Ciabatta Peter Reinhart (stort set) i ovnen

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (stort set) i ovnen

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Biga (opara):
hvedemel	320gr
Tørgær	0,5 tsk
vand (lidt varmt)	200-230 ml / g (jeg tilføjer 230)
dej:
biga (dej)	455gr
hvedemel	255gr
salt	1,5 tsk.
Tørgær	1,5 timer l.
vand (lidt varmt)	200-255 ml / g (jeg tilføjede 210)
olivenolie (valgfrit!)	60gr

Madlavningsmetode

• Så jeg kom til bigi. Dette er det tredje opar, som Reinhart præsenterer i sin bog. Det ligner meget pulserende, det adskiller sig kun i forholdet mel og vand. Dette er den italienske version af dejen.
• Biga blandes godt ind i HP. Da konsistensen har en dejbolle. skønt noget klæbrig. Læg ingredienserne til bigi i HP, og indstil "Pelmeni" -tilstand (til Panasonic) eller enhver anden tilstand, hvor HP blander alt sammen. Du behøver ikke at vente på hele cyklussen. Det er bare, at bolle skal være homogen nok, og det er nok.
• 
• 1. Lad dejen gære i 2-4 timer eller indtil den fordobles i størrelse. Nu ælter vi og sætter i køleskabet natten over. Minimum. Opbevares i køleskab i op til 3 dage eller frosset i op til 3 måneder.
• 
• 
• Dette er stort lige ude af køleskabet:
• 
• 2. Tag dejen ud af køleskabet mindst 1 time i forvejen på bagedagen. At holde varmen.
• 3. Ælt chabattadejen, mens vandet justeres. Dejen skal være meget smidig og klæbrig til dine hænder, men ikke flyde. Ved slutningen af ​​tilsætningsstoffet ligger det bag beholdervæggene, men klæber fast i bunden (i bunden).
• Det er muligt i HP (for Panasonic "Pelmeni" -tilstanden). Og gentag derefter trinene for den pulserende chabatta helt.
• 
• Formet og afstand:
• 

Bemærk

Om olivenolie. Jeg tilføjede det ikke til netop dette brød. Føjet til den foregående. Der er meget olie. Og dette er flydende, for det første, og for det andet, hvis du bruger uraffineret, vil der være en lugt og smag af olivenolie. Overvej dette, når du justerer væsken i dejen og dem, der ikke kan lide lugten og smagen af ​​olivenolie.

Udfør manipulationer under støbning så omhyggeligt som muligt, og hold bobler i dejen.

Lignende opskrifter

Ciabatta (æltning i en brødmaskine) (Kanin)

Chabatta på en stærk dej biga (J. Hamelman) (Korsika)

Chiabatta i ovnen (Idol32)

Jeg bagte fransk brød i KhP på en tre-dages biga. Jeg havde ingen steder at sætte det, og holdbarheden var ved at udløbe. Det viste sig godt:



Bigi 320g (se ovenfor)
150 g vand
210 g mel
0,5 timer l. Tørgær
1,5 mælkepulver
1,25 timer l. salt
1 st. l. olivenolie

Program: "fransk".

Dette er bare en genberegnet opskrift på franskbrød fra instruktionerne til Panasonic 255. Under hensyntagen til at jeg laver bigu fra 320g mel og 230g vand.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, dit brød, som altid, er uden ros! Selv at være helt fuld - hver gang du oplever en rullende følelse, eller rettere, ønsket om at begrave din næse i et brød og bide et stykke sprød, duftende lyserød laks af

Nu har jeg lagt dit hvide bordbrød på en lang dej til korrektur, men jeg føler, at chabattaen bliver næste. Generelt vil jeg have store, store huller. Dejen viser sig tilsyneladende at være vandig, derfor er det upassende at forsøge at placere den i kurven, det vil sige, denne mulighed er udelukkende til ildstedet, har jeg ret?

Generelt vil jeg have store, store huller. Dejen viser sig tilsyneladende at være vandig, derfor er det upraktisk at prøve at placere den i kurven, det vil sige, denne mulighed er udelukkende til ildstedet, har jeg ret?

