Almindelig hvid på blød (ovn)

Almindelig hvid på blød (ovn)

Kategori: Gærbrød

ingredienser
Poolish (dej)	350gr.
hvedemel	480gr
vand	260gr
Tørgær	3/4 tsk
salt	2 timer l.

Madlavningsmetode

• Faktisk burde det have været Reinhart-baguetter på puls. Det er tredje gang, jeg har gjort dem, fordi jeg stadig ikke kunne komme ind med vand. Jeg kunne ikke lide resultatet. Jeg var nødt til at bestemme konsistensen. Men på æltestadiet besluttede jeg, at jeg var træt af det, jeg bankede hele pulsen i stedet for baguette 200 g og lavede runde ruller. Store. Noget imellem et stort brød og en bolle.
  
• 
  
• Som ethvert neutralt bordhvidbrød er det ukompliceret i sæt af ingredienser. Dens eneste fordel er, at den er kogt på en tre-dages puls (dej), derfor har den nogle krav til snacksmagen. På grund af sin neutralitet er det også godt som base for tilsætningsstoffer: urter, ost osv.
  
• 
  
• Hvad er poolish, og hvordan forberedes det:
  
• 
  

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,
Natasha, Jeg var meget interesseret i denne opskrift. Jeg har endnu ikke modnet til startkulturer, men jeg er allerede lidt træt af simpelt gærbrød, jeg har længe ønsket at eksperimentere med dej.
Jeg satte en kugle på. Jeg bager tirsdag.

[Fugleskræmsel,]

Fugleskræmsel, Jeg har flere spørgsmål:
1. Efter næsten en dag i køleskabet slog pulsen sig lidt i midten. Er det sådan, det skal være?
2. Hvis jeg komfur 1/2 af den foreslåede, passer den i en 35x12x7 form?
3. Hvis jeg fryser den resterende halvdel af pulsen i morgen, hvordan kan jeg så genoplive den inden næste bagning, bare ved stuetemperatur?

[Fugleskræmsel,]

Fugleskræmsel, Jeg har flere spørgsmål:
1. Efter næsten en dag i køleskabet slog pulsen sig lidt i midten. Er det sådan, det skal være?
2. Hvis jeg komfur 1/2 af den foreslåede, passer den i en 35x12x7 form?
3. Hvis jeg fryser den resterende halvdel af pulsen i morgen, hvordan kan jeg så genoplive den inden næste bagning, bare ved stuetemperatur?

Tek-s ... Lad os diskutere ...

1. Det er selvfølgelig okay. Han står uden omrøring og gærer i det væsentlige. Den overvældede surdej opfører sig på samme måde. Fermenteringstoppen passerer og begynder at synke.

2. Den skal passe i denne form, men den vil stige som en svamp. Dybden er for lille. Alle

3. Hvis du fryser halvdelen, skal du optø den i køleskabet på forhånd (bare overfør den fra fryseren til køleskabet en dag før). Og så. ved fuldstændig optøning - lad den stå ved stuetemperatur for at varme den op. Og du kan arbejde.

Mange tak!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha, Jeg bagte det!



Og det lugter! Det er en skam, at kun et billede kan tilføjes her.
Nu køler det ned på risten, lidt knitrende ... Jeg elsker det, når det færdige brød "taler".

Mange tak!

Natasha, og ved puls kan ethvert hvedebrød bages, og hvad skal forholdet mellem puls / dej være?

At dømme efter billedet vil hullerne i brødet nu være specifikke !! Han er tydeligvis oppustet perfekt!

Byg på denne originale opskrift. Nå, se, i denne opskrift på 350 g puls tages der 1090 g dej (puls, mel i dejen og vand i dejen, det vil sige al væske i opskriften plus alt opskriftmel). Det vil sige, pulish er ca. 32% af den samlede test. Omtrent dette forhold og blive guidet.

For eksempel har du en opskrift, hvor vand er 280g, mel er 400g, dvs. massen af ​​dej er 680g. Pulish skal tages 680X32% = 220gr (217 med kopecks, men jeg afrundede det). Træk pulishamel fra opskriftmel, pulvervand fra opskriftsvand. Vand og mel i det er næsten det samme, og vi vil tælle med en jævn optælling, dvs. 220/2.

Vi får den genberegnede opskrift:
pulish 220gr
mel i dej 290 g (400 mel i henhold til opskriften-110 g pulisha mel)
vand (mere præcist, flydende, der kan være mælk osv.) i dejen - 170 g (280 g ifølge opskriften - 110 gram pulisha-vand).

Noget som dette ...

Mange tak for et så detaljeret svar! Jeg vil bestemt bage dette brød og eksperimentere med andre opskrifter.

