Ciabatta af Peter Reinhart (på polsk)

Natasha, mange tak for opskriften! Dette er en halv portion, tilsyneladende er jeg glad)))) skåret senere. Jeg var bange for at overdrive det med vand, mit mel er vådt.



Her er snittet, håber jeg, næste gang, hullerne bliver større,))) aroma, fantastisk !!! Tak skal du have!))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, mange tak for opskriften!
Mit første brød i mit liv!


Jeg kunne godt lide brødet!
Jeg vil bage noget mere.

DIY-brød er meget sejt. Da jeg bare var en pige, og min bedstemor bagte brød - det syntes mig, at dette var magi, jeg ville aldrig mestre en så kompleks videnskab)). Du er bare hærdede værtinder!

[Nata]

Nata, Hej. Og så besluttede jeg at prøve at bage sådanne hjemmesko i ovnen. Straks for en til en test.
Jeg tællede det for 400 g totalt mel, ikke meget for en ciabatta?
Generelt blandede jeg 180 mel og 190 vand i HP, tørt. gær "til en match" ved målt tsk (der kræves 0,75 g). Der forlod han for at komme. Snart 2 timer, og overfladen er lige blevet lidt svampet, vent til der er en hurtig bevægelse og tilbagegang?
Jeg vil lægge det i en spand på loggia, men det er varmt igen, med vinduerne åbne, +12, ja, lad det være på gulvet i et par grader. mindre og om natten kan det falde til + 7-8 ... Er det ikke meget til dej? Vil hun ikke lege der og forkæle? Hvor meget har du brug for i gennemsnit? Jeg hakker i morgen, om eftermiddagen, tænkte jeg om aftenen, men det virker ikke. Kan jeg sætte det i "cool" nu, og det vil gradvist gæres og modnes?



I morgen vil jeg varme det op på "yoghurt" (eller er det umuligt så skarpt fra kulden)? i en halv time og tilsæt 50 ml (dette er min. ifølge beregningerne) vand med opløst salt (1,5 tsk), hurtig æltning og + 220 g mel på toppen 3/4 tsk tørt. gær (2,8 g). Sådan er det?



Nu på ovnen. E-mail med en ventilator (hvordan bruger du denne konvektion? Har du brug for det?). Der er ingen sten, panderne er massive og ikke så store, der er mellemstore, men de har en konveks, rund bund, og de vil slå mig for nye non-stick-dem, og de er lette. Der er en dejlig stor grøn silikone bagemåtte på hele bagepladen. Jeg vil forme det på bordet og lægge det på den modsatte side, men kan det ikke være på risten? Det ser ud til, at han er så elastisk og tyk, hvad ville varmen være nedenfra? Sandsynligvis ikke imod.
På vandet ... for to år siden skoldede jeg min hånd og en del af mit ansigt som dette, hældte varmt vand i en stegepande ... xs, måske var der fedt der, men det sprøjtede godt, jeg får et punkt lige nu), hvordan man straks hælder mere vand i det og lad det varme op til 250! Og hvis du hælder, er glasset nok? Hvad ville det ikke få efter 10 minutter? Hvordan man gør det lettere ... så pissede jeg bare vand fra sprøjten, men der er varmeelementerne dumme.
Og sætte det et sted midt i ovnkammeret eller lige nedenunder? Jeg læste, at mange af dem ikke bager bunden, der er ingen sten, et tyndt lag, en tyk måtteunderlag ... Og hvornår er bedre inkl. konvektion?

[Palych]

Palych,

til 400 g mel - tøffelen vil være anstændig. Det kan opdeles i 2 små - det bliver lettere at arbejde, især hvis der ikke er så mange chabatt-færdigheder. Sæt det på loggiaen, og lad det hænge derude indtil i morgen.

