Luftig surdejsbrød

[Margit, himichka]

Margit, himichka tak for din lydhørhed

Tak kava. Brødet er lækkert og aromatisk.
mine indtryk.
Jeg lavede 300 g mel, det viste sig, at det var for meget, så bollen var tæt. næste gang begynder jeg at tilsætte mel til dejen med 250 g.
Af tilsætningsstofferne syntes sesam passende i brød.
Og tak til pigen i emnet, der foreslog, at krydderierne skulle gnides i en mørtel - aromaen af ​​brødet viste sig at være betagende !!!
Jeg brugte en kold proofer i 18 timer.
Resten er receptpligtig.

Men kava, der er spørgsmål.
1. Er det nødvendigt at forme rugbrød?
2. Ved hjælp af en kold proofer dyrkede jeg dejen = surdej et varmt sted, og efter at have øget det æltede jeg dejen og placerede den i køleskabet i 18 timer. Hvad tror du, efter at have afviget fra din teknologi, ændrede jeg i høj grad smagen af ​​brød ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Jeg er glad for, at du bager brød efter min opskrift!

Du skal forme ethvert brød (selv ren rug, selvom dette er ret vanskeligt)

Jeg tror, ​​at smagen af ​​brød ikke vil ændre sig meget, og med din teknologi vil det være lækkert. Jeg har prøvet begge dele. Min erfaring med bagning af brød på en langvarig hævet dej (min version) og æltet dej med den efterfølgende langvarige korrektur-gæring i kulden er dog noget anderledes. Det er mere luftigt med den originale teknologi. Men i den anden (din) version er overfladen af ​​brødet altid perfekt fladt, omend en lidt tættere krumme. Min vens svigerfar siger, at den har en mere åndelig ånd, som f.eks. Bagt i ovnen før. Men det hele er et spørgsmål om smag. Prøv dette og det for at finde ud af, hvad der smager bedst for dig og din familie.

Det er mere luftigt med den originale teknologi. Men i den anden (din) version er overfladen af ​​brødet altid perfekt fladt, omend en lidt tættere krumme. Min vens svigerfar siger, at den har en mere brødet ånd, som f.eks. Bagt i ovnen før.

kava, tak, du bekræftede mine gæt. Jeg vil bage begge muligheder og dele mine indtryk

Jeg lærer bare at lave brød med surdej
Enhver startkultur i denne opskrift fungerer?

Jeg tænker ja. Princippet om startkulturens drift er det samme - gæring. Så prøv det på din.

Jeg læste, at de bagte dette brød på en halvfabrikeret surdej. Hun gør mig allerede lykkelig, endelig
I denne opskrift skal du fodre surdej og lade den gå, indtil den fordobles, og derefter sætte dejen på den? eller bare 50 g surdej fra køleskabet til en dej?

straks 50 g surdej fra køleskabet til en dej?

Tilsæt 50 g moden surdej fra køleskabet til dejen, lad den øges 2-3 gange, og så er alt i overensstemmelse med scenariet

Piger, fortæl mig hvad jeg skal gøre? Den franske surdej stiger ikke i størrelse efter 3 dage, men den er allerede meget behagelig for lugten og endda ikkekla på det Darnitsky brød viste sig lækkert.

Her er brødet.

Og dette er i størrelseeze.

[ka]

ka, bagt i en brødmaskine? Klippet er fremragende - ensartet porøsitet. Stort brød. Syrdejorden klarede sig godt på trods af at den var ung. Jeg håber brødet smager godt til dit bord!

Ja, brødet smager meget godt, men surdej er ikke så egnet som vist på forummet. Men jeg gættede efter min mening, hvad problemet er. Jeg fodrede hende hele tiden med premiummel, så hun venter sandsynligvis.

foto af min starter på side 13

Hej Kava!
Jeg har bagt dit brød flere gange, og der var spørgsmål.
-550 g. hvad mel? Jeg tog 1. klasse.
-program 30 min. æltning, 1 times korrektur. Jeg har en lignende kaldet "gærdej" og kommer med opvarmning. Har denne opskrift brug for varme?
- efter en times prøvning, om det er nødvendigt at fjerne brødet fra x. b. og hvordan man støber? Jeg vil stryge det i mine hænder og igen i x.osv. drys vand ovenpå, bages på en time. Det ser ud til at være intet, men det er mere porøst end dit.

