Sygdomme i brød (kartoffel, skimmel, kridt, pigment, drukket brød)

[Sygdomme i brød.]

Sygdomme i brød.

Under opbevaring kan brød påvirkes af forskellige sygdomme.

1. Kartoffelsygdom.
Kartoffelsygdom vises normalt dagen efter, at brødet er bagt. Det forekommer oftest i sommer hvedebrød. Beskidte pletter, ubehagelig smag og lugt vises på brødet, krummen bliver tyktflydende, klæbrig, og der dannes stoffer, der forårsager lidelser i fordøjelsesorganerne. Sygdomsfremkaldende stoffer er spordannende bakterier - kartofler og høpinde. Kartoffelpindsporer er varmebestandige og tåler opvarmning op til 130 ° C og dør ikke ved bagning af brød. Rugbrød, der har en højere surhedsgrad, er ikke modtagelig for denne sygdom, da sporer af kartoffelstænger ikke udvikler sig i et surt miljø. Brød inficeret med kartoffelsygdom er ikke egnet til mad, det ødelægges.

2. Fusarios ("plante-AIDS")... Tilstedeværelsen af ​​lyserøde korn i hvede. Når det kommer ind i den menneskelige blodbane gennem fordøjelsessystemet, fungerer det som en gift, der lammer kroppens immunsystem.

3. "Metallisk" sygdom (industriel)... Nogle bagerier bruger metaludstyr, der er mindre hårdt end hvede og rug. Det slettes og blandes med mel. Det er umuligt at opdage metalpollen uden specielle enheder. Det er i det mindste godt, at der anvendes en speciel magnetisk rengøring af mel inden æltning af dejen, hvilket reducerer risikoen for, at metal kommer ind i menneskekroppen. Konsekvenser: alkali spiser væk fra tarmvæggene, gastritis, sår.

4. Mugnet brød... Dette er den mest almindelige type ødelæggelse af brød. Formdannelse observeres oftest med en forkert opbevaringsregime: forhøjet temperatur (25-30 ° C) og relativ luftfugtighed over 70% i lagerfaciliteter såvel som med et øget fugtindhold i brød og dets for tætte indpakning. Såning af brød med sporer af filamentøse svampe sker under afkøling, transport og opbevaring gennem forurenet luft, køretøjer, hænder og beklædning af personale. Myceliet af svampe spredes først langs overfladen af ​​brødet og trænger derefter ind i krummen gennem revner og porer. Den optimale temperatur til udvikling af svampe er 20-40 ° C, pH 5-6, fugtindhold over 20%.
Mugnet brød er hovedsageligt forårsaget af trådsvampe (penicilli, aspergillus, mucorovye osv.). Under virkningen af ​​svampenzymer forekommer hydrolyse af stivelse, proteiner og fedtstoffer, produkterne fra deres hydrolyse giver brødet en ubehagelig lugt og smag. Nogle typer svampe danner mykotoksiner (aflatoksin osv.), Der er skadelige for menneskers sundhed. Derfor er mugnet brød uegnet til mad.
For at forhindre mugnet brød er det nødvendigt at opbevare det i et tørt, godt ventileret rum ved en temperatur, der ikke overstiger 10-12 ° C, med en relativ fugtighed på ca. 70%. Det skal lægges løst, så luftspalter efterlades til luftcirkulation. Derudover anbefales det at behandle overfladen af ​​brød eller emballeringsmateriale med kemiske konserveringsmidler (ethylalkohol, salte af propionsyre og sorbinsyre); sterilisering af pakket brød med højfrekvente strømme, ioniserende stråling, bestråling med ultraviolette stråler.

5. Kridtbrødsygdom.
Det manifesterer sig i det faktum, at der først på brødskorpen og derefter i krummen vises hvide tørre pulverformige indeslutninger, der ligner knust kridt.De forårsagende stoffer til sygdommen er nogle ascomycetes og ufuldkomne gær, der overlevede efter bagning, da de er resistente over for høje temperaturer.
Kridtsygdom er relativt sjælden. Berørt brød udgør ikke en sundhedsfare, men mister sin præsentation og får en ubehagelig smag.
Hvis der findes patogener af denne ødelæggelse i mel, skal det bruges til fremstilling af småbagte produkter.

