Brød af god kvalitet
Overfladen er ren uden store (mere end 1 cm i bredden) revner, skorpen hænger ikke bag krummen, brændes ikke, krummen er ikke klæbrig, brødet er ikke vådt at røre ved, når det trykkes med fingrene, får det sin oprindelige form uden melklumper (uigennemtrængelighed), hulrum og et tæt ikke-porøst lag i bundskorpen (hærdet).
Smagen er moderat sur i rug, og i hvede er den hverken sur eller svag.
Brød af dårlig kvalitet
Muggen, bitter eller skarp sur smag, knasende fra urenheder ved tygning, fremmed lugt, hærdning, urenheder, klæbrig, tyktflydende krumme med en valerian-lugt (kartoffelsygdom), tilstedeværelse af skimmel.
KVALITETSKRAV TIL BRØD- OG BAGERIPRODUKTER
Udseendet af brød og bagværk.
Formen skal være korrekt, uden laterale fremspring, ikke krøllet; til tinbrød - svarende til brødformen, hvori det blev bagt, med en let konveks øvre skorpe; til ildstedet - rundt, ovalt eller aflangt ovalt, ikke vagt uden aftryk.
Overflade skal være glat for visse typer produkter - ru, uden store revner og eksplosioner; ruller, brød - med udskæringer; for ildsteder er stikkene tilladt.
Skorpe skal have en farve, der spænder fra lysegul til mørkebrun, afhængigt af sorten, uden brændt eller bleghed. Tykkelsen af brødskorpen bør ikke være mere end 4 mm; den er ikke standardiseret for brød og små stykker produkter.
Crumb tilstand. Brødet skal være godt bagt, ikke klæbrigt og ikke vådt at røre ved, uden klumper, hulrum og spor af urenheder, med ensartet porøsitet, elastisk. Krummen, efter let tryk med fingrene, skal have sin oprindelige form, være frisk.
Smag og lugt skal være karakteristisk for denne type brød.
Fugtighed leveret af standarden under hensyntagen til brødets type, bagemetode og opskrift: til simpelt rug- og vanillecrembrød - ikke mere end 51%, for hvedebrød fremstillet af tapetmel - ikke mere end 48% ', har ildprodukterne mindre fugtighed end støbte.
Surhed brød skyldes den måde, hvorpå dejen tilberedes, og typen af mel. Rugprodukter kogt med surdej har en højere surhedsgrad (op til 12 °) end hvedeprodukter kogt med gær, og deres surhed overstiger ikke 4 °.
Porøsitet hvedebrød er højere (52-72%) end rug (45-57%), og der er mere støbt brød end ildbrød. Forøgelse af melgraden øger denne indikator.
Brødfejl.
De skyldes kvaliteten af råmaterialer og opstår, når teknologien til brødproduktion overtrædes, samt når betingelserne for transport og opbevaring af brød og bageriprodukter ikke overholdes.
Fejl i udseendet inkluderer:
uregelmæssig form af produkter, som kan være, når man bruger mel med gluten af lav kvalitet, med forkert dannelse og utilstrækkelig eller overdreven prøvning af dejen;
overfladesprækker dannes ved bagning af brød fra gæret dej og små bobler - når der bages af ikke-gæret dej;
mørk farve eller der vises en tyk skorpe med stigende temperatur eller bagetid;
en øget mængde sukker i dejen forårsager en mørk farve på skorpen, en lavere mængde - en bleg.
Crumb defekter opstår, når der anvendes mel, der er fremstillet af spirede korn, eller når der tilsættes en overdreven mængde vand, hvilket resulterer i, at der opnås en ubagt og klæbrig krumme.
Smuldre på grund af utilstrækkelig mængde vand under blanding smuldring er også et tegn på forældet brød.
Ingen krummer - tilstedeværelsen af klumper af mel, lapper (gammelt brød) - forårsaget af utilstrækkelig dej æltning.
Ikke tilladt tilstedeværelse af temperament i brød.Hærdning er et lag af komprimeret, ikke-porøs, klæbrig krumme, normalt i bundskorpen. Under opbevaring kan hærdning forekomme, når varme produkter stables i flere rækker.
Smag og lugtfejl kan være, når du bruger mel, der har været opbevaret i lang tid eller er fremstillet af defekt korn. Gæret brød har en sur smag, og ikke-gæret brød har en kedelig smag. En overdreven saltet, undersaltet smag er forårsaget af den forkerte dosis af salt. Tilstedeværelsen af en knas på tænderne, når man tygger brød, kan være forårsaget af indtrængen af mineralurenheder i melet; sådant brød er ikke tilladt til salg. Under opbevaring får brødet en bestemt aroma og smag af uaktuelt brød.
