Macarons - mandelkager (Les macarons)

Macarons - mandelkager (Les macarons)

Kategori: Konfekture

ingredienser
flormelis	125 g
mandelmel (hjemmemalet)	125 g
æggehvider (alderen)	90 g
sukker	112 g
vand	37 g

Madlavningsmetode

• 1. Adskil de hvide fra æggeblommer og lad dem "ældes" ved stuetemperatur i 24 timer.
• 2. Bland melis med mandelmel og sigt gennem en fin sigte.
• 🔗
• 3. Del proteinerne i 2 dele (45 g hver). Bland en del af proteinerne med en blanding af pulveriseret sukker og mandler. Slib blandingen meget grundigt, indtil den er tyk creme fraiche (5-10 minutter).
• 🔗
• 4. Pisk den anden halvdel af de hvide i et skum. Lad sirupen koge af den specificerede mængde sukker og vand, før den piskes, indtil den er blød (120-122 grader).
• 5. Hæld sirupen i de piskede æggehvider i en tynd strøm uden at stoppe piskningen, og fortsæt processen, indtil den resulterende masse er afkølet (35 grader).
• 🔗
• 6. Indfør den færdige marengs i mandelmassen i en cirkulær bevægelse (rul ned). Introducer i dele, og prøv ikke at ødelægge marengsstrukturen.
• 7. Overfør den tilberedte masse fra konditorposen til et bageplade dækket med bagepapir i en afstand af 3 cm fra hinanden, og lad den stå i 30 minutter for at danne en blank skorpe.
• 8. Bag i en ovn, der er forvarmet til 160-170 grader i 12-14 minutter.
• Under bagning skal du åbne ovnlågen to gange i et par sekunder (i det sjette og niende minut).
• 9. Påfyldning - i dette tilfælde brugte jeg en standard vanillecreme med tilsætning af karamelpåfyldning (se foto).
• 🔗
• Madlavning af mandelmel.
• Skræl mandlerne ved at blanche dem i 5-7 minutter i kogende vand (sæt dem i meget koldt vand efter blanchering). Tør de skrællede nødder i ovnen (ikke stege!). Slib i en processor i små portioner på "puls" -tilstand. Tør og mal lidt i en kaffekværn i "puls" -tilstand - bogstaveligt talt 2-3 tryk, ellers begynder olie at skille sig ud. Tør igen og brug.

Bemærk

Disse ømme, let fugtige kager inde dukkede op i vores kaffebarer for omkring et år siden og sank ned i min sjæl. Efter at have sat mig for at inkludere dem i mit regelmæssige sortiment af hjemmelavede bagværk, skovlede jeg en masse magasiner og surfede på Internettet i lang tid. Jeg prøvede mange opskrifter. I nogle tilfælde viste det sig at være noget ufordøjeligt, i andre var det bare en mandelmarengs.
Denne opskrift (takket være mama-fenix fra LJ) er næsten autentisk i smag til kager fra en god konditori.
Det er umuligt at købe mandelmel fra os, så jeg laver det hjemme. Jeg led med at mestre processen, men jeg fandt en måde at få en tilstrækkelig fin slibning, hvilket giver et godt resultat, når du bager

Madlavningsprocessen er ret besværlig, men belønningen er uendelig taknemmelighed hjemmefra.

Bemærkning til punkt 2.
Sigt nøjagtigt de kombinerede ingredienser. Jeg kom empirisk til dette. Pulveriseret sukker absorberer den olie, der frigøres under formaling af nødder, og massen bliver mere "fritflydende". Med denne tilgang er det muligt næsten helt at undgå spild, hvilket er uundgåeligt, hvis man sigter mandlerne separat.

Duc og hvordan man omdanner mandler til mel?

[sweetka]

sweetka, god aften! : hej: Maling af mandler til pulver med husholdningsapparater er næppe en gennemførlig opgave. Men det er meget muligt at male, der giver dig mulighed for at bage Les macarons af god kvalitet. Der er et par tricks:

1. God tørring mellem møller.
2. Slibning i "puls" -tilstand i små portioner.

Nu selve processen:
a) efter afskalning, sæt nødderne på en gryde i et lag. Vi opvarmer ovnen til 40-50 grader, slukker den og sætter nødderne til at tørre. (indtil ovnen køler helt ned). Gentag proceduren flere gange.
b) læg nødder i små portioner (2 spsk. l.) i en høstmaskine eller hugger og mal dem til krummer i "puls" -tilstand. Du kan ikke tilføje alle nødder og male dem ved høj hastighed, da olie begynder at skille sig ud, og dette er uacceptabelt i vores tilfælde.
c) vi gentager tørringsproceduren igen.
d) nu tager vi kaffekværnen, falder i søvn i 1 spsk. l. møtrik krummer og i "puls" -tilstand gør vi 4-5 klik. Så vi male hele lydstyrken.
e) tør igen som beskrevet ovenfor.
f) Gør nu den anden slibning i kværnen. Denne gang tilsættes 1 tsk hver, behandler hele volumenet og tørrer igen på samme måde.
De resulterende korn er klar til brug.

