C-vitamin - en organisk forbindelse, der er relateret til glukose, er et af de vigtigste næringsstoffer i den menneskelige diæt, hvilket er nødvendigt for, at bindevæv og knoglevæv fungerer normalt. Det udfører de biologiske funktioner af et reduktant og et coenzym af nogle metaboliske processer, det betragtes som en antioxidant. Kun en af isomererne er biologisk aktive - L-ascorbinsyre, der kaldes vitamin C.
Ifølge sine fysiske egenskaber er ascorbinsyre et hvidt krystallinsk pulver med sur smag. Lad os let opløse i vand, vi opløses i alkohol.
Det er blevet undersøgt, at brugen af ascorbinsyre i sammensætningen af korrektioner øger gasens holdekapacitet af dejen, hvilket resulterer i, at brødvolumenet øges, krummens elasticitet og struktur forbedres, og den bliver lettere. Indførelsen af ascorbinsyre reducerer spredning af ildprodukter, hvilket gør det muligt at forøge brødets fugtighedsindhold ved forarbejdning af mel af lav kvalitet inden for de grænser, der er fastsat i standarden, og derved sikre det passende udbytte af brød. Separat anbefales ascorbinsyre kun at anvendes til mel med meget svagt gluten.
Ascorbinsyre (AA) oxiderer melkarotenoider, danner en rumligt retikuleret glutenstruktur. Med deltagelse af ascorbineoxidase omdannes det til dehydroascorbinsyre, som aktivt oxiderer thiolgrupperne i proteinkæderne af gluten med dannelsen af disulfidbindinger både inden i proteinkæden og mellem tilstødende kæder. Virkningen af ascorbinsyre forbedres i nærvær af enzymatisk aktiv sojamel.
Ascorbinsyre er nødvendig, når du bruger mel med svagt gluten med øget autolytisk aktivitet, mel fra korn, der er beskadiget af en bugskildpadde, samt frostkorn. Ascorbinsyre hjælper med at gøre krummen lysere, øger dejstykkernes dimensionelle stabilitet under korrektur og bagning og forbedrer dejenes strukturelle og mekaniske egenskaber.
Det skal huskes, at når ascorbinsyre bruges som et forbedringsmiddel, forekommer befæstningen af brød ikke, da vitaminer næsten fuldstændigt ødelægges under bagning.
Nedenfor er doserne af ascorbinsyre til brug i bagværk:
Cookies, mg / kg .............................. 100-300
Forbedring af mel, forøgelse af degens gasholdende kapacitet (styrkelse af gluten): hvedemel ................... 10-30 mg / kg mel.
Ved produktion af bageri og pasta: forbrugsrate - 30-50 g pr. 100 kg råmaterialer.
Yderligere, under æltning tilsættes ascorbinsyre også til dejen i en dosis på 0,015-0,020% til vægten af hvedemel.
Ascorbinsyre leveres til produktion i opløst form (normalt 10 ... 12% opløsning). Det kan tilføjes, når de ælter dej eller dej. For at opnå en jævn fordeling af ascorbinsyre er det bedre at kombinere det med andre flydende komponenter - en gærsuspension eller saltvand. Det introduceres i en mængde på 0,005 ... 0,01% til massen af mel, hvilket afhænger af dets kvalitet.
Det ligner askorbinsyre
Ascorbinsyre tilsættes til mel (1 g ascorbinsyre pr. 1 kg mel) ved møllen (eller af bageren i dejen under æltning) for at forbedre dejenes fysiske kvaliteter (gæring og prøvetolerance).
Dejen med tilsætning af C-vitamin viser sig at være "stærk", "stærk": i den kan du maksimalt udvikle gluten og i en moden eller fuldstændig adskilt (vokset til det maksimale) tilstand inden bagning falder den ikke af briseens ånde, eller når du rører ved den med dine hænder og med slag under plantning i ovnen.
Ascorbinsyre fremskynder også mærkningen af dejen mærkbart (reducerer den krævede gæringstid). Derfor kan du ikke tilsætte ascorbinsyre i en dej lavet af godt bagemel fremstillet ved metoden med en meget lang gæret dej.
Dejprodukter med ascorbinsyre producerer større åbne porer. Derfor når de i produkter med normal eller lav surhed stræber efter at få de største åbne porer, som i italienske ciabats og franske baguetter, tilsættes ascorbinsyre bevidst til dejen.
