Pain de Campagne af Peter Reinhart (ovn)

[katko]

katko,

Specifikke brød, vælg det!)) Zachotnye))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmselhvad rådgiver du?
hvad gør man for fejlene?

[katko]

katkohvad en sultrig pine du har! Farven er slående.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmselhvad rådgiver du?
hvad gør man for fejlene?

Lad mig være i fred, kvinde. du har perfekt brød!))

Nå, virkelig. Krummen er smuk. Dette er ikke en chabatta for dig at være kæmpe huller. Alt er som det skal være! Jeg kunne ikke beholde min form, men tilsyneladende lavede du a la chabatta i form og ikke streng ildbrød.

[Bijou]

Bijou, min sultne kampagne satte tempoet i henhold til opskriften på Electrolux-kampagnen

Bijou, min sultry vandretur satte tempoet for min sultry vandretur i henhold til opskriften

Nej, nej ... "Tan" kan være anderledes i tone. Jeg købte engang mel, hvorfra brødet straks fik en så lys honningfarve, selv uden sukker og til enhver tid med gæring. Jeg husker, at jeg var meget overrasket, for hverken før eller efter dette var der ikke mere, skyggen er normalt køligere, og hvis den bliver overophedet, blev den brændt.

[Lena]

Jeg sætter alt efter opskriften og CZ og rug
bagemel, i Pyaterochka, "Mel gratis", askeindhold М55-23



Lena, og mit skab rødmer anstændigt anden smerte, jeg sætter det i henhold til opskriften og på 5-7 minutter rødmer jeg anstændigt

Lad mig være i fred

ej heller Atstan
se, det er ikke rundt, men fladt

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, og manuelt, med tiden, hvor meget skal du ælte dejen?

[MSU]

MSU,
Jeg har ingen ide)). Aldrig æltet ..

Hjælp fra hallen er påkrævet! Kan nogen udtrykke deres tanker om denne sag

som enhver brøddej: 10-15 minutter

Hjælp fra hallen er påkrævet! Kan nogen udtrykke deres tanker om denne sag

For mig at se. at du bare skal styres af testens tilstand. Først i en grov kugle, autolyse, derefter indtil glat, dvs. god glutendannelse.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Nata, tak for opskriften! Brødet adskiller sig i farve og struktur fra den originale version, da jeg under tilberedningen brugte hvedemel af 1. klasse til dejen og en blanding af hvedemel af 1. klasse med hvedemel af 2. klasse - 45 g og rugmel - 40 g til dejen. Vægten af ​​den færdige dej efter 2 timers gæring er 930 g, med den maksimale væskemængde til dejen og æltning af dejen (æltet i hånden). En meget god opskrift. Brødet er luftigt, med en tynd blød skorpe og en delikat brødaroma, meget velsmagende og mindede forældrene om smagen af ​​Sitnoye-brød fra deres barndom. Opskriften blev føjet til "favoritter".

[Korsika]

Korsika,

Jeg kiggede på billedet - fremragende brød. Perfekt bagt: skorpen er tynd, krummen er jævn. Forholdet mellem vand og mel er korrekt. Tillykke. Når brød er vellykket - glæder jeg mig personligt som barn))).

[Nata]

Natasnarere er det fortjenesten ved en meget god opskriftsbase, der tillader en vis variation. For eksempel øgede jeg mængden af ​​2. klasse mel til 100 g, brødet kom mindre højt ud i form og mørkere i farven, smagte ganske behageligt med en lidt rigere brødaroma. Imidlertid bliver krummestrukturen fint porøs, og der kræves allerede en strammere støbning til ildbrød.

Når brød er vellykket - glæder jeg mig personligt som barn))).

Meget harmonisk med din avatar.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, og i HB selv, hvem bagte ikke?

Fred være med jer bagere!

