Ciabatta af Peter Reinhart (på polsk)

[Pulish (dej):]

Ciabatta af Peter Reinhart (på polsk)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Pulish (dej):
Brød mel	320gr
vand	340 g / ml
presset gær	5 g (eller tør 1/4 tsk)
Dej:
pulserende	645gr (alt plus / minus hvor meget det viser sig)
Brød mel	390gr
salt	1 og 3/4 tsk (stort hav kan være 2 tsk.)
presset gær	20 g (eller tør 1 og 1/2 tsk.)
vand	fra 90 ml (6 spiseskefulde) til 170 ml (afhængigt af mel og dejtekstur)

Madlavningsmetode

• Denne chabatta på pulish (på dej) Pulish fermenteres mindst natten over i køleskabet. Det betyder, at forberedelse kan tage en og en halv dag, men der er ikke så mange reelle handlinger. Sådan en chatbatta er det værd. Jeg genkendte aldrig de hurtige chatbutts. De har ikke den gærede smag og ruhed af landbrød. Peter Reinhart er især en meget berømt kok og bager. Det særegne ved bagning på dej og surdej holder begge i kulden. Langvarig kold gæring giver efter hans mening brødet en unik smag. Jeg er enig med ham.
• I princippet er denne teknologi ikke særlig vanskelig. Pulish, præfermenteret i 3-4 timer, placeres i køleskabet og kan opbevares på denne måde i op til 3 dage. Og frys endda i op til 3 måneder. Det vil sige om aftenen kan du udføre operationen for at lave dej og bage i løbet af de næste tre dage: ligesom stjernerne vil falde.
• Så vi forbereder en puls:
• 1. Bland ingredienserne til pulish (dej), tag vand ved stuetemperatur. Ingen fanatisme er nødvendig, bare så melet fugtes. Det er godt at arbejde hurtigt og i hånden med en stor piskeris. Vi lægger pulsen i blød i 3-4 timer i en skål dækket af folie ved stuetemperatur og anbringer den i køleskabet mindst natten over.
• 2. På bagedagen tager vi pulsen ud mindst en time, før vi manipulerer den. Han har brug for at varme op og genoplive.
• De har lige fået det:
• 
• Det blev varmt:
• 
• 3. Ælt chabattadejen. Ryst først hele pulsen ud i skålen, tilsæt 90 ml (6 spiseskefulde) lidt varmt vand, gær, omrør, derefter mel, salt. Ælt med medium hastighed i 5-7 minutter. På dette tidspunkt skal du tilføje vand (derfor står det, at fra 90 ml (hvis der ikke var brug for mere vand) til 170. Det tog mig kun 150 ml, men du kunne hælde alle 170 i). Det afhænger af, hvor meget mel det tager. Ved aktiv æltning med en mixer skal dejen komme ud af skålens vægge, men holde sig til bunden under krogen. Forbliv klæbrig og svagt flydende (når du slukker mixeren og løfter krogen, "flyder" den ganske hurtigt fra den i skålen). Gluten skal udvikle sig godt (når de trækker dejen, knækker den ikke, men trækkes af en film og tråde).
• 
• 4. Læg dejen på et melet bord og fold 2-3 gange i en konvolut. I dette tilfælde må du ikke rive, men træk og fold forsigtigt. Drys med olie, drys med mel, hvil i 30 minutter.
• 
• 5. Fold igen et par gange med en kuvert, drys med olie, drys og lad den gæres i 1,5-2 timer, dækket med folie eller en omvendt skål. Dejen øges meget i alle faser, selvom Reinhart skriver, at dette ikke er kritisk på dette stadium.
• 6. Del dejen i to dele, fold hver i en konvolut, stræk den til et brød og læg den på et melet korrosionspergament (vend ned). Dejen klæber næsten ikke til dine hænder. Dæk begge brød med et håndklæde, og lad det adskille i 45-60 minutter. Vil fordoble.
• Tænd for ovnen for at forvarme den. Forvarm til mindst 250 grader.
• 7. Anbring brødet med mellemrum i ovnen, hæld en kop varmt vand i en bakke / bageplade og bag ved 230 grader i 10 minutter. Vend om nødvendigt bagepladen 180 grader og bages i yderligere 7-10 minutter, indtil den er brun. Afkøles på et rist.
• Det er det, din smukke chabatta er klar.
• 

Skålen er designet til

2 brød

Madlavningstid:

halvanden dag (med forberedelse)

Bemærk

Dejen til denne chabatta, selv når den hælder den maksimale mængde vand i henhold til opskriften, er ikke så udtværende og flydende som den, som jeg normalt arbejdede med (for eksempel ifølge opskriften fra Luda mariana-aga). Og det er selvom vi tager højde for vores mel, som normalt er mere fugtigt og tager mindre vand. Derfor er det ganske vellykket for dem, der ikke klarer sig meget godt med den klassiske flydende chabatdej.