[kylling]

kylling, kan du tage 1 klasse (jeg tager det højeste eller fuldkorn sammen med den højeste blanding).
Det er rigtigt, gærdejsprogram. Varme er nødvendig for en god løft.
Hvis ovnen var i HP, tog jeg dejen ud, tog spatlen ud, satte den tilbage, lod den hæve 1,5-2 gange og tændte derefter bagningen. Eller som en del af et standardprogram (som "landbrød"), efter æltning og første løftning, tog jeg spatlen ud og satte den tilbage (så havde dejen stadig tid til at hæve, og derefter fortsatte bagningen automatisk). I de sidste 3 år har jeg kun bagt i ovnen (det smager bedre for mig) Og jeg prøver ikke at ælte bunken, men at være behageligt blød (bare spinde med sådan et "komma" i en spand) - dette påvirker også porøsiteten og hævningen.
Held og lykke og lækkert brød!

Jeg har allerede dejen i formen, jeg kan ikke vente på resultatet
Surdejen blev opbevaret i køleskabet hele natten og steg ikke overhovedet, og efter 1,5 time ved stuetemperatur fordobles den. Er det rigtigt, at jeg ventede på stigningen?

----------
Her er mit brød i dag! Jeg kunne godt lide det! Tak skal du have!

[Freesia]

Freesia, åh, jeg er så glad for, at du har sådan et vidunderligt brød! Og så var jeg forsinket med svarene, rådene. Og du gjorde det udmærket! Klog pige! Og som forfatter er jeg glad for det

I køleskabet sænkes gæringsprocesserne, det er godt, at de ventede på stigningen. Starteren gjorde et fremragende stykke arbejde

Tak for svaret! Jeg vil ofte bage det nu!

Fortæl mig venligst hvilken slags starter jeg skal tage, jeg fandt en fransk og der er to af dem (tyk og flydende)

[Irina1607]

Irina1607, i min opskrift, flydende surdej (mel-vand-forhold 1 til 1)

Kava! Hjælp venligst med dej - dette er mel 150g, surdej 50g og vand 150g - forstod du rigtigt, bevægede det sig på billedet? med 1 linje?

Ja det er rigtigt. Mel / vand 150 hver, surdej 50!

det viste sig lækkert brød med rugsmag)) om morgenen kun krumningen krøllede ...
tællede 60% af recept (pludselig, hvem har brug for det)
200 g rug surdej (dej)
mel - 330 g (tog en halv og en halv præmie og 2. klasse)
vand 114 g (1/3 var kefir)
1/3 kop malt skeer
frisk gær - 3 g
salt - 1/2 tsk
rastolie 1 spsk. l
honning - 1/2 spsk. l
krydderier til brød op til 1 tsk

bagt på program 3 (klatronisk) 3:40 varighed. sidste korrektur før bagning 1:40 med en lille bunke
steg perfekt. og krummen er godt porøs))

det eneste der forvirrer mig er noget "tørhed" i krummen ... porøs osv., men det smager som "papir" ... Jeg ved ikke engang hvordan jeg skal sige det mere præcist; (

Jeg er meget overrasket over, hvorfor kava (forfatteren af ​​temaet) og Alim anbefaler at holde dejen et køligt sted.
når alt kommer til alt er dejen meget hurtigere tilpasset nøjagtigt i varme. Jeg foretrækker meget varme steder nær batteriet - ca. 30C. og i princippet tåler mælkesyrebakterier i surdej godt temperaturer op til 40 ° C.

hvis opgaven er at udvide tilberedningen af ​​brød, så ja, du kan slappe af ...

... hvis opgaven er at forlænge tilberedningen af ​​brød, så ja, du kan slappe af ...

Det kan også køles, når opgaven er at få en tykkere aroma af brød.

Da jeg ofte bruger denne opskrift, tror jeg, jeg har ret til at give min kommentar.
Om dejen.
Et varmt sted - dej, ja, det kommer hurtigere op. Dette er dog ikke altid nødvendigt for en bestemt smag af brød.
Langvarig gæring af dej og surdej giver brød en forbløffende rig smag.
Jeg vil ikke sige, at hurtige dej (surdej) er dårlige - de er forskellige. For eksempel giver en sursyre med lav syre en lige mælkeagtig smag af brød og en langvarig - nøddeagtig. Nå, dette er efter min mening og smag selvfølgelig.
Ved T 27-30 * C multipliceres mælkesyrebakterier mere aktivt og gær langsommere, for gær er en mere behagelig temperatur 10-15 * C. Forresten begynder gær at dø efter min mening fra 40 * C - jeg kan ikke huske præcist.
Ved at skabe et bestemt temperaturregime giver vi et forspring på en bestemt kultur i dejen / surdejen. Og dermed bestemmer vi den fremtidige smag af brød

Igen, ved at tilføje mere gær, kan vi også fremskynde processen, men smagen vil også ændre sig!
Dette er hvad jeg mener - alle vælger taktikken for sig selv, men strategien er den grundlæggende opskrift.

