Peter Reinharts grundlæggende starter

[Forret:]

Peter Reinharts grundlæggende starter

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Forret:
moden hvede surdej 100% fugt	115gr
brød hvedemel	130gr
vand	60 g / ml
Brøddej:
forret	hel
brød hvedemel	575gr
vand (lidt varmt)	fra 340-400 g / ml
salt	2 tsk

Madlavningsmetode

• Jeg fortsætter med at tyrannisere Reinharts bog, og jeg håber ikke at stoppe der.
  
• 
  
• Brødet er ekstremt solidt og langt, ligesom alle Reinharts surdej eller pulsede (store) opskrifter. Igen er alt forsinket på grund af at stikke ud af surdej i køleskabet.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Så:
  
• 1. Hvis surdej bor i dit køleskab, skal du varme det op, inden du starter starter. Tilsæt derefter vand til den målte mængde surdej, bland og tilsæt mel. Ingen grund til at være nidkær, det vigtigste er, at melet er fugtet.
  
• 
  
• 2. Drys med olie ovenpå, dæk beholderen og lad den stå i 4 timer ved stuetemperatur, eller indtil starteren er fordoblet i størrelse.
  
• 
  
• 3. Anbring i køleskabet mindst natten over (det kan helt sikkert opbevares op til 2 dage, jeg prøvede det).
  
• 
  
• 4. Få det en time før du arbejder med testen for at holde starteren varm.
  
• 
  
• 5. Ælt dejen ved at blande starteren med vand (hæld først 340! Ml), og tilsæt derefter resten af ​​ingredienserne. Hænderne skal æltes i 12-15 minutter med en dejkrog i 4 minutter ved medium hastighed, hvile derefter i 5-10 minutter og yderligere 4 minutter æltning. Juster vandet under æltningsprocessen, da det er umuligt at sige nøjagtigt, hvor meget dit mel vil tage (jeg bruger i gennemsnit 380 ml på mit mel). Dejen skal være brød, danne en bolle, ikke klæbe til skålens vægge, men være blød, smidig og næsten klæbrig. Gluten skal udvikle sig (når de trækkes, går dejen ikke i stykker, men strækkes med film og tråde).
  
• 
  
• 6. Drys med olie og dæk skålen dejen. Lad den stå ved stuetemperatur til gæring i 3-4 timer, eller indtil den fordobles i størrelse.
  
• 
  
• 7. Dann et produkt af dejen (ruller, brød, rundt brød). Reinhart foreslår at opdele denne dejmasse i to produkter. Anbring i korrekturkurven og prøv i 2-3 timer eller afkøles natten over. Det er sandt, at hvis det placeres i køleskabet, skal det tages ud mindst 4 timer før bagning.
  
• 
  
• 8. Forvarm ovnen til 250-260 grader. Arbejdstemperaturen (ved hvilken bagning finder sted) er 230 grader. Lav udskæringer på emnerne, spray med vand og læg dem i en forvarmet ovn. Sæt en kop kogende vand på en særlig forvarmet bakke / bageplade, sænk temperaturen til 230 grader og bages i 10 minutter. Hvis det er nødvendigt, skal du dimensionere det 180 grader og yderligere 10-20 minutter. Op til en lys gylden farve.
  
• 
  
• Brødet har en stor og rig smag, rig lugt.
  
• 
  
• 
  

Bemærk

I princippet kan dette gøres imellem tidspunkter. Det er ikke svært at blande starteren og lægge den i køleskabet. Ælt dejen også. Du skal bare vente løvens andel af tiden. Surdej fungerer ikke så reaktivt som gær.

I morgen, i dagslys, tager jeg et snit, for hver bagning sker om aftenen, og krummens struktur er dårligt synlig i dette lys.

Og den modne hvede surdej er som her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? Og så kan jeg stadig ikke gøre det med surdej, kun denne har mestret.