Dette er dig om chabattu, forstod jeg rigtigt? Hvad med chabattadejen?
Nej, dejen er ikke vandig. Noget klæbrig, når den foldes, klæber til underlaget.Men når det er støvet, holder det næsten helt fast. Og efter foldning / styrkelse opfører det sig generelt meget godt. Det er snarere bare meget blødt og smidigt. Holder sin form godt nok. Kurven vil efter min mening stå. Jeg mener, hvis du dryser det med mel, semulegryn (semulegryn) eller majsgryn), klæber det ikke fast.

Hullerne er hovedsageligt fra det omhyggelige støbearbejde. Det er nødvendigt at folde, så de bevares. Så er der sådanne huller i det færdige brød. Dette foldes ikke engang, men trækker kanterne til midten i bogstaveligt talt tre eller fire bevægelser (hovedsageligt fra siderne, så den aflange form er), "lim" og læg denne søm til korrektur. Hvis det viser sig at være afrundet - hold baldakinen. Den strækker sig ud og sætter på prooferen.

Taberspids til huller

Dejen skal have lov til at stå i et fad olieret, så falder det frit ud af det, og derefter holder deestykket gasbobler - fremtidige huller.

Chabatta-dejen får lov til at fermentere (uden en skål overhovedet). Derfor er der ikke noget problem med dets udvinding. Den æltede dej lægges ud på bordet, foldes og lades først i 30 minutter for at hvile, derefter foldes igen og 1,5-2 timers prøvetætning der på bordet (dækket, så det ikke tørrer ud). Del i brød, form, og vent 45 minutter inden bagning. Alle.

Men for Pine de Campage, en perfekt retfærdig observation. Det er gæret i en skål.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Jeg er for dig med en rapport om ciabatta.
Jeg gjorde alt i henhold til opskriften, vand maksimalt plus olivenolie - 30 g (jeg besluttede ikke at tilføje det fuldt deklarerede beløb). Selvfølgelig har jeg beskedne huller i mit brød, jeg kan ikke sammenligne med din ciabatta, ja, døm ikke strengt. Smagen er god, skønt den adskiller sig noget fra ciabattaen på poolish, af en eller anden grund syntes den "poolish" en eller anden grund personligt for mig endnu lidt smagere. Og dig? Melet er det samme i begge opskrifter, den eneste forskel er tilstedeværelsen af ​​olie. Selvom denne mulighed forblev frisk længere (tilstedeværelsen af ​​olie påvirker tilsyneladende?).



Tak skal du have, Fugleskræmsel, der delte opskriften, forsøgte med stor glæde at bage dette brød fra P.R.!

Huller er efter min mening smukke og forgæves bagvaskes du selv. Det er tydeligvis mere fugtigt i krummens struktur, så hullerne er lidt forskellige.

Jeg er enig i pulisch chabatta. Af en eller anden grund var Pulish også mere i mit hjerte. Selvom biga er gæret perfekt i køleskabet, stiger den, men det ser ud til, at pulsen på en eller anden måde er mere "appetitlig". Måske ligheden med surdejen påvirker?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Jeg kom med stor taknemmelighed !!!!! Og med sin første ciabatta! Jeg var bange for sådan en dej, selvom jeg virkelig elsker sådan brød, men med sådan en mesterklasse er intet skræmmende !!!!! Nå, jeg er stadig langt fra de store huller, men smagen af ​​brødet er fantastisk !!!!!!!! Mange tak!!!!!!

Hej!. Jeg undskylder for dilitanisme. Jeg er et uerfarent spædbarn i bagning. Hvordan man f.eks. Måler 320 g bigi til en opskrift i en brødmaskine, hvis der ikke er nogen skala. Kan jeg bruge en målekop? Hvilke divisioner skal man så fokusere på, for mel eller vand? Tak på forhånd.

Hej!. Jeg undskylder for dilitanisme. Jeg er et uerfarent spædbarn i bagning. Hvordan man f.eks. Måler 320 g bigi til en opskrift i en brødmaskine, hvis der ikke er nogen skala. Kan jeg bruge en målekop? Hvilke divisioner skal man så fokusere på, for mel eller vand? Tak på forhånd.