Hvad mig angår, er dej / surdej med lang gæring meget rigere i smag end hurtige. Men selvfølgelig skal du vælge tidspunktet for dig selv, det vigtigste er, at familien er lykkelig!

Ved T 27-30 * C formeres mælkesyrebakterier mere aktivt og gær langsommere, for gær er en mere behagelig temperatur 10-15 * C.

efter min mening usandsynligt.
hvorfor begynder gærdejen (underaflejret) aktivt at stige med en stigning i temperaturen, når bagning er tændt?
Jeg taler om saccharomycetes (bagegær).
ifølge mine observationer har de den samme optimale avlstemperatur - ca. 30C, muligvis mere.

Jeg vidste ikke om en rigere aroma med længere korrektur ... Jeg vil eksperimentere.
tak!

Jeg læste det i Ljudas LJ 🔗 (fjern stjerner)

Denne starter kan også oprettes ved normal stuetemperatur på 21 ° C. Ved denne temperatur har hverken LAB eller vildgær nogen fordele, det vil sige, at deres populationer i dejen har en omtrent samme hastighed. Det er meget vigtigt, at starterens temperatur ikke er højere end 27-28C, for ved 27C fordobles antallet af gærceller i dejen hurtigst - hver time. Ved højere temperaturer - 30-35-40 ° C hæmmes gæren og begynder at dø.

hun skriver dette om Calvels surdej. Men i princippet gælder dette generelt for franske startkulturer. Dette er i selve magasinet i forskellige emner om syrer, som Luda skrev.

der er stadig en interessant artikel her (det samme med stjerner) 🔗

Det viser sig, at jeg også rodede med grader - 27 og klasse for gær.

Men stadig tyk! lang gæring ved T = 18-20 * surdej giver simpelthen fantastisk brød!

[rinishek]

rinishek Jeg skrev alt rigtigt! Tak! : blomster: Med denne teknologi er brødet godt gæret, aromatisk, hvilket letter den lange (langsomme) gæring et køligt sted. Dejen gennemgår en lang gæringsproces, som smagen er rig på.

et spørgsmål mere. er det vigtigt, at kun dejen kommer langsomt op, eller giver det mening at lade dejen stå et køligt sted?

nej, det er for meget - olieolie.
Lad dejen komme langsomt, den vil akkumulere aroma. Men brød - i henhold til den sædvanlige ordning - æltning, stiger fra 40 minutter til 1 time, bagning

Tjek opskriften på koldt bevis brød, hvis du er interesseret. https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
men der er en ophobning af aroma uden dej. Jeg bruger denne opskrift om sommeren, når jeg ikke bager med surdej.

[rinishek]

rinishek allerede besvaret

(fjern stjerner)
(samme med stjerner)

Ingen grund til at lide med stjerner
Hvis webstedet ikke er fanget i spam, ser det fint ud. Og hvis det ikke er vist, er det i punkt 11 forbudt at placere stjerner Forumregler.
Jeg fjernede stjernerne fra din besked - alt vises normalt

[kava]

kava, Jeg kunne godt lide dette brød på fotografierne, så jeg besluttede også at bage det - dette er min første surdej (halvfabrikat fra Viki), bagt en lille portion (fra side 5) uden en gryde på en varm gryde.

Sandsynligvis satte jeg for meget mel - der er ikke sådan luftighed, men jeg kunne godt lide smagen, det minder "Riga" fra de fjerne 70'ere ...

Og nu spørgsmålet:

Langvarig gæring af dej og surdej giver brød en forbløffende rig smag.
...
Hvad mig angår, er dej / surdej med lang gæring meget rigere i smag end hurtige.

rinishek Jeg skrev alt rigtigt! Tak! : blomster: Med denne teknologi er brødet godt gæret, aromatisk, hvilket letter den lange (langsomme) gæring et køligt sted. Dejen gennemgår en lang gæringsproces, som smagen er rig på.

Hvordan bestemmes dejens beredskab under langvarig gæring? Det er svært kun at fokusere på tidsintervallet - alle har forskellige hjemmeforhold og ingredienser. Sandsynligvis er der sådan en dejtilstand, når du kan sige - alt, dejen er klar? (Nå, for eksempel som at øge et brød 2 gange under korrektur). Vær venlig at dele ...
Mange tak for opskriften, jeg vil virkelig bage den samme "puffy" og næsebor ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, tak for fotorapporten! Krummestrukturen er meget god.Hvis du vil have større huller, skal du prøve at lægge lidt mindre mel i og derefter forme brødet meget forsigtigt (for ikke at frigøre al luften). At dømme efter brødet er det ikke vokset meget (det kan have stået lidt, for hvis det ikke var nok, bryder det toppen og gør skorpen grim, og hvis den gør det, hæver brødet sig ikke meget, og snitene åbner ikke helt).