Hej, men jeg spekulerer på ... Hvis alle disse "danser" med dej (pulish), men kun i en brødproducent ... Interesseret i rækkefølgen af ​​handlinger, vel, hvilket program (jeg forstår, at alle er forskellige) omtrent i tid. Tak for svaret. Og endnu en særlig tak til Chuchelka for opskriften på dejen til tærter))

Hej, men jeg spekulerer på ... Hvis alle disse "danser" med dej (pulish), men kun i en brødproducent ... Interesseret i rækkefølgen af ​​handlinger, vel, hvilket program (jeg forstår, at alle er forskellige) omtrent i tid. Tak for svaret. Og endnu en særlig tak til Chuchelka for opskriften på dejen til tærter))

Så når alt kommer til alt, beskriver hver opskrift disse danse med tamburiner - det vil sige, hvad de skal lægge i dejen, hvor meget man skal stå, og hvornår de skal sættes i dejen.
Hvorfor oprette et separat emne?

Alle udviklinger er her Indholdet af afsnittet "Grundlæggende om æltning og bagning"

[Natazum]

Natazum,

Jeg ville lægge hovedprogrammet. Det kaldes det normalt. Hun er det rigtige tidspunkt. Ingen fransk behov - en meget lang gæring.

Tak alle for det hurtige svar :))

Hej Natasha. Jeg vil bage dette brød. Du skriver, at det er meget simpelt, men kogt på en tredages dej. Ifølge opskriften fastslog jeg ikke, at dejen blev klargjort i tre dage. Måske forstod jeg ikke noget?

[irina tukina]

irina tukina,

Der i opskriften er der et aktivt link til at lave dej - Poolish. Denne dej tilberedes på forhånd, æltes og forbliver i køleskabet fra dage til tre (eller frossen i op til 3 måneder). På en af ​​disse tre dage kan du tage det ud af køleskabet, varme og bage brød. For brødet på billedet stod pulishen i køleskabet i tre dage. Du kan få det tidligere, men ikke tidligere end på en dag.

Natasha tak for det hurtige svar. Jeg vil bage i morgen, så passer denne mulighed ikke til mig. Jeg vil se efter noget andet.

[irina tukina]

irina tukina,

Egnet. Lav nu en pulserende, blød / fermenter ved stuetemperatur i 3-4 timer og natten over i køleskabet. I morgen kan du bage med denne teknologi selv om morgenen. Dette er ikke min teknologi, Reinhart))). Jeg bruger denne mulighed oftest. Forresten er det ham, der er malet i henhold til linket (med at lægge væk i køleskabet om natten og ikke for en dag).

[irina tukina]

irina tukinahvilken fin fyr er du! Jeg husker, at jeg så disse fotos af runde boller, der er i slutningen af ​​opskriften hos Natasha. Jeg kiggede og kiggede, jeg troede, det var Oktyabryonok, nej, og jeg forlod det. Og pludselig i dag, uventet, uventet fundet lykke. Jeg tager puls i dag, og jeg bager det ... øh ... hmm, det viser sig først tirsdag.

[iris. ka]

iris. ka,

Nooo, pulish holdes op til tre dage, men ikke ligefrem tre dage !! Når det opbevares i 3-4 timer ved stuetemperatur, er en nat i kulden nok for ham. Så kan du bage !! Altså allerede i morgen !!

Tak Natasha. Jeg vil sige det nu. Så deler jeg resultatet.

Natasha, kan du bruge serum i stedet for vand?

[Natasha]

Natasha, ja jeg forstod det. Det er bare, at der ikke er tid i morgen, søndag eller mandag. Pulish går ikke dårligt før tirsdag?

Jo da. I næsten enhver opskrift kan væsken udskiftes. Medmindre det er meget surt, bliver brødet også surt. Og du skal altid huske, at udskiftning af vand med noget mejeri gør dejen rigere (stærk eller ikke stærk), så den bliver også tonet hurtigere.

[iris. ka]

iris. ka,

Nix. Jeg stod op til syv dage. Men på dette tidspunkt begyndte han at give spirituslegetøj))).

Natasha, kan du lave mad polsk efter opskriften her? Det viser sig, at du har en pulisha 350 gr i denne opskrift. , og hvis du laver mad efter denne opskrift, vil der være mere end 600 gram. Har du brug for at halvere? Og alligevel, hvilken slags skorpe får du? Ligesom ciabatta eller som almindeligt brød?

[iris. ka]

iris. ka,

Ja, halver pulisha-opskriften her. På en eller anden måde skrev jeg en opskrift på en tåbelig måde, intet er klart ...

Skorpen er mere som en chabatta, fordi rigdommen er nul.

Tusya, her er et skøn over emnerne. Før korrektur.

Irina er så smuk.

[irina tukina]

irina tukina, det er nu. Jeg vil altid være i stand til at kneppe. Derfor har jeg lagt de smukke ud.

Disse er boller. Sidd sammen og spredes lidt. Det smager som almindeligt brød, men jeg kan godt lide det. Pulish blev stadig, jeg bager lidt mere, måske lidt chabatu?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha! Jeg takker dig en stor tak for brødet! Første gang jeg gjorde det på pulish, kunne jeg virkelig godt lide det!

Fantastisk smag og ægte brødånd! Det mindede mig om smagen af ​​et brød fra barndommen, der var så store til 28 kopecks, men denne er mere boblende og skorpen er tyndere!
Det ville være endnu mere boblende, hvis jeg ikke lagde ham i kurven, han ikke ønskede at komme ud af den og blev sprængt væk, jeg var frygtelig ked af det, men i ovnen på stenen "pustede han op" og blev ganske anstændig!

