Melasse og glukose mod "ældning" af brød

[PATOKA og GLUCOSE mod "ældning" af brød]

PATOKA og GLUCOSE mod "ældning" af brød

I Rusland anvendes melasse i vid udstrækning til tilsætning af dejen. Det er en gulbrun sirup, der er en blanding af enkle sukkerarter, hovedsageligt glukose og andre ikke-skadelige urenheder. Melasse opnås ved høj temperatur behandling af stivelse (kartoffel, majs). I stedet for melasse bruger de ofte halvdelen af ​​de billigere melasser, hvilket er spild af sukkerindustrien. Melasse bruges i vid udstrækning som det vigtigste råmateriale til dyrkning af gær; dets anvendelse er ikke ønskelig til bagning på grund af den store mængde urenheder.

Brugen af ​​melasse udelukker ikke brugen af ​​sukker, da mekanismerne for deres interaktion med andre ingredienser i dejen og resultaterne er forskellige. I udlandet bruges melasse ikke på grund af den store mængde urenheder og det lave indhold af glukose i den, hvilket er yderst nødvendigt for testens reologi. Der anvendes kun ren glukosesirup, som er en farveløs eller let gul tyktflydende væske, der ligner meget honning. Mange mennesker forveksler det med invertsukker, men dette er et helt andet produkt. Hovedformålet med at bruge glucosesirup er at forhindre sukkerkrystallisation og sænke stivelsens forsukring i krummen..

Således er det et stærkt middel mod "ældning" af produktet, uaktuel og tør krumme. Ved bagning forbedrer glukose gæringsbetingelserne, giver porøsitet og god smag til produkterne.

Glucosesirup tilsættes dejen i en andel på 2-4% til mel med det formål at forhindre stalling og i en mængde op til 8% til wienerbrøddejen for at reducere krystallisationen af ​​sukker.

Ren glukose kan købes på apoteket i ampuller. Ampuller Glucose-N. S. 40% 10 ml. med en farveløs eller let gul tyktflydende væske
Forbrug: 2-4 vægtprocent mel, hvilket betyder, at der tilsættes 10 ml til 500 gram mel. glukose eller 1/2 ampul.

Så tilsæt melasse eller glukose til brøddejen for hver 100 gram mel i en mængde på 2-4% eller 2-4 gram. For 500 gram mel vil dette udgøre 10-20 gram melasse eller glukose.

[GLUKOSE]

Hvad med dextrose (druesukker)? Vi tilføjer det til dejforbedringsmiddel sammen med ascorbinsyre.

GLUKOSE (Glukose) Handelsnavn. Glukose.

Internationalt ikke-proprietært navn. Dextrose.

Kemisk navn. D - (+) - glucopyranose.

Krystallinsk hydratglukose er et hvidt krystallinsk pulver, sød i smagen uden bismag, let opløselig i vand... Glukoseindholdet i det færdige produkt er ikke mindre end 99,5% udtrykt i tørstof, massefraktionen af ​​fugt er ikke mere end 9%. Krystallinsk glukose, hydreret, med hensyn til kvalitetsindikatorer svarer til udenlandske analoger.

Glukose anvendes i forskellige brancher:

i fødevareindustrien, som erstatning for saccharose;
i konfektureindustrien til fremstilling af bløde slik, dessertvarianter af chokolade, kager og forskellige diætprodukter;
i bageri forbedrer glukose gæringsbetingelserne, tilfører produkter porøsitet og god smag, bremser hærdningen;
i produktionen af ​​is sænker det frysepunktet, øger dets hårdhed;
ved produktion af dåse frugt, juice, likører, vin, læskedrikke, da glukose ikke maskerer aroma og smag;
i mejeriindustrien, ved fremstilling af mejeriprodukter og babymad, anbefales det at bruge glukose i en vis andel med saccharose for at give disse produkter en højere ernæringsværdi;
inden for veterinærmedicin;
i fjerkræbrug;
i medicinalindustrien.

Krystallinsk hydratglukose er en naturlig organisk forbindelse, tilhører klassen af ​​kulhydrater monosaccharider, i henhold til tekniske krav og kvalitetsindikatorer svarer det til GOST 975-88.