Ikke bestemt på den måde. Vær opmærksom på, at gær bruges i selv-syrnet brød og i de indledende og efterfølgende. De henter det brød. I det givne surdejsbrød findes de simpelthen slet ikke. Kun løftekraften af ​​surdej.

Og jeg har allerede reduceret gæren med 2/3 og planlægger at reducere den yderligere. Nå, i princippet, så kan jeg også prøve denne? Hvis du stadig vokser selvstarteren.Under alle omstændigheder tager jeg opskriften ind i min sparegris og prøver den over tid. Jeg er stadig bange for at nærme sig selve himlen.

Og jeg har allerede reduceret gæren med 2/3 og planlægger at reducere den yderligere. Nå, i princippet, så kan jeg også prøve denne? Hvis du stadig vokser selvstarteren. Under alle omstændigheder tager jeg opskriften ind i min sparegris og prøver den over tid. Jeg er stadig bange for at nærme sig selve himlen.

I det store og hele kan du. Surdej (klassisk uden gær tilsat) er også gær, kun vild. Der er dog flere typer af dem i surdejen, flere typer mælkesyrebakterier. Derfor den tilsvarende smag af surdejsbrød.

Selvom du i høj grad reducerer indholdet af dyrket gær i denne opskrift, får du stadig en bryg (starter) på dyrket gær i slutningen. Uanset hvor meget du lægger dem i starten, vil de opdrætte, det er kun et spørgsmål om tid. Om natten, især i køleskabet, vil vilde gær- og mælkesyrebakterier ikke udvikle sig. Selvom kold gæring stadig vil forbedre smagen, vil den svage en smule for en fuldgyldig vild surdej. Dette er dog en løsning, hvis øjnene er bange for den klassiske surdej.

Og en ting mere til 100% fugtindhold i surdejen betyder, at den indeholder den samme mængde vand som mel. Dette er den formel, der bruges af bagere og 100% mel. Alle andre ingredienser er i forhold til mel. For eksempel betyder en surdej på 60% fugt, at vand indeholder 60% af melvægten. Dette er mig, pludselig ved du det ikke.

Selvom kold gæring stadig vil forbedre smagen, vil den svage en smule for en fuldgyldig vild surdej. Dette er dog en løsning, hvis øjnene er bange for den klassiske surdej.

Her taler jeg om. Og så ser du, så skifter jeg mening om surdej. Selvom det er skræmmende at tage det, studerer jeg emnet.

Nå, se ... Og lige i går satte jeg mig ned med en pen og en lommeregner og formede den forrige ciabatta-opskrift på surdejsbrød
Jeg bliver nødt til at sætte denne i kø for nu

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, mange tak for opskriften, brødet er meget smukt!
Vær så venlig ... vær venlig at forklare for dem, der er særligt kloge ... fra hvad man skal lave moden hvedejær, og hvor meget det skal koste ... og hvor

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, mange tak for opskriften, brødet er meget smukt!
Vær så venlig ... vær venlig at forklare for dem, der er særligt kloge ... fra hvad man skal lave moden hvedejær, og hvor meget det skal koste ... og hvor

Vi har et helt afsnit på forummet, der kun er dedikeret til surdej (dette emne er i det, fordi brød bages med surdej.
Du bliver nødt til at læse de første generelle emner for at forstå, hvad surdej er, hvordan det fremstilles og opbevares. Der er snesevis af opskrifter på surdej - at lave i henhold til nogen af ​​dem og bruge til yderligere bagning.

Kort sagt: disse er kulturer af vild gær og mælkesyrebakterier dyrket på en flydende melblanding under visse betingelser. Det bruges til de samme formål som almindelig butiksgær, men det har nogle særegenheder.