Den sædvanlige algoritme: 3-4 timer ved 21-25 g og natten over ved + 4 + 5 (køleskab). Dejen lever i køleskabet i op til 3 dage. Det vil sige, temperaturen er lavere, men synstiden er meget længere. Derfor vil en halv dag ved en højere gennemsnitstemperatur på loggia ikke skade hende. Du er velkommen til at sætte det og glemme det indtil i morgen. Varm derefter ikke op på nogen "yoghurt". Tag det ud, læg det på bordet, lad det opvarmes gradvis ved stuetemperatur. Det er ikke nødvendigt at chokere mikrolivet.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, og jeg er speciel. opdelt alle dine efter opskriften ca. for to at få på én gang en halv portion til en kage. Og hvilken størrelse skal kagen være inden ovnen? Om. Hun vokser også der.Jeg læste et eller andet sted, at bredden på håndfladen og længden fra albuen ... og hvilken tykkelse? Nå, i det mindste i "tale. Kasser") Der er den også fladt med vilje ... Fingre tre i højden?
Det er det, jeg løber, indtil jeg lægger det på altanen ... Jeg dækker det med en påklædt taske på toppen, vil ikke kvæle? Eller finde en utæt?)

[Palych]

Palych,

Vil ikke kvæle. Der er heller ikke absolut tæthed.

De vokser i ovnen på forskellige måder. Det kan sprede sig direkte, og der vil være et rundt brød, huller er muligvis ikke særlig vellykkede, så vil højden være halvdårlig. Som standard laver jeg 35 cm lang, 10 cm bred og et par fingre højt. De presser det ned - de trykker ikke på det, det viser sig på denne måde, fordi fugtindholdet i dejen er højt. Og de stikker dem med fingrene, så skorpen ikke løsner under bagning (store hulrum under skorpen kan dannes).

men dette er ikke en statsstandard. Gør hvad der er mere bekvemt. Fokuser på et standard lille hvidt brød i størrelse.

[Nata]

Nata, klart, vil jeg prøve. Og nedenfor er der spørgsmål om ovnen, tæppet ... forresten, på dette tæppe er den ene side glat og den anden lidt ru, såsom prægning, læg den derefter ud på en glat? Og jeg skrev, at det var nødvendigt at lægge noget massivt, som om en varmeakkumulator, jeg forstår, husker jeg, at min mor i ovnen (gas, gammel) blev malet med sand eller salt, jeg kan ikke huske det, eller med en mursten af ​​mursten ... noget rødligt ... Nå så læg et par pander i bunden en i en? Hæld vand der. OG?

[Palych]

Palych,

Intet vand nødvendigt! For så bliver din stegepande ikke varmere op mere end 100 grader (indtil vandet koger væk). Fysik. Hvilken slags varme bliver dette? Nej, det er bedre at bruge en stor støbejern stegepande og brænde den op, inden du bager normalt med en gnist!)) Jeg kan ikke lide tæpper. Jeg elsker papir, et almindeligt bageplade af stål (fedt / drys), fordi det har høj varmeledningsevne eller bare en sten. Hun sveder på tæppet. Hvidlig ved kontaktpunktet med silikone, ingen skorpe.

[Nata]

Nata, Jeg kan ikke lide papiret, det sidder altid fast. Nå, jeg læste i emnet, at du bager på tæppet? Og alt er sejt på det. Jeg skrev ovenfor om sten og pander, hvad der er, hvad der ikke er ... og fortæller om ventilatoren, hvornår den skal tændes.

[Palych]

Palych,

Godt papir klæber ikke fast. Absolut. Problemet er papir. Jeg har ikke bagt på tæppet i lang tid. Alt ændrer sig))

[Nata]

NataJeg ved det, men der vil være et tæppe i morgen. Hvad er det andet spørgsmål? Jeg må have den bedste ciabatta ... ja, lad en af ​​de bedste efter dig)

Jeg forstod ikke noget om sten og pander. Jeg svarede: gryderne er okay, men hæld ikke vand i dem. Tæppet kan være (læg emnerne ud på den grove side), tænd ikke for blæseren. Top-bund-tilstand (øvre og nedre varmeelement) og maksimal opvarmning.