På trods af at chabatta er gær, har den en meget rig smag på grund af den lange kolde gæring af pulisha. Og krummefarven er cremet af samme grund. Enorme chabatthuller er ikke overalt i brødet, men det skyldes den ikke så flydende dej. Imidlertid er store porer, pomp og god smag garanteret.

Lignende opskrifter

Ciabatta Peter Reinhart (på den store) (ovn) (Fugleskræmsel)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Vride)

Sourdough Ciabatta af Eric Kaiser (GruSha)

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel! Du har lavet en vidunderlig ciabatta, og jeg er ikke i tvivl om, at det smager det samme! Jeg kan ikke komme forbi, jeg elsker Peter Reinharts opskrifter! De er alle lækre og altid vellykkede! Tak for denne opskrift! Fortæl mig, hvilken bog er den fra, sandsynligvis fra "The Bread Baker's Apprentice"?

Ja, fra sig selv. Jeg kan virkelig godt lide hende. Der er mange nyttige oplysninger.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel - mange tak for opskriften !!!
Jeg elsker denne metode til at arbejde med dej

[Fugleskræmsel]

Hvilken dejlig opskrift! mange tak Fugleskræmsel!

[Fugleskræmsel]

som er smuk - fest for øjnene))

Fugleskræmsel, bagede du på et bageplade uden en sten?

[Natasha]

Natasha, og hvilken slags mel brugte du? Brød otpad.

Kan du blande det i HP?

[Zest]

Af en eller anden grund troede jeg, at de ville sende mig med denne chabatta langt og længe, ​​fordi det var lidt forvirrende (ja det er i det mindste nat, vent).
Så det er dejligt, at du kunne lide det.

Zest

Min sten er tyk, jeg blev tortureret for at varme den op (jeg prøvede den kun en gang i mit liv), og jeg kastede den væk.

Nu bager jeg hele tiden i en støbejernspandekagepande (den er stor, 28 cm), som jeg opvarmes sammen med ovnen og sådanne ikke-standardiserede på et bageplade, som jeg lægger over den samme gryde (det opvarmes alligevel hurtigt og kraftigt med sin termiske inerti et tyndt bageplade).

laver mad

Mel er nordisk. Men det ser ud til, at det på en almindelig Macfa eller noget lignende også vil ordne sig, fordi en tæt dej kom ud af Norden, ikke en standard chabattdej. Dette betyder, at der er en vis start på likviditeten. Hæld for eksempel mindre end mig. Eller måske tager det den samme mængde vand.

I HP er dette muligt. Lyudmilino - umuligt, for flydende, HP tog ikke, men det er ret.

[Zest]

Zest

Min sten er tyk, jeg blev tortureret for at varme den op (jeg prøvede den kun en gang i mit liv), og jeg kastede den væk.

[/ citere]

hee-hee, den samme historie, nu tænker jeg også på, hvad jeg skal erstatte

hee-hee, den samme historie, nu tænker jeg også på, hvad jeg skal erstatte

Støbejern! Varmekrævende, stor inerti. Her. Opvarmer meget hurtigere, metal alligevel.

[Natasha]

Natasha, tak for rådet.

Og jeg ville ikke have haft lykke, men ulykke hjalp - den største Bergofovsky gryderet med en keramisk belægning blev klæbrig, du vil allerede stege kartoflerne på den.
Jeg ved ikke, hvor meget værre det er end støbejern, men det erstattede en sten for mig, og om lykke - brød holder sig ikke til det!

Kun én ting er dårlig - du kan ikke bage mere end 1 stykke ad gangen med det ...