I en standard europæisk målekop (240 ml) er der normalt 150 g mel. Baseret på denne kendsgerning måles 320 g mel og vand. Bliv styret af konsistensen på billedet.

Jeg lavede en ciabatta og er meget tilfreds med resultatet: den er perfekt stegt (for min ovn er det generelt tøv) og sprudlende. Sandt nok gjorde jeg denne gang to gange mindre, men forgæves. Vi spiser brødet snart. Det viste sig at være meget sprudlende. Jeg sender billedet lidt senere. tak skal du have

At boblende er godt, det skal det være, jeg er meget glad for din succes. Jeg venter på billedet.

Her er en lille udskæring. Forresten turde de hende allerede ...)) Den store er stadig intakt.Men jeg synes, det skal være det samme. Meget let og så smuk))) mmm. Selv tror jeg ikke på, hvad der skete.

Pragtfuldt! Hullerne er uforlignelige, det viste sig godt, det lykkedes dig at holde boblerne inde og forme dem pænt. Dette er forresten en præstation. Ciabatta er en ret lunefuld ung dame.

Uanset om det fungerede eller ej, kan du normalt straks bestemme vægten af ​​ciabattaen. Hvis vægten ikke korrelerer visuelt med størrelsen (den virker for lys til dens størrelse), så gik alt.

Ja, tak, Chuchelka, for sådanne fornuftige opskrifter! Jeg tog den i mine hænder, og min ciabattochka er ligesom bomuldsuld, så luftig og vægtløs og fuld af huller)) Om et par dage lægger jeg dejen igen, jeg træner. Det tager lang tid at forberede sig, men resultatet er det værd. I øvrigt var jeg bekymret for stigningen - hun rejste sig ikke meget i min korrektur. Men den voksede bare i ovnen. Tak igen.

Jeg kommer til dig med ciabatter fra alle vinkler:

Jeg kommer til dig med ciabatter fra alle vinkler:

[

jeg tror

vores Chucha kom endelig til ovnen

Peter ville have været tilfreds med hvilken skønhed.

Irka, min mand brast direkte i tårer: "Jeg vil have Ciabatta, mi-mi-mi .." Jeg lavede en bigo. I fem dage stod hun i mit køleskab, jeg kunne ikke få mig sammen. Endelig gjorde jeg det. Og du har ret! Dette er efter min mening det første bagte brød efter Plushi's fødsel. Øh, kuglerne keder sig. Hvad var dejen - silke!
Åh nej, den anden. Jeg bagede stadig en kantine på en lang dej.

Natulya, og når du bager ciabatta, også du alle trusser i mel? Patamu at jeg har ja

alle disse stakke er kneadless, batter

på en eller anden måde er alt meget pænt på dine billeder

Ja .... Du kan ikke drikke talent. Og hænderne husker ...

Ja .... Du kan ikke drikke talent. Og hænderne husker ...

ja, ja, du kan huske her, da han falder i søvn og mi-mi-mi ciabatki hachu og vågner også for mi-mi-mi

kort sagt, han går med dette navn, han står op med dette navn

[kolenko]

Natulya, og når du bager ciabatta, også du alle trusser i mel? Patamu at jeg har ja

alle disse stakke er kneadless, batter

på en eller anden måde er alt i dine billeder meget pænt

Nifiga, min kujon er ikke i mel. Fordi .... ta-dame !! afslører en frygtelig hemmelighed for hundrede gang. Jeg arbejder problemfrit med en sådan test. Oliven. Du sprøjter overfladen, hænderne, skraberen. Og det er alt. Ubeskrivelig skønhed. Jeg læste Reinharts.
kolenko

Enestående erfaring, færdigheder og masser af engang ødelagt mel.

Nifiga, min kujon er ikke i mel.

ta-dame! at vise

lyt godt, jeg blev på en eller anden måde vant til, at de alle er så plaget, hvide til bagning, autentiske ... så du griller i olie? lan ... vi overfører olie ...

ta-dame! at vise

lyt godt, jeg blev på en eller anden måde vant til, at de alle er i mel, hvide ved bagning, autentiske ... så du griller i olie? lan ... vi overfører olie ...