[Nata]

Nata, midt i kabinettet eller lige under det? Hvis der er et problem med undershooting af bunden, kan jeg så lægge pallen lavere? Hvad ville bunden være bedre opvarmet? Nix?
Og alligevel, men jeg kan ikke svare, hvis ikke i emnet, der er rester af ker. gulvfliser, 43 * 43 cm, selvom ru, skridsikker (læg det i vores køkken), kan du, hvis du lægger det helt i bunden, være bedre, mere inerti? Vil det briste?
Og alligevel ... ja, næsten det sidste ... hvordan er det da, straks få det ud eller lad det køle af på et stativ, under et håndklæde eller i luften ... ??

[Palych]

Palych,

Det er bedre ikke at lægge fliser. For det første vil det sprænge let, og for det andet, hvad der gør det til "fonit" der med sådan en opvarmning - ingen ved. Det er ikke designet til denne driftstemperatur.

Når det bages jævnt, placeres det i midten (det er lige langt fra begge varmeelementer). Hvis der i din ovn mangler bagning fra bunden, skal du naturligvis sænke bagepladen under en position. Taxa, balance bagningen. Hvis der er et tæppe, skal du lægge det på et rist, ikke et bageplade. Der vil være færre lag og luftrum mellem bunden af ​​brødet og varmen.

Afkøles på et stativ, indtil det er varmt, og dæk derefter med et håndklæde.

[og læg ikke på det modsatte, men på risten,]

Hvis der er et tæppe, skal du lægge det på et rist, ikke et bageplade.

Jeg spurgte straks om det uden at vide det)

grøn, silikone bagemåtte på hele bagepladen. Jeg vil forme det på bordet og læg ikke på det modsatte, men på risten, er det umuligt? Det ser ud til, at han er så elastisk og tyk, hvad ville varmen være nedenfra?

Og det vil ikke mislykkes sådan: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Og jeg savnede dette stykke af talen)).
Vil ikke mislykkes. Jeg svigtede ikke.))

Afkøles på et rist, indtil det er varmt

Dvs sluk den, rul den ud af ovnen, lad den køle af med åben dør, og fjern den derefter fra tæppet og under et håndklæde.

Vil ikke mislykkes. Jeg svigtede ikke.))

Øh ... Jeg troede, jeg ville gøre dette, og så vil der være min personlige know-how, ingen ved, at dette er muligt. Oversteg. (

[Palych]

Palych,

Nej, tag den ud af ovnen efter bagningens afslutning. Køling på et stativ betyder i en tilstand, der er hævet over bordet, så bunden af ​​produkterne ikke bliver våde, ovnen har intet at gøre med det. Nå, eller læg et håndklæde på (det absorberer kondenserende fugt).

Ja, det var 10 år forude. Der var også et billede et eller andet sted.))

Fjern derefter pallen helt? Eller ned og ned i vandet ... vil det ikke forstyrre, såsom at lukke skærmen som varm, varmen fra de lavere varmeelementer?

[Palych]

Palych,

Intet behov for paller med vand !! Hvorfor?? Damp tillades ved at sprøjte kogende vand eller pshikaya vand fra en pshikalka. Vand blokerer det nedre varmeelement og har ikke en varmekapacitet på mere end 100 g. For renhed af eksperimentet har du ikke brug for nogen gryder og gryder for første gang, ingen paller: kun de øverste nederste ti og et bageplade med brød, der er let sænket ned (på grund af din ovnens ejendomme). Jeg fyldte brødet, åbnede det straks, pustede vand fra en spray på væggene (det vil falde på brødet - endelig ikke et problem, vær ikke bange) hurtigt og rigeligt, lukkede det straks, det er det, bag det!

[Nata]

Nata, alt, alt alt. Til i morgen. Og så er der nok information. Gå ikke nogen steder i løbet af dagen.




Gå!