Processen er selvfølgelig frygtelig kedelig. Men jeg har disse cookies, en af ​​de "brandede"
chips. Jeg har tilpasset mig det til fremtidig brug (0,5 kg nødder ad gangen). Jeg bager normalt en dobbelt portion med forskellige fyld og fyld.

Forresten - jeg skal bage i den nærmeste fremtid med to nye sorter af nanachines. Jeg sender et foto og en opskrift.

Faktisk en opskrift fra serien "djævelen er ikke så forfærdelig som hans ris". Der er et ønske, alt vil ordne sig.
Jeg forsøgte at svare detaljeret. Hvis jeg gik glip af noget, og spørgsmål dukkede op, svarer jeg med glæde. Held og lykke!

hmmm ... en spiseskefuld et pund - ikke hurtigt ... men hovedprincippet er klart - god tørring!

[sweetka]

sweetka, mandelmel dukkede op på Cradles lager.

ooooooooooo, vi er presserende nødt til at løbe til vuggen!

Forfatteren, for din tålmodighed, som de siger, respekt og respekt! Jeg tør sandsynligvis ikke. Medmindre jeg køber mandelmel.

[sweetka]

sweetka, Hej! Undskyld uforskammet, men jeg læste her, at nogen har mandelmel på lageret !!! Er det en onlinebutik eller dine personlige "forbindelser"? Kan du dele nogle oplysninger?

Nå, jeg ville være meget, meget taknemmelig!

[Pogremuska]

Pogremuska, tak for de venlige ord,

[Vride]

Vride, dette lager er på vores hjemmeside. Tag et kig HER

[Vitalinka]

Vitalinka, mange tak for tip!

[Vitalinka]

Vitalinka, mange tak!

[Vride]

Vride, men slet ikke. God shopping og mere velsmagende godbidder!

Som jeg lovede, sender jeg to påfyldninger til Les macarons og et foto.

1. Abrikos

Sug 5-6 stk. tørrede abrikoser i cognac (bedre om natten i køleskabet). Puré. Lav en hvid chokolade ganache i en andel af 150 g chokolade, 70 g fløde, 33% fedt. Tilsæt kartoffelmos.
Påfyldningen er klar.

2. Kirsebær

Kirsebærkurd i forhold: for 100 g kirsebærpuré (du kan fra frosne bær) 1 æg, 50 g sukker, 25 g smør.

Dette er cookies
🔗 🔗

Jeg blev båret af makaroner i lang tid, nu kan jeg sige hver anden dag. Der er to typer madlavningspasta i fransk og italiensk merengue. Der er mange opskrifter med fransk marengs, det er almindeligt at lave mad på italiensk en efter en.
Det vil tage
150gr. mandelmel (jeg maler det selv)
150gr. glasursukker
55 gr. protein (det vigtigste er, at proteinet har stuetemperatur, og det betyder ikke noget, om det er ældet eller ej)
en anden 55gr. egern
til sirup 150g. Sahara
50gr. vand
farvestof - det er bedre, når det er i harmoni med smagen af ​​fyldstoffet i farve
Til fyldstoffet kan du bruge ganache (det er bedre at smage cremen) Eller tilføje kartoffelmos (jeg gentager ikke meget om dette). Flyvningen er fantastisk til fantasi.
Jeg laver en italiensk marengs med den første halvdel af proteinet (jeg hælder sirupen omkring 117 grader)
Jeg sigter mandelmel med pulveriseret sukker og rører den anden 55 g ind. egern.
Jeg blander marengs i mandelblandingen.
Jeg lægger det på tæpperne i et skakternet mønster, lad det stå, indtil der dannes en skorpe. Efter 18 minutter i ovnen ved 140 grader.
Orange stemning - orange-ingefær.


Og dette er med kirsebær

[LenaSelena]

LenaSelena,: Hej rart at møde dig!
Jeg gjorde det også ofte før, prøvede forskellige muligheder. Men så fandt jeg opskriften i bogen "Den store kogebog af Alain Ducasse" og slog mig ned på den. Det er praktisk talt det samme som du bragte. Det eneste, han bruger, er såkaldt sukker til enrobing. Det er pulveriseret sukker + majsstivelse i et forhold på 0,3% til en. Og efter min mening er mængden af ​​vand til sirupen også lidt anderledes.Der er opskriften givet med en hastighed på 1 kg tørre ingredienser, jeg regnede med en mindre mængde selv.