SYRUP GLUKOSE-FRUGT



Glucose-fructose sirup LFx DEXTROSE-FRUKTOZE sirup regulerer krystallisationsprocessen i konfekture, øger plasticiteten. Det bruges til fremstilling af is, karamel, slikfondant, mastiks, og også som et bindemiddel til cremer og imprægneringer, skinner produktet.
Med sin hjælp kan du lave glaserede nødder, slikkepinde, kozinaki derhjemme.
Kan bruges som sødemiddel ved æltning af dej til gærbagning og brød.
Har en lys farve.
Sammensætning; Glukosesirup.
Næringsværdi pr. 100 g produkt: Proteiner 0 g, fedt 0 g, kulhydrater 78,49 g.
Energiværdi 313,96 kcal / 100 g

HØJTØR BANE



Meget sukker sirup regulerer krystallisationsprocessen i konfektureprodukter. Det bruges til fremstilling af skumfiduser, skumfiduser, is, slik, og også som et bindemiddel til cremer og imprægneringer, skinner produktet. Med sin hjælp kan du lave glaserede nødder, slikkepinde, kozinaki derhjemme.
Kan bruges som sødemiddel ved æltning af dej til gærbagværk og brød.
Har en lys farve.
God til at fremstille konserves og syltetøj. Det viser sig perfekt, når man tilbereder drinks.

PATOKA MALTOSE



Maltosesirup er et naturligt sødemiddel, en universel forbedrer smag og egenskaber hos produkter, der produceres med tilsætningen. Det er en tyk, sød væske, der ligner sirup med en udtalt smag af brændt sukker. Farven kan variere fra lysegul til brun.
Fordelene ved maltosesirup frem for sukker i bagværk er åbenlyse: Krummens porøsitet og elasticitet øges kraftigt, brød og kager forbliver friske længere, kager har en gylden skorpe, behagelig smag og attraktiv aroma.
Melasse kan bruges som erstatning for honning og sukker og kan bruges i dets naturlige form, fx som et supplement til pandekager eller ostekager.

[Administrator]

Administrator , hvis jeg forstod rigtigt, skulle glukose tilsættes ethvert brød, hvad enten det er hvede, rug osv., selvom opskriften ikke siger noget om det? I går gik jeg på apoteket - der er ingen 40 * glukose hvor som helst, men de lovede at bringe det i dag på min anmodning - jeg bestilte 2 kasser med 10 ampuller 10 ml. De sagde også, at dextrose er honning. udtrykket glukose, og når de bliver spurgt til mig * hvorfor tager jeg det * skabte de disse øjne

nød , Selv tilføjede jeg ikke glukose til brødet, fordi jeg bager i små portioner, og brødets holdbarhed i 2-3 dage passer mig, har ikke tid til at tørre
Oplysninger om glukose begrænser ikke brugen af ​​glukose efter brødtype, hvilket betyder, at den kan bruges til enhver dej, især til rug, der har tendens til at falde hurtigere.

Følgende er skrevet på min kasse:
Glukose-N. FRA.
Opløsning til intravenøs administration 40%
DEXTROSE
10 ampuller på 10 ml.

Da jeg købte glukose, sagde jeg straks, hvad jeg havde brug for til dej / brød.
Og også den ene farmaceut blev overrasket, den anden tog det straks for givet, tilsyneladende var hun vidende.

[Administrator]

Administrator, og hvad med smag? Hvis jeg normalt bruger honning i mangel af melasse i brød eller sukker, så skal der ikke tilsættes noget fra denne serie til dejen efter tilsætning af glukose? Jeg formoder ikke, men det er ikke overflødigt at spørge.

Glukose er en farveløs og sød væske og 5-10 ml. vil ikke gøre vejret.
Men glukose har egenskaber til at bremse ældning af dej / brød.

Når alt kommer til alt bruger vi roligt melasse til testen, og glukose er lige så sød.

Glukose er en farveløs og sød væske og 5-10 ml. vil ikke gøre vejret.
Men glukose har egenskaber til at bremse ældning af dej / brød.

Når alt kommer til alt bruger vi roligt melasse til testen, og glukose er lige så sød.

