V. Pokhlebkin. Hemmeligheder ved godt køkken. Grundlæggende bagning.
Jeg gør opmærksom på, at du har læst et kapitel fra bogen.
Ja, at lave brød er den enkleste, den allerførste handling inden for kulinarisk logik. Og fra det pædagogiske pædagogiske synspunkt, desto mere den første. For ingen anden kulinarisk præstation overbeviser en person om hans evne og evne til at lave mad, giver ham ikke sådan kulinarisk selvtillid og dygtighed som evnen til at bage brød med sine egne hænder. Så det var fra umindelig tid. Men dette er endnu mere sandt i dag.
For vi er vant til i dag at betragte brød som noget, der ikke længere er under kontrol af hjemmekøkkenet, hvilket kræver en slags kompleks, fabriksudstyr og erfaring, som vi gør os klar, som sko eller tøj, dåse mad eller mineralsk drikke.
I mellemtiden er brød basis for livet og bordet. Uden brød: du kan ikke leve, uden det er ingen middag frokost, enhver skål mangler noget. Men at bage brød alene virker svært. Vi udviklede denne idé fra litteraturen fra det 19. århundrede, der beskrev, hvordan værtinden rejste sig tidligt om natten, klokken 3-4, mens ovnen, der var opvarmet om aftenen, ikke havde tid til at køle ned, begyndte at ælte dejen og sætte brød i ovnen. Denne proces var ubelejlig i tid, besværlig, men selv på det tidspunkt var den ret hurtig: allerede klokken 5-6 om morgenen, det vil sige efter halvanden til to timer, modnet et frisk brød fuld af varme og sprød ånd.
Men i den hjælpsomme, hårdtarbejdende familie bager de brød næsten hver dag - to eller tre gange om ugen for altid at have det frisk. Nu, med moderne husholdningsapparater - en gas- eller el-komfur - tager bagning af brød ikke mere end 15-30 minutter. Selvfølgelig taler vi ikke om brød pr. Kg eller mere eller om brød. For hurtigt at bage brøddej på 8-10 minutter skal du give den form af en kage eller en lille bolle på størrelse med en knytnæve, smagen af brødet ændres ikke, bagningen forbedres og bagetiden reduceres til et minimum.
Hvad skal der gøres? Hvad du skal have
1. Tag: 35-50 gram gær (1/3 til 1/2 bar), 0,5 kopper vand, 1-2 spiseskefulde mel. Rør alt sammen i en kop, sæt den til side.
2. Hak fint eller hak løg.
3. Tænd komfuret i køkkenet (ovnen).
4. Hæld gærblandingen i en stor skål, tilsæt et glas vand eller mælk (som er ved hånden) og ca. en fjerdedel til en tredjedel af et glas solsikkeolie, rør alt hurtigt men forsigtigt, tilsæt hakket hakket løg, salt (knivspids eller to), tilsæt derefter gradvis mel og rør hele tiden, indtil der dannes en dej, der ikke klæber til dine hænder.
Det er vigtigt ikke at gå glip af dette øjeblik. Det vigtigste er, at dejen ikke bliver for stejl, hvilket betyder at melet skal tilsættes gradvist, indtil det, mens det stadig er meget blødt og ømt, på samme tid vil ligge bag hænderne. Efter æltning af en sådan dej skal du lave kugler af størrelsen på et æble eller lidt mindre og flade hver af disse kugler ud i en kage, der er cirka en til en og en halv centimeter tyk. Sæt disse kager på et bageplade eller bedre på et ark, og i en afstand på ca. en til en halv til to centimeter fra hinanden, træk dybe linjer på disse kager med en kniv og fik dem til at se stribede ud.
Lad brødet stå i 2-3 minutter, før det plantes i ovnen, eller læg det straks i ovnen, for det bliver varmt i køkkenet på dette tidspunkt. Læg mærke til tiden. Efter ca. 10 minutter skal du se, gennembore med en spids match. Hvis kagerne er brunet, og der stadig er spor af dej på tændstikket, skal du stå i ovnen i yderligere 2-3 minutter. Men ikke mere.Tag det ud, læg det på en træplade (krydsfiner), dæk med et håndklæde, et stykke linned. Dit brød er klar. Det tog ikke mere end 20 minutter, inklusive skæring. En forsinkelse i tiden kan kun skyldes, at ovnen bager dårligt eller ikke er forvarmet godt.
Prøv det kogte brød på 25 minutter, ikke tidligere: først så får det sin ægte smag. Hvordan er det? Lækker? Og hvor! Og det er slet ikke svært. Helt fjollet simpelt.
Og hvorfor? Lad os finde ud af det.
For det første, i dette tilfælde forberedte du produktet efter den nøjagtigt specificerede opskrift og desuden i henhold til den nøjagtigt specificerede teknologi. Alle operationer, deres rækkefølge blev foreløbigt udtænkt og testet, hvilket ofte ikke sker i kogebøger, hvor opskriften kun indeholder en indikation af, hvad man skal tage, hvor meget og hvilke produkter, hvor meget man skal tilberede, stege. Men hvordan man gør det, i hvilken rækkefølge, i hvilken rækkefølge man skal udføre hver operation, og vigtigst af alt, hvad man skal undgå, siger kogebogen ikke om dette. Dette er grunden til, at ikke alle og ikke altid formår at lave mad fra kogebogen. Det kan læses korrekt af en person, der er forberedt og ved, hvordan man skal bestemme, hvad der mangler, og hvordan man udfylder disse huller i forberedelsen af skålen.
Det fremgår af dette, at madlavningsteknologien ikke er mindre vigtig end opskriften på retten. I dette tilfælde havde du begge dele, og hvis du gjorde alt nøjagtigt, så var resultatet godt. Men ikke mindre vigtigt for din succes var en anden omstændighed: Når du forbereder en skål (produkt), behandlede du udelukkende færdige produkter med fremstillede varer.
