !!!! I dag har jeg bagt brød efter din opskrift, vi har aldrig spist så lækkert brød, det er simpelthen uforligneligt, selvfølgelig, så store huller som din ikke fungerede, men måske er det bedst, der er noget at stræbe efter. Tak fordi du lærte sige så uerfarne husmødre at tænke.

Jeg har nu en 2-timers korrektur - jeg stoler stadig på min HP's rutinearbejde - og ælt dejen og dejen - først æltede jeg i 20 minutter på "dumplings" -tilstanden, nu satte jeg den på "dough" -tilstanden i "main" -programmet ... Der vil være en rynke, hvorefter jeg slukker den. Jeg ville ikke bage, jeg ville snige mig væk til dachaen uden trafikpropper, men nej, jeg var forvirret med brød! Infektiøst forum!

[Misha]

Misha Må jeg spørge dig? Min brødkrumme viste sig at være gummi, i god forstand af ordet, jeg kunne godt lide det, men du har det også, eller gjorde jeg noget forkert?

Misha, mange tak for opskriften på dette brød. Jeg var meget bange for, at det ikke ville fungere, fordi dejen virkelig var usædvanlig flydende, men til sidst fungerede alt sammen med et brag. Jeg kunne godt lide smagen og "gummiagtigheden", brødet smuldrer praktisk talt ikke. Kæledyr værdsættes også, de kunne gøre det på en halv dag !!!
Mesila i Kenwood 010. Endnu en gang er jeg overbevist om, at det ikke var forgæves, at jeg købte det. Ælt ikke med dine hænder og en brødmaskine!

[Marishka123]

Ja, gummi er lidt til stede, men kun lidt.
Marishka123, godt klaret, jeg roser dig for dit mod til et godt helbred

MISHA, fortæl mig, er det muligt at fremstille sådant brød med hurtigtvirkende gær? Hvordan skal opskriften justeres? Og hvor mange af dem skal jeg tage i stedet for de pressede?

Selvom der ikke er nogen ælter, vil jeg prøve alligevel, især da min surdej er bøjet, og jeg først starter en ny efter ferien.

[MariV,]

Jeg stoler stadig på det rutinemæssige arbejde med min HP - ælt dejen og dejen

MariV, del venligst resultatet. Jeg har ikke en ælter, men jeg vil have denne slags brød, det er meget smukt. Måske kan vores Panas virkelig gøre det.

Hej! I går bagte jeg dit brød, det viste sig at være meget velsmagende og alt sammen i huller! Spørgsmålet opstod stadig: Jeg havde en meget tynd dej, jeg måtte bage den i en form ... Kan du fortælle mig, hvad der er der?

Årsagen er sandsynligvis en krænkelse af teknologien, dejen er oprindeligt meget flydende, men i slutningen af ​​æltningen ligger den godt bag ælderens vægge, måske var der ikke nok tid til æltning. Og spørgsmålet for dig er, hvad lå dejen i?

Jeg besluttede også dette brød. At ælte dejen med en mixer hængte bag væggene og var tynd sammenlignet med den sædvanlige dej, det var meget behageligt at arbejde med dejen, og jeg har ikke smagt den meget delikat at røre ved.

tanya1962, godt brød! en mixer er selvfølgelig ikke en mulighed, men som en mellemliggende mulighed er den meget velegnet.
Der var tidspunkter, hvor jeg ikke havde en ælter, jeg fandt en vej ud af situationen - jeg æltede den i en brødmaskine, derefter på bordet og æltede den i hånden, indtil glutenen udviklede sig efter behov.