Zest

Nå får du lidt fart, ellers har jeg 6 bøger der ...

hvad en surdej er, jeg forstod bare i indholdsfortegnelsen, der er ingen "moden hvede surdej", det er derfor, jeg spurgte ....... du kan tage enhver surdejsopskrift som grundlag

hvad en surdej er, jeg forstod bare i indholdsfortegnelsen, der er ingen "moden hvede surdej", det er derfor, jeg spurgte ....... du kan tage enhver surdejsopskrift som grundlag

Ja, du kan starte efter en hvilken som helst opskrift med hvedemel.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel
Vidunderligt brød !! Vidunderlig skorpe, stor krumme ...
Forstod bare ikke, hvorfor starteren skulle sprøjtes med olie? På en eller anden måde har jeg ikke mødt andre steder ...

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel
Vidunderligt brød !! Vidunderlig skorpe, stor krumme ...
Forstod bare ikke, hvorfor starteren skulle sprøjtes med olie? På en eller anden måde har jeg ikke mødt andre steder ...

Reinhart drysser konstant med olie. Noget forklarer sandsynligvis dette.Jeg tænkte også på dette, indtil jeg undtagen for at skorpen ikke tørrer ud, ikke kom op med det. Men han er under båndet ... Generelt er det som om jeg lige er nina ...

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel
Tak, sandsynligvis har de store deres egenskaber ...

Og fortæl mig venligst, hvordan man får sådanne smukke runde striber på brød (jeg er endnu ikke en meget erfaren bager).

Og fortæl mig venligst, hvordan man får sådanne smukke runde striber på brød (jeg er endnu ikke en meget erfaren bager).

Sådanne strimler forbliver efter korrekturkurven, hvor stykket blev smeltet inden bagning.

Tak for brødopskriften, det viste sig fremragende. Sandt nok, ikke med så store huller, men dette skyldes manglen på en mejetærsker med en ælter.

Tak for brødopskriften, det viste sig fremragende. Sandt nok, ikke med så store huller, men det skyldes manglen på en mejetærsker med en æltemaskine.

Intet galt. Brødproducenten ælter perfekt uden æltepersoner. Hvis du har HP - er du velkommen til at ælte den ind.

Desværre er effekten stadig ikke den samme. Selvom jeg synes, det også er mel. Men brødet smager godt. Før det bagte hun usædvanligt tilfredsstillende surdej. Nu vil jeg bage denne.

Desværre er effekten stadig ikke den samme. Selvom jeg synes, det også er mel. Men brødet smager godt. Før det bagte hun usædvanligt tilfredsstillende surdej. Nu vil jeg bage denne.

For at være ærlig ser jeg ikke en kolossal forskel. Jeg har både HP og en krogblander (planetblander). Det vigtigste er at vælge det rigtige tidspunkt til æltning og autolyse af dejen for at vide, hvilken konsistens det skal være. Begge kan opnå fremragende resultater. Den eneste MEN: HP er ikke særlig velegnet til dej som chabatta.

Sådanne strimler forbliver efter korrekturkurven, hvor stykket blev smeltet inden bagning.

Sig mig, arrangerer eller placerer du pergament lige i kurven?

Sig mig, arrangerer eller placerer du pergament lige i kurven?

Lige i kurven, drysset godt med mel og semulje (semulje).

Hej, et spørgsmål til praktiserende læger, hvis alle surdej er baseret på mælkesyre, hvordan håndterer det den syre, de producerer i dette tilfælde, bliver brødet surt? Eller kan dette undgås på en eller anden måde?

Hej, et spørgsmål til praktiserende læger, hvis alle surdej er baseret på mælkesyre, hvordan håndterer det den syre, de producerer i dette tilfælde, bliver brødet surt? Eller kan dette undgås på en eller anden måde?