[Vride]

Vride også meget glad for at møde dig! Ifølge opskriften kan jeg sige, at jeg læste den i blogs, startede med den, og efter MK'en med konditoren stoppede jeg ved den. Det er ret simpelt, og den italienske marengs er ret stabil med et minimum af frygt. I den franske version er der færre ingredienser, indtil jeg udarbejdede det, nederdelen naturligvis i dem ser ud til at være højere, og de ser ud til at være autentiske.

[LenaSelena]

LenaSelena, måske med fransk marengs og mere autentisk, men alle mine kunne lide det bedre med italiensk. For mig er denne mulighed lettere og mere pålidelig. Jeg har allerede udarbejdet det i mindste detalje, og nu ser de færdige produkter helt anderledes ud end billedet i denne tråd. Dette er det allerførste forsøg på at skrive.
P.S. Jeg kommunikerer gerne med navn og "dig" (hvis det er muligt).

Åh gud! Hvordan jeg vil have dem, men stashnoooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlanaærligt talt er der ikke noget forfærdeligt. Prøv det!

[Marine]

Marine, og vi koger sirupen inden vi tester for en blød kugle? ... - Jeg har ikke et termometer ...

[Sveta]

Sveta, Ja. Teknologien er som protein vanillecreme, kun lidt mindre slå.

: girl_sad: Intet fungerede for mig. Jeg læste så meget information - jeg tjekkede alle faser visuelt, det virkede som om det skulle ordne sig, det eneste er, jeg er ikke sikker på ovnens temperatur ..... Efter at den aflejrede dej har stået (i cirka en time) med en tynd skorpe, klæbede dejen sig ikke til fingeren, men når den blev bagt våbenskjolde dannet på overfladen og midten er lidt underligt, indeni er der et hulrum. Hun indsamlede ikke kagerne, børnene var så gnaven, selvom cremen allerede var klar.

[Sveta]

Sveta, der kan være flere grunde: enten er sirupen underkogt, eller proteinerne knækkes - og derfor revnerne. Blankernes størrelse påvirker også - jo større de er i diameter og tykkere, jo større er risikoen for revner og for stort hulrum indeni.
På billedet er det ikke særlig godt, hvad "nederdelen" er, men tykkelsen påvirker også, hvordan cookies bliver indeni.

[Marine,]

Marine, ja, nederdelene fungerede slet ikke, jeg pressede emner med en diameter på 4 cm ud, så slørede de stadig lidt ud. Sirupen blev kogt strengt til en blød kugle. Piskede egernene, indtil sirupen blev tilsat et stærkt skum .... Derefter med sirupen - indtil egernene holdes med en hætte på corollas, og toppene i skålen gradvist falder ned. Nå - jeg ved det ikke ... Det er en skam ....

[Sveta]

Sveta, Jeg er også meget ked af det. Jeg lykkes heller ikke med alt første gang, og udseendet af disse cookies var også lam i starten. Men smagen viste sig straks at være den samme som hos dem, der blev købt i konfekturen. Derfor besluttede jeg mig for denne opskrift.
Måske er du bare nødt til at "fylde din hånd", og alt vil være i orden.

[Marish]

Marishfortæl mig venligst, er mandelmel et must? Eller kan du erstatte det med et andet? Jeg forsøgte at gøre det med jordnødde, indtil det fungerede, men jeg gennemgik hele processen, og alt var ikke dårligt, men resultatet "svigtede os lidt." Og endnu en fejltagelse, jeg lavede flere af dem end nødvendigt. Påvirker dette også?

[Natasha]

Natasha, jordnøddemel i dette tilfælde er slet ikke egnet, kun mandelmel. Jeg har aldrig behandlet jordnøddemel og aldrig mødt det til salg.

Og endnu en fejltagelse, jeg lavede flere af dem end nødvendigt. Påvirker dette også?

Bagetiden afhænger af størrelsen. Jeg angav tidspunktet for emner, der var ca. 5 cm i diameter.
Jeg kunne foreslå noget, hvis vi talte om mislykkede mandelkager, men i dette tilfælde kan jeg ikke engang forestille mig resultatet

Jeg laver også pasta ved hjælp af denne opskrift. Fra min egen erfaring kan jeg sige, at emner fra pistaciemel og hasselnødmel er gode. Kun nødder skal også tages, ikke saltet eller stegt.

[Anya]

Anya, mange tak for delingen!
Er mandelmel erstattet med pistaciemel med 100%, eller er en del af mandelmel tilsat? Jeg vil gerne prøve det!