[Fugleskræmsel]

Jeg kom med en rapport om denne vidunderlige opskrift.
1. Brødproducenten æltede dejen.
2. Hoveddejen viste sig straks at være ret tæt, man kan sige næsten en bolle, jeg brugte alt vandet i henhold til opskriften (170 g) og tilsatte ca. 25 g, kæmpede med ønsket om at tilføje mere.
3. Læg 1 tsk i den sidste dej. gær SAF-øjeblik (tilgiv mig Peter Reinhart! for at reducere mængden af ​​gær i hans opskrifter).
4. Salt - 2 tsk.
Her er hvad der skete:




Fugleskræmsel, tak fordi du oversatte og bragte denne opskrift til forummet!
Selv ville jeg bestemt ikke komme til ham snart.Det glædede mig at prøve en anden opskrift fra den højt respekterede Peter R. (forresten ved du ikke, hvordan man udtaler hans efternavn på russisk - Reinhart eller Reinhart? Tilsyneladende i henhold til reglerne for læsning "Rhine ...", men det er mere praktisk at spørge "Rhine ..."? Jeg ved ikke, hvem jeg skal spørge)))
Med hensyn til smagen af ​​ciabattaen er den vidunderlig som i øvrigt for alt ifølge P.R.s opskrifter (og tak til ham for hans indsats).

Forskellen er straks synlig, når der er lidt mere vand. Store! Jeg vil også prøve maksimalt og måske endda hælde lidt mere.

Jeg sagde altid Reinhart (oversættere oversætter det), men i den engelske version lyder det virkelig som Reinhart. Så jeg ved heller ikke helt sikkert.

[Natasha]

Natasha, tog lige nu brødet ud af ovnen. Jeg sad der længe og kunne ikke "blive garvet". Jeg tror, ​​at ovnen ikke raser ved høje temperaturer, ikke holder ud. Her er hvad der skete:



Jeg har ikke klippet det endnu.

Mange tak for opskriften!

Ser godt ud! Ja, hvis den ikke bliver brun, holder ovnen ikke, selvom de havde nok temperatur til at puste godt op.
Hvis du klipper det op, så vis mig, jeg vil se chabatt-hullerne!

Jeg vil helt sikkert vise dig. Jeg tror, ​​jeg gjorde lidt forkert. Dejen var fantastisk. Men jeg overdrev det med foldning. Skoene skulle også gøres tykkere og kortere. Jeg vil tage højde for fejlene næste gang.

Her er min cutaway:




Datteren prøvede det, hun kunne virkelig godt lide brødet.

[ciabatta]

Her er sådan vidunderlig ciabatta viste sig takket være Chuchelkatak for opskriften

[Lora0209]

Ja, wuseh-dejen er tættere end almindelig chabattdej. Reinhart skriver, at hvis du med sikkerhed håndterer en tynd dej, kan du tilføje vand, men nogle mennesker har intet venskab med en sådan dej, så denne opskrift bliver bare en succes.

Lora0209

Bagt i form?

Nej, ikke i form på et bageplade, men jeg placerede tilsyneladende brødene meget tæt på hinanden, og jeg "smadrede" dem lidt ...

Nej, ikke i form på et bageplade, men jeg anbragte tilsyneladende brødene meget tæt på hinanden, og jeg "smadrede" dem lidt ...

Og så er tønden sådan et brød, at det ser ud til, at det er i form. Så det skete ved kontakt med hinanden.

ja, de (brød) blev bagt i mindelig kontakt

Kan en begynder afklare, hvad det betyder at "sprøjte med olie"?

Dette er fra en oliespray. Godt. sådanne pulvere. Der sprøjtes ikke kun vand, men olie.

Godt! indrømme i rækken af ​​"chabbatins"


Ælt i HP bagt i 15 minutter 240 gr. og 15 minutter 180 gr. i en gasovn, men skorpen var ikke brun, den sidste korrektur var kun 45 minutter (meget søvnig) tilsyneladende ikke nok, siderne trak, men jeg kunne godt lide smagen !!!

Natus, jeg går med en kæmpe tak. Dejen er fantastisk, jeg fik stor fornøjelse at lege med den. Kun dette er det, da jeg foldede det 3-1 gange, viste det sig, at jeg var nødt til at forlade, ja, jeg er sådan en nag, jeg beregnede ikke tiden, jeg delte dejen i 2 dele, støbte den i en kugle og sendte dem til køleskabet til korrektur. Det første chabattbrød blev bagt omkring kl. 21.00. Her er han




Og den anden bages om morgenen



det andet er mere perforeret, luftigt.