Startkulturer er også baseret på mælkesyrekulturer, men primært på vild gær. Surdejbrød syrner ikke, hvis surdejen ikke gæres, dvs. den mindste mængde syre produceres der. Du skal bare lære at fange den i den mest bagende tilstand. Tag starterkulturen på sit højdepunkt og overdriv det ikke.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, tak for opskriften!
I dag for tredje gang har jeg forberedt en "basisk surdej". Jeg har kun bagt surdej i en måned, og måske er dette det mest lækre brød, jeg nogensinde har bagt.
Brugt fransk surdej. Forholdet mellem surdej og mel er 1: 3. Det var hvad jeg gjorde:
🔗

Godt klaret! Det viste sig godt!
selvom krummen efter min mening er fugtig, kræves der lidt mere mel. Men på samme tid holdt alle perfekt deres form og vigtigst af alt lækker!
Med begyndelsen på en ny, hævet æra, ...

Ja, det er rigtigt, lidt vådt! Jeg lærer bare, så vi ordner det snart. Jeg bagte dette brød i teflonforme til påske. Det er sandsynligvis derfor, at jeg beholdt min form.

Hej, tak for rådet, startende fra den foreslåede opskrift, jeg prøvede forskellige tidspunkter for fortynding, men jeg opnåede ikke et positivt resultat, hvis ikke surt, så næsten en kage, men den storslåede smukke mand sur til halsbrand. Sandsynligvis er min surdej forkert, jeg lavede den på rugmel og vand. Selvom brød kvassen kom fremragende ud på det! Jeg vil prøve en ny med oktivizatsya rosiner. Og hvis du aktiverer hw.mel med ung hjemmelavet vin, kan nogen have prøvet det?

Mange tak for de gode opskrifter. Ak, jeg har ikke sådanne bøger, så det er tredobbelt, firedoblet, at du laver brød af dem og giver alle de samme mulighed. Lavet ciabatta og andre. Flere forretter
Nogle mennesker kan lide mere sovjetisk brød. For eksempel genkender min mor ikke brød med den mindste tilsætning af sukker, giver hende en sur mursten. Og jeg er på en eller anden måde europæisk, nu Ciabatta, fransk, italiensk. M-nya.

Piger, hjælp er presserende !!! Dejen er allerede hævet mere end to gange, den skal støbes, men det gik lige op for mig, at jeg ikke ved, hvordan jeg skal bage den i form? For at et sådant rundt brød, som Chuchelka, ville blive revet, skal du stille det i en korrekturkurv (jeg læste et eller andet sted, at en salatskål kommer af), og hvordan? samle noget rundt eller lægge det lige på et bageplade fra en kurv og ind i ovnen? Pliz, nogen ???

Piger, hjælp er presserende !!!

Hvis det haster, så prøv
hurtigere end at forklare .....

tak, Viki, gik for at se

Mere

og endnu lettere
bare på papir og derefter sammen med papiret i ovnen.

Jeg kunne godt lide det første link mere, tak. Der er det klart, hvad man skal gøre med det efter korrektur) Vika, skal du bage med låg? Nå, jeg har ikke en høj gryde med låg ... en lav stegepande, 8 cm vil være, desværre ... en gryde med flere gryder, som en form, der passer til folie, men den er sandsynligvis smal til sådan et volumen ...

Åh, Vicki, tak igen for de enorme links, der viser det sig efter hinanden! ) Alt blev klart. HURRA!!! Nu venter jeg på resultatet, og ... i ovnen Hvis kun ovnen ikke skuffer (den gamle kvinde i sovjetisk tid bager ikke jævnt, holder døren på linnedbåndet) Nå, jeg tror, ​​jeg vil tilpasse mig.

"Gammel dame fra sovjetisk tid" plus et par mursten til bagning af brød er meget velegnet.
Dette ved jeg helt sikkert.
Jeg håber virkelig, at der vil være noget at prale af.

Nå, her er min fotoreportage: hvad skete der ... i ovnen for første gang bagte jeg sådan et brød, som du allerede forstod fra mine råb om hjælp



Det er mærkeligt, jeg får tærter på en fransk kvinde, godt, meget velsmagende, men brød til alle opskrifter er det samme og noget gummiagtigt? Hvad kan årsagen være? Jeg bagte det om aftenen, det var lækkert, men om morgenen, desværre ... Jeg ved ikke ... enten laver jeg noget forkert, eller det afhænger af surdej ...