6. Mørke pletter... Hvedebrød kan påvirkes af pigmentdannende mikroorganismer (bakterier, gær). Dette afspejles i udseendet af gule, lyserøde, lyse røde og andre pletter i brødkrummen. Oftest vises røde pletter, der ligner dråber blod på bagt brød. Disse er kolonier af bakterier Serratia marcescens ("mirakelpind"), som i deres celler indeholder det røde pigment prodigiosin. Til udviklingen af ​​disse bakterier kræves høj luftfugtighed, en temperatur på ca. 25 ° C, en lav syreindhold i produktet. Brød med en rødlig krumme mister sin præsentation og er uegnet til forbrug.
For at forhindre denne defekt skal brød opbevares i godt ventilerede rum ved en temperatur, der ikke overstiger 10-12 ° C med en relativ fugtighed på ca. 70%.

7. "Beruset" brød... Et sådant brød har ingen ydre tegn på ødelæggelse, men dets anvendelse forårsager forgiftning med symptomer, der ligner forgiftning. Forgiftning opstår på grund af det faktum, at brød indeholder et toksin dannet af den ufuldkomne svamp Fusarium, som indtages med mel. Sådant brød er ubrugeligt.
For at forhindre denne defekt er det nødvendigt at kontrollere kornet grundigt ved modtagepunkterne og elevatorerne. Frossent og overvintret korn i marken bør ikke forarbejdes til mel, da svampen beskadiger kornet, og akkumuleringen af ​​toksin opstår under dets overvintring i marken. Toksinet er termisk stabilt og tilbageholdes i det færdige brød.
DEN MEST FÆRDESTE BRUGSYGDOM

Vi præsenterer budskabet fra det statslige videnskabelige forskningsinstitut for bageriindustrien om forurening af kornprodukter og om udviklingen af ​​instruktioner "Om forebyggelse af kartoffelsygdom i brød", og nedenfor placerer vi medicinske specialisters kommentar.

Leder af afdelingen for mikrobiologi ved bageriindustriens statsforskningsinstitut, kandidat til biologiske videnskaber Tatyana BOGATYREVA.

Alt for ofte vokser brød ikke mugne på grund af dårlig opbevaring, men på grund af brugen af ​​forurenet mel. Samtidig udvikles mikroskopiske svampe på brødet, som syntetiserer og akkumulerer mykotoksiner. Brød påvirket af skimmelsvamp anbefales naturligvis ikke.
At skære "pletter" redder ikke fra denne ulykke. Faktum er, at sådanne mikroorganismer findes i form af mycelium - lange tråde, der ikke er synlige for det blotte øje, og som kan trænge ind i produktet i stor dybde.
At brænde en rulle på en ild vil heller ikke "kurere" den: kun overfladelaget brænder ud, men det der er indeni forbliver. Du kan kun bruge mugnet brød ved at skære det i tynde skiver og stege det. Og selv da, hvis graden af ​​infektion er lav.
Du bør ikke opbevare brød i plastikposer. På grund af fordampningen af ​​vand fra brødet skabes der høj luftfugtighed i dem, hvilket bidrager til udviklingen af ​​skimmelsvamp. Det er bedre at opbevare brødene og brødene i en ren træ- eller emaljebeholder og om sommeren i køleskabet.
Den såkaldte kartoffelbrødsygdom er særlig sundhedsfarlig. Dens forårsagende middel er en kartoffel eller en høpind. Når den er smittet med den på den anden opbevaringsdag, dannes en hvid klæbrig masse med en ubehagelig lugt inde i rullen. Brød bliver helt uegnet til mad - dette er allerede en gift.
Ved forarbejdning af korn til mel bevares sporedannende basiller og ind i det færdige produkt. Selv når de er bagt, forbliver sporer levedygtige. I overensstemmelse med retningslinjerne fra 1998 til forebyggelse af kartoffelbrødsygdom er forurenet mel forbudt at sælge via distributionsnetværket. Vær dog forsigtig.

LAD BRØDEN IKKE STØBES

Skimmelsvamp er en svamp.Oftest opstår vores møde med skimmelsvamp, når det kommer i brødbakken - skimmelsvamp ødelægger ofte brød.

For at forhindre, at brødet vokser mugne, påføres 5-10 dråber jodtinktur på en lille vatpind og lægger denne vatpind i en lille apotekflaske, der sættes ovenpå med et rent stykke vat. Flasken placeres sammen med brødet i en plastikpose og bundet tæt.

Joddampe lækket gennem bomuldsuldet skaber forhold, der er ugunstige for skimmelsvamp i posen, og på samme tid lider brødets smag overhovedet ikke af en lille portion jod.