Reinhart drysser dem med olie og drysser med mel under arbejdet. Jeg drysser også mel med mel, men i slutningen, når jeg lægger det på beholderen før bagning: Jeg dryssede det med olie og pulveriserede det, så håndklædet ikke klæbte fast. Og ofte efter denne operation er de også alle så autentiske, selvom jeg kun manipulerede med smør. Her. Prøv det. Jeg er sikker på, at du kan lide det rene trusser sådan en modtagelse.

Og her er gårsdagens gentagelse. Min mand spiste de foregående på en dag. Jeg var nødt til at gentage, meget spurgt. Forresten, Irihen, glamourøst støvet af mel, som du bestilte. Undertøjet forblev rent, jeg giver en tand.








Jeg kan give nogle flere yderligere forklaringer baseret på erfaring:

1. Bigu behøver ikke at blive opvarmet. Det vigtigste er at fylde det med varmt vand godt. Ikke varmt! Varm.

2. Du kan tilføje en halv teskefuld sukker til dejen. Dette er lille, det ser ikke ud på smag, men det er et fremragende værktøj til næring og aktivering af gær.

3. Og den sidste ting. Jeg foretrækker stadig levende komprimeret gær til ciabatta.

[Chuchulka!]

Og her er gårsdagens gentagelse.

brødblonder

Chuchulka! lyt, og din mand på dig chi gift ciabbbatches? vi er nødt til at rejse dette spørgsmål

Meget smuk ciabatki Chuchelka, giv venligst mængden af ​​rå gær i bigu og i selve dejen

AAAAAAAAAaa, hvor er chuchinernes ægtemænd nedskrevet?!

[Chuchulka!]

brødblonder

Chuchulka! lyt, og din mand på dig chi gift ciabbbatches? vi er nødt til at rejse dette spørgsmål

Jeg stillede på en eller anden måde ikke dette spørgsmål. Men forgæves sandsynligvis ...

sweetka

Desværre eliminerer Yura konkurrenter lige der ...

Nød

gram 10 i bigu og gram 15 i dej. Gær mærkes ikke. Men hvis du vil reducere det, kan du. Det vigtigste er at blive styret af testens tilstand og ikke tydeligt af tiden. Intervallet for den første gæring af dejen (30 minutter) - Jeg holder det tydeligt, men det andet - hvordan det går. Normalt er 1 time og 20 minutter nok, og derefter er en korrektur på 20 minutter nok. Jeg tænder for ovnen allerede midt i den anden gæring. At varme op for det hele.

Vi skal stadig tage et billede af dejen. Jeg kommer i vejen i Panasonic, fordi det er ret tæt for en ciabatta. Går næsten i en bolle, men let udtværet under skulderbladet. Efter standsning flyder honningkagemanden forsigtigt.

[sweetka]

sweetka

Desværre eliminerer Yura konkurrenter lige der ...

Hvor grådige er der mennesker til gavn for andre!

Hvor grådige er der mennesker til gavn for andre!

Og, værst af alt, de skammer sig ikke, ja ...

[chuca]

AAAAAAAAAaa, hvor er chuchinernes ægtemænd nedskrevet?!

Svetka!

: hemmelighed: Jeg skynder mig at irritere dig, men chuca naturlig

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, dine ciabatter banker ned, hurtigere end tsunamer, der er nogen! Jeg har allerede indstillet bigu. Jeg vil bage lækre brød. Tak skal du have!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, dine ciabatter banker ned, hurtigere end tsunamer, der er nogen! Jeg har allerede indstillet bigu. Jeg vil bage lækre brød. Tak skal du have!

Vi arbejder kun med olie! OG! Når du deler det i to, vil du have dem lige ... lige under dine hænder vil du føle disse rullende bobler. Fold ikke hvert brød i fire. Bare sæt og "klip" de lange kanter med en søm i midten, som at klemme en tærte, meget pænt (disse sømme er nede senere). Form brødet lidt (til strækning skal du bare løfte og udhænge den kant, der skal forlænges, den strækker sig under sin egen vægt). Overfør forsigtigt til korrekturpapir. Her.