Endelig bagt dette brød !!! Kun med stort bogstav og intet andet.
Hvordan-åh-åh-åh han. Jeg kan ikke engang fortælle dig det.

Gjorde alt nøjagtigt efter opskriften. Hvede surdej fransk.
Efter støbning tænkte jeg i lang tid, hvordan jeg kunne fastgøre det til afstemning. Som et resultat satte jeg straks den 3-liters kedel, hvor ovnen skulle være. Rose meget godt ved stuetemperatur. Jeg lagde en kedel dækket med et låg i en kold ovn og tændte den ved 270 grader. Bagt under låget i 45 minutter. Brødet steg helt op, og da jeg tog det af, voksede det stadig Uden låg - 20 minutter ved 220 grader.
Hvilken smuk mand! Cremet krumme! Aroma! Men krummen er lidt gummiagtig. Hvis nogen ikke kan lide det, og vi elsker dette. Sønnen sagde, at kun dette brød skulle bages

Tak for den gode opskrift! Vi venter på nyt surdejsbrød!

Det er mærkeligt, jeg får tærter på en fransk kvinde, godt, meget velsmagende, men brød til alle opskrifter er det samme og noget gummiagtigt? Hvad kan årsagen være? Jeg bagte det om aftenen, det var lækkert, men om morgenen, desværre ... Jeg ved ikke ... enten laver jeg noget forkert, eller det afhænger af surdej ...

For mig viste dette brød sig ikke at være ens i smagen til andre fremstillet på en fransk kvinde. Smagen er anderledes, og krummen er mere gummiagtig. Selv på en fransk kvinde kan du bage alt, hvad du vil - både rug og fuldkornsbrød, der tidligere har fodret surdejen med det passende mel. Og hvis du fodrer hende i små proportioner i løbet af dagen 3 gange på toppen, startende med en lille portion, kan du få et vidunderligt brød med mælkesmag.Det ser ud til, at Viki havde beskrevet en sådan teknologi. Prøv at ændre dejens gæringstemperatur - så får du en anden smag. Med et sådant sted bliver vi snart alle berømte bagere

Nyt vitamin, tak! Så dette er en opskrift som denne.Det mindede mig på en eller anden måde om sovjetisk brød til 28 kopek, hvis nogen husker ...
Jeg bliver nødt til at prøve at bage det igen.
Og vores side er virkelig meget god og nyttig. Og folkene her er meget hjælpsomme! Tak allesammen!

Smagen er anderledes, og krummen er mere gummiagtig.

Forklar venligst hvordan? Gummi?
Og om webstedet er jeg enig med dig. Meget nyttigt sted og hjælpsomme mennesker.

[ilonnna]

Gummi smuldrer mindre. Særdommen ved surdejsbrød er, at de altid er sådan. Og jeg kan ikke sige noget at smage. Smag er så subjektiv og subtil, at jeg selvfølgelig kan forklare mine indtryk, men dette vil ikke erstatte eller ændre dine egne.
ilonnna

Hvad jeg ser på billedet. Brødet viste sig at være af god kvalitet, du er fantastisk. Krummen er god. der er nogle mangler: enten et lille overskud af vand, eller arbejdsemnet har stået (det er let pustet op, som udskæringerne ikke åbnede helt). Dette er ikke skræmmende, det sker med erfarne bagere, så vær opmærksom på, det kan være praktisk og være meget stolt af dine hænder!