Igor

Og hvad er røv, komfur, ovn, tegneserie handler ikke om bagning, men i processen
Jeg stjal en masse ting fra Nata fra hende alt justeret til mulemeter
Jeg tænkte ikke engang på at ændre noget, da det er skrevet og gjorde det - alt fungerede

[skygge]

skygge, ja nej ... der er ingen måde at få sådanne utætte chabater i en smal spand HB (jeg fik mange af disse brød sidste vinter.Det blev koldere, der er grund til at huske opskrifter på kold dej. gæring, "altan". De smager meget interessant.
Og denne Peter er en fejl). Jeg lavede min egen version af det (intuitivt) med m.250 / v.150 og 1/4 gær og salt, såsom dej (dag i kulden). I + 250/150 / 1 time. l gær og salt er dejen. Det viser sig alt i halvdelen, jeg tog ikke fejl) Så det var "Pain de Compaggé.

Fred være med jer bagere!

i en brødmaskine kan du kun bage ersatz
på den anden side lavede jeg en ciabatta med specifikke huller, men det er sådan for selvtilfredshed, men løbende har dette wienerbrød ikke slået rod hos os - der er mange huller

Nata, hej! Gem, hjælp!))) Jeg begyndte at bage dette vidunderlige brød for omkring et år siden, det var et konsekvent godt resultat, dette brød er blevet det mest elskede i vores hus, tak, Nata! Brugt mel "fransk ting" til en brødmaskine. Derefter, styret af de bedste intentioner, besluttede jeg at begynde at bruge mel af første klasse, jeg køber hos Globus, kaldet Your Choice. Jeg har ikke mødt noget andet mel i første klasse. Og det er alt - brødet er forbi. Det gik aldrig ordentligt (((Selv med mængden af ​​vand på 170 gram viser det sig, at dette er meget. Det viser sig at være et udstryg, jeg tilføjer mel og som et resultat - en slags kitt, det føles blødt plasticin. Dejen passer godt, men hæver sig ikke i ovnen) Måske kræver første klasse mindre vand? På trods af at brød fremstilles af dette mel i en brødproducent, men ikke i ovnen (((måske har du nogle versioner af, hvordan dette fungerer? Jeg er ikke klar til at dele med sådan) vidunderligt brød ... Tak!

Ja, mel af 1. klasse er ret svagt til salg. Hun flyder. Der er kun to muligheder: fugt (hvilket betyder at skære ned på vand) og dårlig gluten.

1. Mængden af ​​vand i en opskrift er ikke konstant. Hvis du ser med dine øjne, at dejen ikke er den samme som den plejede at være (du har bagt dette brød mange gange, du ved, hvordan en normal dej ser ud), er for våd, holder ikke sin form godt - mindre. Fugtindholdet i mel kan øges kraftigt.

2. Følelse af blød plasticine, manglende følelse af elasticitet - gluten er dårligt udviklet. Enten er der lidt protein i melet, eller gluten udvikler sig ikke i løbet af denne tid. Mine forslag er autolyse. Og Manitoba-supplementet plus autolyse.
Prøv at blande den anden del af opskriften (mel og vand til selve dejen, ikke til dejen) på forhånd, det vil sige når du lige har fået dejen til opvarmning. INGEN gær! kun mel og vand. Og lad det være, svulme op. Der er ikke behov for æltning der, du har brug for, at melet fugtes med vand, og det er det. Derefter, når dejen varmer op, skal du tilføje alt som normalt og ælte det i dejen.
En anden mulighed: I samme klode sælges nu Manitoba - mel med det højeste glutenindhold. Udskift 100 gram meldej til manitoba og resten som beskrevet ovenfor i henhold til samme algoritme: bland på forhånd (for autolyse tager normalt 30-40 minutter), og så er alt som i opskriften.

Faktisk vil du blive fortrolig med, hvad autolyse er, og hvor meget det kan ændre testens tilstand og kvalitet. Du vil sætte pris på det.

Nata, mange tak! Jeg vil gøre alt, som du siger. Tidligere fungerede alt, selv uden autolyse, fejlfri ... Og i dette brød betyder det noget, hvilken gær der skal bruges: tør eller presset?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Dybest set betyder det ikke noget i nogen form for brød. Jeg erstatter det, som jeg vil.

Nå, du kan vende tilbage til det samme mel, og alt skal være i orden. Men hvis du vil prøve at besejre denne, skal du ændre taktik))).