Blanding af ascorbinsyre (C-vitaminpulver) i mel er blevet brugt af møllere og bagere i Europa og Sovjetunionen (se GOSTs "Tekniske instruktioner til brug af forbedringsmidler til fremstilling af brød og bageriprodukter af hvedemel", bilag 5) et eller andet sted i midten af det 20. århundrede.
Ascorbinsyre som et kemisk stof og dets egenskaber, molekylære struktur osv. Blev først undersøgt i 20-30'erne af det 20. århundrede. For første gang blev ascorbinsyre i form af rent vitamin C-pulver opnået af kemikere i 1932, skønt akademikere i 1933 stadig ikke var sikre på, at ascorbinsyre og C-vitamin er det samme stof!
I 1960'erne var brugen af axorbinka i bagningsindustrien blevet udbredt, og man kan sige uundgåelig næsten overalt i verden, fra håndværksbagerier til store, meget produktive bagerier, hvor det uden ascorbinsyre i dejen ville være umuligt at producere brød (det ælter dejen til et bagt brød) til tre og en halv time. I Amerika var det meget mere populært at bruge kaliumbromat til de samme formål, som senere blev bragt ud i rent vand som kræftfremkaldende, og også i Amerika skiftede alle møllere og bagere til ascorbinsyre.
En kilde:
🔗Fra bogen af S. Coven, L. Young
"Praktiske anbefalinger til bagere og konditorer"
SPØRGSMÅL:
Er det muligt at tilsætte ascorbinsyre for at forbedre kvaliteten af brød og bageriprodukter fremstillet ved hjælp af teknologien med langvarig dejgæring?SVAR:
Ascorbinsyre (EZOO) fungerer normalt som et reduktionsmiddel eller antioxidant i fødevaresystemer, men ved bagning er det et oxidationsmiddel. Dette skyldes det faktum, at ascorbinsyre i brøddej reagerer med luftilt, der kommer ind i dejen under æltning, og bliver til dehydroascorbinsyre, der fungerer som en oxidant og fremmer dannelsen af disulfidbroer under udviklingen af glutenrammen [1].
Når du bruger ascorbinsyre, er en væsentlig betingelse for oxidationsprocessen tilstedeværelsen af ilt i dejen. Men ilt er involveret i andre vigtige reaktioner i dej relateret til gæraktivitet. Under æltning og i de tidlige stadier af opskæring af dejen bruger gæren det tilstedeværende ilt, hvilket resulterer i, at omgivelserne i dejen skifter fra aerob (dvs. med nærvær af ilt) til anaerob (dvs. uden ilt).
Gær kan fortsætte med at virke og producere kuldioxid under de skabte anaerobe forhold, men omdannelsen af ascorbinsyre til dehydroascorbinsyre bliver umulig. Når en sådan situation opstår, begynder ascorbinsyre at udvise sine normale reducerende kemiske egenskaber og kan reducere dejens styrke. Resultatet er en forringelse af degens gasholdende egenskaber og følgelig et tab i brødvolumen.
Under gæringen bliver mediet i dejen således anaerobt, og ascorbinsyre bliver et reduktionsmiddel.
Muligheden for at anvende ascorbinsyre som en oxidativ forstærker (forbedrer degens gasholdende egenskaber) afhænger af varigheden af dejenes gæring.Med en kort fermenteringsperiode (op til 2 timer) vil der højst sandsynligt blive observeret en vis forbedring af gasretentionsegenskaber, men med en længere fermenteringsperiode vil det modsatte resultat forekomme. Det er nødvendigt at undgå brugen af ascorbinsyre i dejen, når dejemetoden anvendes, medmindre der af en eller anden grund er behov for en regenererende virkning.
Hvor meget ascorbinsyre skal tilføjes for at forbedre melkvaliteten?
I praksis skal doseringen af ascorbinsyre, når den anvendes til dejgæring, være lav og ikke overstige 0,0015-0,002% af melmassen (1,5-2,0 g pr. 100 kg mel). Nogle melfabrikker leverer mel behandlet med en lille mængde ascorbinsyre. Det er bedst at tjekke dette, fordi tilsætning af ekstra ascorbinsyre i bageriet kan skabe de samme problemer med brødkvaliteten som beskrevet ovenfor.
Kære medbagere!
Jeg beder dig om at dele din oplevelse af brug af ascorbinsyre (ascorbinsyre) i bageriprodukter.
Hvis det er muligt - vis et billede af dit brød!Gå...