Jeg købte det bestemt for sit udseende - ja, et usædvanligt smukt brød udover alt, en underligt fascinerende opskrift. Da jeg formåede at håndtere ciabattaen manuelt, besluttede jeg, at jeg også ville tage en chance her. Tilsyneladende æltede jeg ikke nok (i 40-50 minutters æltning nægtede mine hænder allerede at fortsætte). Men. Da jeg havde ekstra bagemel, besluttede jeg at tilføje lidt gluten og samtidig lære at gøre det. Jeg vaskede den tæt ælte dej og fik et gummistykke, som jeg derefter formåede at smøre ind i dejen.
Hvor mærkeligt dette brød lugter, kan jeg ikke engang sammenligne med noget - ikke gær, ikke frugt, ikke malt, ikke surdej og ikke engang brød i den sædvanlige forstand. Han har en slags sin egen unikke aroma. Desuden dukkede det ikke op med det samme, men et sted i slutningen af ​​dejens beredskab før korrektur og manifesterede sig fuldstændigt under bagning.
Hun delte dejen i to stykker, lagde den ene i en glasform, olieret og drysset med mel, men her snydte hun lidt - hun tog fuldkornsmel for i det mindste at forsikre sig selv mod at klæbe - dejen var meget tynd. Jeg besluttede, at jeg ville bage denne del lige i formen. Og jeg lagde også det andet stykke på en proofer i en glasskål, men inden bagning lagde jeg massen på en varm keramisk bakke foret med pergament. Dejen kravlede naturligvis, og det blev mere som en kage, men der var flere store bobler i den
Fugtig skorpe, tør, velsmagende skorpe.





Misha, tak for opskriften.

Hej Stella!
Jeg har slikket mine læber på dette brød i flere år! Men indtil jeg havde en rigtig ælter, fungerede selvfølgelig intet. Det vil sige, der var en dejblander og kraftig, men ikke alle kan ælte dejen. Det afhænger også af krogen. Og så lavede jeg mig en gave - jeg købte en Bosch-mixer !!! Endelig så jeg, hvad denne Windowpane-test er !!!


Og her er brødet:


Som du beskrev det: elastisk krumme, smag, duft af brød!
Tak for opskriften!

kisuri, hej! Og hvilken Boshik købte du selv (hvis ikke en hemmelighed)?

Og du har et vidunderligt brød !!!

[Aleksaniko]

Hej,Aleksaniko! Tak for vurderingen, brødet er dog ekstraordinært.
Og jeg har Boshik sådan:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Den er lille, skålen er kun 3 liter. På samme tid kan du ælte dej fra 1 kg mel i den. Men det er nok for mig, jeg laver aldrig dej mere end 500 g. Men han ælder !!! ... Jeg har haft en Morphy Richards-mixer i lang tid, en stor, planetarisk skål på 5 liter, alt ser ud til at være rigtigt. Jeg laver dej i det til rug, til dumplings, tærter, det viser sig godt. Men dejen, som for ciabatta eller for dette her brød - ja, ingen måde! Selv challah fungerede ikke, jeg ved ikke, hvad der var der. Så snart dejen konvergerer, begyndte den straks at kravle op på krogen og dreje med den. Eller - hvis det er meget flydende, så dinglede krogen bare i det, som i suppe ... Måske er det noget, jeg ikke ved hvordan man gør, jeg ved det ikke. Jeg lavede dej i HP. Men i KhP fungerer ciabatdejen ikke ... og hun levede og slikkede læberne på dette brød.
Og så nådede jeg disse mixere, så på Internettet, hvordan de æltede - og det er det !!! Hun krævede en fødselsdagsgave uden at forklare "hvorfor har du brug for en anden?" Nada !!! Og - ja, selvfølgelig, det er en helt anden sag! Dette er faktisk en mejetærsker, den har et rivejern, der er en blender. Jeg tog ikke kødkværnen. Kort sagt, jeg er en bastard. Men han ælter ikke rug, smører det på væggen. Så min morfiske fungerer også. Igen antager jeg, at jeg ikke indhenter noget her.
Jeg beklager absolut ikke, men hvis jeg købte min første mixer lige nu, ville jeg sandsynligvis købe en stor Bosch med det samme. Eller en anden højkvalitets mixer, nu har jeg selvfølgelig meget mere erfaring.
Held og lykke til dig, godt brød! Spørg, hvis du er interesseret i noget, eventuelle spørgsmål accepteres.
Ira

Så jeg besluttede at prøve
Min mixer klarede selvfølgelig ikke, og dejen blev ikke blandet op, bagt som den er ...
Men selv dette resultat gjorde mig meget glad
Jeg vil helt sikkert bage noget mere.