Jeg brugte ikke melasse, jeg ved det ikke, du finder det ikke med ild om dagen! Jeg kan bare ikke lide brød uden en lignende komponent (melasse, sukker, honning) i opskriften, uanset hvor meget jeg har prøvet - de smager ikke som noget for mig. Og med en skefuld noget sødt er selve brødet ikke sødt, men smagere for mig personligt. Det betyder, at hvis glukose er ret sød for sig selv, så tror jeg, det helt vil erstatte en skefuld sukker. Så vi vil prøve. Tak skal du have!

[Administrator]

Administrator , Jeg købte denne glukose i dag

Kun bogstaverne N. S. - nej, det ser ud til, at glukose ikke er det, jeg har brug for Pludselig vil jeg forgifte min befolkning

Kun bogstaverne N. S. - nej, det ser ud til, at glukose ikke er det, jeg har brug for Pludselig vil jeg forgifte min befolkning

Jeg købte i lang tid. Fra glukose er kun din befolknings kinder tykkere

I dag forsøgte jeg at bage brød for første gang på glukose, det bliver koldt for nu. Vi vil forsøge.

Forresten har jeg heller ikke disse bogstaver på ampullerne, jeg har ikke set kassen, min mand købte den, jeg tog 2 ampuller på 20 ml til en prøve indtil videre. På ampuller skriver simpelthen glukose til intravenøs administration, 40%, 20 ml. Jeg besluttede, at brevene ikke er relevante.

Jeg ved ikke engang. Hvor gammel skal du aldre? Jeg har et brød om 2-3 dage - jeg har det ikke. Medmindre du tager en bid og bager tidligt igen.

Fjern straks et større stykke fra din befolkning og i retning af det, og observer, hvor længe det vil leve "frisk"

Interessant er smagen af ​​sådant brød ændret, og i hvilken retning?

Fjern straks et større stykke fra din befolkning og mod det, og observer, hvor længe det vil leve "frisk"

Interessant nok er smagen af ​​sådant brød ændret, og i hvilken retning?

Om smagen - den vil køle ned, vil jeg sige, jeg planlægger endda at lægge opskriften, da jeg komponerede på farten (brød med surdej og kærnemælk). Hvis det viser sig at være velsmagende, selvfølgelig.

Om et større stykke - hvordan gemmes det for renheden af ​​eksperimentet? Vil det gå i en taske og i et skab?

GLUKOSE
(Glukose)

Handelsnavn. Glukose.

Internationalt ikke-navnebeskyttet navn. Dextrose.

Kemisk navn. D - (+) - glucopyranose.

Krystallinsk hydratiseret glucose er et hvidt krystallinsk pulver, sødt i smagen uden fremmed smag, godt opløseligt i vand. Glukoseindholdet i det færdige produkt er ikke mindre end 99,5% udtrykt i tørstof, massefraktionen af ​​fugt er ikke mere end 9%. Krystallinsk glukose, hydreret, med hensyn til kvalitetsindikatorer svarer til udenlandske analoger.

Glukose anvendes i forskellige brancher:

i fødevareindustrien som erstatning for saccharose;
i konfektureindustrien til fremstilling af bløde slik, dessertvarianter af chokolade, kager og forskellige diætprodukter;
i bagning forbedrer glukose gæringsbetingelser, tilfører produkter porøsitet og god smag, bremser hærdning;
i produktionen af ​​is sænker det frysepunktet, øger dets hårdhed;
ved produktion af dåse frugt, juice, likører, vin, læskedrikke, da glukose ikke maskerer aroma og smag;
i mejeriindustrien, ved fremstilling af mejeriprodukter og babymad, anbefales det at bruge glukose i en vis andel med saccharose for at give disse produkter en højere ernæringsværdi;
inden for veterinærmedicin;
i fjerkræbrug;
i medicinalindustrien.
Krystallinsk hydratglukose er en naturlig organisk forbindelse, tilhører klassen af ​​kulhydrater, monosaccharider, i henhold til tekniske krav og kvalitetsindikatorer svarer det til GOST 975-88.