På bekostning af varigheden af ​​gæring af dejen gentager jeg - 8-12 timer ved en temperatur på 5-10 grader. Volumenmæssigt øges den med 2-2,5 gange og bliver sådan en hel "boble-lignende" masse. Strækker sig efter "tråde", når de forstyrres eller lægges ud. Jeg håber, jeg forklarede det tydeligt. Hvis massen endnu ikke er steget meget i løbet af den angivne tid og har boblet, overfører jeg den til et varmere sted i en time eller to (hvis der er tid)

[kava]

Tak skal du have, kava, alt er meget klart. Dej, det ser ud til, var ikke godt for mig (det er køligt i køkkenet om natten), der var ikke nok "boble" i det ... Jeg vil helt sikkert prøve igen, mange, mange gange !!!

[fravær]

Hej kære bagere! Jeg tilføjer en flue i salven til din vidunderlige tønde honning. Efter min forståelse indebærer surdejsbrød fravær gær i testen. Jeg vil ikke diskutere farerne eller fordelene ved gær i brød, men hvorfor "hegn haven" med surdej, hvis du også tilføjer gær? Jeg bager surdejsbrød i en brødproducent og absolut gærfri. Resultatet er lækkert og sundt brød. Hvis nogen er interesserede, kan jeg dele "hemmelighederne" ved denne enkle metode.

[gangak]

gangak, mange på vores forum bager på en surdej uden tilsætning af gær. Og mange tilføjer gær for at gøre processen mere forudsigelig i tid og resultat. Personligt er jeg en travl person, og jeg har bare ikke tid til at danse med tamburiner omkring et brød. Derfor valgte jeg denne metode for mig selv. Ja, du kan bage absolut uden gær (jeg mener butikskøbt, fordi gær stadig er indeholdt i surdej, ellers er det ikke surdej), hvis du har tid og lyst. Og netop dette brød vil også blive godt, kun tiden vil være mere. Derudover finder jeg det ikke katastrofalt at bruge en så lille mængde gær. Og jeg bager ikke i KhP, men i ovnen, fordi det smager meget bedre på den måde. Og du kan dele hemmelighederne ved din enkle metode - derfor findes forummet. Skriv din personlige opskrift i et separat emne: mail1: og diskuter den med alle interesserede forumbrugere. Jeg tror, ​​der vil være masser af dem

surdejbrød, indebærer fravær af gær i dejen

Ikke bestemt på den måde. Stakke med virtuelle sider er allerede skrevet om dette. Gær findes i surdej, fordi surdej er en symbiose af gær og LAB.
Vilde gær, der er i surdej, er nøjagtigt de samme slægtninge og gær som industrielle.
Forresten er forummet fyldt med opskrifter på brød uden kulturegær på en surdej. Og denne opskrift er med gær.

Det er i den forkerte temko, du tilføjer en flue i salven

Py Sy - tilsætningen af ​​presset gær - ikke en "byboer" - men ganske bevidst dannelse af en bestemt smag af brød, for på en gær - dens egen smag vil være, gær + surdej - en anden, men kun surdej - den tredje og helt anderledes end de to første

: undskyld: god eftermiddag.
Jeg lærer at lave brød, jeg har valgt din opskrift, og jeg kan ikke finde ud af det med dejen.
Nogen skriver, at de har brug for at gå til et varmt sted, andre til et koldt sted ...
Måske er der et relevant emne, hvordan man laver dejen korrekt?

Hvis du lægger en dej og vil bage brød samme dag, skal du bare lade det komme op (indtil det stiger med 2-2,5 gange - ca. 2-3 timer afhængigt af stuetemperatur) og derefter starte hovedpartiet og bagningen. Og hvis du ikke vil bage med det samme, ælt dejen og læg den i køleskabet (eller et andet køligt sted) i 8-12 timer. Og efter denne tid skal du begynde at ælte brød og bagværk. Og så og så bliver det lækkert.

Kava, hej! Hvad er din brødproducent? Det har jeg endnu ikke. Jeg synes, det er tid til at købe det på dachaen.

Jeg har en Moulinex OW 3000.Dette er en gammel model. Men jeg har ikke travlt med at ændre det. hun har tjent mig i det ottende år. Det er meget praktisk, når der er en separat dej æltningstilstand og en separat bagningstilstand. Når jeg vælger, vil jeg fokusere på dette.

mens spildt spyt spildes

[kava]

kava,

dupliker venligst billedet, hvordan du genindlæser det fra formularen. kun 1 foto er synligt