Nata, tak! Brødet er uforligneligt !!! Men der opstod et organisatorisk spørgsmål. Jeg bager dette brød i en keramisk gryde under låget i to portioner. På samme tid viser det sig, at den anden del, mens den venter på sin tur til bagning, bruger meget mere tid i kurven til korrektur. Er det okay, at denne del er en times time værd? Eller er der nogle tricks til, hvordan man bager i portioner korrekt? Måske fx sætte den anden del i køleskabet ... Åh! Et andet spørgsmål opstod: synes du det er bedre at bage dette brød på en ildsted med damp eller i en "lukket beholder"?)) Eller ikke i princippet? Tak skal du have!!!

Fred være med jer bagere!

Mere end en gang sagde jeg tak for Natas opskrifter -
Jeg har ikke gjort noget lignende i lang tid, for det meste helt kold gæringsdej, og så købte min kone fejlagtigt en pose fuldkorn, og som jeg ikke forstod mig selv for, nu tilføjer jeg en lille lille
Jeg var nødt til at lægge dejen i en beholder fra moulinex - den med 2 blandere, den blev ikke barnligt oversvømmet til toppen, den trak sig tilbage fra opskriften med hensyn til fuldkorn - 100 gram

Utroligt lækkert brød! Jeg bager det for anden gang, jeg gør alt nøjagtigt i henhold til opskriften, 200 ml vand i dejen og 200 ml vand ved æltning af dejen, ARO-almindeligt bagemel (METRO-mærke) og 45 g fuldkorns Ryazanochka. Begge gange var dejen i køleskabet i 3 dage. Manden er meget glad, siger han, dette er det mest lækre brød.
Første gang jeg ikke vidste hvad jeg skulle bage, huskede jeg at jeg har to skåle PYREX. Jeg var bange for, at skålene skulle briste, men de modstod med ære, og vi fik to sådanne sjove koloboks:



Anden gang var krummen endnu bedre, men der var ikke noget at fotografere.
Læg dejen allerede igen. Tak for den gode opskrift! Jeg råder alle til at prøve madlavning.

Jeg bagte også på en tyk salt stor pose (til 500 g mel)
Det er nødvendigt at sammenligne, hvordan væske (pulish) adskiller sig fra ala_bigi. Hvad er snarere forskellen mellem smagen af ​​brød, hvor det smager bedre.
Det er nødvendigt at kigge efter en affaldskurv, udsigten er ikke særlig god. Hvad man skal tænke på med en sten. Ikke særlig godt på et silikonsubstrat og et almindeligt gitter.

God dag. Jeg takkede dig for dette brød. Det viste sig lækkert og aromatisk. Lugten er meget stegt og lækker. Skorpen er hård, men "bidende" 😃 Jeg bagte halvdelen af ​​normen, det viste sig at være et godt brød. Jeg reducerede lidt salt og tilsatte 1 spsk. Jeg er semulje. Bollen stod ved korrekturen i 2 timer, lavede lektier og jeg glemte det)))

Men det skadede hende ikke meget, som jeg kan se)).

Jeg har længe ønsket at sammenligne varm og kold prøvetætning (jeg bruger selv koldisolering til hvede), men her viste dejenes vægt sig at være passende, og jeg ville prøve en variation af bigi med salt.
Jeg tog det maksimale vand begge gange. Jeg bager normalt på en vådere dej (80% giver eller tager), men så besluttede jeg at følge opskriften.
Fra ændringerne i opskriften - den stærkt reducerede gær i dejen kunne reduceres yderligere, i det mindste indtil sommeren.
Efter æltning delte jeg det i to lige vægtdele, begge tilbragte en halv time på bordet, efter en foldning for alle muligheder, derefter gik en del til køleskabet ved 7-8 grader, hvor det til sidst tilbragte 18 timer.
Den anden del blev bagt næsten efter opskriften efter ca. to timers hævning + 45 minutter efter støbning.
Formet på samme måde, udførte den endelige korrektur i samme kurv. Resultatet var helt anderledes både i udseende og smag, endda interessant.