Kvaliteten af brød afhænger også af dets Bagværk. Krummen af ubagt brød er klæbrig, uelastisk, lavporøs. Et sådant brød absorberes dårligt, desuden irriterer det slimhinden i maven og tarmene, forstyrrer den normale sekretoriske funktion af fordøjelseskirtlerne.
Nogle flere indikatorer for den gode kvalitet af brød
GODHED X. afhænger for det første af materialet, det vil sige det mel, det er fremstillet af, og for det andet af graden af perfektion af dets fremstilling.
Den vigtigste ernæringsmæssige bestanddel af rug og hvede X. er kulhydrater (stivelse, dextrin og sukker) fra 40 - 55%, derefter nitrogenholdige stoffer fra 6 - 10% og en lille mængde fedt (op til 2,8%).
Når du undersøger X. skal du først og fremmest være opmærksom på dens udseende, smag, farve og lugt.
I godartet X. KRUMME skal repræsentere en ensartet, løs, svampet-svampet masse med små fordybninger, ensfarvede, uden klumper dannet på grund af utilstrækkelig blanding af dejen eller på grund af fremstillingen af X. fra uaktuelt mel. Krummen skal være tilstrækkelig elastisk; finger depression bør snart udjævnes.
SKORPE skal være af moderat tykkelse uden store revner og brændte pletter og bør ikke halte bagom krummen.
X. bør ikke knase under tygning (sidstnævnte indikerer en blanding af sand og andre mineraler).
SMAG OG LUKT skal være behagelig og særpræg. Bitter smag og muggen lugt indikerer forkælet mel eller blanding af fremmede skadelige stoffer.
SPOTS, undertiden set på overfladen af X. sektionen, er forårsaget af melklumper, en blanding af ukrudt eller planteparasitter (oidium auranticum, penicillium glaucum og andre).
Desuden tages følgende tegn i betragtning ved vurdering af den gode kvalitet af X. arbejdscyklus, specifik tyngdekraft, fugtighed og surhed af X.
WELLNESS X. er et vigtigt træk ved at bedømme godheden af X. Efter graden af pligtcyklus kan man bedømme, om dejen var godt blandet og gæret, og om X var bagt nok. For at øge arbejdscyklussen for X blev forskellige bagepulvere opfundet (Horsford et al.), Og det blev foreslået at ælte dejen med vand mættet med kulsyre under højt tryk; men disse metoder blev ikke brugt i vid udstrækning. For at øge volumenet af brød og maske overskydende vand forsøger bagere nogle gange at give X. en overdreven arbejdscyklus. Ifølge undersøgelser foretaget af Vinokurov og Troitsky (Skt. Petersborg), Samgin (Moskva) og andre, svinger toldcyklus for rug X. mellem 19,4% (soldat) og 57,2% (bagt), hvede - fra 47,5% (vægt) til 75,2% (fransk bolle). Godartet X. er kendetegnet ved en ensartet driftscyklus, mere eller mindre karakteristisk for hver sort af X.
I rug X er brønde generelt af en større størrelse end i hvede (se forskningen fra Lehman, Prausnitsa, Davydov i værkerne nævnt nedenfor).
SPECIFIKKE GRAVITET X. kan også give nogle indikationer om godheden af X. Ifølge Lehmann varierer den specifikke tyngdekraft for frisk rug X mellem 0,41 - 1,0 og frisk hvede 0,24 - 0,50. Jo tyndere det mel, hvorfra X fremstilles, jo lavere er dens egenvægt.
Når man undersøger kvaliteten af X. er det meget vigtigt at bestemme mængden af vand i den eller graden af dens fugtindhold.
FUGTIGHED X. skal skelnes fra den mængde vand, som mel er i stand til at absorbere, hvilket giver det det navn. brænde (dvs.forskellen mellem vægten af X. og det mel, der er taget for at gøre det). Udbyttet af krom, det vil sige forholdet mellem dets vægt og vægten af mel taget til dets tilberedning, bestemmes hovedsageligt af meletypen og metoden til bagning af det.
Høje melkvaliteter har en højere vandabsorberende kapacitet, derfor giver de en større varme og når op til 55% (en varme på 32½% betragtes som normal for rugmel). Bagere, der stræber efter at opnå den størst mulige bage, tilsætter undertiden vand, når de ælter dejen i en mængde, der er større end den givne melkvalitet kan absorbere, hvilket giver bage, hvilket resulterer i en rå, tung X vandig X. kommer også fra dårlige bagværk (se ovenfor) eller rå mel. For stort fugtindhold i kommerciel rug X. er en af dens mest almindelige og skadelige ulemper.