Hej alle sammen, for første gang skriver jeg på HB-forummet.
Dano kiggede på denne opskrift, besluttede endelig ...
Det modstod i tide, som Chuchelka skrev, at kun selve dejen skulle æltes i HB, da blanderen nægtede at ælte en sådan tykkelse
Fra denne mængde dej fik jeg den, så mange som 3 brød, 2 bagt i ovnen og en i aerogrill, i aerogrill er allerede klar, men den har været i ovnen i 15 minutter og rødmer ikke engang, men den er temmelig svag i temperatur, men i ovnen er brødene steget kraftigt, men i AE fordobles de kun, jeg vil sende billedet lidt senere, når jeg får brødet og skærer det
Dalny med AE, mens jeg fotograferede ham, brændte mine ruller i ovnen



I sammenhæng med den med AE

Piger, som nybegynder har jeg spørgsmål.

Om olie fra en sprayflaske. Jeg købte på en eller anden måde specielt en sprayflaske i varerne til gartnere.Ganske lille i volumen hældte hun olie i den, men olien begyndte ikke at raze. Olien er tæt og tung i konsistens, uanset hvor meget jeg prøvede, steg den aldrig ind i sprøjtearmen. Jeg troede, det var en slags defekt pshykalka. Jeg købte en ny, men alt skete igen. Derefter blev min flaske med en spraydyse frigjort fra det kosmetiske produkt. Jeg vaskede det godt, hældte olie, og det virkede heller ikke. Hvad anbefaler du, hvilken sprinkler du skal købe?

Og jeg læste også her om en sten i ovnen. Og hvordan udskifter du det med en støbejerns stegepande. Hvor kan du læse mere om dette? Nå, til hvad og hvordan bruges det korrekt?

Jeg har en speciel oliepulver. Monini. Sprayer. Mærkeligt nok fungerede det i en konventionel sprøjtepistol, men olien tørrer hurtigt op i den og tilstopper sprøjtehullet. Hvorfor dette ikke sker i oliesprøjten aner jeg ikke.

Om en sten og en støbejernspande. Der er ikke noget kompliceret, de bruges som et opvarmet underlag, det vil sige et varmeforbrugende (stærkt opvarmet) og inaktivt (langafkøling) materiale. Begge. Teknologien er den samme: den opvarmes sammen med ovnen, derefter lægges brød på den og bages.

Jeg så olivenolie med en sprøjteflaske i butikken Monini. Jeg vil sandsynligvis købe det, og jeg vil bruge det.))))))))))

Fugleskræmsel, og uden Monini, slet ikke? Og hvis du smører dejen med en let silikone børste? Kun dette punkt er forvirrende.
En 20 gr. ikke meget frisk gær? Er det rigtigt?

Fugleskræmsel, og uden Monini, slet ikke? Og hvis du smører dejen med en let silikone børste? Kun dette punkt er forvirrende.
En 20 gr. ikke meget frisk gær? Er det rigtigt?

Selvfølgelig kan du undvære det. Du kan endda ikke drysse dejen med noget overhovedet. Jeg glemmer det med jævne mellemrum, og ingen er døde endnu. Derefter skal du bare forme med olie, det er meget lettere på denne måde.

20 gram frisk er normalt. Det kan godt reduceres til 15 g.

Natusya, tak, beroligede mig.

Tusenka, tag rapporten om Ciabatta:

Selvfølgelig ville jeg have flere huller, men det viste sig, hvordan det skete, MEN lækkert. Tak for opskriften!
P.S. Fra de indtryk, jeg huskede, da jeg tog den ud og satte skorpen afkølet, da den begyndte at knitre, var det noget, jeg har ikke haft dette. Skorpen blev gylden, selvom den bages ved 250 gram, og mens du angav, men jeg tror, ​​at alt fungerede alligevel.

Han rejste sig perfekt sammen med dig, suu i form, jeg kan ikke se krummens struktur.

Mange tak for denne opskrift og for "Pain de Campagne af Peter Reinhart (ovn)"! Vi elsker virkelig den "rustikke" version af brød - mørk, let syrlig, med ujævn krumme og sprød skorpe, men jeg kan bare ikke få en god surdej - det er varmt i lejligheden, og jeg er sjældent hjemme (der er meget arbejde) - surdejen syrner konstant. Efter din og Peter R.s opskrifter med kold gæring fandt jeg endelig min egen version! Det viser sig meget tæt på, hvad vi gerne vil! Mange tak for ideen!

Han rejste sig perfekt sammen med dig, suu i form, jeg kan ikke se krummens struktur.

Tusya, ring til mig, jeg valgte det bedste foto - ja, jeg har ikke et makro-kamera.

Dejen øges meget i alle faser, selvom Reinhart skriver, at dette ikke er kritisk på dette stadium.