Hvad betyder det?
Dette betyder, at alle de komponenter, du brugte til at forberede et nyt produkt (mel, smør, gær, mælk), var helt færdige, fremstillet på en fabriksindustriel måde og allerede havde en vis standard, kvalitet som regel på et højt niveau. Du var bare nødt til at kombinere og blande disse komponenter.
Blandingens proportioner og vægt (volumen) blev også givet, så der kunne ikke være nogen fejl. Og bagning kræver ingen særlig kunst. Dens tid blev omtrent angivet. For resten fungerede ovnen, ikke dig. Derfor, når man laver hjemmelavet brød, kommer i dette tilfælde en del af succesen fra den industri, der tilberedte ingredienserne, og en del fra komfuret (ovnen). Nu hvor vi taler om komfuret, er det tid til at bestemme forskellen mellem et ark og et bageplade.
Begge disse køkkenartikler eller rettere komfurudstyr kom relativt nylig ind i vores lands liv (ikke mere end 200 år siden) med fremkomsten af en europæisk komfur med en ovn. Ingen af de ovnsystemer, vi brugte - den russiske komfur, den ukrainske ru, den kaukasiske og centralasiatiske tonir eller tandoor - krævede sådanne enheder. Brød, flade kager, tærter, honningkager - alt dette blev enten placeret direkte på murstenen under ovnen eller fastgjort til dens lervægge (nær tandoor). Nogle gange blev kun sort brød i en russisk ovn sat på et kålblad og endda for smag og ikke for succesen med bagning.
Både lagen og bagepladen lånes fra det franske køkken gennem tysk. Pladen, det vil sige en rektangulær metalplade uden rammer og foldede kanter dukkede først op. Dette var i anden halvdel af det 18. århundrede. Det blev på tysk kaldt "blatt", og først blev dette ord ikke oversat til russisk, men de kaldte det "plaque", "plaque", "tin plate", for når udenlandske kokke, der ikke kendte russisk, talte "blatt", derefter gentog deres russiske serve-disciple: "badge".
Efterfølgende, i begyndelsen af det 19. århundrede, på grund af det faktum, at kunsten at lave mad begyndte at blive undervist ikke mundtligt, men skriftligt ved hjælp af oversættelser af udenlandske kogebøger, dukkede ordet "blad" op, en direkte oversættelse til russisk.
Samtidig begyndte de at skelne mellem et enkelt ark (jern, tin) til bagning af boller, små bagværk, ostekager, tærter - alle produkter fremstillet af gær og butterdej - og et kagelag eller konfekture (kobber, dåse) til bagning af kager - shortbread, sukker, smør og andre små konfektureprodukter.
Forskellen i arkets materiale (metal) såvel som i tykkelse var vigtig, da forskellige metaller har forskellig varmeledningsevne, forskellige grader af opvarmning. Arket blev valgt afhængigt af det anvendte produkt. Dette er naturligvis ikke malplaceret nu.
Bagepladen kom til vores køkken næsten på samme tid som lagen i den mundtlige træning i madlavning. På tysk blev denne rektangulære jernpande kaldet "bratpanne", det vil sige en stegepande til ristning, til bagning. Hun havde ret høje sider: fra en tomme (2,5 cm) til en og en halv og undertiden op til to. Disse sider kunne enten være vinkelret på pandens plan eller skrå og danne en stump vinkel med den.
Oprindeligt blev "bratpanne", som et vanskeligt ord at udtale, omdannet til det mundtlige sprog til "brotpan" og fik derefter en fuldstændig russisk farve og blev til et "bageplade". I det russiske køkken bruges bagepladen i vid udstrækning, når man bager store stykker kød, en hel slagtekroppe af fjerkræ i ovnen, når man laver gryderetter af nudler og grød, og til sidst, når der bages tærter, især søde, som arket er ubelejligt for, da kagen kommer tørrere ud på den. hårdere, marmelade, sukker strømmer undertiden ud af det, og butterdejstærter falder som regel af efter at være taget ud af ovnen og mister deres pragt.
For alle disse komplekse (med påfyldning) og store produkter, hvis bagning varer 20-30 minutter eller endda omkring en time, er bagepladen uerstattelig. Men det er kontraindiceret til små konfektureprodukter, tørre søde kiks, som skal være sprøde, fritflydende, sprøde og "sidde" i ovnen i højst 5 minutter for ikke at brænde.
Så vi ved, hvorfor det er bedre at bage brød på et ark. Gjorde du det godt? Selvfølgelig godt! Men skynd dig ikke for at vende næsen op. Du har stadig meget at lære. At lave brød er det grundlæggende, den første, indledende fase, som et barns spil med påskekager eller terninger. Princippet her er det samme: du tilføjer en færdig ting fra en færdiglavet ting, "bygg den selv", men stadig kun fra en færdiglavet ting. Indtil videre har du ikke truffet en enkelt uafhængig handling på produkter, der ville forbedre dem dramatisk og måske endda forværre dem.
Fra et kulinarisk læringsperspektiv er det stadig vanskeligere at lave chips eller røræg end at lave brød. For i begge disse tilfælde skal du selv klargøre produktet og selv bestemme, hvordan og hvordan man skal stege. Og det er her, viden er nødvendig, og uden den venter en fejl på dig. Men om alt, som vi blev enige om, i orden.
Senere vender vi igen til vores brød og gentager alt igen, men ikke en specifik opskrift, men de generelle principper for at forberede alle produkter af denne art, så vi kan tilberede dem uanset om vi husker denne opskrift eller ej, om vi har disse produkter eller ej. ...