Generelt sov jeg halvt om natten og læste emner om chabat, bigies, polish og baguetter. Vi er nødt til at tale.
Efter en times opvarmning begyndte en vis bevægelse på overfladen, men selve tinspanden (jeg gærede den) er koldere. Gav yderligere en halv time og fem minutter inden blanding inkl. opvarmning i et par minutter. At selve spanden varmet op. I vand, salt, derefter sigtet mel ind / s og i midten 3 / 4t. Jeg tørrer gær. Æltning på det første prog er der 2 minutters "fangst", bland langsomt alt sammen og derefter en kontinuerlig proces, 12 minutter Tilføjet kunst. ske varm. vand og i midten en mere (jeg har en konvertering til 400 g totalt mel).
Generelt dumpede jeg det straks på måtten, smurte det og mine hænder med olie og begyndte at strække det.
Generelt er det som tyggegummi, du tager det ved kanten og under dets egen vægt strækker det sig som en tunge, 4-5 gange strakte jeg det sådan, slog det ud og afrundede det og lod det stå i en halv time under en overdækket skål.
Dali vil være.
At tage et foto er ubelejligt, fedtede hænder ... lige nu, lad os se, hvad han tog af .... generelt er dette min første og testoplevelse, du kan sparke.

På det andet billede tog jeg netop hk ud af spanden, hvad ville jeg se på tilstanden af ​​restkoncentrationerne som en konsistens, ikke lidt vand? Det vil holde fast, men ikke meget.




Fra, for helvede, glemte jeg at drysse mel, men der var 6 minutter tilbage. Che beder ikke !!!
Han voksede virkelig op, du skal kigge efter en stor, bred skål.



Strækker sig bedre, men der er ikke sådanne tråde. Forsøger at fjerne det med den ene hånd og med den anden tog det ved kanten ... strækker sig og kommer derefter af.
Har du sandsynligvis brug for at konvertere det på en halv time, ikke?

Fra glemte jeg at drysse mel igen! Det har dog været fem minutter. Læring. Dejen klæber ikke længere, men med mel stræber jeg efter, før jeg kom mel ind, og når der bagte, var der sådanne hulrum med tørt mel i brød.

Ja, Reinharts ciabatta-hydrering er lavere end standard, dejen er mindre "våd". Du kunne have haft lidt mere vand, men til de første øvelser var det fint. Ja, det strækker sig ud med tungen. Sådan trækkes brødet derefter ud: du tager emnet i den ene ende - det strækker sig langsomt. Så brødet viste sig at være strakt ud.

Du behøver ikke at drysse det med mel. Dæk med en omvendt skål.

Straks ser jeg dårlig autolyse eller dårlig æltning efter autolyse. Dejen er klumpet, ikke et silketørklæde. Okay, ikke dødelig.

Generelt strakte jeg en halv time senere det igen ... godt, dette er noget som et "vindue", det tager ikke hænder, er ømme, og der er synlige levende bobler, nogle gange kan du høre dem poppe.
Støv straks og efterlad i 1 time.

[Palych]

Palych,

Vinduet vil være tæt. Efter dejenes tilstand ser jeg en dårlig udvikling af gluten. Men dette er ikke en dom. Selvom perforeringen reduceres.

Straks ser jeg dårlig autolyse eller dårlig æltning efter autolyse.

Det vil sige, at det var nødvendigt at give flere minutters pause (hvile) efter 2-3 minutters blanding til autolyse (pause) og derefter omrøre i 20 minutter. I HP er æltning med en lille skovl ikke så effektiv som med en mixer, høstmaskine med kroge, tager det længere tid?
Skal der være bobler på dejenes overflade nu?

[Palych]

Palych,

Groft blandet (fugtet) mel skal svulme op i 30-40 minutter, før det blandes godt.

I HP er batchen meget effektiv. Efter min personlige mening er det bedre end planterne med kroge. Men længere alligevel. Fordi princippet er anderledes.

Boblerne er ikke på overfladen, men indeni. De burde blive der. Dette er hele pointen. På overfladen vises der bobler i smeten. Fordi det ikke kan holde dem.

mel skal svulme op i 30-40 minutter.