Jeg løb hjem, og om to timer løftede dejen en omvendt (ikke plastik !!!!!) skål over sig selv og kravlede også ud under den. Dette er med vinduet åbent

Æltning af en halv portion (næsten 800 gram mel - selvfølgelig ikke vores størrelse), nu passer to små ciabatkaer. Bare jeg er bange for, at dejen alligevel er krøllet ...

[lina]

Tusya, ring til mig, jeg valgte det bedste foto - ja, jeg har ikke et makro-kamera.

Ikke der, bare skarpheden mislykkedes.

lina

Vi venter...

Natus, ciabatterne var sikre slurvet op spist i går sendte jeg straks en varm til mine forældre, den anden var til middag. Duftende, mellemperforeret (tilsyneladende blev dejen knust med en kop) og let gummiagtig. Tak for opskriften !!!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Jeg har her ved hjælp af vores Suslechka erhvervet en mejetærsker, for nu vil jeg være engageret i "utæt" brød. Dejen viste sig - vidunderlig. Jeg hældte 170 g vand i tenstoerne og sandsynligvis også 20 gram serhu (den stejle bolle var rigtig god). Nu er det det værd. Her er hvad jeg ønskede at præcisere - forstyrrer du en krog eller en spatel (bladet er så fladt med to huller i forskellige størrelser)? Jeg mødte et eller andet sted, at du har brug for at blande sig med en sådan lejlighed. Indtil videre er jeg med en mixer, det med en ciabatta dej til "dig", så ring til mig - jeg får dig med spørgsmål

Jeg rører kun dejen med en krog. Reinhart skrev også om krogen, han specificerer altid, at vi bruger krogen.

Og du lægger det på et bageplade og sender det sammen til en forvarmet ovn eller overfører det til et allerede varmt bageplade (selvom jeg har en dårlig idé om processen)?

Og du lægger det på et bageplade og sender det sammen til en forvarmet ovn eller overfører det til et allerede varmt bageplade (selvom jeg har en dårlig idé om processen)?

Jeg distribuerer på bagepapir, som lægges på et stort skærebræt. Jeg opvarmer bagepladen med ovnen. Derefter åbner jeg ovnen, trækker bagepladen halvvejs ud, lægger brættet tæt på bagepladen og trækker det hurtigt i papiret på bagepladen.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, tag jobbet




Uanset hvor omhyggeligt jeg prøvede, ødelagde jeg stadig nogle af hullerne under støbningen. Det var klæbrigt og flydende, jeg var ikke vant til at arbejde omhyggeligt med det. Skorpen er tynd og sprød (super!), Den færdige krumme er gummiagtig. Tak for opskriften og detaljeret forklaring!

For første gang ligefrem yndige huller. Og en fantastisk cremet farve.

Men jeg synes, der var for meget vand i dejen at dømme efter krummens tilstand. Der er brug for lidt mere mel. Dybest set skal du træne her. Derefter bliver de nødvendige konsistens af dejen klar. Det er bedre at arbejde med dem ved hjælp af smør. Eller mel og smør.

Vigtigst af alt skal du ikke stoppe og ikke være ked af det, hvis du ikke kunne lide noget, eller du havde forventet mere. Chabatta er bare en træning, fordi du bare skal finde ud af, hvilken dej der er rigtig.

Jeg var bange for, at krummen ville være stram og tilstoppet, så jeg æltede sandsynligvis lidt tyndere end nødvendigt. Jeg bager lidt mere, så jeg bliver vant til det, tror jeg. Jeg kunne godt lide selve processen (efter gæren, surdejen og svampen med denne dej har jeg ikke spillet endnu).

Jeg ønskede også at afklare undervejs, som med en specialist - kan ciabatdej lide lang eller hurtig æltning ved medium eller høj hastighed? Og så er oplysningerne på forskellige sider og opskrifter meget modstridende.

Vi læser fra Reinhart, og han skriver: med en gennemsnitlig hastighed på 5-7 minutter. I princippet gør jeg det. Hastigheden er gennemsnitlig (det er muligt at kalde det tættere på hurtigt) indtil dannelsen af ​​et glutenvindue, det vil sige når det trækkes ind i filmen mellem fingrene. Dejen skal ligge bag siderne af skålen, men holdes forsigtigt under krogen.

Nå, omtrent hvad jeg gjorde. Jeg læste om vinduet, men jeg klatrede ikke for at trække i det (jeg prøver næste gang) Tak igen!