Vi arbejder kun med olie! OG! Når du deler det i to, vil du have dem lige ... lige under dine hænder vil du føle disse rullende bobler. Fold ikke hvert brød i fire. Bare sæt og "klip" de lange kanter med en søm i midten, som at klemme en tærte, meget pænt (disse sømme er nede senere). Form brødet lidt (til strækning skal du bare løfte og udhænge den kant, der skal forlænges, den strækker sig under sin egen vægt). Overfør forsigtigt til korrekturpapir. Her.

Forstået! Vil blive gjort! Tak skal du have!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel , Natashik! Tak skal du have! For første gang i mit liv bagte jeg "voksen" brød. Og dette er ka-a-a-yf! Det faktum, at ciabatta er lækker, er en kendsgerning. Men selve processen! Dette er magi!

Her er rapporten. Jeg rodede lidt, trak brødet for meget ud. Det kunne have været gjort mere kompakt - det ville have været højere.

Nå, menneske! Godt klaret! Og hullerne fungerede, og glutenen er veludviklet! Svømmede til siderne - den blev enten ikke foldet meget hårdt (dejen hærdede ikke, og den holdt sin form dårligere), eller dejen var lidt flydende, eller den blev formet sådan. Men dette er slet ikke en jamb. Dette sker for alle. Og også erfaren. Dette er ikke matematik. Jeg er stolt af dig!!

Nå, menneske! Godt klaret! Og hullerne fungerede, og glutenen er veludviklet! Svømmede til siderne - den blev enten ikke foldet meget hårdt (dejen hærdede ikke, og den holdt sin form dårligere), eller dejen var lidt flydende, eller den blev formet sådan. Men dette er slet ikke en jamb. Dette sker for alle. Og også erfaren. Dette er ikke matematik. Jeg er stolt af dig!!

Natus, tak! Ja ja! Jeg foldede det med rystende hænder, jeg var bange for, at boblerne briste. Du skrev - for at klemme, og jeg foldede det, og det er det.
Men på den anden side er jeg bekendt med dejen, jeg bliver dristigere yderligere. Tak igen kære!

Dianka, jeg kom næsten ikke til aftenen, se hvordan det er

UUUUUU AAAAA

dette er en milepæl for et sådant brød at kunne bage

Dianka, jeg kom næsten ikke til aftenen, se hvordan det er

UUUUUU AAAAA

dette er en milepæl for et sådant brød at kunne bage

Irsk, tak for komplimentet! Meget fint!

Jeg blev forudsigelig! Jeg bager ciabatta igen!

Da du er forfatter til begge opskrifter, vil jeg gerne spørge, hvad er forskellen mellem ciabatta på en stor og ciabatta på pulish? Jeg mener smag og hævning / perforering. Hvilken kan du lide bedst?

Jeg blev forudsigelig! Jeg bager ciabatta igen!

Jeg ser! Jeg synes også at have ramt.

Da du er forfatter til begge opskrifter, vil jeg gerne spørge, hvad er forskellen mellem ciabatta på en stor og ciabatta på pulish? Jeg mener smag og hævning / perforering. Hvilken kan du lide bedst?

Jeg bemærkede ikke en katastrofal forskel. Pulish er lettere at ælte (du kan simpelthen ælte med en piskeris) af både selve dejen og dejen (den er tynd, og bigaen er tykkere, så det er lidt sværere at blande væsken ind i den tykke dej. Og intet mere. Begge dej er koldt og har lang ældning.

Tak skal du have. Nu tænker jeg lidt mere og laver noget af ciabattaen, eller rettere, for nu lægger jeg dejen

Halvdelen af ​​en drink er væk. Mand kyssede nepo-detski ...

Hej igen!!



Al ciabatta tilsat CZ-mel. Helt anstændigt, så krummefarven og "variegation" er passende.

Hej igen!!

Hvad er du grine glad?! I går klokken halv elleve om natten var to brød klar. Klokken er halv ti i morges, det er halv ét. Er de virkelig skøre? Jeg siger til min mand så frygtsomt om morgenen: bag igen om aftenen eller hvad?! Heldigvis ælter jeg en tredobbelt dej. Han sagde: "Og hvad skal der gøres? Hvem er det let for nu?" Åh, nogle ... Ciabatt ...

ville være hurtigere chtola Ulka ville vokse op, hun ville have memesyukal der - alle lastbiler er i olie