Jeg kiggede igennem dette trin i beskrivelsen, og det så ud som om jeg skrev alle mine handlinger ... Jeg huskede ikke (((



Generelt endnu en gang on_convert? Eller slå det allerede ud (efter 40 minutter) og træk det ind i pølsen? Hun er sund, hun bliver nødt til at lægge sig i en vinkel på tæppet. For to - sparsomme.

[Palych]

Palych,

Der er ikke behov for at konvertere, det er to forskellige operationer, den ene kan ikke erstatte den anden. Foldning i en konvolut styrker rammen. Jeg kunne ikke huske, hvad der ikke er beskrevet i opskriften)). Opskriften gør et godt stykke arbejde med dette emne, men du har noget dårligt blandet. Jeg ville have set det med mit eget øje og lavet en ekstra batch. På grund af uerfarenhed passede du ikke på det, det er ikke skræmmende. Autolyse er et separat stykke, teorien om bagning. Du vil udføre autolyse en gang, så ælter du den ordentligt, du vil se testens tilstand, og du vil se / forstå, hvad jeg mener. Ikke mere forvirring.

Der er omkring denne glatte dej:



Jeg ville opdele det i to brød. Lad ikke meget længe, ​​men to hjemmesko.

Jeg trak knap dejen ind i en pølse ... sandsynligvis tyk og meget elastisk, som gummi, krymper tilbage og hopper. Mit mel er dårligt lige nu, men min svigersøn købte en hel pose på 50 kg, jeg bruger den langsomt og smider den ikke væk.
Og som det kan være forresten, tog jeg chabatta i dag, her skete en sådan sorg om morgenen (((ja, vi er nødt til at afslutte, hvordan det går).



Jeg gjorde det!
Mens du spillede med installationen, strømmede vandet ned til næsten 200 ° C (noget massivt, akkumulerende varme er nødvendigt). Jeg lagde det på en tredjedel af kameraet fra bunden. Jeg åbnede det et par gange og drysede det med pshikalka. Om 8 min. kun temperaturen steg igen til 250, venstre ved maks. i yderligere 10 min. Men han uhøflede ikke. Inkl. konvektion og gav yderligere 5 min.
Mens der klatrer og kigger, er der intet klart gennem glasset, ovnen køler hurtigt ned.
Billeder fra siden og fra bunden lige nu vil jeg sende. Enderne blev brændt, mere var næsten ved kammerets vægge. Og overfladen er ikke så glat, der var og er stadig sådanne vridningsrynker. Især i enderne.
Hvornår kan du klippe? !!!

[Palych]

Palych,

Når det er koldt. Nå, tillykke! Godt klaret! Vis mig snittet senere. Efter min mening - en god hævning, selvom dejen kom tykt ud.

Ja, grimt ved første øjekast, men lækker. Der er næsten ingen huller, og skorpen er, som for mig, tyk og stærk, selvom jeg kiggede på emnet Pate Fermente, så er det på alle billederne så tykke. Det mest lækre er de stegte dele af tøffelen, og generelt mindede smagen mig om smagen af ​​brød på 26 kopek, dens top. Ja, bunden er god, vend i det mindste på hovedet. Og stegt på denne tykke olieklud. Problemet er med komfuret, det køler hurtigt af, du skal sætte noget massivt og træne for at manipulere den åbne hurtigere.

Vis mig snittet senere.

Den der var der !!! De bragte også et barnebarn, han elsker også at knurre skorpe. Der er ingen huller, ja, så elastisk, komprimeret og lige maksimalt og let.
Jeg vil have en tyndere skorpe! Og det var nødvendigt ikke at efterlade nøgen på gaden, men at dække det med et håndklæde ... når det køledes ned - et brød knitrede. Er der lidt vand? Og det ser ud til, at der er noget galt med processerne ... et eller andet sted før den anden konvertering begyndte jeg at leve i mine hænder, koge, boble.Da jeg formede mig til en pølse, kunne jeg ikke klemme enderne, enderne, som om de stoppede helt, tørrede op eller noget ... eller blev det "hamret med mel"? Så jeg tilsatte ikke mel i processen, i håndolie.