Hvad påvirker dejen ved æltning?

[i hver specifik situation]

Til formning af dej og bagning af brød i hver specifik situation kan påvirke:

- type mel - premium, bageri osv.
- egenskaber ved mel (forskellige mel absorberer fugt på forskellige måder)
- glutenindhold i mel
- melfugtighed (mængden af ​​tilsat vand afhænger af dette)
- tilstedeværelsen af ​​forskellige tilsætningsstoffer i mel (og hvert land har sit eget) Fra bogen "Professionel bagning" af Paula Figoni (USA) læser jeg: "Brødmel kan bleges eller ubleges. Nogle gange tilsættes maltmel til det for at fremskynde gæringsprocessen og forbedre dejenes kvalitet." ... Dette ord "undertiden" betyder, at det ikke er regelmæssigt, og det vides ikke af hvilket mel du laver brød i dag.
- mængden af ​​mel - kun hvede eller en blanding med andre typer.
- mængden af ​​vand (de fleste varianter af mel til at absorbere vand anslås til 50-65%. Dette betyder, at 450 gram mel optager fra 225 til 290 gram vand)
- vandets hårdhed, pH-niveau. Paula Figoni (amerikansk konfekturespecialist) har oplysninger om, at dej kogt i blødt vand ofte er slap og klæbrig. Gærdej, kogt i hårdt vand, viser sig at være stærk og elastisk. Ideelt set bør vandet til bagning af brød hverken være for blødt eller for hårdt.
- dej temperatur
- temperatur inde i ovnen
- temperatur indendørs og udendørs - hvis over 27 * overføres bagning til aften eller nat, eller hvis du skal tage vand fra køleskabet.
- fugtighed i rummet betyder, at der er behov for mindre vand i dejen
- 6 komponenter af brøddej - mel, vand, gær, salt, sukker, smør og deres erstatning med mælk osv. Deres mængde og kvalitet.
- fiber, klid - tag mere vand, når det svulmer op i dejen
- tilstedeværelsen af ​​frugt, frø, krydderier osv. Hvis frugterne er våde, tilføjer de vand, hvis det er helt tørt, tværtimod vil de blive taget væk. Generelt anbefales det, at alle tilsætningsstoffer først hældes over med vand, skylles, tørres, derefter rulles i mel og først derefter tilsættes til dejen. Hvorfor er de tørrede frugter og kandiserede frugter i det færdige brød bløde, selvom du lagde dem tørre, fordi de tog vandet fra dejen beregnet til hævelse af gluten (50-65% af melvægten) og svulmede sig op, blev blød og spiselig i det færdige brød.

Og det er ikke alle de faktorer, der påvirker dej og bagværk.

De, der har bagt brød i lang tid, ved dette fra deres egen praksis og observationer af bagning.
Hverken vand eller gær eller andre ingredienser vil nogensinde redde dagen, hvis der bages brød af hårdmel. Vi ved, at nogle gange måles alt korrekt, men bollen beder om mere mel - hvorfor? - det er rigtigt, luftfugtigheden er høj i dag (i nogle lande eller i regnen), du kan stadig give eksempler.

Derfor er min holdning, og jeg bliver aldrig træt af at gentage den, - Dette er den korrekte dannelse af hvedebunens struktur og kontrol, tilsæt noget, træk noget under æltning og kontrol af bolle, uanset mængden af ​​tilberedte ingredienser til brødet.
Kun opskrifter, der er bagt mange gange, viser sig godt én gang, hvor "hånden allerede er fuld", og selv da alligevel det samme nogle gange skal du justere.

Nå, rugbrød er en separat sang og dens egne specielle regler for dannelse af en rugbolle, dens egne regler for at spille dej.

Og for begyndere og for os synes det mig det er nødvendigt at starte bagning ved at inspicere ingredienserne, "stille spørgsmål" om, hvad vi har til rådighed i dag, i hvilken tilstand, hvilke egenskaber de har, hvor meget, hvilken temperatur er "overbord" osv.

Og alligevel skal du være opmærksom på det land, hvor vi bor (bage brød), da forskellige lande producerer ingredienser til brød, der er forskellige i sammensætning, egenskaber og forarbejdning, især mel.

Og disse faktorer og mange andre skal du bare huske, skrive ned osv. Og vide, hvad du kan stå over for ved den næste bagning af brød, og ikke altid kun gær og deres mængde kan påvirke den faldne kuppel.

Efter min mening er det vigtigste at overholde teknologien til dannelse af den korrekte dej (kolobok) ud fra de ingredienser, du har valgt i opskriften, og betingelserne for bagning af brød.

Godt brød til dig