Og her er en ny rapport - vi kan virkelig godt lide dit brød, tak for sådan en vidunderlig opskrift

[Misha]

Hvilket smukt brød! Jeg ville virkelig bage. Mishaog hvilken slags malt skal tages?

Opskriften er bare super, mange tak til Misha
Jeg så på billedet i lang tid og drømte om at gøre det.
og så ventede jeg på weekenden, der var ingen planer som stærke undtagen hvordan man køber redmond 02 ud. Jeg lagde dejen og gik. Som altid var der en masse presserende ting, så dejen varede ikke i tre timer, den var lig med 4.
Jeg gjorde alt andet strengt efter opskriften, selv om morgenen skyndte jeg mig for friskpressede tremor.Resultatet viste sig at være simpelthen åbenlyst, nu er det en skam, at dette brød ikke kan bages på hverdage, det tager meget tid.
Selvom hullerne ikke blev så store - selvom jeg kun gjorde det på grund af dem. Men på den anden side, hvor blød, luftig, luftig og ikke-smuldrende han er. Ælt i Kenwood 010, i det og forsvarede dejen, og læg det derefter i mikrobølgeovnen med konvektion. Dejen var meget behagelig - luftig og samtidig meget elastisk.
Det eneste, jeg glemte at dampe, når jeg bagte.
og jeg kunne heller ikke lide at bage i keramisk form, måske opvarmede jeg det kun dårligt i kun 20 minutter på T 250C, bunden viste sig ikke at være stegt.
næste gang vil jeg eksperimentere med CRISP-pladen.
Men jeg vil bestemt bage dette brød ofte i weekenden :-)

[billedbredde = 180 højde = 134]

Ved jeg ikke, hvorfor jeg valgte dette brød? Der er ingen ovn nu, men ikke desto mindre bagte jeg 110 grader i en multikoger, 1 time og 20 minutter. Det var muligt at indstille temperaturen højere, skorpen viste sig at være tynd og ikke særlig stegt. Grillet toppen. Jeg æltede det med mine hænder, efter en time æltet og foldet, efter tre timer, foldede det let og rullede det ind i en let bolle.


Misha, tak for opskriften

Jeg ville virkelig bage dette brød ... Jeg kan sige, at jeg kunne godt lide det meget, med en skorpe og fugtig indeni ... men dejen er så flydende .. at jeg ikke engang kunne danne det på nogen måde ... Jeg måtte hælde det ud, bare hæld det i en form og ovnen ... Jeg vidste ikke, hvad der ville ske. Nå, det er hvad! Jeg gjorde alt efter opskriften !!!

Jeg bagte dette brød igen ... reducerede vandet med 30 g, det er hvad der skete ... meget velsmagende ...

[Helen]

Helen, Jeg prøvede også ærligt at bage opskriften. Køkken kørte i en halv time ved dachaen med forskellige hastigheder. Ikke samlet i en kolobok. Måske skyldes luftfugtigheden?
Som et resultat overførte jeg den også til en langsom komfur og bagte den der med et kup. Det viste sig at være lækkert, men klart ikke hvad opskriften siger.

[Veta]

Veta, denne, den anden ... han samlede sig i en bolle, faldt bag væggene ... og dejen var så blank ... og efter korrekturen ... kunne jeg stadig ikke sætte den sammen for at skabe en ildsted ... Jeg måtte også i en form ... Jeg bagte i ultrapro fra en tilspidsning ... det var med et låg ... 10 minutter før slutningen af ​​bagningen blev låget åbnet ... og det er det ...