Fugleskræmsel, tak fordi du hæver din moral!

enten et lille overskud af vand, eller så har emnet stået (det er let pustet op på grund af hvilket udskæringerne ikke åbnede helt)

Ja, sådan er det, dejen stoppede lidt, for jeg, din skurk, satte dejen til at komme op, og først da den kom, indså jeg, at jeg ikke vidste, hvad jeg skulle gøre med den næste gang? Hvordan man støber, hvad jeg skal bage, begyndte jeg at kigge efter mig selv - jeg forstod det ikke rigtig ... Nå, jeg kastede SOS, men på det tidspunkt var dejen ved at "rulle ud" fra skålen. Nå, Vicki var i tide til at hjælpe, så han stod - det er helt sikkert. Og da jeg lagde det ud af formen, flød det af en eller anden grund også lidt. måske tager mit mel mindre vand, det kan det også være. Jeg har desværre endnu ikke lært at læse brøddej. Lige der har ikke alle brød brug for en bolle .... Efterhånden lærer jeg det. og jeg har også en ovn uden termometer ... Jeg ved ikke, hvordan man forstår 260 eller 230 grader osv. ...

Endelig lært at indsætte et foto



Klid ramte i midten ved støbning

Spiser de sidste bits

Wow! Det er det samme: "Kolobok-kolobok, jeg spiser dig !!" Et snit at demonstrere? At prale af en papirmasse?

Jeg forsøgte også at bage dette brød. Må fortalerne for pedantisk overholdelse af teknologi tilgive mig. Jeg brød det lidt. Jeg ville virkelig have første gang så hurtigt som muligt. Derfor startede starteren ikke i går aftes. Under alle omstændigheder læste jeg opskriften, når surdej allerede var fodret og ventede på at komme ind i batchen. Jeg halverede ingredienserne, tilføjede 20-30 gram til hvedeklidopskriften og gik. Ælt dejen i en brødmaskine, bages i ovnen i 15 minutter. Det ser ud til, at alt fungerede. Lækker, aromatisk og smuk. Mit første gode brød.
Tak for opskriften til Reinhart og Chuchelka. Jeg vil helt sikkert bage dette brød og videre

Utroligt godt. Både brødet og billedet er fremragende.
Meget lig min, bare tvillinger. Både efter typen af ​​skorpe og efter typen af ​​krumme. Tillykke med et vellykket eksperiment. Brød er en levende skabning, og det er meget vigtigt at kunne "forstå" det korrekt!

Tak. Ja, rigtig godt. Derfor er den næste allerede ved at blive forberedt. At bage brød med egne hænder er uden tvivl en behagelig ting. Og mens der er inspiration, skal du have tid til at forstå og forstå så meget som muligt. Nå, eller i det mindste det krævede minimum. Der er hvede. Hvede-rug allerede også, og det lykkedes mig endda at prøve pizza i går.
p.s. hvorfor jeg købte en brødmaskine er ikke klart

p.s. hvorfor jeg købte en brødmaskine er ikke klart

Til æltning !! Hun er en fremragende ælter, selvom du ikke indstiller hele brødprogrammet helt. For søde kager (hvad med denne dej, der skal plukkes i hånden, er dette ikke brød, alt er lettere og hurtigere der - kastede det ind og gik) til nudler / dumplings / manti / dumplings (hvorfor gider du med dine hænder?). Det vil tjene dig - bestemt. Bliv vant til det og forstå. at hun kan gøre meget, selvom brødet er perfekt bagt i hånden.

Til æltning !! Hun er en fremragende ælter, selvom du ikke indstiller hele brødprogrammet helt.Til søde kager (hvad er det med denne dej, der skal plukkes i hånden, dette er ikke brød, alt er lettere og hurtigere der - kastede det ind og gik) til nudler / dumplings / manti / dumplings (hvorfor gider du med dine hænder?). Det vil tjene dig - bestemt. Bliv vant til det og forstå. at hun kan gøre meget, selvom brødet er perfekt bagt i hånden.

ja, det skulle selvfølgelig være praktisk. I sidste ende vil jeg prøve på en eller anden måde at overføre de grundlæggende / for hver dag brødopskrifter til brødproducenten. Det er nødvendigt at diskutere dette emne et eller andet sted med nogen sandsynligvis. For ikke at samle en rive