Skimmelflekker på væggene i køleskabet eller i brødbakken fjernes med en fugtig klud, og det rensede område tørres derefter af med eddike.

Og hvis det bliver mugne på grund af ikke-bagning, hvordan skal man så rette det?

Ubagt brød er rå og smagløst! Og forværres hurtigt!

Hvis bagning er i en brødmaskine, skal du kontrollere, at vægttilstanden for det færdige brød (brød) er indstillet korrekt, det skal svare til den mængde rå dej, der blev sat i. Forholdet mellem vægten af ​​det færdige brød og mængden af ​​mel https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Kontroller kvaliteten af ​​bagningen i din brødmaskine, der er modeller af x / ovne, der har en sådan ulempe - fugtigt brød.

Kontroller bagningstemperaturen for det færdige brød - det færdige brøds smule direkte fra ovnen (stadig i spanden) skal have en temperatur på 96-98 * C, dette kan måles med en temperaturføler.

Hvis brødet er fugtigt efter kontrol med en temperaturføler, kan du lægge det i en yderligere bagetid (et par minutter) eller bage det i ovnen, sætte det direkte med en spand i ovnen ved T180 * C og derefter kontrollere beredskabet med en temperatursonde.

Held og lykke!

Men hvad hvis brødet bliver mugget, hvis opbevaringsreglerne følges? Efter bagning køler brødet ned. Derefter pakker jeg det ind i et linnedhåndklæde og lægger det i en brødbakke lavet af naturlig birkebark. Brødkassen er på et tørt sted ved stuetemperatur (20-22 ° C). Dette var ikke tilfældet før. Kunne det være melet? Nu købte jeg almindeligt mel, fordi jeg er nødt til at spare penge.

Dette er et dårligt måltid. Opbevar brød i en plastpose i køleskabet, og der er ingen skimmel.

Tørring og stalhed af brød - hvordan, hvor og hvor meget brød kan opbevares?!

Tak for rådet.
Der er endnu et spørgsmål: Kudesnitsa fuldkornsbrød. Hun ser ud til at have gode anmeldelser. Og brød bliver mugget for hurtigt. Formen er så hvidlig, ikke på skorpen, men indeni. Jeg bager det mindste brød, og jeg har ikke tid til at spise det. Er køleskabet også den eneste vej ud?

Du bør opdele dit spørgsmål i to:
- har du ikke tid til at spise brød, og det opbevares i lang tid?
- mel af lav kvalitet?

Hvis du ikke har tid til at spise brød - bage kager, kan de bages i små portioner.
Opbevar både brød og tortillas i køleskabet.

Melet er dårligt, det er inficeret med kartoffelsygdom - smid melet væk.

Det opbevares ikke længe, ​​skimmelsvamp vises efter et par dage. Det viser sig, at mel? Undskyld...

Hvor mange dage er det?
Læs omhyggeligt emnet Om opbevaring af brød - linket ovenfor er givet.

Flere, dette er tre dage. Jeg er ikke i kravet om stalhed, jeg kan lide forældet brød, skimmel forstyrrer mig. Men brødet bliver forældet til en beskyttelsesstatus, men mit brød bliver mugget.

Læs derefter det første indlæg af emnet https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top sammenlign med din situation, se efter årsagen, og tag derefter skridt

Relaterede emner:

Surhed som en indikator for kvaliteten af ​​dej og færdigt brød

Mangler på bageriprodukter, deres årsager og afhjælpning

Krav til type og kvalitet af brød og brødprodukter

Hvorfor syntes brødet ikke at være bagt inde?

Hvem stod over for kridtsygdom? Svare. Lad os diskutere problemet.

Så jeg stod over for en lignende kartoffelsygdom, den tredje dag bliver hvedebrødet klistret indeni, og der føles en sødlig lugt. Da vi ikke spiser meget brød, varer et brød på 400 g mel i fem dage.Jeg prøvede at bage for to dage siden på valle, som jeg forstod, når surhedsgraden i dejen stiger, manifesterer denne sygdom sig ikke så meget. Jeg har svært ved at sige, hvilket mel der er skylden, da Ryazan-mel (med røde ærter) og Shadrinskaya-mel (en blå mølle på en hvid baggrund) ligger sammen. Jeg købte meget med en margin, så nu prøver jeg at rette op på situationen. Jeg læste også om tilsætning af eddike, men har ikke prøvet det endnu.

Da vi ikke spiser meget brød, varer et brød på 400 g mel i fem dage.

læg straks i køleskabet