Jeg prøvede noget brød. Jeg kunne virkelig godt lide smagen, men jeg har ikke noget at sammenligne en med en, jeg bagte brød på kærnemælk for første gang, måske giver det kærnemælk sådan en smag - jeg ved det ikke. Men om krumens porøsitet og struktur vil jeg sige - super! Hvis denne effekt giver krummen glukose - så er jeg meget glad! Sådan en let gummiagtig, smukt porøs og moderat fugtig. Generelt, af alle de nyeste brød, denne jeg kunne lide mest. Mærkeligt, men indtil i dag troede jeg, at jeg gennem eksperimenter allerede var kommet med en ideel brødopskrift til mig selv, som jeg meget gerne ville have.Men nej, det viste sig bedre i dag.
Jeg gik for at finde ud af opskriften, måske en anden gør det.

Citat ovenfor: ved bagning forbedrer glukose gæringsbetingelserne, giver porøsitet og god smag til produkterne og bremser hærdningen

Måske det! Men serumet spillede også en rolle!

Citat ovenfor: ved bagning forbedrer glukose gæringsbetingelserne, giver porøsitet og god smag til produkterne og bremser hærdningen

Måske det! Men serumet spillede også en rolle!

Det betyder, at kærnemælk, fordi den blev lavet med valle, ikke var så velsmagende som den er nu. Den samme ting, selvom du tager og bager det samme uden glukose, for eksperimentets renhed. For det forblev uklart, om glukose gav noget med hensyn til brødets smag og struktur eller ikke.

Af hensyn til eksperimentets renhed er du nødt til at bage flere muligheder:
- kun på valle (kærnemælk)
- kun på glukose
- uden noget, rent uden glukose og serum
- med alt sammen

Og spis det hele med hele familien og giv deres mening

Jeg tøver med at spørge - valle og kærnemælk er den samme ting, eller de er forskellige ting

Nej, der er forskel. Valle er et produkt opnået ved at filtrere cottage cheese, mens kærnemælk er et cremet produkt opnået ved at fremstille smør af fløde. De lugter helt anderledes. Kærnemælk er mere velsmagende, og jeg kunne godt lide kærnemælkbrød mere end vallebrød.

Piger, nu har jeg bagt hvedebrød på moden dej og hældt en 10 ml ampul i batchen. glukose - brødet er bare fantastisk, det har jeg aldrig lykkedes, selvom jeg bager det hver 2-3 dag, højt og agroindustrielt: wow: og et emne til refleksion - har glukose virkelig påvirket det

et emne til tanke - er glucose virkelig så påvirket

Måske!

I dag lavede jeg en dej til brød med glukose og piskede proteiner - nu tror jeg, at stigningen og strukturen var mere påvirket

Jeg viser dig challah senere.

Dette er den slags brød lavet med glukose og piskede proteiner.
Glukose sæt 5 ml. (1/2 ampul) til 430 gram hvedemel.

Mine observationer:

1. dejen er plastik, blød.

2. dejen hæver sig hurtigt.

3. Dejenes struktur er boblende, selv efter æltning

4. dejens struktur - spredes ikke, bevarer sin form. Jeg ville lave brød i en form (fordi det er meget blødt), men efter æltning er dejen blød, men fjedrende, og jeg besluttede at lave challah. Dejen egner sig godt til dannelse.

5. hurtig anden hævning af dejstykket. Så hurtigt på 15-20 minutter, at jeg forventede, at dejen ville stoppe og miste form, mens ovnen varmer op til 180 ° C. Nej, dejen holdt sin form og steg, selv når den var varm.

6. Ved bagning brænder skorpen ikke til en rødbrun farve og forbliver en smuk lys farve som på billedet.

7. normal hurtig bagning, temperaturen er allerede næsten 100 * C inde i brødet, og skorpen er lys, jeg havde kun tid til at opdage bagningstrinnene og var forvirret af et sådant pres af dej og bagning. Jeg opbevarede brødet i yderligere 2-3 minutter til forsikring (ved 100 * C i dejen), det hele virkede som om temperaturføleren lå!

8. På billedet virker challahen lille, men dens færdige mål er 38 x 14 x 8 cm. På de længste / bredeste / højeste steder.



9. krummen er super lækker! Hun rev stykker challah lige fra den varme! Krummestrukturen og kvaliteten kan ses selv med varmt brød!



For at være ærlig ved jeg ikke, hvad jeg gjorde, og hvad der påvirkede dejen, brødet, krummen mere - glukose eller piskede proteiner eller alt sammen - men resultatet er indlysende!