SYREGRAD X. påvirker smagen Χ. og dets fordøjelighed. Ifølge Lehmanns forskning bestemmes surheden af X først og fremmest af tilstedeværelsen af organiske syrer og for det andet af fosforsyrekalium, som dannes under gæring af dej fra de neutrale fosfater, der er til stede i mel. Af de organiske syrer i hvert moderat sure X er der eddikesyre og mælkesyre og i en lille mængde højere fedtsyre; undertiden tilsyneladende også spor af myresyre og aldehyd. Pokrovsky (Skt. Petersborg) fandt 0,718% eddikesyre i sur rug X., 0,366% i bagt rug og 0,437% i hvede efter vægt. Generelt varierer surheden af forskellige varianter af X. meget (fra 0,1% til 0,9%).
De højeste surhedsgrader findes i sorter af rug X. lavet af groft mel; hvede X. har en lav syreindhold.
Fremgangsmåden til fremstilling af X påvirker også surhedsgraden. lavet med surdej X. er mere sur end med gær; i sidstnævnte tilfælde har syrer ikke tid til at danne sig på grund af hurtig løsning af dejen.
Graden af surhed afhænger også af gæringens varighed, Hvad angår indflydelsen af surhedsgrad af X. på graden af dets fordøjelighed, viste eksperimenterne fra Lehmann og hans studerende, Cohen og Weber, at mere sur X. absorberes bedre end let sur; ifølge Lehmann kan det imidlertid ikke anbefales, at X. indeholder mere end 0,7 - 0,8% syrer. For dem, der lider af fordøjelsesforstyrrelser, skal let surt X ordineres.
Udenlandske urenheder i X. er hovedsageligt forårsaget af tilstedeværelsen af sådanne i mel. De mest skadelige planteurenheder er ergot og hjertemusling. I nogle områder blandes alun, zink og kobbersulfat med mel for at give det en bedre farve eller for at genoplive forkælet mel. Mikroskopisk undersøgelse af X. giver undertiden også værdifulde indikationer om dets gode kvalitet; mikroskopisk undersøgelse kan afsløre en blanding af kartoffelmel, ukrudt, indholdet af klid, muffins osv. SURROGATES X. I magre år og under sultestrejker er befolkningen ofte tvunget til at erstatte den manglende X. med andre planteprodukter. X. surrogater er: quinoa, klid, kartofler, hirse, boghvede og ærter, agn, agern, solsikkeoliekager, roemasse, destilleri-stillage, halm, bark og mange andre. Disse surrogater blandes enten med rugmel eller X. fremstilles af et surrogatmateriale; oftere fra en blanding af forskellige surrogater. Nogle af de nævnte surrogater er rige på næringsstoffer, især nitrogenholdige og kulhydrater (kartofler, boghvede, ærter, hirse), men X. fremstillet af dem har normalt en meget dårlig smag og er vanskelig for kroppen at absorbere. Andre har ikke kun meget dårlig næringsværdi, men forårsager forskellige gastrointestinale sygdomme.
Hvordan i gamle dage blev kvaliteten af brødet overvåget
I det 16. århundrede var bagere i Rusland allerede underopdelt i brødbagerier, kalachniks, tærter, honningkagerbager, pandekager og rumpebager, hvilket udgør en betydelig del af byens håndværkere. De bagte forskellige typer rug- og hvedebrød, bagværk, tærter og honningkager.
I byerne i Moskva-fyrstedømmet i XVI-XVII århundreder.regeringskontrol blev etableret over priser i detailhandelen med korn og over kvaliteten af de solgte produkter. Tsarens dekret af 1626 "om brød og rullevægt" godkendte proceduren for fastsættelse af priser for 26 varianter af brød fremstillet af rugmel og 30 sorter af hvede.
For at overvåge den nøjagtige gennemførelse af dette dekret og overholdelsen af de fastsatte priser på brød blev brødfogder udnævnt til markeder og torzhaki, der var forpligtet ... til at gå i Kreml, i Kitai-Gorod, langs gaderne, banerne og de små markedspladser og veje sigtebrød. , sigte og ruller revet og blødt tæpper. Hvis fogederne fandt ud af, at brød og rundstykker ikke svarede til den fastlagte vægt eller blev solgt over den godkendte pris, blev gerningsmændene bøder. De skyldige måtte betale en masse penge. I tilfælde af alvorlige overtrædelser blev den skyldige udsat for korporlig straf.
Og under Peter I blev der indført endnu strengere love, der regulerede priserne på brød og bestemte straffen for deres overtrædelse. Ved Peters dekret af 14. januar 1725 om salg af rå eller lavt brød blev brødhandlerne og bagere hårdt straffet: ... "og for det ... slå med batogs eller katte og tag det rå og lavt brød til hospitalet."
Og officerer fra politichefens kontor udførte tilsyn.