Tak, jeg vil bage det mange, mange gange!

Natasha, og min dej viste sig at være tynd (jeg opsamlede den knap (((jeg var endda nødt til at tilsætte 50 gram mel og spredte mig stadig lidt. Jeg bagte det på ildstedet). Nu tager jeg det ud af ovnen og afmelder mig).

[vasiliska]

vasiliskahvordan gjorde du det? Jeg har også en tyndere .. så jeg tror, ​​lad det være eller tilsæt mel, indtil det er for sent ..






vær venlig at hjælpe nogen med rådgivning !! Hjælp !! ))




på ciabattaen er det også vandigt .. her er jeg i forvirring nu .. tilsæt mel eller ej

Meget flydende, det skal rettes ud. Da nu omrøring af mel kun ødelægger dejen, skal du prøve at folde den. Det styrker glutenet stærkt. På et bord fedtet med mel, læg massen af ​​dej i en kuvert flere gange. Riv ikke, men træk og fold som en konvolut, rund og fold igen. Gluten vil blive alvorligt styrket. Allerede i fermenteringsstadiet er dette den mest effektive måde.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Mange tak! Jeg gør det, men i samme container for nu. Det strækker sig, det holder godt fast fra væggene, og boblene er gode indeni. Lad os håbe, at noget vil ordne sig.



Jeg har travlt med rapporten)) Her er sådan et BAGERI viste sig) vil køle ned, i forbindelse med billedet vil jeg tage et billede smukkere end på billedet selv. Knitrende løgne. Jeg har den højeste temperatur i ovnen, 220. Helvede på en sten, mange tak for råd om, hvordan det er mere praktisk at overføre fra plade til sten !! 10 min. ved 220 med konvektion og damp. Så vendte hun det rundt og yderligere 6 minutter 180





halvdelen af ​​surdejen er stadig tilbage, så den næste vil vise sig som den skal, håber jeg

ventede ikke på, at det var helt afkølet, det var smertefuldt interessant, som i sammenhængen)

Kugle
Op til 1200 ml rose ...




På en halv time steg den mere ... til 1400
Og eta ... vi fjerner kadaen i kulden, så overvælder vi ikke?

[mandarina73]

mandarina73,

Olya, trods alt, var situationen næsten reddet)). Lidt fugtigt, men det vigtigste er den opnåede erfaring.



Katko,
Knus ikke noget. Læg det bare i køleskabet og lad ham bo der i fred.)))

[Nata]

Nata, det er sent at skynde)) dette er ikke vores metode, jeg giver hende ikke ro i sindet)

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, ja Natasha, jeg er tilfreds med resultatet)). Datteren kunne også godt lide det, hun sagde, at det samme skulle være næste gang

Opvarmet)) voksede endnu mere, så det er normalt uden en god nat))




Venter ....




Færdig




Det syntes at være pænt trukket sammen, men hullerne fungerede ikke.

[Katerina]

Katerinahvad en smuk mand!

[Katko]

Katko,

Dette er ikke en chabatta for dig at lave huller. Dejens konsistens er også anderledes. godt brød !!

Jeg gjorde lidt nar af strømmen ... det kan jeg godt))
CA tilsatte 100 gram og sesam med hør
EN! Og lavede et par ikke-runde

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, mange tak for opskriften og endnu en tak Katkofor at huske ham!
Ved køb af en Panasonic-brødmaskine begyndte jeg at bage brød i ovnen sjældnere, men hvor lækker det viser sig, især på en lang dej ...

[Svetlana]

Svetlana, pazhalsta
Det viste sig godt, jeg kan endda forestille mig smagen)

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Nat, fortæl mig, hvad hvis den færdige dej også sættes i kulden om natten og bages om morgenen?

[Trishka]

Trishka,

Efter min mening er det det værd. Du kan prøve at fjerne det til korrektur.

fjern for korrektur.

Og hvor meget maksimalt tror du?

Og hvor meget maksimalt tror du?

timer ... Damn, de stopper alligevel.Den sidste korrektur af gærdejen tager cirka 40 minutter. Du lægger den i køleskabet, og i disse 40 minutter vil det ske. Det vil ikke engang have tid til at køle ned endnu, og på tidspunktet for fuldstændig afkøling vil de ikke slå sig ned. Det er så godt at indstille starterkulturer - de har en meget langsommere gærprocent ... Kort sagt, jeg ved det ikke ... Jeg er nødt til at tænke over det.

hvis den færdige dej også fjernes i kulden om natten og bages om morgenen?

Jeg har engang bagt sådanne bagetter - den færdige dej støbes og sættes i køleskabet natten over. Og om morgenen lige fra køleskabet - ind i den forvarmede ovn.
Men dette er baguetter - tynde pølser, de afkøles hurtigt og står i teorien ikke i køleskabet.
Men for at være ærlig kunne jeg ikke rigtig lide denne metode - en god, korrekt "eksplosion" fungerede ikke. Arbejdsemnerne var tilsyneladende lidt overstoppede. Jeg gentog det ikke igen.