Nu skal du prøve at gennemføre et rent eksperiment - bage almindeligt hvedebrød kun på glukose og sammenlign resultaterne.
Challah opskrift kan ses i sin helhed her 🔗

[Administrator]

Administrator Jeg er enig med dig, dejen kom virkelig meget hurtigt op, hvilket endda skræmte mig - æltning, korrektur, støbning og korrektur tog mig omkring 2 timer. Den anden korrektur foregik især hurtigt, og jeg var bange for, at dejen ville ende, endda glemte at lave snit på toppen.Jeg bagte i støbejern i 5 liter, så det voksede så meget under bagning, at jeg stødte låget på støbejernet op, generelt set en slags mutant.

Jeg glemte helt at afmelde mig baseret på resultaterne af eksperimentet. Generelt havde jeg disse halve brød i en uge, så blev det skåret i kiks. Hvad kan jeg sige, efter 5 dage blev brødet lidt sværere, men du kunne stadig spise det roligt. Præcis en uge senere blev brødet gammelt, men ikke helt, krummen faldt stadig under presset på det. Og hvis der overhovedet ikke er nogen muligheder, og der stadig er et presserende behov for brød, kan det også bruges, men vi skærer det i kiks. Fra sådanne tærter.

[Lozja]

Jeg glemte helt at afmelde mig baseret på resultaterne af eksperimentet.

Lozja, godt resultat!

Så vi bekræfter - brød forbliver friskt i lang tid, aldrer langsomt!

hvilken melasse er bedre til bagning af brød - sukkerholdig eller karamel?

Ren glukose kan købes på apoteket i ampuller. Ampuller Glucose-N. S. 40% 10 ml. med en farveløs eller let gul tyktflydende væske

Apoteket havde kun glukose i pulver (ren glukose uden urenheder), hvor meget skal jeg tilføje da? Du har 40% angivet på ampullerne, det vil sige, den er allerede fortyndet, og den vil sandsynligvis være svagere end pulveret. Jeg spekulerer på, hvordan overdosis glukose kan påvirke dejen?

Min opskrift på glukosebrød

Challah hvede på æggehvider og glukose i ovnen (Administrator)

Hvedemel 430 g
Flydende glukose 5 ml. - (1/2 ampul)

Tak, men opskriften siger, at glukose er FLYDENDE, og jeg spurgte ovenfor om glukose i pulver? Koncentrationen er højere der. Derfor bad jeg også om at tilføje 2-4%?

Så som anbefalet i det første indlæg af emnet, til melet.
Så tilsæt melasse eller glukose til brøddejen for hver 100 gram mel i en mængde på 2-4% eller 2-4 gram. For 500 gram mel vil dette udgøre 10-20 gram melasse eller glukose.

Eller du kan se på koncentrationen på ampullen og fremstille en væske fra pulveret ved at tilsætte rent vand.

[Administrator]

Administratorundskyld, jeg er forvirret ... hvis vi tilføjer 20 gram melasse, er der ikke behov for sukker? For eksempel, ifølge en opskrift på 300 gram mel, en spiseskefuld sukker, ifølge dit indlæg opnås 12 gram melasse - er det i stedet for eller sammen med sukker?

[Sveta]

Sveta, Jeg tilsatte sukker og glukose til dejen

Challah hvede på æggehvider og glukose i ovnen (Administrator)

Jeg kan ikke sige noget om smagen i dag, kagerne var i maj 2011

Klart ... Jeg satte bare honning og melasse i hvede-rugbrød, men nu begyndte jeg pludselig at tvivle ... selvom jeg ikke ville sige, at det blev meget sødt, tværtimod - som det skulle.

Jeg kan ikke lide slik, så hvis brødet viste sig at være sødt, ville jeg afspejle dette i opskriften

Jeg tilføjer melasse til bagværk - jeg bemærker ikke meget forskel, hverken under bagning eller under opbevaring

Fred være med dig, bagere! Jeg er nybegynder her, for nylig ”besat” med at bage brød. Jeg købte glukose på apoteket, og jeg tror, ​​er hjælpestofferne deri ikke skadelige? Kan du tage det inde?

[Finnka]

Finnka,

Kan du tage det inde?

Du kan endda intravenøst, så brug det sikkert. :-)