[Marinochka,]

Marinochka, Jeg tager kun pistacien. Ingen tilsætning af mandler. Desuden sælger vi det ikke i en vorbshche, og der er ingen måde at komme ud til Moskva, så jeg køber store friske pistacienødder på markedet og maler det i en kødkværn.Det viser sig ikke-ensartet med en blender, men ikke på en kaffekværn. Melet er gennemblødt, og dejen fungerer ikke.

[Anya]

AnyaTak for afklaringen! Jeg har en svaghed for pistacienødder og bagværk med dem!
Mel er heller ikke til salg, jeg laver det til tærter-boller. Og nu vil jeg også forkæle mine cookies!

Forkæl dig med forkælelse! Det er utroligt lækkert!

[Anya]

Anya, Jeg vil helt sikkert prøve!

OM! Da du dukkede op, havde du allerede "gnides" Marish, og jeg havde kun jordnødder (jeg købte den for længe siden, jeg vidste ikke, hvor jeg skulle sætte den), og jeg var for doven til at male mandlerne. Og for smag tilføjede jeg mandelsmag, jeg tænkte at bedrage mig selv. Toppen er revnet og smager let sej. Og selvfølgelig var der ingen nederdel.

Jeg køber store friske pistacienødder fra markedet og maler dem i en kødkværn.

Anyut, det vil sige en standard vedhæftet fil til kødkværn? Hvordan til hakket kød? og det viser sig lige mel? Hvem ville have troet ... Jeg var sikker på, at jeg bare ville male / knuse. Brug for at prøve tak for tipet.
Gælder den friskmalte regel også for nødder? Det anbefales at lade korn ligge ned, afhængigt af sorten, i 30-60 dage for at forbedre egenskaberne, hvis jeg ikke forveksler noget.

[Anya]

Anya, Jeg tror, ​​at denne regel ikke gælder for nødder. Jeg bruger det altid umiddelbart efter slibning. Sandt nok bruger jeg enten en blender eller en elektrisk kaffekværn.

[Anya]

Anyut, det vil sige en standard vedhæftet fil til kødkværn? Hvordan til hakket kød? og det viser sig lige mel? Hvem ville have troet ... Jeg var sikker på, at jeg bare ville male / knuse. Brug for at prøve tak for tipet.
Gælder den friskmalte regel også for nødder? Det anbefales at lade korn ligge ned, afhængigt af sorten, i 30-60 dage for at forbedre egenskaberne, hvis jeg ikke forveksler noget.

Anya, Jeg maler på et regelmæssigt fint net med en manuel kødkværn. For at være ærlig maler jeg alle nødder på én gang. Det viser sig at være et fremragende homogent fint mel, ja, måske bare lidt er der lidt større korn. Jeg opbevarer det i køleskabet i en glasbeholder. Den sidste batch varede i tre måneder. Lugt som nødder, når de først er malet. For nylig brugt.

Pistacie pasta med chokolade ganache

bagt halvdel til hindbærpasta

Pistacie pasta med chokolade ganache

bagt halvdel til hindbærpasta

Whoa! Hvad er dine ideelle! Og sådan ahhhhhh lidt!
Hvor legetøj!
Klasse!

[Meri klarissa]

Meri klarissahvilke smukke mænd! Tak for det vidunderlige billede.

Tak piger! Faktisk lærer jeg bare.

Også jeg viste mig at smage, men nederdelen ikke, men jeg tog den forkerte dyse (jeg såede bare et hul). tilsyneladende lagt de tykke ud. Jeg vil forsøge. mandler yderligere 800 gram ...

Piger, men hvordan laver man pasta med hindbær, abrikos, citron og andre? Limning matchet. marmelade? Eller hvordan? Jeg har også mødt farvede, som glaserede. Har nogen gjort dette?

Kun ved tilsætning af madfarvestoffer. Ikke juice og marmelade. Jeg bruger tør Parfait. Sælges i mange kædebutikker, i afdelinger, hvor bagepulver, vanillin osv.

Gelfarvestof fungerer ikke? Så hvad med smag, er det virkelig et smagsstof?

piger, hej, hvad betyder det at koge sirupen indtil en blød kugle? og hvornår skal man tilføje farvestoffer for at få flere cookiefarver?

Lavede makroner mange gange, inspireret af Nina (Niksya). Nederdelen fungerede ikke altid. Men jeg vil sige, at det er magisk lækkert !!! Om morgenen med en kop kaffe er en jordisk fornøjelse, selvom nederdelen ikke er høj !!!

Nå, jeg kom til denne mirakelkage. Jeg beder erfarne piger om at kommentere mine første makaroner
her synes dejen mig meget tyk (vejede alt)

her er de ved tørring - slet slet ikke !!!!!!!!

og resultatet




hvor og hvad kan der gå galt?